Nuove esperienze di Pulled Chicken

Quasi un anno fa provai a cucinare un'alternativa al Pulled Pork più veloce e meno laboriosa che è il Pulled Chicken. Come già dissi l'anno scorso, non si possono paragonare: la ricetta Low&Slow dello stato della Carolina per eccellenza non si può minimamente paragonare al suo surrogato fatto con il pollo. Il maiale in realtà ha nella spalla e nella coppa due tagli che si prestano benissimo alle cotture prolungate, la quantità di grasso presente in questi due pezzi di ciccia è talmente tanta che non solo ne garantisce una maggior morbidezza quando si raggiungono i fatidici 95°C al cuore, ma è anche quella che accumula in maniera migliore lo smoking flavour in superficie. Insomma, non c'è paragone.

Però il mio obiettivo con il pollo sfilacciato sarebbe quello di riuscire a trovare un compromesso tale da riuscire ad avvicinarsi il più possibile al suo collega più buono. L'altra volta avevo fatto il pollo usando sia il petto che le sovraccosce, spennellando il tutto con senape e poi mettendo sopra il Rub.
Questa volta ho eliminato i petti, ho usato solo sovraccosce prive di pelle, e non ho usato niente per spennellare. Solo Magic Dust Rub, in quantità bella elevata.

Le sovraccosce sono state messe semplicemente sull'acqua, perchè un po' per esperienza e un po' perchè lo dice Meathead di AmazingRibs, mi sembra e lui mi conferma che mettere liquidi diversi dall'acqua nel roasting pan non cambi granchè il risultato, quindi è abbastanza inutile spendere miliardi in birre, liquori o succhi di frutta introvabili.

Legno di melo nei cartocci, termometro a livello 1.5 perchè ieri faceva caldo e quindi il Q1400 ce la faceva a stare sui 120°C di media, e si incomincia la fase di affumicatura. Una delle sovraccosce non era rubbata con il Magic Dust perchè è quella destinata al bimbo, che praticamente poi è stata arrostita in cottura diretta una volta giunti a temperatura.
Com'è andata la cottura...come c'era da aspettarselo. A 64°C è iniziato lo stallo, dopo circa un'ora e mezzo di affumicatura. Ho aspettato che finisse di fumare l'ultimo cartoccio e quando stavano per scattare le 2 ore ho avvolto tutto nel foil. In meno di mezz'ora siamo arrivati a 85°C al cuore.

Questo perchè ovviamente i pezzi di carne erano talmente piccoli che una volta avvolti nel foil hanno fatto presto ad arrivare alla temperatura necessaria.
La cosa molto importante che ho fatto quasi per caso è stato togliere le sovraccosce e metterle subito nel contenitore prima di pullarle. Questo ha fatto sì che, prima di iniziare a sfilacciare il pollo, colasse un po' di liquido di cottura residua con il quale poi ho mescolato gli sfilaccetti, rendendoli un po' più morbidi di quanto sarebbero stati normalmente.

Il pollo è stato servito con una coleslaw normale ma in cui al posto dell'arancione della carota ho messo il verde dell'insalatina tagliata a strisce, e con tre tipi di salse bbq: quella rossa, quella bianca e quella gialla alla senape.
Lo smoking flavour si sentiva abbastanza, non tantissimo perchè il tempo d'esposizione al fumo è stato quel che è (meno di due ore), però comunque c'era, soprattutto su quelle poche superfici un po' più grasse. D'altronde dal pollo spellato non si può pretendere un grosso accumulo del sapore di affumicato. Molto buoni tutti gli abbinamenti con le tre salse, ma quella bianca dell'Alabama per il pollo è sempre la migliore. Da sottolineare l'importanza della scelta del taglio: molto più morbida la carne delle sovraccosce, ed unita al liquido raccolto nel contenitore dalle stesse cosce si è rivelata essere una carta vincente per arrivare quasi alla morbidezza del Pulled Pork, con un po' di abbondanza di grasso in meno, ma 8-9 ore di cottura risparmiate.