Il pranzo del sabato con l'arrosto di Scamerita

In toscana si chiama scamerita, in Italia si chiama coppa di maiale, ed è il taglio di carne che viene di solito usato da noi per essere tagliato in Bistecche ottime da fare alla griglia, mentre in america è uno dei due tagli principali per la preparazione del Pulled Pork.

Io mi sono voluto discostare un po' dalle preparazioni principali di questo taglio ed ho voluto farlo arrosto, ispirandomi liberamente alla preparazione che Gianfranco LoCascio spiega nel suo libro "Diventare grill master" ma usando un po' la mia esperienza ed il mio gusto.

Sì, perchè il famoso chef autore di Bbq4All secondo me è un po' troppo amante della tradizione yankee, e sembra che tante, troppe ricette siano state da lui riutilizzate in chiave americana e quindi alle temperature a cui gli americani cuociono le loro pietanze: praticamente lui la coppa di maiale la fa arrosto ma la cuoce quanto un Pulled pork: 90°C al cuore.
Questo secondo me non è assolutamente un arrosto, bensì un pulled pork tagliato a fette, ed ho anche la paura che se uno non è un asso nella gestione dei momenti in cui eseguire i vari step di cottura e le variazioni della temperatura del forno, si rischia la schifezza.

Io volevo un arrosto, un bell'arrosto di scamerita come fa la mi nonna nel forno, senza stracuocerlo al punto da poterlo sfilacciare. Se voglio fare il pulled pork lo faccio, se voglio fare un arrosto faccio un arrosto, ed eccolo lì nella foto sopra: 1.5 kg di coppa di maiale con osso (quindi credo circa 1.2 kg di carne) rubbata ben bene con Magic Dust Rub e basta, stavolta ho scelto un dry rub.

Setto il mio Q1400 per una cottura indiretta a temperature abbastanza alte (livello 5 - circa 150°C) e metto sulla griglia un mix di chips di Pecan e di Whiskey. Sopra alla coppa metto del burro perchè voglio ingrassare ben bene il porco, far assorbire bene lo smoking flavour e dargli una friggitina durante le prime fasi di cotture. Una prova, forse inutile.

Le chips fumano, il weber scalda bene, ma purtroppo la coppa ce l'avevo nel freezer e abbiamo deciso solo venerdì di farla il sabato, tolta all'incirca alle 3 di pomeriggio, non è bastata una notte per scongelarla come si deve. Temperatura interna di partenza: 1 grado.
Quindi mi si sono allungati inevitabilmente i tempi.

In circa due ore (di cui una sola di affumicatura abbastanza continua) riesco ad arrivare a 62°C al cuore. Avrei voluto terminare la mia cottura solo in indiretta, alzando la temperatura del Q fino a livello massimo per creare la crosta esterna, ma era tardino e la famiglia aveva fame: così ho optato per togliere lo schermo isolante e mettere la ciccia direttamente sulla griglia a sfrigolare, a cuocere più velocemente, e a creare una crosticina che si è rivelata vincente.

L'ho tenuta dentro a coperchio chiuso girandola su un lato diverso ogni volta che la temperatura interna saliva di un grado.
Ci sono voluti circa 15 minuti per arrivare a 67°C. L'ho tolta e ho aspettato una decina di minuti per farla riposare. Guardate che bellezza: sono particolarmente fiero dell'estetica raggiunta da questo arrosto.

E così, una volta pronti alla mattanza, porto la ciccia in tavola e la taglio a fette spesse come se fosse una specie di carrè da cui ricavare delle bistecchine.
La carne è bella morbida, e succosa all'interno. Talmente succosa che qualche succo esce fuori e cola sul tagliere. Noi ce ne facciamo una ragione e usiamo i succhi per l'intingolo. Ma non solo.

Era avanzata un po' di salsa ai mirtilli usata per il cervo di due settimane fa. Era sempre buona, l'abbiamo conservata in frigorifero ben chiusa ed il burro in quantità industriale ha fatto il suo lavoro. Riscaldata e messa in tavola per condire. Insieme alla salsa barbecue bianca e a quella gialla. Un tripudio di schifezze!

Andiamo quindi all'assaggio.
Lo smoking flavour c'è, si sente, è bello tangibile e fa il suo sporco ruolo sulla parte esterna. Tuttavia, sulla superficie c'è anche un altro grande protagonista, ovvero la crosta data dalla cottura finale direttamente sulla griglia, che a causa dei vari pezzetti di grasso che spuntano sulla superficie ha praticamente fritto e sbruciacchiato l'esterno, creando con l'affumicatura un sapore che fa impazzire.

La carne era morbida sì, ma forse si poteva fare di meglio. Se devo essere sincero al 100% la parte più esterna in alcuni punti dove non c'era un gran quantitativo di grasso è risultata leggermente stopposa, ma proprio poco poco. In realtà credo che questo sia dovuto al fatto di averla dovuta cuocere fino a 67°C partendo praticamente da 0 e non dai 20 gradi che sarebbero auspicabili.
Prossima volta togliere molto prima dal freezer.

Devo dire che le salse hanno avuto un loro ruolo nei vari sapori aggiunti alla carne.
La salsa ai mirtilli ci stava molto bene, si sposa bene con le carni rosse ignoranti, ed il suo dolcino è una cosa che fa sempre bene al palato. É piaciuta molto alla signora.
Per quanto riguarda i miei gusti, vince assolutamente la salsa bbq gialla della Carolina: il suo dolcino acidulo secondo me è quello che si è adattato meglio a questa coppa di maiale arrosto.
Un po' meno la salsa bbq bianca, mi dispiace dirlo ma stavolta ha perso, e di solito lei vince.

Per finire una mensione alla carne intorno all'osso: saporitissima, bella morbida, grigliata bene e pure un po' sbruciacchiata. Per un arrosto, molto buona e importante, sebbene non necessaria.