RICETTA: Stinco di Maiale Oktoberfest style

INGREDIENTI (4 persone):
- 3 stinchi di maiale da 1kg ciascuno con cotenna;
- Olio EV d'oliva o di semi;
- Sale fino, sale grosso;
- Acqua e/o birra.

PREPARAZIONE:
1) Preparare una salamoia di acqua e/o birra in cui disciogliere sale fino in quantità di 50g/lt;
2) Lasciare in salamoia per minimo 6 ore, max 24 ore (se di più, aggiungere acido ascorbico alla salamoia;
3) Rimuovere dalla salamoia ed asciugare bene gli stinchi;
4) Incidere la cotenna con incisioni verticali, orizzontali, o entrambe;
5) Spennellare lo stinco con olio e cospargere abbondantemente di sale grosso anche nelle fessure della cotenna.

TEMPO DI COTTURA: 3 ore circa;
COTTURA:
1) Settare il barbecue per affumicare in cottura indiretta con chips di Melo o di Hickory a 110°C (livello 1-2);
2) Affumicare per un'ora, poi alzare il livello del termostato a 6-7 per raggiungere una temperatura tra 160° e 180°C;
3) Cuocere gli stinchi in cottura indiretta, spennellando di tanto in tanto con l'olio, fino a 75°C al cuore;
4) Alzare il livello del barbecue elettrico a temperatura massima o quasi (220°C) e cuocere sempre in cottura indiretta;
5) Togliere gli stinchi quando arrivano a 82°C al cuore.

SERVIRE CON:
Sauerkraut;
Purè di patate o Patate Arrosto;
Birra chiara.


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