Onore all'Oktoberfest: Stinco di Maiale - Parte 1

Era molto tempo che volevo fare lo stinco come fanno i nostri amici di "Bavària" (citando le mitiche polpette di bavària di Fantozzi).
In Germania è uso fare lo stinco sul barbecue a gas, in cottura indiretta, per poi darci dentro con crauti, patate e birra, birra, birra come se non ci fosse un domani. Il problema è che in questi ultimi weekend la mia donna era sempre a lavorare o reperibile, e non era possibile fare gli stinchi dato che ci vuole molto tempo e avevo da tenere il marmocchio diabolico.

Finalmente per la festa di Halloween lei riesce a liberarsi ed io veloce come un fulmine vado a comprare dal mio macellaio due stinchi di maiale, 1 kg ciascuno, ricchi di cotenna. Questa cosa è importante, perchè nella ricetta originale tedesca è prevista la cotenna, prendere lo stinco senza cotenna prevede una cottura diversa, meno violenta, direi quasi una Low&Slow, invece con la cotenna avete un potente alleato che vi farà da scudo al calore e potete anche cuocere gli stinchi in maniera più crudele.

La prima cosa da fare, anche se c'è chi dice di non farla tra i crucchi, è fare una bella salamoia dello stinco. Premetto che non ho mai fatto uno stinco di maiale prima di ieri, in nessun modo, però con la salamoia era bello saporito. Non so se cospargerlo solo di sale superficialmente o marinarlo può essere uguale: la salamoia lavora per osmosi, fa assorbire alla carne la sapidità del sale disciolto nell'acqua molto più in profondità di una semplice salatura o di una marinata. Un giorno proverò a farlo senza salamoia, ma facendola è venuto bene.

Ricordatevi le quantità per la salamoia: 50g di sale in 1lt d'acqua. Poi vi regolate facendo le proporzioni. Io nella mia salamoia c'ho pure messo la birra, in proporzione acqua:birra=2:1. Non so se sia servito, ma durante la cottura si sentiva un odorino di birra, poi completamente sparito dagli stinchi quando li abbiamo mangiati. Fate durare la salamoia da 8 a 24 ore, nel frigo. Se la fate durare tanto bisognerebbe aggiungere dell'acido ascorbico per evitare la formazione di batteri, ma sinceramente non so le dosi.

Passate le ore di salamoia, levate gli stinchi dall'acqua e asciugateli bene. Poi qua arriva una fase difficile: l'incisione della cotenna. Sembrava una scemata, ma ci vuole veramente il bisturi: è dura e resistente da far schifo, io ho provato inizialmente con un coltello dalla lama dritta ma non ci riuscivo, alla fine l'ho incisa con un coltello seghettato. Poi cospargete con un grasso (olio o burro) e mettete sia sulla carne che nelle fessure il sale grosso, perchè regge meglio nelle cotture lunghe.

Adesso è l'ora della cottura. Qua primo quesito? Affumicare, o non affumicare? Nella cottura a gas fatta dai tedeschi sembra che loro se ne sbattano dell'affumicatura, ma invece gli amici yankee sono molto propensi ad affumicare qualsiasi cosa ficchino nel loro barbecue. Io ho optato per fare un mix delle due tecniche, perciò ho fatto l'affumicatura a temperatura bassa e poi ho cotto gli stinchi secondo il metodo dell'Oktoberfest.

Ora, la cosa che la maggior parte dei siti raccomandano quando parlano di affumicatura degli stinchi è che lo stinco assorbe molto velocemente lo smoking flavour e che si può rischiare di dare troppo sapore di affumicato, quindi dicono di fare max 30 minuti di affumicatura. A me non è servito, poi vi dirò perchè.

Insomma, fuori tira un vento assurdo, ci sono 18°, preparo la prima fase della cottura a livello 2 riscaldando il Q1400 che a malapena riesce ad arrivare a 110°C di temperatura massima dentro al forno quando ci sono gli stinchi. Ovviamente il setup è quello per una cottura indiretta, che dovrà essere mantenuta per tutta la cottura degli stinchi.
Affumico per 30 minuti circa e poi passo alla cottura vera e propria, che descriverò nella parte 2.