Ancora grass feed, ancora pollo. Cosce.

Ricordo a tutti che quando si parla di "coscia" del pollo, si intende quella che sta sotto all'anca, quella carne che avvolge il femore del pollo, ovvero il nostro quadricipite e bicipite femorale.
Quando invece si prende in considerazione la gamba, quella non è la coscia ma il fuso del pollo. Fuso e coscia creano il quarto posteriore.

Ok, premesso questo vi presento queste tre belle cosce di pollo già oliate e rubbate col Rub di mia suocera. Siccome i macellai che mi han venduto la carne allevata allo stato brado le hanno tagliate ed aperte tipo bistecche, ho deciso di farle in cottura diretta. Ottima scelta.

Carico quindi il barbecue elettrico Weber alla massima temperatura, a coperchio chiuso, e poi ci adagio sopra le cosce del pollo.
Ho deciso di sfruttare al massimo il calore, per far sì che nonostante la cottura inevitabilmente più breve di una ibrida, potesse comunque seccare la pelle e renderla crispy.

Quindi ho proceduto per circa una ventina di minuti, girando e rigirando le cosce del pollo come due bistecche normalissime, facendo in modo che i femori, attaccati alla pelle ma non alla carne, quindi spostabili lateralmente, toccassero comunque la griglia per poter cuocere la pelle delle giunture che a me piace tantissimo.

Bellissimo vedere come, durante la cottura, l'acqua ed i grassi contenuti sotto alla pelle facessero delle piccole bolle prima di sciogliersi. E' questo il processo che rende la pelle croccante: la sua disidratazione. 

E' difficile riuscire ad ottenerla durante cotture brevi, ma diciamo che con il trucco del coperchio chiuso ci sono riuscito, soprattutto nei punti in cui la pelle toccava la griglia.

Anche se nella foto non c'è, a metà cottura ho messo il termometro nella parte di carne più spessa, perchè volevo esser sicuro di cuocerle bene, e così ad occhio non me ne rendevo conto.

Le ho tolte a 75°C al cuore ed erano perfette. Pelle croccante (anche se non in tutti i punti), cottura ideale che lascia la carne morbida ma ben cotta. Il sapore del rub e la qualità di questi polli ha fatto il resto: tutto molto molto buono. Accompagnato ovviamente da una birretta.

Io sono arrivato alla conclusione di questa esperienza di fine luglio - inizio agosto con la carne di qualità superiore. Consiglio a tutti di cercare dei gruppi di acquisto solidale che permettano di acquistare queste carni anche pagando qualcosina di più rispetto alla grande distribuzione, perchè la qualità si sente e perchè comunque si è (abbastanza) sicuri di non mangiare schifezze.

Grigliata sfiziosa per un caro amico

Continuiamo l'excursus sul mio grande acquisto di carne grass feed.
Questa volta vi parlo, in breve, di un'ottima cenetta preparata per un amico che è venuto a trovarmi a cena.

Diciamo che il menu è stato composto da queste tre portate: alette di pollo (aimè, queste comprate al supermercato), coppa di maiale a fette e salsicce (queste ultime due esclusivamente da maiali allevati allo stato brado.

Ho ovviamente iniziato dalle ali di pollo, perchè ci vogliono circa 40 minuti per cuocerle a dovere. Le ho preparate in due modi diversi: 2/3 delle alette le ho marinate con olio EVO e con Rub di mia suocera, e 1/3 invece è stato marinato con il Magic Dust Rub al posto del rub classico.

Ho deciso di cuocerle in cottura diretta, perchè anche se è vero che in cottura ibrida vengono meglio e si può dare un tocco di affumicato, è anche vero che non avevo voglia di ammattire troppo. Quindi, temperatura del Q1400 al massimo e via con le ali sopra la griglia a coperchio aperto.
Le ho girate all'incirca ogni 5 minuti, la cottura stavolta è stata ad occhio.

L'occhio dice che se vuoi farle bene, devi strinare la pelle. Quando la pelle è strinata ed è diventata croccante ma non abbrustolita (notate bene) le alette sono pronte e vanno servite. Per l'occasione con una salsina piccante del supermercato (mi sembra Hot chicken della Craft).

Ho provato a far entrare tutto in un piatto (motivo per cui c'è quel buco nel mezzo alle alette) ma in realtà il resto era troppo grande per poterlo mettere tutto insieme.

Tolte le alette lascio scaldare bene il Q a coperchio chiuso.

Mi sono accorto che la coppa di maiale cuoce bene sul Q, perchè il nostro sfigatissimo barbecue elettrico riesce effettivamente a raggiungere le temperature ottimali per cuocerla, ma non riesce a mantenerle se la coppa in questione perde acqua. Allora meglio cuocerla a coperchio chiuso.

Sempre in cottura diretta, sempre dopo aver cosparso il maiale con olio EVO e rub di mia suocera.

Non ho foto di questa cottura, era già arrivato il mio amico e si beveva vino dell'Alto Adige a stomaco vuoto.

Insomma, ancora una volta la carne grass feed s'è rivelata migliore di quella del supermercato.

La coppa non butta un filo d'acqua, le salsicce sono molto più saporite.

E' stato spazzolato tutto ed il mio amico era veramente soddisfatto.

Inferiore di pollo "grass feed"

Ciao ragazzi, scusate se non ho più scritto ma diventerò babbo per la seconda volta, e le cose da fare non sono poche.
Però sappiate che non ho smesso di grigliare, quindi vi proporrò in "puntate" i miei lavoretti di quest'estate. Premetto che non ho fatto niente di nuovo, ma mi sono approfittato di un'acquisto di carne grass feed da un gruppo solidale che mi ha dato grandi soddisfazioni.

Partiamo subito da queste bei tre quarti inferiori di pollo. Si vede la differenza dai polli del supermercato, la pelle è più tosta, c'è più ciccia e sono più grossi. Insomma, li rubbo con il Rub di mia suocera e li metto in cottura indiretta a temperatura massima, affumicando leggermente con legno di hickory giusto per provarlo e per confermare che non è in grado di conferire smoking flavour al pollo ed ai suoi fratelli.
Vabbè, arrivato a 65°C al cuore, metto tutto sto ben di dio in cottura diretta sulla griglia del Q.

Per l'occasione, come potete vedere, ho aggiunto pure delle pannocchie, che vengono girate spesso e imburrate sul lato che è stato appena cotto. La cottura prosegue a coperchio aperto, in modo da far cuocere solo la parte esposta al calore, girando non molto spesso il pollo: l'obiettivo non è solo quello di farlo arrivare a temperatura, ma di far diventare croccante la pelle. Ricordo a tutti che carne cotta a puntino e crispy skin sono i due obiettivi da raggiungere per poter definire un pollo cotto alla perfezione.

Ed effettivamente, stavolta ci sono riuscito. Ho tolto le cosce a circa 78°C al cuore. La pelle era bella sbruciacchiata, ed ha retto alla grande alla cottura. Smoking flavour inesistente, ma me lo aspettavo dall'hickory. Per il resto, ha fatto la sua grande parte pure il fatto che la qualità della carne fosse veramente superiore, si sente sia al gusto che alla compattezza della carne stessa: non era flaccidina come quella dei polli del supermercato, era bella tosta ma ovviamente, non avendola stracotta, era comunque morbida.
Insomma, uno dei miei barbecue di pollo riusciti meglio.

RICETTA: Rollè di vitello

INGREDIENTI (4 Persone): 
- Rollè di Vitello (1 kg circa);
- Rub di mia suocera;
- Sale;
- Acqua

PREPARAZIONE:
- Mettere in salamoia (50 g di sale ogni litro d'acqua) il rollè;
- Tenerlo in frigo nella salamoia per almeno 12 ore;
- Togliere la carne dalla salamoia ed asciugarla bene;
- Cospargere con abbondante Rub.

TEMPO DI COTTURA: 90 minuti circa;
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico per una cottura indiretta a bassa temperatura (livello 2 - circa 130°C);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Hickory o Mesquite;
3) Mettere l'arrosto in cottura indiretta fino a 45°C al cuore, poi mettere il barbecue a temperatura massima;
4) Spostare l'arrosto in cottura diretta e girarlo ogni 5 minuti per far formare la crosta;
5) L'arrosto è pronto quando arriva a 60°C al cuore.


SERVIRE CON:
Patate;
Pannocchie grigliate;Salsa barbecue;
Salsa barbecue bianca.

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Vado a rilento ma ogni tanto lo accendo, il Q, ragazzi. Non preoccupatevi, la mia voglia di mangiare ciccia non si è placata del tutto. Sto solo facendo meno roba di prima, e comunque poi di ricette ne trovate già tante quindi insomma...più vado avanti e più son limitato.

Oggi parliamo di un rollè di vitello. E' praticamente un pezzo di ciccia arrotolato (mi sembra fosse il sottonoce...boh?!?) da fare arrosto. La maggior parte della gente lo metterebbe nel forno, quelli bravi lo farebbero in padella, gli sfigati da terrazzo lo fanno sul barbecue elettrico.
Quando mi si è presentato l'oggetto (vedi foto a sinistra e sotto) mi son detto: come faccio a fare in modo che il sale vada fino in fondo a questo coso così grosso? Allora mi è venuta in mente la salamoia.

La salamoia, a differenza della marinatura, del dry brining e della salatura, riesce a far penetrare il sale tramite osmosi fino alla parte più profonda della carne. Teoricamente, più un pezzo di carne sta in salamoia (che ricordiamo corrisponde a 50 g di sale ogni litro d'acqua), più si insaporisce. Ovviamente, se ci sta per più di 24 ore occhio ai batteri. Bisogna metterci della roba che non ricordo.
Insomma, sopra è in salamoia, poi lo levo lo asciugo e lo cospargo di droga di mia suocera (vedi foto di destra).

Nel frattempo preparo il Weber per fare una cottura indiretta.
Insieme alla griglia accessoria e allo schermo isolante metto sulla grata dei legnetti di quercia. Devo dire che sono un po' deluso dalla quercia, non è che dia poi questo grande smoking flavour alla ciccia. Vabbè.

 Decido di optare per una cottura molto delicata. Non voglio che il mio rollè venga spremuto velocemente dell'acqua salata che ha accumulato per ben 12 ore, quindi imposto il Q a livello 2 (130°C circa nel forno) e lo faccio andare con il cartoccio di legna posizionato tra la griglia e la resistenza.
Ne cambio due, la cottura indiretta avviene per un'oretta e qualcosa di più. Non sono stato a guardare il tempo, a dir la verità, ma stavo monitorando la temperatura interna. Quando è arrivata a 45°C al cuore della carne, ho levato tutto, ho acceso il Q a massima temperatura e ho iniziato a cuocere l'arrosto direttamente sulla griglia.

Lo rigiro ogni 5 minuti, e resta praticamente a fare la crosta su tutti i lati per circa 30 minuti.
Dico circa perchè non me lo ricordo. L'ho levato quando era a 60°C al cuore. Più che sufficiente per avere una carne morbida internamente ma abbastanza cotta e con un'ottima crosticina all'esterno.

Che dire?
Allora, lo smoking flavour, come detto prima, non è che si sentisse tanto. Forse andava fatto riposare un bel po' per farglielo inglobare. Però c'era pure un po' di smoking ring sotto alla crosta, quindi alla fine c'ero riuscito ed è la quercia che fa un po' schifo. La salamoia, in compenso, ha svolto egregiamente il suo lavoro: la crosta era bella saporita grazie al rub, vero, ma internamente la carne era gustosa, saporita anch'essa, cosa che con la sola salatura della superficie non sarebbe mai avvenuta.

Ovviamente, è stato spazzolato tutto in un pasto. Da provare. Ottimo per chi ha i bimbi.

Sana buonissima Rosticciana (coi Wurstel)

Mi sembra inutile parlarne, ma dato che l'abbiamo fatta presi da un attacco di ipermaialosità, mi piace ricordarvi ogni tanto che fare le cose semplici fa sempre bene.
Perchè la rosticciana è così, è sempre buona da fare, semplice e secondo me pure abbastanza veloce se la cuocete quando è divisa, come nella foto sopra. Alla fine basta metterla in cottura diretta a temperatura massima...

Magari insime a un po' di wurstel, dopo averle rubbate rispettivamente con: magic dust rub, pit beef rub e rub di mia suocera in abbondanza, e girarle di tanto in tanto per farle rosolare bene bene per ogni lato.
In realtà la cottura della rosticciana quando viene tagliata così, osso per osso, è puramente ad occhio. Non ci sono tempi, ci deve venire la crosta fuori e le grilling marks devono essere belle marcate. Inoltre, se il grasso esterno è lievemente bruciacchiato tanto meglio, dà quel sapore di bruciato in più che con una cottura diretta senza affumicatura non guasta mai.

Insomma, quando avete voglia di qualcosa di buono, ignorante e facile, fate la rosticciana.
Unica cosa da dire: la vera rosticciana si fa con i nostri mix di spezie. Devo dirlo, i rub americaneggianti e paprikeggianti secondo me non ci stanno bene come un bel rub a base di sale, pepe, aglio e rosmarino, come il rub di mia suocera. Provare per credere.

RICETTA: Anatra Arrosto

INGREDIENTI (4-6 persone):
- 1 Anatra intera;
- Rub di mia suocera.

PREPARAZIONE:
- Cospargere bene l'anatra con il Rub, se possibile anche internamente e sotto alla pelle del petto;
- Lasciarla assorbire il Rub in frigorifero per almeno 12 ore.

TEMPO DI COTTURA: 1 ora e mezzo circa.
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura indiretta a temperatura bassa (130°C);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Pecan, Melo o Quercia;
3) Mettere l'Anatra in cottura indiretta fino a circa 65°C al cuore del petto;
4) Spostarla in cottura diretta per far abbrustolire la pelle;
5) É pronta quando il petto raggiunge gli 80°C al cuore..

SERVIRE CON:
Patate;
Verdure grigliate;
Salsa barbecue;
Vino rosso.


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