Non è per autoesaltarmi, ma la cottura indiretta è migliore, è universalmente riconosciuta come tecnica migliore per grigliare un pollo intero, e se tutti i grandi pit masters del globo dicono così un motivo c'è eccome.
Il motivo è molto facile da capire. Guardate quanto è grosso lo split chicken (e 4 alette di pollo in aggiunta) che dovevamo fare l'altra sera (per l'occasione unto ben bene con olio EV d'oliva e drogato con il rub di mia suocera).
Come si può pretendere tramite un calore diretto di:
- cuocerlo in tutti i punti del pollo con la stessa temperatura;
- dargli un sentore di affumicato (impossibile senza il coperchio);
- non rischiare che in alcuni punti profondi non arrivi il calore sufficiente?
Io credo che sia impossibile riuscire a soddisfare questi tre punti. Sì, ok, uno poi fa come visto nel precedente post, adotta piccoli stratagemmi per complicarsi la vita tantissimo: lo unge, lo taglia a pezzetti (bestemmia! escono i liquidi!), ma alla fine qualcosa non torna mai bene.
Guardate qua.
Cottura indiretta (creata sul Q1400 con un bello schermo di alluminio per dividere il pollaccio), termometro nel petto del pennuto e da un lato chips per affumicatura. Pecan, per l'occasione, che emanava un aromino buono e dal retrogusto simile all'odore dei pini (non chiedetemi perchè il mio naso sentisse questo odore).
Conscio degli errori fatti con il mio primo split chicken, il peggiore dei quali secondo me è stato quello di non riuscire ad ottenere una crispy skin, cioè la pelle croccante, e viste le temperature quasi invernali che la sera ho sul terrazzo, io sono stato inflessibile e ho messo il termostato del mio Q al massimo. Chissenefrega se consuma un botto, con tutta quella ciccia fredda lì dentro arrivava a malapena a 200°C.
Quando la griglia comincia a scaldare comincia ad uscire fumo dal barbecue come dal monte Fato, ed io lascio lì pollo ed alette a beccarsi il fumo per circa 45 minuti col coperchio chiuso. La cottura delle alette ormai è collaudata: 40-45 min di affumicatura e poi cottura diretta per poco tempo. Tolgo le chips e ci metto, nell'angolino, le alette (vedi foto).
Il risultato delle alette è scontato: pelle bella croccante fuori, esageratamente soffici e succose dentro.
Avevo, anche stavolta, i miei suoceri a cena. Non solo si sono affumicate bene, ma erano pure venute buone.
E guarda caso la mia teoria riguardo al fatto di ungere la carne col burro e non con l'olio vegetale trova successo, perchè durante la cottura, ogni 10-15 minuti, spennellavo ali e pollo con un mix composto di burro fuso e un goccio d'olio d'oliva, giusto per non far solidificare il burro visto che fuori faceva freschino.
Nel frattempo il pollo continuava a stare in cottura indiretta, questo per praticamente un'ora.
Quando poi mi sono rotto le scatole, e quando mancava poco (5 gradi), ho deciso di spostarlo il cottura diretta. Ma ero quasi alla fine, era impossibile che si asciugasse troppo, l'avrò cotto per altri 10 minuti a dir tanto, spennellandolo di continuo e girandolo spesso.
Questa volta l'ho tolto a 72°C nel cuore del petto. Non a 75° come la volta scorsa. Sono pochi gradi, ma la differenza si sente.
Si sente quando si va a tagliare il pollo ed io mi prendo, per provarlo, il petto. Spesso mi è venuto stopposo, di sicuro è un altro tipo di carne rispetto ad ali e cosce, ma stavolta era accettabile: era morbido, compatto, ma non era asciutto. Andava finalmente bene.
Poi boh, io il sapore di affumicato non l'ho sentito, ma viste le ultime esperienze credo di aver capito che se resto fuori a cucinare, mi entra l'odore dell'affumicatura nel naso e poi da un punto di vista gustativo faccio più difficoltà a sentire lo smoking flavour.
La pelle stavolta sì, era bella croccante, perchè cucinarlo a 200°C invece che a 170° l'ha asciugata molto più velocemente.
Suoceri entusiasti, pollo ed alette divorate alla velocità della luce. La sfida l'ho vinta io.
Però non ditelo a mio suocero, anche perchè io ho i miei trucchetti.
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