Io stesso, prima di imparare a cucinarlo, non ero convinto della sua bontà: quelle poche volte che l'ho mangiato al ristorante mi è sempre arrivato un pezzo di cartone difficile anche da masticare tanto era stopposo. E questo perchè i nostri cuoconi stellati non hanno la minima idea di come si faccia un filetto di pesce spada.
Oddio no dai magari quelli stellati lo sapranno...
Gente qua bisogna capire che cucinare è una scienza, non è improvvisazione, non è legato alla bravura dell'operatore.
Fisica, nient'altro: un corpo cede calore ad un altro corpo che, scaldandosi, cuoce. A seconda della temperatura di cottura si ottiene una cottura piuttosto che un'altra, a seconda della temperatura interna dell'oggetto che viene cotto si ottiene un risultato oppure un altro.
Questo vale per qualsiasi cosa, ed il pesce non fa eccezione. Il problema del pesce è che cuoce molto più velocemente della carne, e quindi per evitare di stracuocerlo bisogna starci attenti.
Bastano 5, massimo 10 min di cottura ed i miei filetti di pesce spada erano pronti.
La cosa importante è asciugarli bene, spalmarli d'olio extravergine d'oliva, e poi una bella manata di Fish Rub: la carne del pesce spada non è saporitissima, quindi mettetecelo.
Via in cottura diretta sulla griglia, anche senza coperchio chissenefrega. Si gira dopo 3-4 minuti e poi si attende: quando la temperatura arriva sui 55°-58°C al cuore il pesce è pronto. Praticamente qualsiasi pesce è pronto, ma il pesce spada essendo un po' meno grasso vi perdona molto meno. Non sgarrate. La consistenza deve essere morbida, non dovete mangiare ciabatte di pesce spada.
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