Un altro classico made in USA: Pulled Chicken

Il Pulled Chicken è una rivisitazione "breve" di uno dei cardini del barbecue Low&Slow made in USA: il Pulled Pork.
Si differenzia innanzi tutto per l'uso del pollo al posto del porco e per il fatto che, cuocendo pezzi molto più piccoli, i tempi si accorciano considerevolmente. I concetti però non cambiano: temperature basse (liv 1-2 massimo del termostato), water pan, fumo e tanta pazienza.

Leggendo qua e là sulla rete, la stragrande maggior parte dei grillers usano il petto del pollo dopo averlo opportunamente messo in salamoia, ma da qualche parte ho visto un tizio che faceva direttamente il pollo diviso in due parti.
Perchè? Perchè effettivamente il petto è sempre stopposo, figuriamoci se uno non ha tempo per fare la salamoia. Si rischia di fare un piatto che ti strozza quando provi a buttare giù un boccone.
Le cosce, invece, risultano sempre più morbide, qualsiasi sia il metodo di cottura, quindi decido di mischiare tutto quando lo sfilaccerò.

Quindi eccomi lì al supermercato, come al solito la decisione è dell'ultimo momento, e come al solito il tempo per fare le cose non c'è: a mezzogiorno compro il pollo per mangiarlo la sera, e quindi si fa con quel che c'è.
Petto di pollo e cosce saranno i protagonisti.
Spennello di senape e poi ci vado dentro di un rub preparato per l'occasione: Chicken Rub (vedi foto). E poi 4 ore in frigo.

Viene quindi il momento di prepararmi a grigliare. Mentre passa il tempo preparo per l'occasione una salsa barbecue bianca (ricetta) e la coleslaw, nella quale per l'occasione metto anche il cavolo viola, per farla un po' più colorata dato che il sapore non cambia.
Il metodo di cottura è il solito: livello basso (max 1-2), chips di legno nel foil sopra alla resistenza e water pan con sopra la grata.

Per l'occasione ho affumicato con legno di melo e nel pan c'ho messo acqua e birra in uguale proporzione: bisogna ricordarsi di rimettercele ogni tanto perchè evaporano.
Incomincia la cottura ed incomincia l'affumicatura. Tutto come previsto.

Affumico il pollo per circa due ore e mezzo. Teoricamente bisognerebbe affumicare fino a che non si raggiungono i 75°C al cuore, ma io ero solo e dovevo fare la pappa al bimbo, non potevo stare in cucina e non controllare l'affumicatura, perchè a volte le chips bruciano e quindi vanno tolte al volo per evitare disastri. Mi accontento di toglierle quando il pollo era a 70°, quando appariva circa così:

Lascio cuocere senza fumo per un totale di tre ore e mezzo. In realtà sarebbero state di più, ma erano quasi le 8:30 e non potevo far andare oltre causa fame spropositata. Così ho giocato sporco e le ho avvolte nel foil.
In un quarto d'ora sono arrivati alla temperatura che dovrebbero raggiungere, ovvero 85°C al cuore.
Levo e sfilaccio il pollo bene bene. Qua sotto vedete com'era prima e dopo la sfilacciatura.

Il pollo sfilacciato è stato messo in panini da hamburger cosparsi di semi di sesamo insieme alla coleslaw in due diverse varianti: nella prima ho messo la Original Bbq Sauce della Stubb e nella seconda la mia Salsa Bbq Bianca. Tutto accompagnato da una birretta chiara.

Che dire?

Buono, indubbiamente, il sapore. Ottima idea mescolare il petto con le cosce, ho paura che se avessi fatto solo il petto mi ci sarebbe voluto qualcosa per farlo andare giù nello stomaco. Invece così è risultato abbastanza morbido e succoso. Non si arriva ai livelli di juicyness del pulled pork, ovvio, i grassi sciolti della carne del maiale nel pollo non ci sono, ma poteva essere accettabile.

Sapore di fumo corretto, forse con una mezz'ora in più sarebbe stato perfetto, altamente influenzato dalla salsa usata. Perfetto l'abbinamento con la salsa bianca, che creava un mix perfetto tra kick della salsa, dolcezza della coleslaw e sapore di fumo del pollo. Un po' meno la Stubb, perchè è bella piccantina e secondo me ha annullato un po' il gusto dello smoking flavour. Non che fosse cattivo, ma se fai una ricetta la cui principale caratteristica è l'affumicatura, va sentita.

Confronto con il Pulled Pork: non ce n'è. Il pulled pork rimane di gran lunga più buono sotto tutti gli aspetti: il sapore di affumicato viene mantenuto meglio a causa della quantità di grasso che lo assorbe, quantità di grasso che è importantissima anche per la succosità che, nonostante l'arrangiamento, rimane superiore a quella del suo corrispettivo fatta col pollo.

L'unico punto a favore del pollo è la velocità di preparazione: con massimo 4 ore di cottura è pronto, mentre per il porco ce ne vogliono 10-12-15 a seconda di quanto è grosso il pezzo. Se avete poco tempo e volete qualcosa simile al pulled pork questo è l'ideale, ma se volete fare bella figura e il tempo ce lo avete, prendete il maiale che avrà sempre qualcosa di più.