L'amato salmone alla griglia

Parlare di pesce sul barbecue è sempre un piacere, specie quando si parla di pesce che è facile da cuocere e che non delude mai. Il Salmone è uno di questi: la sua quantità di grasso interna alle fibre lo rende un pesce particolarmente adatto alla cottura al calore diretto, ed è per questo che è difficile da sbagliare.

Ieri sera volevamo mangiare un po' di pesce, e dato che c'erano dei bei tranci di salmone sul banco della pescheria, li abbiamo comprati. Asciugati, oliati e cosparsi di Fish Rub, erano pronti per essere gettati in cottura diretta sul Q1400. Temperatura al 6 livello (180°C sulla griglia), ho voluto dare un tocco di affumicato aggiungendo delle chips di Pecan messe a bruciare direttamente sulla griglia. Non appena hanno iniziato a fumare, metto il pesce in cottura diretta.

La temperatura prefissata da raggiungere è tra i 55°C ed i 58°C al cuore. Coperchio chiuso, si gira ogni 5 minuti circa. Già qui ho avuto un primo problema: vedete in alto che c'è un filetto in cottura con i due tranci più grossi?
Bene, i tranci non cuociono alla stessa velocità del filetto, questo perchè il filetto da una parte tocca la griglia direttamente con la carne, mentre dall'altra parte ha spesso un bello strato di pelle che fa da isolante per il calore. Vero che la cuoce più delicatamente, ma la carne del filetto ci mette di più a cuocere rispetto ai tranci, quindi: o misurate due temperature diverse con due termometri, o spellate il filetto.

Questo piccolo errore di calcolo ha fatto sì che, una volta pronti e tolti sia i tranci che il filetto, dentro a quest'ultimo ci fosse ancora un po' di carne cruda. Poco male, il bello dei barbecue elettrici è che li riaccendi quando ti pare e quindi sono tornato a dare l'ultima cottura, ma comunque un piccolo errore che fa esperienza.

Per il resto, che dire? Il salmone alla griglia è buono esagerato. C'è poco da dire. L'articolo l'ho scritto più che altro per ricordarmi di questo piccolo errore.

I "beef kabobs" dei Pit Boys

Era un po' di tempo che non accendevo il Q1400, un po' perchè sto lavorando tanto, un po' perchè mi do un po' una regolata per non ritornare un barilotto. Però le smanie di grigliare restano, ed oggi ho fatto una schifezzona tratta dal sito dei pitboys: loro li chiamano "Beef Kabobs" (cioè kebab di manzo) ma in realtà si traducono in spiedini di manzo marinati nella birra e nella salsa piccante.

La preparazione di questo piatto è veramente molto facile: si deve fare una marinata con 33cl di birra, 1 bottiglia di salsa chili (io ho usato la salsa messicana delle Develey), 2 cucchiai di "hot sauce" (nel mio caso tabasco), a cui si aggiungono 1 cucchiaio di senape in polvere, ed un trito composto da 1 cipolla, 3-4 spicchi d'aglio e 1 jalapeno tritati.

In realtà mi mancava sia la senape che non l'ho messa sia il jalapeno, che è stato sostituito da due peperoncini. Inoltre ho messo solo mezza bottiglia di salsa messicana ma 3 cucchiai di tabasco. Insomma, l'ho personalizzata.

Dopodichè si prende un bel pezzo di sorra (cappello del prete) o di girello di manzo e si taglia a sfilaccetti. É importante questa cosa, perchè tagliare gli sfilaccetti - sempre nel verso delle fibre, mi raccomando - rende più morbida la ciccia in cottura. Meglio che fare i dadini.
Una volta tagliati, tutti nella busta della marinata ed in frigo per un minimo di 2 ore.
Poi, passato il tempo, li infilzate negli spiedini e alzate il Q al massimo livello per minimo due ore.

La cottura è ovviamente diretta. Ma il barbecue elettrico deve essere bello caldo, quindi bisogna attendere un po' di più. Per l'occasione, ho tentato un'affumicatura non riuscita con legno di Quercia.

Messi gli spiedini sopra e chiuso il coperchio, sarebbe meglio grigliarli per circa 10-15 minuti girandoli poco, in modo da permettere al calore di seccare la marinata prima e di fare la reazione di Maillard per creare un po' di crosticina.

Qua si evidenzia un limite dei barbecue elettrici, purtroppo, che mi porta a bocciare un po' le ricette in cottura diretta che prevedono una marinata. Il calore prodotto dalla griglia è massimo 330°C, sarebbe sufficiente per fare la reazione di Maillard, ma purtroppo non riesce a riscaldarsi con una velocità sufficiente una volta che inevitabilmente questa temperatura viene abbassata dalla vaporizzazione della marinata. Su un barbecue a carbone o a gas, avendo molta più potenza di fuoco, l'acqua evapora velocemente e la griglia in tempo breve torna ad essere abbastanza incandescente da creare la sbruciacchiatura del manzo: su un barbecue elettrico questo non avviene, perchè non è abbastanza potente.
Penso che la prossima volta proverò a farli (aimè, sconfitta) su una griglia messa sui fornelli.

Per il resto: a parte che sono venuti un po' lessati, erano abbastanza buoni. Piccantini, nessun sapore di affumicato (cottura troppo breve e sapore di base troppo forte), ma buoni da assaporare sia con una ottima birra artigianale fatta da un mio amico sia con la marinata usata come salsa da intingolo.

Peccato per la mancanza da parte del mio barbecue, perchè come ricetta sarebbe una bomba.

Cinquanta sfumature di Pulled Pork

Tratto liberamente dall'articolo:

"Perfect Pulled Pork Recipe"

del sito amazingribs.com

Il pulled pork, ovvero la spalla di maiale affumicata e sfilacciata, è uno dei must da provare per i griller che vogliono sperimentare una cottura Low&Slow. Il pulled pork rappresenta uno dei capisaldi del barbecue americano del "Deep South", di cui la Carolina ed il Tennessee sono i principali artefici e conoscitori di segreti. Si utilizza un grosso pezzo di maiale ricco di grasso, un pezzo che perdona quasi qualsiasi errore, e che quindi è cucinabile in qualsiasi barbecue, basta che abbia il coperchio.

I TAGLI

C'è tanta controversia (strano vero?) sui vari tagli da utilizzare per fare il porco sfilacciato. Pensate che nella zona Est del Nord Carolina sono soliti affumicare un maiale intero, prendere i pezzi che vogliono, sfilacciarli, e ficcarli dentro un panino. Il Whole Hog (maiale intero) secondo loro è più allettante in termini di sapori, perchè mischiare tutti i vari gruppi muscolari crea un mix molto particolare.

Nel resto della Nord Carolina preferiscono la spalla del maiale. In effetti, la ricetta più conosciuta è questa: affumicare una spalla di maiale intera e pullarla. Questo perchè la spalla è un gran bel taglio pieno di grasso che in cottura lenta e a basse temperature si scioglie lentamente andando a trattenere juicyness all'interno del pezzo. 

In realtà però noi non dobbiamo confonderci con i tagli americani, perchè noi il maiale lo tagliamo un po' diversamente. Per loro la spalla di maiale si divide in Picnic shoulder e Boston butt, che da noi sono tagli divisi con caratteristiche molto simili eccezion fatta per una cosa: la reperibilità. 

Il Picnic shoulder è quella che noi chiamiamo spalla, la spalla vera e propria, cioè la parte dell'omero del maiale fino al gomito, che a quanto vedo è difficile da trovare e soprattutto viene venduta con l'osso (furbi eh i nostri macellai..è un taglio povero ma ci mettono 3 kg d'osso e ti rubano i soldi). In questo caso la spalla sarebbe il taglio per eccellenza, ma se non trovate un'anima pia che la disossi avete due opzioni: o ve la disossate da soli, o la fate con l'osso, aumentando però di un po' i tempi di cottura.

L'altro taglio di facilissima reperibilità e dai risultati sicuri è il Boston butt, il culo di Boston, quella che in Italia si chiama coppa e quella che noi in Toscana chiamiamo scamerita. Di solito la coppa da noi viene tagliata in bistecche e grigliata in cottura diretta. Buonissima, ignorantissima e dal basso prezzo. Ma si trova molto facilmente anche il pezzo intero, disossato e pronto alla Low&Slow. L'ho già provato tante volte e devo dire che non delude mai. Quindi, senza grandi ammattimenti, prendete una bella coppa di maiale e affumicatela.

INJECTION, MARINATA, SALAMOIA?

AmazingRibs parla del fatto che tanti Pit Masters, soprattutto alle gare, sono soliti iniettare con rub e succo di mela oppure con brodo di carne la spalla di maiale per cercare di marinarla dall'interno.

Questo perchè marinarla dall'esterno non serve a niente visto che il pezzo di carne è spesso molto grosso, e quindi il principio della marinatura non funziona. Potrebbe funzionare inoltre la salamoia, ma per riuscire a permeare tramite osmosi un pezzo di carne grande ci vorrebbe una salamoia che duri più di un giorno o anche due a seconda del peso, e questo significherebbe una preparazione un po' troppo lunga e il rischio di sviluppare, nella salamoia, un po' di coltura batterica.

In realtà il metodo migliore è non fare nulla. Come al solito AmazingRibs consiglia il dry brining, ma secondo me va benissimo anche il classico metodo di spennellamento del maiale con la senape o anche con semplicemente dell'acqua e poi, dopo averlo cosparso di un buon Rub, fare in modo che il porco rimanga nel frigo per un po' di tempo (anche 24 ore) ad assorbire gli aromi delle spezie.

QUALE RUB?
Come per la maggior parte delle ricette Low&Slow, anche per il pulled pork sarebbe giusto ricreare un bel bark a fine cottura che possa dare quel tocco in più al sapore finale e che permetta di aumentare sensibilmente lo smoking flavour dato dall'affumicatura, che per tradizione dovrebbe essere fatta con legno di Hickory, sebbene vada bene anche il Melo o il Ciliegio.

Di conseguenza ritengo che ci sia l'imbarazzo della scelta riguardo ai Rub, basta che dentro ci sia lo zucchero. Come al solito, quello che preferisco per via della sua grande adattabilità è il Magic Dust Rub, ma può andar bene anche un rub in stile Kansas City, o semplicemente un facilissimo FourFour Rub, ovvero quel mix di spezie composto dalle stesse quantità di sale, pepe, paprika dolce e zucchero di canna.

QUALI TEMPERATURE?
Ok, è appurato e universalmente riconosciuto che la cottura del Pulled Pork deve essere lenta e a basse temperature. Le classiche temperature del Low&Slow, tra 100°C e 120°C (per quanto riguarda i Weber Q elettrici, livello 1-2 del termostato). I tempi possono variare dalle 8 alle 12 ore a seconda del peso del pezzo e anche alla quantità di grassi interni, e su questo è difficile pronunciarsi perchè ogni affumicatura ha la sua storia.

Tuttavia, vi sono anche altri fattori da tenere di conto, ovvero la temperatura interna che si vuole raggiungere, e l'utilizzo o meno del Foil.
Ora, sulla rete leggerete tante cose. C'è chi vi darà un tempo, così, come se cucinare 2 Kg di carne fosse uguale a cucinarne 4, ma anche chi vi dice 1-2 ore ogni mezzo chilo sbaglia, perchè non sempre ci si riesce ad azzeccare, sebbene sia già una tempistica più accurata. In realtà, come al solito, bisogna arrivare solo a 95°C al cuore. Volendo si può togliere anche a partire da 85°C, ma poi è più difficile sfilacciarlo, mentre a 95°C si sfilaccia addirittura con le mani. Se non vi volete sporcare, forchetta o Bear Paws (ganzissime).

Indicativamente, sono 3 ore d'affumicatura in Low&Slow e poi un'altre 7-10 ore di cottura. Indicativamente.
Se poi volete accorciare i tempi, ci sono dei trucchetti. Potete alzare la temperatura a 140°C, ma anche se cuocerà più velocemente perderete qualcosa in termini di juicyness, mentre se proprio volete velocizzare abbestia i tempi, fate 2 ore di affumicatura, poi mettete il liquido in una roasting pan, il pork sopra e chiudete bene bene con il foil, facendo una camera umida e cuocendo a 170°C fino a che non arriva a temperatura, ridurrete di parecchio tempo la cottura, però perderete un po' in termini di bark, cosa che secondo me interessa relativamente dato che poi riempirete il porco di schifezze.
E ricordate sempre: il Pulled Pork vi perdona tutto.

COME SI SERVE?
Ricordiamoci sempre che questi sono sfilaccetti di maiale affumicato. E quindi praticamente quello che ci possiamo fare offre infinite possibilità, quindi ci si può sbizzarrire liberamente.

La ricetta classica è il panino con il Pulled Pork. Esso prevede, come base, l'uso di una Salsa Barbecue e della immancabile buonissima Coleslaw, l'insalata di maionese dolce che esalta tantissimo il sapore deciso dell'affumicatura di Hickory.
Per quanto riguarda la salsa barbecue, invece, gli americani si scannano: la ricetta classica prevede una salsa barbecue classica, ma ci sono tante variabili, dalla salsa dell'East Carolina all'aceto, per arrivare alla Salsa Barbecue Bianca stile Alabama che ci sta benissimo, passando alla Salsa Barbecue alla Senape che amano in South Carolina o alla Salsa Barbecue molto più dolce di Kansas City o a quella più fine e leggermente piccante del Texas.
Insomma, c'è da fare migliaia di tentativi.
Pian piano riempirò di link con le ricette questa pagina, e di sicuro dedicherò un articolo alla salsa barbecue a sto punto.

Altre opzioni.
Invece del classico panino morbido, potete usare la baguette, che scricchiola e secondo me è fenomenale col maiale.
Potete anche fare un wrap con una bella piadina, e donare al pulled pork un po' di sapori orientali con la salsa Harissa del kebab o qualche salsina bianca.
Nel panino classico potrete aggiungere il formaggio fuso, soprattutto l'americanissimo Cheddar, sembra ci stia molto bene anche se credo diventi parecchio pesante.
Ci potete fare il chili di maiale, ci potete fare una specie di insalatona aggiungendo anche i Sauerkraut alla tedesca se vi garba. Sull'articolo originale di AmazingRibs trovate anche tantissime idee per rifarlo il giorno dopo quando avanza. Tanta roba.
Ci potete fare di tutto.

Buon Pulled Pork amici.

Costata di Angus e Pit Beef Rub

Ve la mostro prima di incominciare a parlare di ciò che definirei un esperimento importante.
Questa signora qua sopra è una costata di Angus. L'Aberdeen Angus è una delle più antiche razze bovine da carne, la più allevata del mondo, che prende il nome dalla zona della Scozia in cui viene allevata. Per quanto riguarda il tipo di carne, l'Angus sta diventando apprezzato in Italia solo da pochi anni, perchè ha una carne molto più marezzata delle nostre carni bovine magre, e di conseguenza negli anni scorsi non era considerata una carne bovina eccellente per via della quantità di grasso.

In realtà è proprio la marezzatura, ovvero la quantità di grasso presente nella carne, che ne garantisce un gusto ed una succosità maggiore, e di conseguenza secondo me l'Angus è una delle carni bovine di facile reperibilità più buone che ci siano. Quindi non mi potevo permettere di sprecare questi 8 etti di bontà, 3 dita d'altezza di pura goduria bisteccosa.

Sul forum di Grillsportverein un utente ha postato una foto in cui metteva sotto alla resistenza dei fogli di alluminio, e poi ci grigliava una bistecca. Ho chiesto spiegazioni, e mi ha spiegato che mettere dei fogli sotto alla resistenza aumenta di brutto il calore prodotto e distribuito sulla griglia, riflettendo su di essa anche il calore che altrimenti andrebbe nella parte bassa del braciere. Quindi, come si vede nella foto a destra, io ho deciso di provarci, ma la cosa mi ha creato alcuni problemi.
Faccio partire il termostato del Q1400 al massimo, e dopo pochi minuti comincia a fumare. Un fumo leggero, ma dovuto al fatto che il calore più alto sviluppato dalla resistenza con sotto l'alluminio stava effettivamente bruciando i grassi che, dalle grigliate scorse, erano un po' rimasti sotto alla griglia. Metto le chips di Hickory e butto la bistecca, ben oliata e cosparsa di Pit Beef Rub circa 4 ore prima.

Bene, già a questo punto mi rendo conto della potenza di questa tecnica. Appena metto la bistecca sfrigola che è una bellezza.
Però mi rendo conto anche del fatto che questa tecnica ha un grosso limite: non fa cadere giù i grassi di cottura. E sapete cosa succede se i grassi stanno vicino alla resistenza? Prendono fuoco.
E se prendono fuoco e le chips prendono fuoco, succede che fate una fumaia assurda ma soprattutto non ottenete la combustione lenta delle chips che produce fumo aromatico.
Quindi la fase dell'affumicatura per questo inconveniente praticamente fallisce, ma in compenso le fiammate mi fanno cauterizzare di brutto le superfici della bistecca (che ovviamente ha una bella sonda di termometro piantata nel suo cuore, imprescindibile).

Quindi in qualche modo senza bruciarmi tolgo le chips in fiamme e cerco di spaccare in tante parti i fogli di alluminio, togliendo tirandoli da sotto alla griglia come meglio mi riusciva.
Tuttavia, nonostante le superfici della bistecca fossero ben cauterizzate, la temperatura interna era ancora ferma a 15°C, e questo è dovuto al fatto che, visto che in casa non c'era nessuno fino alle 8 di sera, ho tolto la bistecca dal frigo solo mezz'ora prima di cuocerla, altrimenti l'avrei dovuta lasciare fuori con il caldo un giorno intero e non credo sia una cosa buona.
Insomma, per evitare di bruciarla fuori e averla cruda dentro, la metto in cottura indiretta arrangiando un'isolamento coi fogli d'alluminio e una grigliettina presa a caso. Chiudo e ci butto qualche chips di quercia, perchè quelle avevo a portata di mano.
Mentre attendo con gli attrezzi del perfetto electric griller sotto mano (pinze, chips, spatola ma soprattutto bicchierozzo di Chianti), la temperatura interna sale fino a 48°C. Tolgo e si fa riposare un 10 minuti.

Il risultato visivo è spettacolare: la bistecca è praticamente perfetta. Bella cauterizzata fuori e con qualche sbruciacchiatura.
Quando andiamo a tagliare c'è un bello strato rosso all'interno (la foto sotto non rende), ma vi posso garantire che era una cottura tra au bleu e al sangue. Succosa, buona ma...praticamente senza smoking flavour. L'errore delle chips di hickory che bruciavano è stato quello che ha leggermente influenzato il risultato finale, e non è servito a nulla cercare di recuperare durante l'indiretta con altre chips. L'uniche parti leggermente insaporite dall'affumicatura erano le parti grasse e quelle vicino all'osso. Da sottolineare la gradita riconferma del Rub: il Pit Beef Rub è un rub che si sposa benissimo per le cotture dirette del manzo, fa una bella crosticina esterna pur non avendo zucchero tra gli ingredienti e, oltre ad aromatizzare, esalta il sapore deciso della carne bovina. Ottimo.

Comunque, è stata un'esperienza importante. Il concetto dell'aumentare la temperatura del barbecue con i fogli d'alluminio può essere importante per poter cuocere ancora meglio quelle carni che, come il manzo, necessitano di una cottura violenta. Però in qualche modo effettivamente i grassi devono colare, perchè se prendono fuoco fanno casino. Proverò due cose, con altre bistecche future: prima proverò a cuocerla con il foglio solo sotto a metà griglia, in modo che non prendano fuoco le chips e che possa colare il grasso; altrimenti metterò due fogli ma li inclinerò per far colare i grassi nel centro.

Comunque il weber Q, nonostante sia un barbecue elettrico da poveri sfigati, fa delle bistecche di manzo esagerate. I possessori di barbecue a carbone e a gas possono stare zitti adesso.

Temperature

CONCETTI
Qualsiasi griller professionista vi dirà che il concetto di tempo di cottura è fondamentalmente un concetto sbagliato: non si può pensare che una cottura eseguita all'aperto non possa essere influenzata dalle condizioni climatiche, non si può pensare che la stessa ricetta eseguita con pezzi di carne di grandezza differente possa essere eseguita nello stesso tempo, non ci si può basare su una cottura a sensazione perchè non è precisa, altamente legata alla capacità di valutazione dell'operatore, e perchè spesso costringe a tagliare il cibo per valutarne la cottura interna, operazione sbagliatissima perchè si perdono liquidi e quindi juicyness (morbidezza e succosità).

L'unico modo per valutare il grado di cottura di qualcosa è la sua temperatura interna. Non importa il tempo che ci vuole a raggiungerla, nè il peso del cibo da cucinare, ma importa il fatto che una volta raggiunta la temperatura prefissata otterrete sempre la perfezione.
Oltretutto, per certi tipi di cottura a coperchio chiuso, non è possibile valutare la cottura della carne senza termometro se non aprendo il coperchio e quindi perdendo temperatura.
Ricordate:

Once you look, It doesn't cook

(Se guardate non cuoce)

COME SI FA
Misurare la temperatura interna di un cibo è semplice: esistono tantissimi termometri con una sonda a punzone che possono essere inseriti nella carne per valutarne la temperatura interna.
Consiglio caldamente di comprarne uno che rimanga fuori dal barbecue (es: Outdoorchef) perchè più comodi. Ne esistono alcuni analogici che però non hanno filo e quindi bisogna misurare la temperatura a coperchio aperto.
É inoltre molto importante poter misurare anche la temperatura di cottura, soprattutto nei barbecue con il coperchio, per valutare che essa sia giusta, che non cali o salga troppo, e quindi capire come impostarla a seconda del tipo di cottura che si vuole fare.
Per riuscire a valutare la temperatura interna del barbecue esistono dei termometri da coperchio (alcuni modelli lo hanno già incluso, in altri va installato forando il coperchio - operazione che rischia di rovinarlo) oppure dei termometri a doppia sonda, tipo l'Outdoorchef linkato sopra.

Termometri a doppia sonda consigliati:
Outdoorchef Gourmet Check
Termometro wireless Ivation
Termometro wireless Weber

TEMPERATURE INTERNE E GRADO DI COTTURA:
45°C: Au Bleu;
50°C: Al sangue;
55°C: Medium rare;
60°C: Media;
65°C: Medio-alta;
70°C-75°C: Cotta.

Da 85°C fino a 95°C: temperatura a cui scioglie il collagene e le fibre cedono. Obiettivo del Low&Slow.

TEMPERATURE INTERNE WEBER Q ELETTRICI
0) Griglia: 110°C - Forno: 85°C
1) Griglia: 160°C - Forno: 110°C
2) Griglia: 190°C - Forno: 125°C
3) Griglia: 220°C - Forno: 140°C
4) Griglia: 250°C - Forno: 155°C
5) Griglia: 265°C - Forno: 165°C
6) Griglia: 280°C - Forno: 175°C
7) Griglia: 310°C - Forno: 185°C
8) Griglia: 330°C - Forno: 200°C
NB: Le temperature sono indicative, e sono registrate con una temperatura esterna di 28°C in assenza di vento, senza cibo nel forno. Queste variabili possono influire sulla temperatura della griglia e del forno, quindi è uno schema indicativo da modificare a seconda delle temperature rilevate durante la cottura.

Articoli Correlati:
Come si cuoce con un Barbecue
Le temperature dei Weber Q Elettrici

Confronto tra tecniche e grill diversi: Split Chicken - Parte 2

Ed ora tocca a me parlare del mio grill elettrico e del modo in cui io faccio lo split chicken!
Non è per autoesaltarmi, ma la cottura indiretta è migliore, è universalmente riconosciuta come tecnica migliore per grigliare un pollo intero, e se tutti i grandi pit masters del globo dicono così un motivo c'è eccome.

Il motivo è molto facile da capire. Guardate quanto è grosso lo split chicken (e 4 alette di pollo in aggiunta) che dovevamo fare l'altra sera (per l'occasione unto ben bene con olio EV d'oliva e drogato con il rub di mia suocera).
Come si può pretendere tramite un calore diretto di:
- cuocerlo in tutti i punti del pollo con la stessa temperatura;
- dargli un sentore di affumicato (impossibile senza il coperchio);
- non rischiare che in alcuni punti profondi non arrivi il calore sufficiente?
Io credo che sia impossibile riuscire a soddisfare questi tre punti. Sì, ok, uno poi fa come visto nel precedente post, adotta piccoli stratagemmi per complicarsi la vita tantissimo: lo unge, lo taglia a pezzetti (bestemmia! escono i liquidi!), ma alla fine qualcosa non torna mai bene.

Guardate qua.

Cottura indiretta (creata sul Q1400 con un bello schermo di alluminio per dividere il pollaccio), termometro nel petto del pennuto e da un lato chips per affumicatura. Pecan, per l'occasione, che emanava un aromino buono e dal retrogusto simile all'odore dei pini (non chiedetemi perchè il mio naso sentisse questo odore).

Conscio degli errori fatti con il mio primo split chicken, il peggiore dei quali secondo me è stato quello di non riuscire ad ottenere una crispy skin, cioè la pelle croccante, e viste le temperature quasi invernali che la sera ho sul terrazzo, io sono stato inflessibile e ho messo il termostato del mio Q al massimo. Chissenefrega se consuma un botto, con tutta quella ciccia fredda lì dentro arrivava a malapena a 200°C.

Quando la griglia comincia a scaldare comincia ad uscire fumo dal barbecue come dal monte Fato, ed io lascio lì pollo ed alette a beccarsi il fumo per circa 45 minuti col coperchio chiuso. La cottura delle alette ormai è collaudata: 40-45 min di affumicatura e poi cottura diretta per poco tempo. Tolgo le chips e ci metto, nell'angolino, le alette (vedi foto).

Il risultato delle alette è scontato: pelle bella croccante fuori, esageratamente soffici e succose dentro.

Avevo, anche stavolta, i miei suoceri a cena. Non solo si sono affumicate bene, ma erano pure venute buone.

E guarda caso la mia teoria riguardo al fatto di ungere la carne col burro e non con l'olio vegetale trova successo, perchè durante la cottura, ogni 10-15 minuti, spennellavo ali e pollo con un mix composto di burro fuso e un goccio d'olio d'oliva, giusto per non far solidificare il burro visto che fuori faceva freschino.

Nel frattempo il pollo continuava a stare in cottura indiretta, questo per praticamente un'ora.

Quando poi mi sono rotto le scatole, e quando mancava poco (5 gradi), ho deciso di spostarlo il cottura diretta. Ma ero quasi alla fine, era impossibile che si asciugasse troppo, l'avrò cotto per altri 10 minuti a dir tanto, spennellandolo di continuo e girandolo spesso.

Questa volta l'ho tolto a 72°C nel cuore del petto. Non a 75° come la volta scorsa. Sono pochi gradi, ma la differenza si sente.

Si sente quando si va a tagliare il pollo ed io mi prendo, per provarlo, il petto. Spesso mi è venuto stopposo, di sicuro è un altro tipo di carne rispetto ad ali e cosce, ma stavolta era accettabile: era morbido, compatto, ma non era asciutto. Andava finalmente bene.

Poi boh, io il sapore di affumicato non l'ho sentito, ma viste le ultime esperienze credo di aver capito che se resto fuori a cucinare, mi entra l'odore dell'affumicatura nel naso e poi da un punto di vista gustativo faccio più difficoltà a sentire lo smoking flavour. 

La pelle stavolta sì, era bella croccante, perchè cucinarlo a 200°C invece che a 170° l'ha asciugata molto più velocemente.

Suoceri entusiasti, pollo ed alette divorate alla velocità della luce. La sfida l'ho vinta io.

Però non ditelo a mio suocero, anche perchè io ho i miei trucchetti.

Split Chicken

Rieccomi qua dopo un po' d'assenza, dovuta al fatto che in questi due weekend non ho avuto tempo per scrivere o fare niente, causa impegni di lavoro (sì ogni tanto mi toccano).

Oggi vi parlerò della mia prima esperienza di grigliata di un pollo per intero.
L'ho fatto tutto, volevo provarlo da tempo, ma ho pensato che forse come primo approccio sarebbe stato meglio provare uno split chicken, cioè il pollo aperto a libro. Il concetto è il solito del pollo non aperto, però i tempi si accorciano e non avevo tanto tempo.

Il pollo l'ho preso già diviso, quindi non ho idea di quale parte abbiano tolto. Preparazione del pollo, dopo aver rimosso i pelucchi sul fuoco dove riuscivo a farlo, ho riempito di rub il pollo. Ho usato il Magic Dust Rub aggiunto con del sale grosso, ma forse sarebbe più appropriato usare un Rub specifico tipo il Poultry Rub. De gustibus.

L'importante, in questo caso, come vedete nella foto a sinistra, è mettere anche il rub sotto alla pelle dalla parte del petto. Basta semplicemente prendere la pelle con un dito e scollarla dalla ciccia, si tira su bene, poi prendete il rub e coi vostri bei ditini ce lo mettete dentro in abbondanza, cercando di coprire il petto sotto alle ali. Dopodichè prendete e rubbate tutto il pollo in ogni dove senza pietà.
Dateci dentro, non si offende, e con la cottura lunga la maggior parte dei sapori evaporerà.
Dopo mezz'ora di assorbimento del rub, l'ho marinato con un mix in proporzione 2:1 di olio EV d'oliva e salsa di soia.

Passate 6 ore in frigo, l'ho tolto e, mentre aspettavo un ritorno a temperatura ambiente, ho preparato il mio Q1400. Temperatura impostata tra il terzultimo ed il penultimo livello, chips di legno di melo direttamente sopra la griglia a sfumacchiare, tutti gli aggeggi per fare una cottura indiretta.

Una volta che è iniziato il fumo, ho messo il pollo sulla zona isolata del barbecue con la sonda del termometro nella zona di petto sotto all'ala, cercando di metterla più centrale possibile.

Ho chiuso il coperchio e l'ho lasciato lì così a cuocere.
Dopo circa 10 minuti il fumo non c'era più, ecco il primo problema: la tecnica di affumicatura con le chips sopra la griglia non dura tanto e per le cottura lunghe non va bene.

Ci ho riprovato aggiungendo altre chips, ma su quasi 1 ora e mezzo di cottura, non posso far fuori una busta di chips. Quindi ho fatto un bel bagno ad altre chips, le ho messe nel foil e le ho piantate direttamente sopra alla resistenza: a quel punto ha fatto un fumo decente!

Dopo circa 45 minuti ho girato il pollo e l'ho fatto cuocere

Questo l'ho fatto (anche se a regola non ce ne sarebbe bisogno) perchè stavo notando che a quel livello di temperatura non mi riusciva ottenere la croccantezza della pelle: la pelle di un pollo cotto bene alla griglia dovrebbe quasi seccare, diventare croccantina, talmente buona da non potergli dire di no.
Ciò, secondo me, è accaduto perchè la sera fa freddo, e tenere il termostato tra sesto e settimo livello forse non è sufficiente: forse ci vuole un livello più alto, tra settimo e ottavo, quasi al massimo. Dovrò ritentare e vi farò sapere.

In pratica per ottenere la croccantezza della pelle senza arrivare a stracuocere il pollo sapete cosa ho fatto? Gli ultimi 10-15 minuti di cottura l'ho messo in cottura diretta, sempre a quel livello, sempre a coperchio chiuso, e qualcosa sono riuscito a fare. Non esattamente come volevo, ma la pelle non era più grassa da far schifo, era quasi perfetta.

Altro dubbio che mi è sovvenuto è la necessità di marinarlo. Forse spennellandolo solo d'olio prima di cuocerlo si sarebbe seccato di più? I crucchi di Grillsportverein mi dicono di no. Vedremo.

Teoricamente il pollo è pronto quando il petto raggiunge i 75°C al cuore.

Secondo me forse è meglio toglierlo a 72°, perchè il petto era un po' stopposo. Buono, per carità, il resto era cotto alla perfezione, ma il petto forse dovrebbe essere più succoso e meno secco. Boh, forse dipende anche dalla qualità del pollaccio Coop comprato a 5 euri ihihih.

Altra critica: peccato che l'affumicatura sia stata poco efficace. La prossima volta comincio subito col cartoccio.

Non è facile fare un pollo intero, bisogna regolarsi bene tra temperatura, tempi ed affumicatura.

Insomma, comunque era buono. Non c'è rimasto niente, a parte le ossa. 

Servitelo con la salsa barbecue bianca o una salsa barbecue piccantina tipo la Stubb Classica, ci stanno alla grande.

Le temperature dei Weber Q elettrici

Parliamo adesso delle nostre temperature.
Del perchè siano importanti e del perchè non si possa fare a meno di usare un termometro per misurare sia la temperatura interna del cibo sia quella del forno ne abbiamo parlato in questo post e non mi starò a dilungare. Se volete fare le cose per bene dovete comprarvi un termometro.

Quale?
Dipende come volete cucinare e quanto volete ammattire.
Se volete potete comprare un termometro da coperchio della Weber (quello del link è una cosa simile a quello che vi servirà, esiste Google per cercarlo) e poi rischiare di spaccare tutto trapanando un bel buco nella parte anteriore del coperchio che ha una garanzia di 2 anni e quindi buttarla nel cesso perchè volete mettere un termometro da coperchio. Geniale!
Comunque, se volete cimentarvi in qualcosa di rischioso, eccovi un video tutorial su come fare per installarlo:

Se invece non volete sfondare tutto, prendetevi uno che abbia la sonda da inserire nel cibo ed il monitor che stia fuori dal coperchio. Perchè non potrete aprire il coperchio durante certi tipi di cottura, ed usare uno di quelli analogici (come nell'immagine qui accanto) infilato nel cibo è praticamente impossibile con il coperchio chiuso. Io per usare uno di questi lo mettevo in modo che fosse rivolto dalla parte dei due buchi del coperchio del Q1400 ed illuminavo con la torcia del cellulare. Per rilevare le temperature mi è venuta la congiuntivite, non fatelo anche voi ^_^.
Io mi sono comprato questo su amazon, è il termometro della Outdoorchef che ha la sonda che rileva la temperatura interna del cibo ed esterna del forno con un solo punzone, è molto resistente, preciso. L'unica pecca è che non si sente per niente l'allarme da impostare con il Timer o quando il cibo raggiunge la temperatura desiderata, quindi dovrete starci attenti. Ma tanto noi Electric Grillers cuciniamo sul terrazzo, mica abbiamo da fare su e giù come quelli che c'hanno i giardini!

Una volta acquistato il termometro, fatevi uno schemino delle temperature rilevate. Deve essere una cosa per riuscire ad avere un'idea di quello che succederà quando posizionerete la vostra rotella in una posizione X e quindi sapere a grandi linee quale livello di cottura vi servirà per ottenere certi risultati.

Questo schemino qua può servirvi come guida. Gli 8 livelli di cottura sono quelli a cui dovrete posizionare la vostra rotella per fare le varie misurazioni. Il problema è che la temperatura può variare a seconda del vento, della temperatura esterna, di tanti fattori, quindi seguite lo schema ma ogni volta che dovrete essere precisi siate pronti a modificare qualcosa. Noterete che le temperature oscillano tra un massimo ed un minimo perchè la resistenza funziona come quella di un forno elettrico. Ma state tranquilli: più sta acceso e più la temperatura tende a stabilizzarsi.
Un altro problema che avrete è il fatto che il cibo assorbe calore, l'acqua assorbe calore, insomma ci sono tante variabili che non potrete sperimentare col forno vuoto, quindi questo sarà uno schema a grandi linee per sapere quale livello di cottura usare ma, ripeto, usatelo solo per riferimento.
Io per riferimento uso una tabellina fatta da un tizio tedesco che s'è messo a rilevare le temperature in una giornata senza vento, con 29°C all'esterno, sulla griglia, a 13cm dalla griglia (la chiamerò temperatura del forno) con e senza cibo.

Questi sono i suoi risultati, sempre in gradi Centigradi:

Livello 0: Sulla griglia: 110°. Questo livello può servirvi se volete cucinare in diretta nelle ultime fasi di alcuni Low&Slow. Non ha nemmeno preso la briga di misurare la temperatura del forno che comunque rimane su una media di 85° circa secondo quello che ho misurato io.
Livello 1: Sulla griglia: 160°. Forno vuoto: max. 125° - min 105°; Forno con cibo: max 120° - min 105°. Questo è il livello ideale per le cotture del Low&Slow.
Livello 2: Sulla griglia: 190°. Forno vuoto: max 150° - min 120°; Forno con cibo: max 145° - min 110°. Questo è un livello intermedio tra una cottura da Low&Slow di poco tempo e quella da indiretta per rendere croccanti le superfici della carne. Può darsi sia valida per roba tipo lo Stinco di maiale, però ve lo confermerò.
Livello 3: Sulla griglia: 225°. Forno vuoto: max 180° - min 130°; Forno con cibo: max 170° - min 115°. Per la diretta questo livello è l'ideale per il pesce intero e per il pollo. Per l'indiretta invece è la temperatura ideale per quelle cose tipo le alette di pollo marinate in cui c'è bisogno di una temperatura media per ottenere la crosticina esterna ma non seccare mai la carne.
Livello 4: Sulla griglia: 260°. Forno vuoto: max 200° - min 140°; Forno con cibo: max 200° - min 125°. Questo livello è l'ideale per il pesce a tranci. Per la cottura indiretta si usa per quei cibi che hanno bisogno di avere la Reazione di Maillard (leggasi "crosta") e si possono seccare un po'. Anche questo livello lo devo scoprire.
Livelli 5-6-7: Sulla griglia si va da 270° fino a 320°, mentre le temperature del forno vanno da un max di 270° a un minimo di 140° per i 4 livelli. Assolutamente sconsigliato fare cotture indirette a questi livelli, almeno che non se ne voglia velocizzare una già iniziata. La cottura indiretta si regola in base alle pietanze da cucinare, questi livelli vanno bene a coperchio chiuso per cuocere le salsicce.
Livello 8: Il livello max del nostro Weber Q. Arriva fino ad una temperatura massima di 330° col coperchio chiuso, e serve per dare una cottura violenta a qualsiasi superficie entri in contatto con la griglia. Assolutamente impossibile usarla per una cottura indiretta, va bene per il manzo a coperchio chiuso, per le robe facili tipo verdure grigliate, wurstel e bistecchine di coppa di maiale a coperchio aperto o chiuso.

Spero che questo schemino vi sia d'aiuto. Ora tutti a provare il termometro!!!