Cinquanta sfumature di Pulled Pork

Tratto liberamente dall'articolo:

"Perfect Pulled Pork Recipe"

del sito amazingribs.com

Il pulled pork, ovvero la spalla di maiale affumicata e sfilacciata, è uno dei must da provare per i griller che vogliono sperimentare una cottura Low&Slow. Il pulled pork rappresenta uno dei capisaldi del barbecue americano del "Deep South", di cui la Carolina ed il Tennessee sono i principali artefici e conoscitori di segreti. Si utilizza un grosso pezzo di maiale ricco di grasso, un pezzo che perdona quasi qualsiasi errore, e che quindi è cucinabile in qualsiasi barbecue, basta che abbia il coperchio.

I TAGLI

C'è tanta controversia (strano vero?) sui vari tagli da utilizzare per fare il porco sfilacciato. Pensate che nella zona Est del Nord Carolina sono soliti affumicare un maiale intero, prendere i pezzi che vogliono, sfilacciarli, e ficcarli dentro un panino. Il Whole Hog (maiale intero) secondo loro è più allettante in termini di sapori, perchè mischiare tutti i vari gruppi muscolari crea un mix molto particolare.

Nel resto della Nord Carolina preferiscono la spalla del maiale. In effetti, la ricetta più conosciuta è questa: affumicare una spalla di maiale intera e pullarla. Questo perchè la spalla è un gran bel taglio pieno di grasso che in cottura lenta e a basse temperature si scioglie lentamente andando a trattenere juicyness all'interno del pezzo. 

In realtà però noi non dobbiamo confonderci con i tagli americani, perchè noi il maiale lo tagliamo un po' diversamente. Per loro la spalla di maiale si divide in Picnic shoulder e Boston butt, che da noi sono tagli divisi con caratteristiche molto simili eccezion fatta per una cosa: la reperibilità. 

Il Picnic shoulder è quella che noi chiamiamo spalla, la spalla vera e propria, cioè la parte dell'omero del maiale fino al gomito, che a quanto vedo è difficile da trovare e soprattutto viene venduta con l'osso (furbi eh i nostri macellai..è un taglio povero ma ci mettono 3 kg d'osso e ti rubano i soldi). In questo caso la spalla sarebbe il taglio per eccellenza, ma se non trovate un'anima pia che la disossi avete due opzioni: o ve la disossate da soli, o la fate con l'osso, aumentando però di un po' i tempi di cottura.

L'altro taglio di facilissima reperibilità e dai risultati sicuri è il Boston butt, il culo di Boston, quella che in Italia si chiama coppa e quella che noi in Toscana chiamiamo scamerita. Di solito la coppa da noi viene tagliata in bistecche e grigliata in cottura diretta. Buonissima, ignorantissima e dal basso prezzo. Ma si trova molto facilmente anche il pezzo intero, disossato e pronto alla Low&Slow. L'ho già provato tante volte e devo dire che non delude mai. Quindi, senza grandi ammattimenti, prendete una bella coppa di maiale e affumicatela.

INJECTION, MARINATA, SALAMOIA?

AmazingRibs parla del fatto che tanti Pit Masters, soprattutto alle gare, sono soliti iniettare con rub e succo di mela oppure con brodo di carne la spalla di maiale per cercare di marinarla dall'interno.

Questo perchè marinarla dall'esterno non serve a niente visto che il pezzo di carne è spesso molto grosso, e quindi il principio della marinatura non funziona. Potrebbe funzionare inoltre la salamoia, ma per riuscire a permeare tramite osmosi un pezzo di carne grande ci vorrebbe una salamoia che duri più di un giorno o anche due a seconda del peso, e questo significherebbe una preparazione un po' troppo lunga e il rischio di sviluppare, nella salamoia, un po' di coltura batterica.

In realtà il metodo migliore è non fare nulla. Come al solito AmazingRibs consiglia il dry brining, ma secondo me va benissimo anche il classico metodo di spennellamento del maiale con la senape o anche con semplicemente dell'acqua e poi, dopo averlo cosparso di un buon Rub, fare in modo che il porco rimanga nel frigo per un po' di tempo (anche 24 ore) ad assorbire gli aromi delle spezie.

QUALE RUB?
Come per la maggior parte delle ricette Low&Slow, anche per il pulled pork sarebbe giusto ricreare un bel bark a fine cottura che possa dare quel tocco in più al sapore finale e che permetta di aumentare sensibilmente lo smoking flavour dato dall'affumicatura, che per tradizione dovrebbe essere fatta con legno di Hickory, sebbene vada bene anche il Melo o il Ciliegio.

Di conseguenza ritengo che ci sia l'imbarazzo della scelta riguardo ai Rub, basta che dentro ci sia lo zucchero. Come al solito, quello che preferisco per via della sua grande adattabilità è il Magic Dust Rub, ma può andar bene anche un rub in stile Kansas City, o semplicemente un facilissimo FourFour Rub, ovvero quel mix di spezie composto dalle stesse quantità di sale, pepe, paprika dolce e zucchero di canna.

QUALI TEMPERATURE?
Ok, è appurato e universalmente riconosciuto che la cottura del Pulled Pork deve essere lenta e a basse temperature. Le classiche temperature del Low&Slow, tra 100°C e 120°C (per quanto riguarda i Weber Q elettrici, livello 1-2 del termostato). I tempi possono variare dalle 8 alle 12 ore a seconda del peso del pezzo e anche alla quantità di grassi interni, e su questo è difficile pronunciarsi perchè ogni affumicatura ha la sua storia.

Tuttavia, vi sono anche altri fattori da tenere di conto, ovvero la temperatura interna che si vuole raggiungere, e l'utilizzo o meno del Foil.
Ora, sulla rete leggerete tante cose. C'è chi vi darà un tempo, così, come se cucinare 2 Kg di carne fosse uguale a cucinarne 4, ma anche chi vi dice 1-2 ore ogni mezzo chilo sbaglia, perchè non sempre ci si riesce ad azzeccare, sebbene sia già una tempistica più accurata. In realtà, come al solito, bisogna arrivare solo a 95°C al cuore. Volendo si può togliere anche a partire da 85°C, ma poi è più difficile sfilacciarlo, mentre a 95°C si sfilaccia addirittura con le mani. Se non vi volete sporcare, forchetta o Bear Paws (ganzissime).

Indicativamente, sono 3 ore d'affumicatura in Low&Slow e poi un'altre 7-10 ore di cottura. Indicativamente.
Se poi volete accorciare i tempi, ci sono dei trucchetti. Potete alzare la temperatura a 140°C, ma anche se cuocerà più velocemente perderete qualcosa in termini di juicyness, mentre se proprio volete velocizzare abbestia i tempi, fate 2 ore di affumicatura, poi mettete il liquido in una roasting pan, il pork sopra e chiudete bene bene con il foil, facendo una camera umida e cuocendo a 170°C fino a che non arriva a temperatura, ridurrete di parecchio tempo la cottura, però perderete un po' in termini di bark, cosa che secondo me interessa relativamente dato che poi riempirete il porco di schifezze.
E ricordate sempre: il Pulled Pork vi perdona tutto.

COME SI SERVE?
Ricordiamoci sempre che questi sono sfilaccetti di maiale affumicato. E quindi praticamente quello che ci possiamo fare offre infinite possibilità, quindi ci si può sbizzarrire liberamente.

La ricetta classica è il panino con il Pulled Pork. Esso prevede, come base, l'uso di una Salsa Barbecue e della immancabile buonissima Coleslaw, l'insalata di maionese dolce che esalta tantissimo il sapore deciso dell'affumicatura di Hickory.
Per quanto riguarda la salsa barbecue, invece, gli americani si scannano: la ricetta classica prevede una salsa barbecue classica, ma ci sono tante variabili, dalla salsa dell'East Carolina all'aceto, per arrivare alla Salsa Barbecue Bianca stile Alabama che ci sta benissimo, passando alla Salsa Barbecue alla Senape che amano in South Carolina o alla Salsa Barbecue molto più dolce di Kansas City o a quella più fine e leggermente piccante del Texas.
Insomma, c'è da fare migliaia di tentativi.
Pian piano riempirò di link con le ricette questa pagina, e di sicuro dedicherò un articolo alla salsa barbecue a sto punto.

Altre opzioni.
Invece del classico panino morbido, potete usare la baguette, che scricchiola e secondo me è fenomenale col maiale.
Potete anche fare un wrap con una bella piadina, e donare al pulled pork un po' di sapori orientali con la salsa Harissa del kebab o qualche salsina bianca.
Nel panino classico potrete aggiungere il formaggio fuso, soprattutto l'americanissimo Cheddar, sembra ci stia molto bene anche se credo diventi parecchio pesante.
Ci potete fare il chili di maiale, ci potete fare una specie di insalatona aggiungendo anche i Sauerkraut alla tedesca se vi garba. Sull'articolo originale di AmazingRibs trovate anche tantissime idee per rifarlo il giorno dopo quando avanza. Tanta roba.
Ci potete fare di tutto.

Buon Pulled Pork amici.