Inferiore di pollo "grass feed"

Ciao ragazzi, scusate se non ho più scritto ma diventerò babbo per la seconda volta, e le cose da fare non sono poche.
Però sappiate che non ho smesso di grigliare, quindi vi proporrò in "puntate" i miei lavoretti di quest'estate. Premetto che non ho fatto niente di nuovo, ma mi sono approfittato di un'acquisto di carne grass feed da un gruppo solidale che mi ha dato grandi soddisfazioni.

Partiamo subito da queste bei tre quarti inferiori di pollo. Si vede la differenza dai polli del supermercato, la pelle è più tosta, c'è più ciccia e sono più grossi. Insomma, li rubbo con il Rub di mia suocera e li metto in cottura indiretta a temperatura massima, affumicando leggermente con legno di hickory giusto per provarlo e per confermare che non è in grado di conferire smoking flavour al pollo ed ai suoi fratelli.
Vabbè, arrivato a 65°C al cuore, metto tutto sto ben di dio in cottura diretta sulla griglia del Q.

Per l'occasione, come potete vedere, ho aggiunto pure delle pannocchie, che vengono girate spesso e imburrate sul lato che è stato appena cotto. La cottura prosegue a coperchio aperto, in modo da far cuocere solo la parte esposta al calore, girando non molto spesso il pollo: l'obiettivo non è solo quello di farlo arrivare a temperatura, ma di far diventare croccante la pelle. Ricordo a tutti che carne cotta a puntino e crispy skin sono i due obiettivi da raggiungere per poter definire un pollo cotto alla perfezione.

Ed effettivamente, stavolta ci sono riuscito. Ho tolto le cosce a circa 78°C al cuore. La pelle era bella sbruciacchiata, ed ha retto alla grande alla cottura. Smoking flavour inesistente, ma me lo aspettavo dall'hickory. Per il resto, ha fatto la sua grande parte pure il fatto che la qualità della carne fosse veramente superiore, si sente sia al gusto che alla compattezza della carne stessa: non era flaccidina come quella dei polli del supermercato, era bella tosta ma ovviamente, non avendola stracotta, era comunque morbida.
Insomma, uno dei miei barbecue di pollo riusciti meglio.

RICETTA: Rollè di vitello

INGREDIENTI (4 Persone): 
- Rollè di Vitello (1 kg circa);
- Rub di mia suocera;
- Sale;
- Acqua

PREPARAZIONE:
- Mettere in salamoia (50 g di sale ogni litro d'acqua) il rollè;
- Tenerlo in frigo nella salamoia per almeno 12 ore;
- Togliere la carne dalla salamoia ed asciugarla bene;
- Cospargere con abbondante Rub.

TEMPO DI COTTURA: 90 minuti circa;
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico per una cottura indiretta a bassa temperatura (livello 2 - circa 130°C);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Hickory o Mesquite;
3) Mettere l'arrosto in cottura indiretta fino a 45°C al cuore, poi mettere il barbecue a temperatura massima;
4) Spostare l'arrosto in cottura diretta e girarlo ogni 5 minuti per far formare la crosta;
5) L'arrosto è pronto quando arriva a 60°C al cuore.


SERVIRE CON:
Patate;
Pannocchie grigliate;Salsa barbecue;
Salsa barbecue bianca.

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Arrostino di vitello

Arrostino di vitello

Vado a rilento ma ogni tanto lo accendo, il Q, ragazzi. Non preoccupatevi, la mia voglia di mangiare ciccia non si è placata del tutto. Sto solo facendo meno roba di prima, e comunque poi di ricette ne trovate già tante quindi insomma...più vado avanti e più son limitato.

Oggi parliamo di un rollè di vitello. E' praticamente un pezzo di ciccia arrotolato (mi sembra fosse il sottonoce...boh?!?) da fare arrosto. La maggior parte della gente lo metterebbe nel forno, quelli bravi lo farebbero in padella, gli sfigati da terrazzo lo fanno sul barbecue elettrico.
Quando mi si è presentato l'oggetto (vedi foto a sinistra e sotto) mi son detto: come faccio a fare in modo che il sale vada fino in fondo a questo coso così grosso? Allora mi è venuta in mente la salamoia.

La salamoia, a differenza della marinatura, del dry brining e della salatura, riesce a far penetrare il sale tramite osmosi fino alla parte più profonda della carne. Teoricamente, più un pezzo di carne sta in salamoia (che ricordiamo corrisponde a 50 g di sale ogni litro d'acqua), più si insaporisce. Ovviamente, se ci sta per più di 24 ore occhio ai batteri. Bisogna metterci della roba che non ricordo.
Insomma, sopra è in salamoia, poi lo levo lo asciugo e lo cospargo di droga di mia suocera (vedi foto di destra).

Nel frattempo preparo il Weber per fare una cottura indiretta.
Insieme alla griglia accessoria e allo schermo isolante metto sulla grata dei legnetti di quercia. Devo dire che sono un po' deluso dalla quercia, non è che dia poi questo grande smoking flavour alla ciccia. Vabbè.

 Decido di optare per una cottura molto delicata. Non voglio che il mio rollè venga spremuto velocemente dell'acqua salata che ha accumulato per ben 12 ore, quindi imposto il Q a livello 2 (130°C circa nel forno) e lo faccio andare con il cartoccio di legna posizionato tra la griglia e la resistenza.
Ne cambio due, la cottura indiretta avviene per un'oretta e qualcosa di più. Non sono stato a guardare il tempo, a dir la verità, ma stavo monitorando la temperatura interna. Quando è arrivata a 45°C al cuore della carne, ho levato tutto, ho acceso il Q a massima temperatura e ho iniziato a cuocere l'arrosto direttamente sulla griglia.

Lo rigiro ogni 5 minuti, e resta praticamente a fare la crosta su tutti i lati per circa 30 minuti.
Dico circa perchè non me lo ricordo. L'ho levato quando era a 60°C al cuore. Più che sufficiente per avere una carne morbida internamente ma abbastanza cotta e con un'ottima crosticina all'esterno.

Che dire?
Allora, lo smoking flavour, come detto prima, non è che si sentisse tanto. Forse andava fatto riposare un bel po' per farglielo inglobare. Però c'era pure un po' di smoking ring sotto alla crosta, quindi alla fine c'ero riuscito ed è la quercia che fa un po' schifo. La salamoia, in compenso, ha svolto egregiamente il suo lavoro: la crosta era bella saporita grazie al rub, vero, ma internamente la carne era gustosa, saporita anch'essa, cosa che con la sola salatura della superficie non sarebbe mai avvenuta.

Ovviamente, è stato spazzolato tutto in un pasto. Da provare. Ottimo per chi ha i bimbi.

RICETTA: Anatra Arrosto

INGREDIENTI (4-6 persone):
- 1 Anatra intera;
- Rub di mia suocera.

PREPARAZIONE:
- Cospargere bene l'anatra con il Rub, se possibile anche internamente e sotto alla pelle del petto;
- Lasciarla assorbire il Rub in frigorifero per almeno 12 ore.

TEMPO DI COTTURA: 1 ora e mezzo circa.
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura indiretta a temperatura bassa (130°C);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Pecan, Melo o Quercia;
3) Mettere l'Anatra in cottura indiretta fino a circa 65°C al cuore del petto;
4) Spostarla in cottura diretta per far abbrustolire la pelle;
5) É pronta quando il petto raggiunge gli 80°C al cuore..

SERVIRE CON:
Patate;
Verdure grigliate;
Salsa barbecue;
Vino rosso.


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Una cosa nuova: Anatra arrosto

Una cosa nuova: Anatra arrosto

Questa, amici, è un'Anatra. O meglio, è metà anatra.
Non l'avevo mai fatta sul barbecue, e ho deciso che sarebbe stato bello provarla.
Alla fine l'ho trattata come un qualsiasi pennuto. (ah, già, a proposito: un giorno scriverò l'ultima parte del post sul pollo, giuro).

Andiamo con ordine: spalmo tutta l'anatra di Rub di mia suocera, e la metto in frigo per una mezza giornata intera ad assorbire gli aromi delle spezie.
Dopodichè, prima di cena, preparo il Q1400 per una cottura indiretta affumicando con legno di Pecan. Non oso la temperatura massima, a sto giro la voglio cuocere facendo come dicono i ragazzi di Bbq4All, temperature più basse per cercare di disidratare la pelle. Cosa difficile, alla fine vedremo perchè.

La faccio arrivare a circa 65°C al cuore, mi sembra (scusate l'ho fatta a inizio giugno e non presi appunti quel giorno). Poi, siccome la pelle non si disidratava abbastanza, l'ho spostata in cottura diretta.

Sempre con la rotellina al massimo, la metto prima dalla parte interna e poi da quella esterna, ed ogni tanto la giro sul lato della pelle che sfrigola che è una bellezza.
Quando l'anatra arriva a 80°C al cuore del petto, decido che è ora di toglierla e si va prontamente all'assaggio dopo averla fatta riposare una decina di minuti.

La cottura della carne è perfetta, tra l'altro il petto risulta molto meno stopposo di quello dei polli, sarebbe perfettissima se non fosse per un piccolo inconveniente che non conoscevo: la pelle dell'anatra è molto molto più grassa di quella del pollo. Quindi far sciogliere uno strato di grasso di 4 mm è difficilissimo, perciò se è vero che son quasi riuscito a rendere croccante la parte esterna soprattutto dove la pelle era meno spessa, è anche vero che quello strato di grassoccio che c'era forse va trattato in altra maniera. Devo capire come fare, ma ci riuscirò.
Dimenticavo: smoking flavour presente, ma pochissimo. Forse ci vuole roba più tosta per l'anatra.


 Comunque, è buonissima. Secondo me la carne è meglio del pollo.
Provatela.

Solo spalle di coniglio

Sono particolarmente ispirato in questi giorni quando vado a fare la spesa.
Ho comprato parecchia roba buona, e nei prossimi giorni o settimane mi cimenterò nel farla col mio weber Q1400.
Oggi vi parlo di come ho cucinato delle spalle di coniglio. Non che sia la prima volta, ma così tante non ne avevo mai fatte.

Non è difficile cucinare le spalle di coniglio sul barbecue elettrico. Ci vuole saggezza, per farle, e pazienza. Sto ancora sperimentando il giusto equilibrio tra cottura interna e croccantezza della carne all'esterno, ma stavolta ci sono andato veramente vicino.

La cottura iniziale deve essere sempre indiretta, come nella foto accanto. Ho affumicato con legnetti di Quercia per l'occasione: ben 8 spalle di coniglio di cui 5 rubbate con olio d'oliva e Pit Beef Rub, mentre le altre 3 con il Magic Dust.
Volevo testare la capacità di assorbire lo smoking flavour del Pit Beef Rub su altri tipi di carne.

Allora, vediamo: non si tratta di tempi di cottura. Ok, ci vogliono in totale circa 40 minuti, ma la cottura deve avvenire seguendo solo ed esclusivamente la temperatura interna della spallina. Consiglio di infilare la sonda sotto la parte piatta della scapola, se ingrandite la foto si vede grosso modo dove.

Si inizia a cuocere in cottura indiretta e poi si lasciano rosolare le spalle in cottura diretta, così si forma la crosticina esterna girandole ogni 5 minuti circa. Quando vanno spostate? Non ho ancora ben chiaro quando, ma ci sono vicino. Le ho spostate quando la temperatura interna diceva 55°C-56°C facendole rosolare in cottura diretta a coperchio chiuso fino al raggiungimento dei 72°C al cuore della spalla. Non preoccupatevi se aumentate un po' la cottura: le spalle, a differenza del coniglio intero, sono piene zeppe di grasso e quindi vi perdonano tantissimo.

Tolgo e assaggio. Lo smoking flavour si sente, ma non tanto. Si sente di più sulle spalle con il Magic Dust, anche perchè lo zucchero contenuto nella miscela di spezie caramella dando un bel po' di sapore di sbruciacchiato, oltre ad acchiappare di più il sentore dato dal fumo delle chips di Quercia.
Cottura perfetta per tutte le spalle tranne una, che non era neanche la più grossa, che era a malapena poco cotta nel cuore: si vede che devo averla tenuta in una zona della griglia che scalda meno. Da farci attenzione e spostarle tutte ogni volta. Però son venute molto buone. Avanti così.

Dilemmi del pollo intero

Sono stati numerosi i miei tentativi di cucinare un pollo intero. O meglio, non ho mai provato un pollo intero, è sempre stato uno split chicken, ma nonostante una volta sia arrivato molto vicino alla perfezione, ancora non riesco ad ottenere la cosa più importante: la crispy skin, ovvero la pelle croccante, lasciando ovviamente il petto ad una temperatura tale da non risultare estremamente stopposo.

Ho letto di tutto in rete e sui libri. Ottenere una pelle croccante sembra, al momento, una cosa ancora abbastanza difficile. Per esperienza personale, è tutto una questione di temperatura: regolare il barbecue ad una temperatura tale che, in cottura indiretta (vedi foto sopra), il pollo subisca una disidratazione della pelle tale da avvenire di pari passo con il tempo di cottura della carne.

Ho provato, al momento, varie vie, ed ancora non riesco ad ottenere quella bella pelle croccante se non nei punti dove metto il pollo in cottura diretta alla fine del mio lavoro. Sembra che questa pelle sia dura a morire, dura a perdere liquidi.
Allora, per provarci, ho tentato la via della temperatura bassa. Ho messo il termostato a livello 3, temperatura massima registrata 135°C nel forno. Un ora così. Indovinate dopo un'ora e 10 minuti dov'era il pollo?

Sulla griglia, appunto.
La pelle era lontanissima dall'essere disidratata, anzi tutt'altro, sembrava quasi che fosse l'unica cosa che non stava cuocendo.
Ho concluso la cottura quando il petto era a 80°C interni.
Ed anche stavolta la pelle era croccante solo dove ho appoggiato il pollo.

Sinceramente credo che ci sia un metodo giusto per fare sì che questa pelle sia croccante. Deve esserci e devo scoprirlo. Tempi più lunghi a temperature più basse? Non saprei.
Qualcuno ha consigli? Questo è al momento un bel mistero, per me.

Un bel cosciotto di Maiale

Scusate ragazzi se è tanto che non scrivo, ma sapete, l'autunno e l'inverno sono momenti dell'anno in cui la mia vena di barbecue si spegne. Se non bastasse, i miei allenamenti di corsa sono stati drammaticamente fermati da un noiosissimo infortunio al piede, cosa che mi costringe a non poter mangiare come un maiale per non tornare ad essere un maiale.

Però ogni tanto un po' di maiale me lo concedo. Per l'occasione ho cucinato un cosciotto di maialino da latte, con la cotenna sopra. Eccolo qua: rubbato solo con Pit beef Rub, ormai un must per me, ormai un must per qualsiasi tipo di carne.

La cottura l'ho concepita un po' come quella dello stinco. Alla fine, se ci pensate bene, si tratta un po' di una specie di piccolo stinco, e come tale va cucinato.

Quindi: cottura indiretta, affumicatura con legno di Hickory, e via al massimo della temperatura senza pietà.

L'obiettivo è quello di far seccare la cotenna fino a che non diventa una bella crosticina croccante, mentre dentro i grassi abbondanti della coscia del maialino si sciolgono e friggono la carne. Questo pensavo avvenisse quando la carne sarebbe arrivata a 75°C al cuore, ma in realtà mi sono sbagliato: se uno vuole la cotenna bella asciutta bisogna arrivare a molto di più, direi almeno 82°C al cuore.

Insomma, la cottura di questa coscia di maialino è una cosa facile, basta aspettare che il Q faccia il suo lavoro. E così, in circa due ore, il termometro arriva alla temperatura ideale. Lo tolgo e vado all'assaggio.

Maialino ottimo, senza ombra di dubbio, carne morbida e bella saporita. Forse lo smoking flavour non è penetrato bene, ma me lo aspettavo: come per lo stinco, tutta quella cotenna non permette alla carne di assorbire l'aroma del fumo in maniera sufficiente. Eppure ho affumicato per 1 ora e mezza abbondante, come si vede nella foto a fianco.

In tutto questo, io credo che sia mancata la parte più buona di queste preparazioni: la cotenna. Quando si cuoce la cotenna, secondo me deve seccarsi completamente, quando la mordi deve scrocchiare sotto ai denti.
Diciamo che ci eravamo quasi, ma forse mancava qualcosa (appunto, come ho detto prima, qualche grado in più di cottura). Era "quasi" croccante, solo nei punti dove era più fine si è asciugata, mentre negli altri è rimasta più grassa e quindi più morbida, cosa che l'ha resa meno appetibile ma soprattutto meno digeribile.

Tutto sommato, una cenetta non male.

Delle alette di cui essere orgogliosi

Le ho elogiate come le "Star del barbecue" dieci giorni fa, e non avevo torto. Le ho fatte un po' per caso, volevo fare qualcosa di buono per cena alla mia signora che oggi lavorava 12 ore, e nel banco c'erano queste confezioni di ali di pollo di piccole dimensioni, che ho deciso di fare stasera.

La preparazione è stata molto semplice. Due ore prima di cuocerle le ho inondate di Pit Beef Rub (ormai ufficialmente il mio rub universale per la carne) e olio d'oliva.
Stavolta però le ho tagliate in maniera diversa: non solo ho eliminato le inutilissime manine, ma ho pure diviso il braccio dall'avambraccio. Una mossa che sotto alcuni punti di vista si è rivelata vincente, ma che ha pure dei piccoli problemini.

Insomma, la tecnica di cottura delle alette è assodata, ma vi rivelerò che ho fatto una modifica molto importante che mi ha fatto arrivare ad un risultato che potrei definire il risultato definitivo.

Si prepara il Weber Q1400 per una cottura indiretta a temperatura massima: teglia per isolare il calore, griglia accessoria ed inevitabilmente legnetti per un po' di affumicatura. Per l'occasione scelgo quello che per me è il miglior legno per cucinare il pollo, il top con le alette: il Melo.

L'affumicatura e la cottura indiretta vanno di pari passo per circa 40 minuti, e poi smonto tutto. Qua si verifica il punto debole del taglio dell'ala di pollo in due parti: c'è molta più roba da levare dalla griglia, e di conseguenza molta più roba da rimetterci: bisogna essere veloci, sennò si fredda il barbecue (in questi giorni da me c'è vento e pioggia e temperature in calo quasi invernali) e si fredda la ciccia.
Tolgo, levo tutta la struttura, abbasso il termostato a livello 5, e metto le alette in cottura diretta a coperchio chiuso.

Il ritardo da lavoro della mia signora mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura diretta: invece di 15 minuti ce ne sono stato 25. Le ho girate ogni 5 minuti circa, ma la cottura prolungata ha creato un'ottima disidratazione della pelle che è diventata secca e croccante.

Questo, insieme al sapore del Rub e dell'affumicatura (non eccezionale, ma un po' di smoking flavour c'era), ha contribuito ad una cenetta coi fiocchi.

Le alette di stasera sono state in assoluto le ali di pollo che mi sono venute meglio. Pelle croccante, carne perfettamente cotta. Non so se riuscirò a fare di meglio. Chissà!

Però, che spettacolo!

Le Alette: le star del barbecue

Ho osato chiamarle star del barbecue perchè le ali di pollo, insieme forse alle Costine di Maiale, sono uno dei piatti che un Electric Griller deve sapere fare. Oltre a questo, le ali di pollo sono uno di quei piatti che non solo sono facili da fare ed impossibili da sbagliare, ma sono anche uno di quei piatti che comunque tu lo faccia non ti deludono mai.

Nelle mie varie esperienze riguardo alla cottura delle alette di pollo ho imparato una cosa molto importante: la pulizia e la dissezione delle ali sono praticamente obbligatorie. Nella figura qua sopra vedete, in inglese, i nomi delle varie parti dell'ala: è importante utilizzare solo il braccio (upper arm) e l'avambraccio (forearm), mentre la mano (Hand e Thumb) non solo è inutile perchè non c'è niente da mangiare, ma è pure noiosa da gestire in cottura perchè rialza l'ala dalla griglia e quindi non la fa cuocere bene.

COME SI PREPARANO LE ALI DI POLLO
La preparazione dell'ala di pollo è essenziale per una buona riuscita del piatto.
Se comprate delle ali di pollo (vi consiglio quelle già divise dalla schiena) noterete che sulla pelle del pennuto ci potrebbe essere rimasto qualche pelo o qualche mini-piuma. Quelle vanno strinate sui fornelli: accendete il fuoco e ci passate l'ala sopra finchè non si sono bruciati i pelucchi.

Poi si passa alla dissezione: molto importante e facile da eseguire, una volta che si è capito dove andare a mettere il coltello. Se tastate con le dita un'ala di un pollo, in corrispondenza delle articolazioni sentirete una specie di parte più gonfia e cartilaginea: ecco, è lì dove dovete affondare il coltello e tagliare. Vi accorgerete che, se prendete bene nel centro l'articolazione e non prendete l'osso, il coltello le dividerà come burro. Importantissimo asportare le "mani" e buttarle (o al massimo usarle per fare il brodo).

COTTURA DIRETTA
La cottura diretta delle ali di pollo è forse la metodica più utilizzata e più amata da noi Italiani, ma sicuramente quella che non garantisce risultati ottimali in termini di cottura.

C'è da dire che l'ala di pollo è praticamente impossibile da sbagliare: la quantità di grasso e tessuto connettivo nella carne dell'ala, unite alla protezione dal calore che forniscono sia le ossa che la pelle, fa sì che sia praticamente impossibile sbagliare una cottura diretta.

Ci vogliono circa 20-25 minuti per preparare delle ali di pollo in cottura diretta. Sono pronte, a grandi linee, quando la pelle diventa bella croccante. Barbecue elettrici al massimo della temperatura, coperchio aperto o chiuso non c'è grande differenza, e via sulla griglia, dove vanno girate ogni 5 minuti circa.
Se volete preparare qualcosa di sfizioso e dalla presentazione particolare, vi consiglio di provare le Satay Chicken Wings, dai sapori orientali presentate infilzate su uno spiedo.

COTTURA IBRIDA
Ho volutamente intitolato questo paragrafo "Cottura Ibrida" perchè la cottura ibrida è il modo migliore per cucinare le alette di pollo su un barbecue elettrico. Ovviamente c'è bisogno di un coperchio, perchè la cottura indiretta deve avvenire tramite convezione.

Questa metodica, seppure più lunga (circa 45-50 minuti) è quella che da dei risultati migliori. Questo perchè nella fase di cottura indiretta, si riesce a cuocere uniformemente le alette di pollo, e solo dopo si passano in cottura diretta per 5-10 minuti fino a che non si forma una bella crosta sulla pelle. Esistono migliaia di ricette possibili da eseguire con questa tecnica, marinando o meno le alette. Tutte buonissime: si va dall'emblema dell'affumicatura delle Smoked Louisville Chicken Wings, alle tradizionali Alette marinate alla Mediterranea, per finire con il gusto piccante delle Buffalo Wings.

Insomma ce n'è per tutti i gusti. Viva le ali di pollo.

Il povero petto (quello che non piace a nessuno)

Premetto che non è una delle mie parti preferite, anzi: è una delle parti del pollo che odio di più.
Però c'è da dire anche che se uno vuole fare qualcosa di un po' più salutare e che fa ammattire poco, il petto del pollo è sicuramente la scelta migliore.

Però va saputo fare, perchè il rischio di rendere il petto stopposo è sempre in agguato, e farlo in un barbecue elettrico ci espone sempre a questo smacco, molto di più delle altre parti del pollo, perchè il petto è composto da fibre muscolari diverse, meno connettivo e ancor meno acqua (quindi nell'ambiente secco di un barbecue si disidrata velocemente).

Bisogna sempre ricordarsi la regola dei 72°C al cuore.

COTTURA DIRETTA
É in assoluto la più utilizzata per cuocere il petto, soprattutto da noi Italiani. Il problema principale è la velocità con cui cuociono sul bbq le fettine di petto di pollo che trovate già pronte al supermercato. Rischio di farle diventare suole delle scarpe: altissimo.

Il consiglio che vi do, se lo fate in cottura diretta, è di tagliarvi le fette direttamente dal petto intero in modo da farle più alte. In questo modo potrete sia controllare la temperatura con il vostro amico termometro sia tenere il petto un po' più di tempo e quindi sfruttare eventualmente anche fasi di affumicatura.

Esperienza personale insegna poi che, in ogni caso, se si vuole ottenere uno smoking flavour migliore è consigliabile ungere con il burro fuso le fettine di petto di pollo piuttosto che con l'olio d'oliva. Non so dire come mai, ma il burro trattiene meglio il sapore dell'affumicatura rispetto all'olio.

COTTURA INDIRETTA
In questo caso la cottura indiretta del petto può servire per gestirne meglio le fasi di espulsione dei pochi liquidi presenti nella carne e per poterlo controllare meglio onde non stracuocerlo e quindi renderlo stopposo. Come ormai è ben noto, questa cottura è fattibile solo in presenza di un coperchio.

C'è chi consiglia (bbq4all) di mettere in salamoia il petto di pollo intero prima di cuocerlo, e poi procedere con una cottura ibrida, andando prima a creare le grilling marks in cottura diretta e poi spostandolo in cottura indiretta fino al raggiungimento dei 72°C al cuore. Buon consiglio, ma forse è ancora meglio fare una specie di reverse searing quando si cuoce il petto di pollo intero: in questo modo si può affumicare di più e magari a temperature più basse quando è in cottura indiretta, per poi dargli la botta finale a tutto fuoco quando si sposta direttamente sulla griglia.
Ad oggi non l'ho mai provato a fare intero se non per il Pulled Chicken, di cui ho ampiamente parlato nell'articolo di questa rubrica che parlava del Quarto Posteriore, ma prima o poi ci proverò.

The whole Chicken: il Pollo intero.

Iniziamo il nostro viaggio dalla parte che secondo me è più difficile.
Cuocere un pollo intero e farlo bene è difficile, perchè bisogna raggiungere molti obiettivi:

1) Pelle croccante;
2) Carne perfettamente cotta;
3) Petto che non sia stopposo.

Ora, una volta che ci siamo messi in testa questi tre passaggi, solo l'esperienza ed i continui tentativi possono farci arrivare alla perfezione.
C'è da dire che con i barbecue elettrici cuocere un pollo intero ha degli aspetti vantaggiosi, perchè regoli la temperatura come ti pare, ma anche degli aspetti svantaggiosi, perchè non si riesce nè ad avere temperature troppo elevate tali da disidratare la pelle, ma soprattutto a seconda della grandezza del pollo non si può grigliare senza aprirlo in due e non si può grigliare sempre dritto.
Arrivati a fine cottura, o durante cottura, potete metterci salse e schifezze a piacimento. Io mi limiterò a descrivervi le tecniche di base.
Vediamo.

SPLIT CHICKEN
Il pollo intero aperto a metà rappresenta il primo passo verso la comprensione della cottura del pollo intero. É una versione semplificata delle due cotture che elencherò sotto, ed è l'unico sistema per cucinare un pollo intero in cottura diretta, e quindi l'unico che si può fare con un barbecue elettrico senza coperchio.

Il problema, come elencato nel post precendente, è che la cottura diretta non solo è più noiosa da gestire, ma non garantisce una cottura uniforme di tutti i punti del pollo: ciò si traduce nel rischio di non raggiungere uno dei tre obiettivi descritti sopra.

In realtà io preferisco optare per una cottura ibrida: arrivare quasi a temperatura perfetta in cottura indiretta con il barbecue elettrico a 180°C-200°C nel forno, e poi al massimo dare la croccantezza alla pelle mettendolo nelle ultime fasi di cottura direttamente sulla griglia.

POLLO INTERO IN COTTURA INDIRETTA
Ad oggi non ho mai provato a cuocere un pollo intero non aperto nel mio barbecue, ma il concetto è abbastanza semplice: non puoi mettere un pollo intero in cottura diretta senza aprirlo. Quindi lo devi cuocere tutto in cottura indiretta, cosa che prevede un coperchio.

Questo significa rialzarlo ed isolarlo dalla griglia e fare in modo che sia solo il calore del forno a far sì che si ottengano i vari obiettivi da raggiungere. I paladini di bbq4all suggeriscono una cosa un po' indaginosa: secondo loro la disidratazione della pelle avviene a temperature inferiori a quelle a cui avviene la reazione di Maillard (140°C) ma superiori a quelle di una Low&Slow (120°C). Quindi secondo loro, tenendo per parecchio tempo il pollo a 130°C nel forno, si disidrata la pelle, e solo dopo si deve alzare la temperatura del forno fino a 180°C-200°C per arrivare agli altri obiettivi.
Però loro sono quelli che fanno tutto come gli americani, e non sono d'accordissimo. Ci proverò, ma io preferirei forse fare tutto a temperatura alta e costante (200°C) cioè col termostato al massimo.

BEER CAN CHICKEN
Un classico della cucina made in U.S.A. ma ormai importato in tutto il mondo, il pollo con la lattina "nel culo" è sia spettacolare che buono da mangiare. Fondamentalmente cambia poco dal concetto di una cottura indiretta, dato che di questa si tratta, però ci sono alcuni aspetti che lo diversificano. Il pollo deve essere messo in verticale con una lattina di birra piena a 2/3, speziato dentro e fuori e cotto a 170°C-180°C. Affumicatura ovviamente obbligatoria.

La presenza della lattina all'interno con la birra fa sì che l'evaporazione della birra mantenga morbida la carne interna (verità o credenza?) e soprattutto la insaporisca (ma a sentire il nostro amico di AmazingRibs non è vero). Insomma, alla fine il lavoro grosso è dato dalla posizione del pollo, che si inonda dei suoi grassi mentre colano.
Questa posizione però rappresenta un problema per quei bbq elettrici che non hanno il coperchio alto, perchè un pollo messo in verticale è abbastanza alto e non permette di chiuderlo. I weber, ad esempio, possono essere utilizzati con il rialzo dello spiedo ma senza lo spiedo, in modo da rialzare di molto la camera di cottura, perdendo ovviamente qualcosa in termini di temperatura.

La faraona e il dilemma della pelle

Oggi ho sperimentato un pennuto nuovo: la faraona.
In pratica la faraona si fa come un pollo, però la differenza è che cuoce molto più velocemente perchè è generalmente più piccola.

Eccola qua. Quasi un chilo di faraona.
Ero un po' a corto di Rub, e me ne sono inventato uno fatto con un cucchiaio di sale, uno di pepe, uno di paprika dolce con l'aggiunta di un cucchiaino di cumino e uno di aglio (entrambi in polvere). Rubbata bene dentro e fuori, l'ho lasciata mezza giornata in frigo ad assorbire i sapori.
Poi ho preparato il Q per la cottura indiretta e ho messo la faraona sulla griglia mentre le chips di legno di Quercia sprigionavano il loro aroma

Il Q l'ho messo alla massima temperatura, che faceva registrare circa 190°C nel forno quando arrivava al massimo. Così è iniziata la mia cottura, durata circa 45 minuti, di cui una trentina buoni di affumicatura. La faraona è arrivata a 75°C nel cuore del petto in meno tempo di quello che mi aspettavo. Io credevo ci volesse circa un'ora e mezzo. Vabbè.

Insomma, veniamo all'assaggio: la faraona era cotta alla perfezione, e devo dire che pure lo smoking flavour non era male. C'era e si sentiva.
Il problema principale secondo me è stato il fatto di non essere riuscito a donare croccantezza alla pelle. Era abbastanza moscia, ben cotta, sì, ma non era croccante, nonostante nella foto qui accanto possa sembrare ben cotta e crispy.

Devo capire come mai non è venuta questa bella pelle croccante e disidratata: forse perchè la cottura è stata troppo veloce e la pelle non ha avuto tempo di friggere, forse perchè in questi casi ci vuole una passatina in cottura diretta...non lo so, sinceramente. Riproverò.

Intanto comunque la faraona è un lontano ricordo.

RICETTA: Faraona in cottura indiretta

INGREDIENTI (3 persone):
- 1 faraona intera pulita da 1 kg circa;
- Rub a piacere senza zucchero;
- Olio EV d'oliva.

PREPARAZIONE:
- Cospargere la faraona di Rub dentro e fuori;
- Lasciare in frigo per mezza giornata e toglierla almeno due ore prima della cottura.

TEMPO DI COTTURA: 45 min circa;
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico per una cottura indiretta a temperatura massima (180°C-190°C);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Quercia o di Melo;
3) Mettere la faraona in cottura indiretta;
4) Spennellare di tanto in tanto con dell'olio EV d'oliva;
5) La faraona è pronta quando raggiunge i 75°C nel cuore del petto.

SERVIRE CON:
Patate;
Verdure grigliate.


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Ribs alternative al sidro di mele

Rieccomi. Sono passati alcuni giorni dal mio ultimo post di cucina, ed avevo voglia di scrivere qualcosa di nuovo. Di conseguenza, ho dovuto grigliare qualcosa di nuovo sul mio Q1400.
Avevo in freezer due slab e qualche pezzettino di costina surgelati da smaltire, quindi girando sulla rete, sul sito della Weber, ho trovato la ricetta delle Costine di maiale al Sidro di Mele aromatico. Ovviamente l'ho reinterpretata, e ho fatto cosa mi pareva. Ma il risultato non è stato malvagio.

Queste le due slab di costine (ho provato un dry brining, non male come idea) e di lato qualche puntina e pezzo di ciccia di maiale preso e tolto dalle vecchie costine fatte altre volte e salate anch'esse.

Sulle slab poi ho aggiunto un po' di pepe nero mentre, ligio alla ricetta tranne per qualche particolare, preparavo il Mop al sidro di mele: al posto dei jalapeno ho messo dei fiocchi di peperoncino. Per il resto sono stato molto attento a rispettare dosi e tempi indicati dal sito weber. Una volta pronto il Mop preparo il mio barbecue elettrico per una cottura indiretta, settandolo a livello 6-7 in modo che si mantenga stabile sui 170°C-180°C.
Oltre a questo, ho messo una manciata di chips di legno di Pecan, giusto per dare un po' di aggiunta di saporino dell'affumicatura.

Chiudo il coperchio e si incomincia: le chips fumano, ma si esauriscono come previsto in poco tempo. E allora niente, ce le rimetto. La ricetta chiede espressamente di mettere le slabs con l'osso rivolto verso il basso, e così faccio.

Durante la cottura è mia premura continuare a spennellare in continuo le costolette con il Mop al sidro di mele: la cottura a queste temperature tende effettivamente a seccare un po' la ciccia, ed è necessario mantenerla umida in continuazione, sia per assorbire meglio lo smoking flavour, sia per assorbire il sapore dello stesso mop ma per evitare che si secchi troppo.
Ad un certo punto ho girato per 10 minuti le costine e le ho spennellate, per non fare in modo che un lato fosse colorato dal mop e l'altro no.

La cottura in questa maniera avviene per circa 1 ora e un quarto. Forse avrei potuto fare per un'ora e mezzo, ma come poi vedrete dopo non è venuta male nemmeno così.
Per finire, ho leggermente modificato la procedura spostando in cottura diretta a massimo livello le mie costolette.
Mi dispiace ma non ho fatto foto della cottura diretta, nella quale sono stati messi anche i pezzettini riservati al bimbo e cotti quasi come una normale Rosticciana (ed il sapore è venuto simile, in effetti - vedi foto sotto).

Bene, che dire di questa ricetta della weber?
Facile da fare, anche se prevede di starci dietro un po' per via dello spennellamento, ma sicuramente difficile da proporre a degli ospiti, specie con un barbecue elettrico piccolo come il Q1400.
D'altronde, per fare delle slab di costine di maiale in cottura indiretta, specie se si mettono stese come ho fatto io, ci vuole spazio.
Forse se ne potrebbe fare più d'una usando un Rib Rack, però non saprei come fare per spennellarci sopra il mop.
Veniamo ora al sapore, al risultato, all'unica cosa che conta!

Allora, vediamo. La carne era cotta bene. Questo di sicuro, forse avrei potuto cuocerla come ho detto prima un goccino di più, ma anche 1 ora e mezzo potrebbe essere stata sufficiente. In più, se ingrandite la foto qua a sinistra, si vede un po' di smoking ring, e questo è un bel risultato estetico, nonostante nella foto finale si notino un po' di sbruciacchiature: quelle sono dovute alla cottura diretta ed alla caramellizzazione dello zucchero presente nel Mop.
In effetti, il sapore di affumicatura si sentiva abbastanza bene, però a differenza di altre preparazione delle Ribs, non era l'unico presente sulla superficie, ma anzi, era secondario a quello più pronunciato del Mop a base di sidro di mele. Buono, dolce e piccantino allo stesso tempo.

Insomma, una cenetta buona e veloce da preparare. Mi è garbata, in fin dei conti.