Il Planking, il salmone: un binomio efficacissimo...e buonissimo

C'ho da scrivere parecchia roba, perchè anche se non ho più pubblicato niente in realtà in questi giorni c'ho dato dentro parecchio col mio Q1400.
Fa freddino da noi, per andare fuori sul terrazzo a cucinare con le temperature sotto agli 8°C ci vuole la felpa pesante, ma soprattutto mi accorgo che il povero bbq elettrico ora fa fatica a raggiungere certe temperature. Ad esempio, penso che fino a Maggio sarà proibitivo cuocere una bistecca in cottura diretta per cena, quindi mi limiterò a fare cose che si possano effettivamente cucinare nei limiti di potenza del mio attrezzo.
Però c'è di buono che col freddo e con il sole che cala prima i vicini non escono sui terrazzi, e nessuno rompe i coglioni...

Oggi vi parlerò di una tecnica usata credo nei paesi della scandinavia, il Planking. Il planking non è altro che la cottura di tranci di pesce (o anche di carne) sopra a delle placche di legno aromatico (per lo più Cedro o Ontano). La tecnica su un barbecue a carbone sembra sia una tecnica difficile con un buon rischio di oversmoking, ma sul mio barbecue elettrico da sfigato è risultata abbastanza facile. Andiamo con calma.

I due protagonisti sono il salmone (in questo caso un trancio di salmone senza lisca da 650g circa, ma potete anche provare con altri pesci o con la carne) e le placche di cedro della Weber, trovate da Leroy Merlin, l'unico negozio nella mia zona che vende sta roba.
La preparazione del pesce è variabile, ci sono tantissime ricette per farlo, ma a quanto ho capito io il concetto è quello di creare una specie di wet rub sulla superficie esterna e cercare di dargli una nota agrodolce.
Per l'occasione, dopo aver asciugato bene le superfici, ho cosparso il salmone con senape (buona anche quella con l'aneto dell'Ikea), rub di mia suocera e un cucchiaio di zucchero di canna. C'è chi ci mette il timo, che col pesce sta bene, c'è chi aggiunge una spolverata di zucchine tagliate a cubetti o mette delle fette di limone molto fini sulla parte esterna del pesce. Insomma, è tutto da provare.

Poi, mentre fate ste robe, mettete a mollo la placca di cedro: una bella bacinella piena d'acqua ed un peso perchè sennò il legno galleggia. Un'ora. Non di meno.
Quando siete pronti, fate partire il vostro Q per arrivare a 200°C nel forno. Fuori era freddo, io l'ho dovuto mettere a massimo livello, ma con temperature primaverili-estive penso basti a livello 8. Tanto avete un termometro vero!?

Insomma, dopo aver asciugato la placca, quando la griglia è bella calda, la mettete sopra e chiudete il coperchio. Bisogna poi attendere che incominci a fare fumo, ma non è ancora il momento per grigliare.
La vittima sacrificale va messa sopra solo quando il fumo è consistente. Secondo le mie stime, potrete far entrare nel Q1400 solo due placche, quindi al massimo è possibile fare pesce per 4 persone. Sul Q2400 a regola il doppio, ma è una questione di misure.

Il termometro è ben piazzato nel cuore, si chiude il coperchio e si lascia fare il suo lavoro a tutto ciò che sta dentro.
A proposito delle caratteristiche del planking, una di esse è quella secondo la quale il legno bagnato, col calore che viene da sotto, dovrebbe trasferire gli aromi anche direttamente alla carne, e non solo con l'affumicatura: per questo alcuni autori consigliano di rimuovere la pelle, se c'è, ma io non sono capace e l'ho cotto mettendo la pelle dalla parte del legno.
Già durante la cottura ho avuto la dimostrazione di quanto sia magica questa tecnica, perchè il cedro non è come gli altri legni da affumicatura, è delicato, ha una nota di agrumi nel suo fumo, è buonissimo sembra quasi un incenso.
E durante questa bellissima esperienza, in circa 20-25 minuti la temperatura del cuore del trancio è arrivata a 60°C. Stop. Togliere.

Bene bene, cosa dire?
Dire che è stato qualcosa di sublime è riduttivo.
La cottura del salmone con questa tecnica è completamente diversa da quella in cui si cuoce direttamente sulla griglia. In cottura diretta il salmone si sgrassa, cuoce molto più velocemente e di conseguenza si asciuga più in fretta, le fibre si contraggono. Buonissimo, ok, ma niente a che vedere con il planking.

La cottura su placca di cedro, a parte l'affumicatura più delicata e lievemente agrumata, fa cuocere il pesce nei suoi stessi grassi, che rimangono impregnati nel legno. Questo salmone sembrava burro, morbidissimo, con una piccola crosta affumicata esterna dovuta agli zuccheri e alla senape.
Certo, in cottura diretta è meno pesante, e chi ha difficoltà a digerire il salmone sicuramente con questa tecnica non trova un aiuto, ma io lo digerisco alla grande quindi chissenefrega.
L'accompagnamento con vino bianco frizzantino ed un po' di senape all'aneto ha completato l'opera.
Inoltre sono riuscito, lavandola bene, a conservare la placca per una prossima grigliata. E dato che non te le regalano...molto molto bene.

Ho da scrivere ancora molte altre cose. Griglierò ancora, vi parlerò anche di alcune mie constatazioni sull'affumicatura con il Weber Q elettrico. Insomma, tante cosette. Rimanete connessi!