Lo Stallo: il flagello di tutti gli Electric Grillers

Tradotto liberamente dall'articolo:

"Understanding and Beating the Barbecue Stall, Bane of All Barbecuers, and How it Helps Create "Bark""

del sito AmazingRibs.com

Lo stallo, la zona, il plateau. Ha tanti nomi, e fa tanta paura.

Immaginatelo: è la prima volta che comprate una bella coppa di maiale per fare il Pulled Pork, con il vostro bel termometro wireless pagato millemila euri. Inserite la sonda nel porco, stabilizzate il barbecue elettrico a 120°C e partite: in due ore la temperatura sale che è una bellezza, anche di 40-50°C, state quasi incominciando a pensare: 

"Ma cosa dice quello lì del blog? Dieci ore per il pulled pork e in due ore sono già a 2/3 della cottura? E se arrivo a 95°C troppo presto come faccio a non far diventare freddo il maiale?"
e poi...

...poi tutto si ferma. Per un tempo interminabile, tutto si ferma.

Passano le ore, ed il vostro termometro non si schioda dalla temperatura a cui era arrivato ore fa, e voi cominciate a preoccuparvi perchè alle 8:30 arrivano gli ospiti e non potete fargli trovare una coppa di maiale che non è venuta bene, avevate fatto promesse e ora potreste non riuscire a mantenerle.

COME MAI?

Per lungo tempo i vari Pit Masters hanno creduto che lo stallo fosse causato da una proteina che si chiama collagene, che comincia a modificare la propria struttura molecolare guarda caso a circa 70°C, momento in cui di solito si verifica lo stallo. Insieme ad un'altra teoria, cioè quella dello scioglimento dei grassi, quella dello scioglimento del collagene come causa dello stallo si è rivelata essere sbagliata.

AmazingRibs ha il suo esperto, il dott. Blonder, un fisico appassionato di barbecue, che ha spiegato e dimostrato che lo stallo non è altro che evaporazione. Sì, evaporazione, come quando noi sudiamo. Pure il cibo suda, ed il sudore non permette alla temperatura interna di salire. Io la immagino come uno scambio di temperature: il barbecue vuole far alzare la temperatura della carne, ma l'evaporazione la vuol far scendere, e quindi dato che nè una nè l'altra variabile hanno il sopravvento, la temperatura non sale e non scende, semplicemente resta lì dov'è fino a che una delle due (l'evaporazione) viene meno.

Lui l'ha dimostrato così: dopo aver calcolato su dei grafici le ore di stallo di un Brisket, e dopo aver calcolato l'energia del calore che serve per sciogliere completamente il collagene rispetto al tempo di esposizione, ha visto che le ore di stallo erano di gran lunga superiori a quelle in cui, a 120°C, si sarebbe sciolto tutto il collagene. Ed il grasso? Non potrebbe essere lo scioglimento del grasso a causare lo stallo? No.

No perchè il dott. Blonder ha dimostrato anche questo: ha messo a cuocere un pezzo di grasso di manzo ed una spugna piena d'acqua, entrambe con un termometro inserito all'interno: il grasso non aveva plateau, mentre sulla spugna si vedeva chiaramente uno stallo dell'innalzamento della temperatura dovuto ovviamente all'evaporazione dell'acqua. 

Bingo! Ecco dimostrata la teoria.

LE VARIABILI DELLO STALLO

Può avere molte variabili lo stallo, che dipendono dalla temperatura, dalla quantità di cibo che volete cucinare, dal tipo di barbecue che state usando. La cosa che influenza maggiormente lo stallo è l'umidità, quindi se cucinate su un water pan è ovvio che durerà di più perchè l'acqua evaporerà peggio in una camera umida che in una camera secca. Tuttavia, è sconsigliato non usare un water pan per le cotture lunghe dal momento che l'umidità migliora l'acquisizione dello smoking flavour da parte del cibo.

Un'altra variabile importantissima è la temperatura: più è alta, meno dura lo stallo. Addirittura, a leggere l'articolo, come si superano i 150°C sembra che lo stallo passi. Però, su una cottura Low&Slow, rischia di seccare troppo la carne.

Tuttavia, lo stallo ha una sua importanza: il fatto che faccia evaporare i liquidi dalle superfici del cibo, contribuisce a creare il Bark, ovvero quella crosticina esterna scura tipica delle lunghe affumicature, che bisognerebbe sempre cercare di creare. Questa cosa va tenuta di conto, considerando che comunque il cibo è composto al 60-70% di acqua, e di questa durante una cottura lunga ne può evaporare al massimo un 25%, quindi non lo disidraterete mai, e quindi bisogna capire come gestire le ore di stallo prima di dare un bel calcio con un Texas Crutch e superarlo.

SCONFIGGERE LO STALLO

Alcuni consigliano di aumentare le temperature di cottura a 135°C o addirittura superare i 150°C, ma è un errore, perchè un evaporazione troppo rapida secca la carne, e quindi si rischia di avere un risultato peggiore.

La miglior soluzione per superare lo stallo è quello che gli yankees chiamano Texas Crutch, ovvero la semplice tecnica del Foil d'Alluminio, nella quale si avvolge bene il pezzo di carne nell'alluminio, magari mettendo qualche goccia di liquido all'interno, e si lascia cuocere. Questa tecnica si rivela molto utile nel superare la fase di stallo perchè, avvolgendo la carne nell'alluminio, non si permette ai liquidi superficiali di evaporare, e quindi la carne non si raffredda. Oltretutto, il foil permette di mantenere più liquidi all'interno della carne e di conseguenza avere un risultato più succoso.

Questo è il grafico di ciò che succede a due spalle di maiale poste in uno smoker a 120°C circa. Come potete vedere, la temperatura di entrambe passa da 40°F (4°C) a 150°F (66°C) in poco più di 4 ore. Poi il Dott. Blonder avvolge una delle due spalle nel foil (blu) e l'altra no. Non solo la prima arriva a 95°C in metà del tempo, ovvero 4 ore invece di 8, ma oltretutto non appena libera il pezzo di carne dal foil e lo rimette in cottura, la temperatura torna velocissimamente a pari con l'altro pezzo che non era nel foil, a dimostrazione che l'evaporazione del cibo lo raffredda, un po' come è successo a me quando provai a fare il Pulled Pork per la prima volta. Questa esperienza che ho fatto dimostra ciò che raccomanda l'articolo, ovvero di ricordarsi sempre che, una volta avvolto nel foil, il cibo non va mai tolto fino a che non raggiunge la temperatura desiderata.

Osservando (nella foto a sinistra) le foto dei due pezzi di carne cotti e comparati, non c'è tanta differenza tra quello cotto nel foil e quello che è stato solamente ricoperto di Rub, ma in realtà l'autore dell'articolo definisce molto più succoso e buono quello cotto nel foil dell'altro.

I problemi a questo punto sono semplicemente di natura filosofica, e riguardano la poco compatibile accoppiata juicyness e bark (succosità e crosta).

In effetti, secondo il lavoro del Dott. Blonder, basterebbe semplicemente far assorbire il fumo per due ore (che poi sul barbecue elettrico diventano 3, visto che con lo spegnimento e l'accensione della resistenza dovuto al lavoro del termostato, il fumo va e viene) e poi avvolgerlo nel foil quando siamo a circa 65°-70°C, perchè il quelle due (tre) ore la carne ha tutto il tempo per assorbire l'affumicatura e quindi poi possiamo saltare lo stallo andando subito con il Texas Crutch.
Tuttavia, ci sono pareri discordanti a riguardo. Perchè se è vero che secondo alcuni Pit Master americani che partecipano alle competizioni lo standard sarebbe avere una crosta decisa ma soffice, a tanti americani invece piace la crosta croccante.

I metodi per ottenere la crosta croccante sono due: il primo è armarsi di santa pazienza e non usare il foil. I vostri tempi di cottura praticamente raddoppieranno, ma se volete fare così accomodatevi.
L'altra opzione, molto più pratica, è quella di proseguire la cottura in foil fino a circa 88°-90°C e poi toglierlo dal foil e cuocerlo sempre in cottura indiretta a temperature più alte per il tempo necessario ad asciugare la crosta e a renderla più croccante.

Bene. Ho finalmente finito la mia piccola Rubrica sulla cottura Low&Slow made in the U.S.A.
Potrete rileggervi il tutto cliccando sugli articoli riguardanti questo argomento; adesso non vi resta che applicare questi insegnamenti del buon vecchio Meathead Goldwyn, e fate le vostre Low&Slow in completa tranquillità.
Per esperienza personale, posso dire che le prime volte non si sa mai come affrontare il momento dello stallo: avvolgere, non avvolgere? Il tutto rende la cosa molto bella, anche se devo ammettere che spesso poi ho toppato sulla gestione dello stallo, a parte l'ultima volta in cui ho cotto il mio primo Brisket che è stato gestito alla grande. Bisogna farsi esperienza, seguire queste piccole regolette, sapere che obiettivo si vuole raggiungere ed in quanto tempo lo si vuole raggiungere.

Buon Low&Slow a tutti. Don't fear the stall, guys.