Gli Stati Uniti e le salse barbecue regionali

Tradotto liberamente dall'articolo:

"A Taxonomy of American Barbecue Sauces"

del sito AmazingRibs.com

Le salse barbecue Americane devono le loro caratteristiche alle loro storie coloniali, e possono essere divise in tre grandi categorie: quelle a base d'aceto, quelle a base di pomodoro e quelle a base di senape. Ci sono tanti stili regionali e salse barbecue in America, ed ora andrò ad elencare quali sono gli stili principali, con cosa si abbinano bene e come sono fatte le salse barbecue di ogni stato.

Kansas City

Lo stile Kansas City rappresenta, ad oggi, la classica salsa barbecue dolce e a base di pomodoro, bilanciata al meglio dal sapore dell'aceto. Tuttavia le salse barbecue Kansas City style sono troppo dolci, è meglio farsela da soli.

Ricordiamoci che la salsa barbecue di Kansas City rappresenta una salsa usata più per caramellare le superfici del cibo che per condirlo, infatti non penetra tanto all'interno delle pietanze ma si ferma in superficie, perchè brucia velocemente a causa dei tanti zuccheri e quindi è ottima per formare una bella glassa esterna, in puro stile Kansas City Smoked Ribs.

South Carolina

In Carolina il barbecue è il maiale. Nient'altro. Quindi i suoi abitanti hanno creato una serie di salse barbecue che si sposino bene con il maiale. Nella Carolina del Sud la salsa barbecue è gialla, a base di mostarda, e può essere utilizzata sia per spennellare il maiale in cottura che per condirlo una volta preparato. Sono salse semplici, composte da pochi ingredienti, ma estremamente buone ed efficaci, specialmente sul Pulled Pork.

East Carolina

Nella Carolina dell'Est la filosofia è: "io mi faccio un maiale intero al barbecue, voi tenetevi la vostra senape per gli hot dog e le patatine". La salsa mop della Carolina dell'Est deriva dalle salse semplici a base di aceto e pepe nero degli schiavi. Ed infatti questa è un Mop, si spalma sul maiale durante la sua affumicatura, e poi si usa come salsa di finitura a tavola. L'unica cosa da segnalare è che questa salsa non ha zucchero nella sua preparazione, quindi è completamente a base acida.

West e North Carolina

Il Lexington Mop non è altro che una rivisitazione della salsa dell'Est Carolina con l'aggiunta di un pizzico di salsa di pomodoro o ketchup, che le conferisce un colore più rossiccio. Ottima con la spalla di maiale sfilacciata, la componente del pomodoro bilancia il sapore acido dell'aceto, e l'aggiunta di un po' più di zucchero la rende più dolciastra.

Texas

In Texas si affumica quasi di tutto, ma il protagonista indiscusso è il Brisket, un pezzo di muscolo del manzo duro come una ciabatta che viene magicamente trasformato in qualcosa di morbido come il burro. Ed allora i Texani non potevano inventarsi qualcosa che non stesse bene con il loro protagonista: le vecchie salse Texane non erano molto dolci, ma poi si sono adattate allo stile Kansas City aggiungendo sempre più elementi dolci nelle loro ricette. Rimangono tuttavia salse più simili ad un mop, fortemente speziate e leggermente piccanti, perfette per fare una ottima punta di petto affumicata.

Alabama

Una delle mie preferite, inventata dal celebre Big Bob Gibson, è una salsa barbecue bianca a base di maionese e pepe nero che si sposa perfettamente con il pollo ma anche con il maiale. La ricetta originale non la prevede molto dolce, ma io preferisco di gran lunga aggiungere un po' di miele per darle un sapore esagerato, soprattutto quando si abbina alle Smoked Louisville Chicken Wings.

Kentucky

Il Kentucky è la regione degli allevamenti ovini. Il montone affumicato (Smoked Mutton) è uno dei piatti principali che cucinano in questa regione della zona centrale degli States, e per confrontarsi con questa carne dal sapore molto particolare ci vuole una salsa barbecue che ne sia all'altezza. É in questo stato che nasce quindi la salsa barbecue più scura di tutte, quella a base di aceto e salsa Worchestershire, che viene usata sia come mop durante l'affumicatura del montone o dell'agnello e poi servita insieme alla carne a condirla e a completarne il sapore.

Tennessee

In Tennessee si fa il Jack Daniel's, e quindi la salsa barbecue è fondamentalmente a base di Whiskey, con un kick leggermente più marcato. Ottima con le Smoked Ribs.

New Orleans

In Louisiana mettono nei barbecue tutto quello che si muove, addirittura le nutrie. La Louisiana è stata colonia francese ma è anche la patria del Tabasco. Quindi la salsa barbecue per eccellenza della Louisiana è allo stesso tempo molto burrosa e piccante, e sta bene con i gamberi: è servita tradizionalmente con un sandwich che si chiama Po-boy, ma sta bene anche con altre pietanze sia di mare che di terra.

Florida

In Florida il barbecue deriva dal barbacoa degli indigeni americani. Avendo a disposizione tante risorse ittiche, esso si compone principalmente di piatti a base di pesce. 

Uno su tutti viene accompagnato da una salsa barbecue adatta ad esso, lo Smoked Mullet, ovvero il cefalo affumicato, un pesce che di per sè sarebbe meno saporito ma con l'affumicatura e la salsa tartara tipica della Florida assume dei connotati splendidi.

Hawaii

Alle Hawaai c'è la salsa Huli-Huli, che ricorda vagamente la salsa giapponese Teriyaki. Questa salsa si accompagna principalmente al pollo, ma va bene anche per il maiale.

É diventata ormai una salsa tradizionale Hawaiiana, e si può trovare praticamente ovunque per tutte le isole. Un must da provare.

La mia Salsa BBQ

Concludo la rubrica delle salse con la ricetta della mia salsa barbecue. Una salsa che sto perfezionando, provandola e riprovandola, aggiustandola pian piano, dopo aver preso spunto per la ricetta originale dal sito Bbq4All, ma aggiungendo alcune mie idee come l'utilizzo del fumo liquido per dare il sapore d'affumicato alla salsa. Provatela, e ditemi se vi piace.

La storia delle salse Barbecue

Tradotto liberamente dall'articolo

"The History of Barbecue Sauce"

del sito AmazingRibs.com

La storia della salsa barbecue negli U.S.A. trova origine nella normale evoluzione dell'uomo e del suo modo di cucinare e conservare il cibo. Il cibo conservato, specialmente quello secco, veniva spesso reidratato mettendolo nell'acqua o in alcune salse, succhi, e addirittura sangue.

Si hanno testimonianze della preparazione delle salse fin dai tempi dell'impero Cinese e Romano. In alcuni scritti cinesi si parla di preparazione del cibo mischiando i fattori che donavano sia il sapore dolce che quello salato alle pietanze, uno ying e yang degno della miglior tradizione cinese.

Invece, avvicinandosi alla nostra cultura, ritroviamo anche tracce di alcune salse negli scritti latini: si descrivono salse a basa di olio, erbe, formaggio, qualcosa che ricorda molto il pesto alla genovese. Inoltre, nei suoi scritti, la raccolta di ricette romane conosciuta come Apicius fa menzione di oltre 100 tipi di salse da abbinare al cibo, tra cui una preparazione a base di salsa di pesce che ricorda molto la moderna salsa Worchestershire.

Andando più avanti nel tempo, negli anni precedenti al 1900, i vari popoli europei cominciarono a specializzarsi nelle loro proprie salse: Francesi, Portoghesi, Italiani, e Spagnoli cominciarono a sfruttare il succo d'uva, il vino ed infine l'aceto per fare salse. E guarda caso l'aceto è ormai uno degli ingredienti irrinunciabili nella formulazione di una salsa barbecue.

Ma è la scoperta delle Americhe del 1492 di Cristoforo Colombo che spiana la strada al connubio tra salse e barbecue: egli scopre appunto quello che i locali chiamano barbacoa, un tipo di cucina molto simile al moderno concetto di barbecue, che ben presto diviene popolare tra gli esploratori per conservare i cibi.

Vino, malto, aceto di mele, sale, erbe: tutti ingredienti che venivano utilizzati per poi ridare vita ai cibi affumicati al barbacoa, che ben presto cominciarono a diventare parte integrante della cultura americana.

Comincia la colonizzazione dell'America: Spagnoli, Inglesi, Francesi, Olandesi fanno un po' cosa gli pare nel nuovo mondo, ed importano le loro tradizioni culinarie mescolandole con quelle locali.

Si ritiene che siano i Francesi i primi a formulare qualcosa di simile alle salse barbecue, e siccome a detta di AmazingRibs i Francesi fanno tutto col burro, le prime salse per il barbecue sembra fossero molto burrose. Ma pure i Tedeschi ci misero qualcosa, ed infatti il loro uso della senape influenzò grandemente la salsa barbecue gialla della Carolina.

Ma è nel 1867, anno di uscita del libro "Mrs. Hill new cook Book" che si ha la prima vera ricetta di salsa per il barbecue. Questo libro usciva giusto alla fine della guerra civile, ed era ispirato a quelle salse che gli schiavi, durante i loro barbecue, usavano per cucinare e per condire le pietanze. Si parla grosso modo dei soliti ingredienti, soprattutto burro ed aceto, descritti insieme ad altri elementi con precisione, sia nelle quantità che nei metodi di cottura.

Molti articoli di fine 1800 descrivono salse simili alle moderne salse barbecue, ma è nel 1911 che il nostro autore trova sotto al nome di "Salsa Barbecue" una vera e propria ricetta, e questa sembra fosse prevalentemente a base di olio.

E così andiamo avanti: prima guerra mondiale, seconda guerra mondiale...

Le ricette aumentano sempre di più, negli States si incominciano a delineare delle vere e proprie correnti di pensiero sul barbecue e sulle sue salse. Le salse barbecue cominciano ad essere prodotte su scala industriale, e nascono così le salse barbecue commerciali.

Ma qual'è allora la vera salsa barbecue?

Secondo l'autore dell'articolo la salsa barbecue di base è quella dolce e a base di ketchup in stile Kansas City, quella sulla quale si basano la maggior parte delle salse in commercio.

Tuttavia, in America esistono tutta una serie di salse barbecue, ognuna originaria di uno stato, che associate al piatto principale della regione risultano essere qualcosa di sublime.

E noi parleremo di queste salse nel prossimo capitolo.

La salsa Barbecue

Tratto liberamente dal libro

"Diventare Grill Master"

di Gianfranco Lo Cascio

Quando si parla di salsa barbecue si potrebbe pensare ad una delle salse Bbq che trovate liberamente negli scaffali del vostro supermercato. In effetti avete l'imbarazzo della scelta, se non volete farvela da soli potrete scegliere questi prodotti che potrebbero anche andare bene, ma verrebbe meno quella che è la tradizione made in U.S.A., vale a dire una serie di salse che i Pit Masters di oltreoceano hanno sviluppato durante la loro lunga esperienza con i barbecue e di cui vi parlerò in questa nuova rubrica che inizia oggi ad Agosto.

COS'É UNA SALSA BBQ

Le salse barbecue nascono per uno scopo principale: abbinarsi al cibo, affiancandogli un gusto che possa andare a riequilibrare i sapori forti di certi tipi di preparazione, soprattutto per quanto riguarda la cucina americana Low&Slow, fatta di sapori forti ed affumicati.

Esistono vari tipi di salse bbq, con varie funzioni.

Le principali sono due: esistono le salse bbq che hanno funzione di "Mop", ovvero che vengono spennellate sul cibo durante la cottura. Il concetto è molto simile a quelle dei Mop liquidi (infatti questi tipi di salsa sono molto meno dense di quelle che si trovano sugli scaffali) mentre l'altra grande categoria è quella delle salse "Dip" cioè che si usano come accompagnamento a certi piatti.

GLI ELEMENTI DI UNA SALSA BBQ

Fondamentalmente le opzioni sono infinite.

Ogni salsa bbq che si rispetti però ha una serie di elementi in comune da tenere di conto che vanno mischiati tra loro per avere un risultato. Vediamoli.

Si parte sempre da un elemento base: la base è quella che dà il sapore principale, di solito si usa pomodoro, ketchup, mostarda, maionese, e questo dipende soprattutto dall'abbinamento che vogliamo fare e dalla decisione che vogliamo dare alla salsa. 

A questo si aggiunge sempre e inevitabilmente un elemento dolce: zucchero, miele, melassa; non se ne può fare a meno, perchè la salsa bbq deve essere sempre un po' dolcina.

Altri due elementi importantissimi sono la nota acida, indispensabile anch'essa ma leggermente in secondo piano, perchè si sente meno rispetto agli altri due, ma conferisce un'identità precisa alla salsa. Il più utilizzato è l'aceto di mele, mentre l'aceto distillato che si trova in America qui è introvabile, e quindi si sostituisce (credo) con l'aceto di vino bianco. A pari passo, vi è sempre un elemento che dà sapidità, quello che fa il gioco sporco perchè rende più corposo il sapore di fondo della salsa. Si usano salsa di soya o Worchestershire come elementi principali.

Infine, va sempre ricercata una certa aromaticità, data dalle spezie, bisogna emulsionare in modo da renderla più o meno densa, e come ultimo protagonista abbiamo l'immancabile kick, cioè il calcio finale, quella puntina di leggermente piccante che deve sempre arrivare alla lingua per ultima quando si gusta una vera salsa bbq.

COME NASCE LA SALSA BBQ

L'idea di mettere salse sul cibo nasce parecchio tempo fa.

Dovete sapere che nei tempi prima dell'invenzione del frigorifero l'umanità aveva dei metodi ben precisi per la conservazione del cibo, ed uno di questi metodi era appunto l'affumicatura, a pari delle salamoie, a pari della conservazione sotto sale, a pari della seccatura sotto al sole.

In base a queste scoperte l'uomo iniziò anche a scoprire che questi elementi donavano un sapore al cibo, che poteva essere mitigato ed influenzato da altri sapori a loro volta, e quindi l'uomo incominciò a scoprire tutta una serie di combinazioni che donavano ai cibi cotti in un certo modo sapori diversi a seconda degli ingredienti con cui venivano conditi.

In America, patria dell'affumicatura e del barbecue, cominciarono già da dopo la colonizzazione dei padri pellegrini, a sperimentare nuove salse per cercare di modificare o migliorare il sapore di certi tipi di pietanze, a volte anche perchè spesso si ritrovavano a dover cucinare cibi di fortuna, e quindi dovevano poi arrangiare dei sapori che non sempre erano tanto accettabili per il palato. A differenza nostra, gli Americani hanno sempre adottato salse diverse per condire il cibo che magari non era di grande qualità. Noi del mediterraneo siamo stati più fortunati, perchè avevamo a disposizione molta più qualità e quindi meno bisogno di mischiare i sapori. In questo capitolo parleremo di come sono nate le salse Bbq in America, e di come si sono evolute nel tempo.

LA SALSA BBQ NEGLI STATES

Esistono tantissime salse barbecue inventate in ogni stato della grande America. Ognuna è particolare, sempre abbinata al piatto principale cucinato nei vari stati, e spesso con degli elementi caratteristici tipici della regione. 

Le variazioni di ricetta tra i vari stati sono conservate gelosamente, ed io in questo capitolo cercherò di farvi scoprire quali sono le principali salse barbecue della tradizione yankee.

Ribs alternative al sidro di mele

Rieccomi. Sono passati alcuni giorni dal mio ultimo post di cucina, ed avevo voglia di scrivere qualcosa di nuovo. Di conseguenza, ho dovuto grigliare qualcosa di nuovo sul mio Q1400.
Avevo in freezer due slab e qualche pezzettino di costina surgelati da smaltire, quindi girando sulla rete, sul sito della Weber, ho trovato la ricetta delle Costine di maiale al Sidro di Mele aromatico. Ovviamente l'ho reinterpretata, e ho fatto cosa mi pareva. Ma il risultato non è stato malvagio.

Queste le due slab di costine (ho provato un dry brining, non male come idea) e di lato qualche puntina e pezzo di ciccia di maiale preso e tolto dalle vecchie costine fatte altre volte e salate anch'esse.

Sulle slab poi ho aggiunto un po' di pepe nero mentre, ligio alla ricetta tranne per qualche particolare, preparavo il Mop al sidro di mele: al posto dei jalapeno ho messo dei fiocchi di peperoncino. Per il resto sono stato molto attento a rispettare dosi e tempi indicati dal sito weber. Una volta pronto il Mop preparo il mio barbecue elettrico per una cottura indiretta, settandolo a livello 6-7 in modo che si mantenga stabile sui 170°C-180°C.
Oltre a questo, ho messo una manciata di chips di legno di Pecan, giusto per dare un po' di aggiunta di saporino dell'affumicatura.

Chiudo il coperchio e si incomincia: le chips fumano, ma si esauriscono come previsto in poco tempo. E allora niente, ce le rimetto. La ricetta chiede espressamente di mettere le slabs con l'osso rivolto verso il basso, e così faccio.

Durante la cottura è mia premura continuare a spennellare in continuo le costolette con il Mop al sidro di mele: la cottura a queste temperature tende effettivamente a seccare un po' la ciccia, ed è necessario mantenerla umida in continuazione, sia per assorbire meglio lo smoking flavour, sia per assorbire il sapore dello stesso mop ma per evitare che si secchi troppo.
Ad un certo punto ho girato per 10 minuti le costine e le ho spennellate, per non fare in modo che un lato fosse colorato dal mop e l'altro no.

La cottura in questa maniera avviene per circa 1 ora e un quarto. Forse avrei potuto fare per un'ora e mezzo, ma come poi vedrete dopo non è venuta male nemmeno così.
Per finire, ho leggermente modificato la procedura spostando in cottura diretta a massimo livello le mie costolette.
Mi dispiace ma non ho fatto foto della cottura diretta, nella quale sono stati messi anche i pezzettini riservati al bimbo e cotti quasi come una normale Rosticciana (ed il sapore è venuto simile, in effetti - vedi foto sotto).

Bene, che dire di questa ricetta della weber?
Facile da fare, anche se prevede di starci dietro un po' per via dello spennellamento, ma sicuramente difficile da proporre a degli ospiti, specie con un barbecue elettrico piccolo come il Q1400.
D'altronde, per fare delle slab di costine di maiale in cottura indiretta, specie se si mettono stese come ho fatto io, ci vuole spazio.
Forse se ne potrebbe fare più d'una usando un Rib Rack, però non saprei come fare per spennellarci sopra il mop.
Veniamo ora al sapore, al risultato, all'unica cosa che conta!

Allora, vediamo. La carne era cotta bene. Questo di sicuro, forse avrei potuto cuocerla come ho detto prima un goccino di più, ma anche 1 ora e mezzo potrebbe essere stata sufficiente. In più, se ingrandite la foto qua a sinistra, si vede un po' di smoking ring, e questo è un bel risultato estetico, nonostante nella foto finale si notino un po' di sbruciacchiature: quelle sono dovute alla cottura diretta ed alla caramellizzazione dello zucchero presente nel Mop.
In effetti, il sapore di affumicatura si sentiva abbastanza bene, però a differenza di altre preparazione delle Ribs, non era l'unico presente sulla superficie, ma anzi, era secondario a quello più pronunciato del Mop a base di sidro di mele. Buono, dolce e piccantino allo stesso tempo.

Insomma, una cenetta buona e veloce da preparare. Mi è garbata, in fin dei conti.

Il pranzo del sabato con l'arrosto di Scamerita

In toscana si chiama scamerita, in Italia si chiama coppa di maiale, ed è il taglio di carne che viene di solito usato da noi per essere tagliato in Bistecche ottime da fare alla griglia, mentre in america è uno dei due tagli principali per la preparazione del Pulled Pork.

Io mi sono voluto discostare un po' dalle preparazioni principali di questo taglio ed ho voluto farlo arrosto, ispirandomi liberamente alla preparazione che Gianfranco LoCascio spiega nel suo libro "Diventare grill master" ma usando un po' la mia esperienza ed il mio gusto.

Sì, perchè il famoso chef autore di Bbq4All secondo me è un po' troppo amante della tradizione yankee, e sembra che tante, troppe ricette siano state da lui riutilizzate in chiave americana e quindi alle temperature a cui gli americani cuociono le loro pietanze: praticamente lui la coppa di maiale la fa arrosto ma la cuoce quanto un Pulled pork: 90°C al cuore.
Questo secondo me non è assolutamente un arrosto, bensì un pulled pork tagliato a fette, ed ho anche la paura che se uno non è un asso nella gestione dei momenti in cui eseguire i vari step di cottura e le variazioni della temperatura del forno, si rischia la schifezza.

Io volevo un arrosto, un bell'arrosto di scamerita come fa la mi nonna nel forno, senza stracuocerlo al punto da poterlo sfilacciare. Se voglio fare il pulled pork lo faccio, se voglio fare un arrosto faccio un arrosto, ed eccolo lì nella foto sopra: 1.5 kg di coppa di maiale con osso (quindi credo circa 1.2 kg di carne) rubbata ben bene con Magic Dust Rub e basta, stavolta ho scelto un dry rub.

Setto il mio Q1400 per una cottura indiretta a temperature abbastanza alte (livello 5 - circa 150°C) e metto sulla griglia un mix di chips di Pecan e di Whiskey. Sopra alla coppa metto del burro perchè voglio ingrassare ben bene il porco, far assorbire bene lo smoking flavour e dargli una friggitina durante le prime fasi di cotture. Una prova, forse inutile.

Le chips fumano, il weber scalda bene, ma purtroppo la coppa ce l'avevo nel freezer e abbiamo deciso solo venerdì di farla il sabato, tolta all'incirca alle 3 di pomeriggio, non è bastata una notte per scongelarla come si deve. Temperatura interna di partenza: 1 grado.
Quindi mi si sono allungati inevitabilmente i tempi.

In circa due ore (di cui una sola di affumicatura abbastanza continua) riesco ad arrivare a 62°C al cuore. Avrei voluto terminare la mia cottura solo in indiretta, alzando la temperatura del Q fino a livello massimo per creare la crosta esterna, ma era tardino e la famiglia aveva fame: così ho optato per togliere lo schermo isolante e mettere la ciccia direttamente sulla griglia a sfrigolare, a cuocere più velocemente, e a creare una crosticina che si è rivelata vincente.

L'ho tenuta dentro a coperchio chiuso girandola su un lato diverso ogni volta che la temperatura interna saliva di un grado.
Ci sono voluti circa 15 minuti per arrivare a 67°C. L'ho tolta e ho aspettato una decina di minuti per farla riposare. Guardate che bellezza: sono particolarmente fiero dell'estetica raggiunta da questo arrosto.

E così, una volta pronti alla mattanza, porto la ciccia in tavola e la taglio a fette spesse come se fosse una specie di carrè da cui ricavare delle bistecchine.
La carne è bella morbida, e succosa all'interno. Talmente succosa che qualche succo esce fuori e cola sul tagliere. Noi ce ne facciamo una ragione e usiamo i succhi per l'intingolo. Ma non solo.

Era avanzata un po' di salsa ai mirtilli usata per il cervo di due settimane fa. Era sempre buona, l'abbiamo conservata in frigorifero ben chiusa ed il burro in quantità industriale ha fatto il suo lavoro. Riscaldata e messa in tavola per condire. Insieme alla salsa barbecue bianca e a quella gialla. Un tripudio di schifezze!

Andiamo quindi all'assaggio.
Lo smoking flavour c'è, si sente, è bello tangibile e fa il suo sporco ruolo sulla parte esterna. Tuttavia, sulla superficie c'è anche un altro grande protagonista, ovvero la crosta data dalla cottura finale direttamente sulla griglia, che a causa dei vari pezzetti di grasso che spuntano sulla superficie ha praticamente fritto e sbruciacchiato l'esterno, creando con l'affumicatura un sapore che fa impazzire.

La carne era morbida sì, ma forse si poteva fare di meglio. Se devo essere sincero al 100% la parte più esterna in alcuni punti dove non c'era un gran quantitativo di grasso è risultata leggermente stopposa, ma proprio poco poco. In realtà credo che questo sia dovuto al fatto di averla dovuta cuocere fino a 67°C partendo praticamente da 0 e non dai 20 gradi che sarebbero auspicabili.
Prossima volta togliere molto prima dal freezer.

Devo dire che le salse hanno avuto un loro ruolo nei vari sapori aggiunti alla carne.
La salsa ai mirtilli ci stava molto bene, si sposa bene con le carni rosse ignoranti, ed il suo dolcino è una cosa che fa sempre bene al palato. É piaciuta molto alla signora.
Per quanto riguarda i miei gusti, vince assolutamente la salsa bbq gialla della Carolina: il suo dolcino acidulo secondo me è quello che si è adattato meglio a questa coppa di maiale arrosto.
Un po' meno la salsa bbq bianca, mi dispiace dirlo ma stavolta ha perso, e di solito lei vince.

Per finire una mensione alla carne intorno all'osso: saporitissima, bella morbida, grigliata bene e pure un po' sbruciacchiata. Per un arrosto, molto buona e importante, sebbene non necessaria.

Spiedini di Cervo alla salsa di Mirtilli

Sono un po' in fase "devo sperimentare cose nuove, cotture nuove, sapori nuovi" e dato che se vuoi comprare qualcosa di strano devi andare in posti strani, mi sono recato alla Metro e ho comprato un po' di robbetta particolare di cui presto riceverete notizie. Tra queste carni strane, avevo comprato dei bocconcini di cervo - suppongo parti della coscia - che ho deciso di scongelare per mangiarli a cena.

Ora, se cercate "Venison Barbecue" (carne di cervo al barbecue) su google vi viene di tutto. Il fatto certo è che la carne di cervo si può fare al barbecue e che tantissimi amano servirla con una salsa ai mirtilli. Quindi vabbè, compro la roba per fare la salsa, che prevede l'uso di mirtilli freschi o congelati e, nella ricetta del sito che ho trovato io, pure succo di mirtillo. All'ikea hanno sia il succo che lo sciroppo, io ho preso lo sciroppo e poi vi dico come l'ho usato.

Un chilo di bocconcini di cervo (vedi foto a lato). Ora, il cervo fa parte della categoria di carni dette "carne nera", ovvero la selvaggina che, in quanto animali non allevati ma selvatici, ha una quantità di grasso bassissima, ben più bassa della carne rossa, e più proteica. Però è anche una carne dal sapore molto forte, selvatico, e non sempre a tutti piace. Tanti consigliano una marinatura della carne, ed è quello che ho fatto: dopo aver levato il grasso in eccesso perchè è cattivo, ho messo i bocconcini in una busta ermetica con una marinata composta da olio, aceto di mele e limone in proporzioni all'incirca 2:1:1 e poi un po di sale. Un giorno intero in frigo.

Prima di cucinare la ciccia, abbiamo preparato la salsina di mirtilli, usando il vino rosso bello tosto del Sud Tirol che abbiamo riservato per l'occasione e usando lo sciroppo di mirtilli diluito ma non 1 a 4 come dice il signor Ikea ma solo metà sciroppo e metà acqua, per far sì che fosse più dolce la salsina.
Risultato esagerato, la salsina probabilmente è buona anche sui dolci.
Una volta pronta la salsa, tolgo la carne dal frigo, dalla marinata, la asciugo molto bene con della carta assorbente, e comincio a preparare gli spiedini. Ho usato degli spiedini di acciaio dalla sezione piatta, cosa che evita alla carne di rotolare quando si girano gli spiedini.

Per l'occasione ho preparato gli spiedini in tre modi: uno e circa mezzo con la preparazione della ricetta originale sostituendo al pepe i chiodi di garofano. Uno con burro e Rub di mia suocera e uno con burro e Magic Dust Rub.

Così, in preda alla curiosità ed alla fame, faccio partire il Q1400.

Temperatura massima per la cottura indiretta, 15 minuti di pre-riscaldamento e chips di legno di Quercia messe sulla famosa retina per l'affumicatura. Quando le chips sfumacchiano, metto gli spiedini a cuocere, girandoli ogni 2-3 minuti, per circa 10 minuti, fino a che non mi arrivano a 55°C al cuore nei pezzi più grossi.

Una volta pronti, li tolgo.
Aroma spettacolare, molto belli visivamente.
Andiamo con l'assaggio.

La ricetta originale s'è rivelata essere qualcosa di indescrivibile: il sapore forte di timo e bacche di ginepro contrastava il sapore forte e selvaggio della carne di cervo ma si sposava alla perfezione con il dolce della salsa di mirtilli, creando un connubio che va provato per sapere com'è. Molto svedeseggiante, di sicuro non un piatto estivo, ma lo rifarei 100 volte anche per la praticità e la velocità di preparazione. Tra l'altro ho letto che la salsa di mirtilli, oltre che con la cacciagione, sta bene anche col maiale quindi va provata. E soprattutto, esiste anche la salsa bbq ai mirtilli, che penso sia la fine del mondo.

Il magic dust rub ci stava bene, dava un tocco un po' arabeggiante a causa del cumino, ma non stava benissimo con la salsa ai mirtilli. Mentre la droga di mia suocera ci stava bene, ma è un po' leggerina per una carne così tosta. Tuttavia, a causa del burro e del poco sapore del rub, era l'unica che ha assorbito un po' di smoking flavour.
La cottura a 55°C del cervo è perfetta: una cottura un po' più che al sangue che l'ha lasciato morbidissimo ma non eccessivamente crudo.
La prossima volta voglio provare cosa succede se non faccio la marinatura, per sentire se si sente ancora di più il sapore di selvaggina, che si sentiva ma non era marcatissimo.

Insomma, roba buona. E col vino rosso peso dell'Alta Badia mi ci sono pure un po' sbronzato.