Ancora grass feed, ancora pollo. Cosce.

Ricordo a tutti che quando si parla di "coscia" del pollo, si intende quella che sta sotto all'anca, quella carne che avvolge il femore del pollo, ovvero il nostro quadricipite e bicipite femorale.
Quando invece si prende in considerazione la gamba, quella non è la coscia ma il fuso del pollo. Fuso e coscia creano il quarto posteriore.

Ok, premesso questo vi presento queste tre belle cosce di pollo già oliate e rubbate col Rub di mia suocera. Siccome i macellai che mi han venduto la carne allevata allo stato brado le hanno tagliate ed aperte tipo bistecche, ho deciso di farle in cottura diretta. Ottima scelta.

Carico quindi il barbecue elettrico Weber alla massima temperatura, a coperchio chiuso, e poi ci adagio sopra le cosce del pollo.
Ho deciso di sfruttare al massimo il calore, per far sì che nonostante la cottura inevitabilmente più breve di una ibrida, potesse comunque seccare la pelle e renderla crispy.

Quindi ho proceduto per circa una ventina di minuti, girando e rigirando le cosce del pollo come due bistecche normalissime, facendo in modo che i femori, attaccati alla pelle ma non alla carne, quindi spostabili lateralmente, toccassero comunque la griglia per poter cuocere la pelle delle giunture che a me piace tantissimo.

Bellissimo vedere come, durante la cottura, l'acqua ed i grassi contenuti sotto alla pelle facessero delle piccole bolle prima di sciogliersi. E' questo il processo che rende la pelle croccante: la sua disidratazione. 

E' difficile riuscire ad ottenerla durante cotture brevi, ma diciamo che con il trucco del coperchio chiuso ci sono riuscito, soprattutto nei punti in cui la pelle toccava la griglia.

Anche se nella foto non c'è, a metà cottura ho messo il termometro nella parte di carne più spessa, perchè volevo esser sicuro di cuocerle bene, e così ad occhio non me ne rendevo conto.

Le ho tolte a 75°C al cuore ed erano perfette. Pelle croccante (anche se non in tutti i punti), cottura ideale che lascia la carne morbida ma ben cotta. Il sapore del rub e la qualità di questi polli ha fatto il resto: tutto molto molto buono. Accompagnato ovviamente da una birretta.

Io sono arrivato alla conclusione di questa esperienza di fine luglio - inizio agosto con la carne di qualità superiore. Consiglio a tutti di cercare dei gruppi di acquisto solidale che permettano di acquistare queste carni anche pagando qualcosina di più rispetto alla grande distribuzione, perchè la qualità si sente e perchè comunque si è (abbastanza) sicuri di non mangiare schifezze.

Grigliata sfiziosa per un caro amico

Continuiamo l'excursus sul mio grande acquisto di carne grass feed.
Questa volta vi parlo, in breve, di un'ottima cenetta preparata per un amico che è venuto a trovarmi a cena.

Diciamo che il menu è stato composto da queste tre portate: alette di pollo (aimè, queste comprate al supermercato), coppa di maiale a fette e salsicce (queste ultime due esclusivamente da maiali allevati allo stato brado.

Ho ovviamente iniziato dalle ali di pollo, perchè ci vogliono circa 40 minuti per cuocerle a dovere. Le ho preparate in due modi diversi: 2/3 delle alette le ho marinate con olio EVO e con Rub di mia suocera, e 1/3 invece è stato marinato con il Magic Dust Rub al posto del rub classico.

Ho deciso di cuocerle in cottura diretta, perchè anche se è vero che in cottura ibrida vengono meglio e si può dare un tocco di affumicato, è anche vero che non avevo voglia di ammattire troppo. Quindi, temperatura del Q1400 al massimo e via con le ali sopra la griglia a coperchio aperto.
Le ho girate all'incirca ogni 5 minuti, la cottura stavolta è stata ad occhio.

L'occhio dice che se vuoi farle bene, devi strinare la pelle. Quando la pelle è strinata ed è diventata croccante ma non abbrustolita (notate bene) le alette sono pronte e vanno servite. Per l'occasione con una salsina piccante del supermercato (mi sembra Hot chicken della Craft).

Ho provato a far entrare tutto in un piatto (motivo per cui c'è quel buco nel mezzo alle alette) ma in realtà il resto era troppo grande per poterlo mettere tutto insieme.

Tolte le alette lascio scaldare bene il Q a coperchio chiuso.

Mi sono accorto che la coppa di maiale cuoce bene sul Q, perchè il nostro sfigatissimo barbecue elettrico riesce effettivamente a raggiungere le temperature ottimali per cuocerla, ma non riesce a mantenerle se la coppa in questione perde acqua. Allora meglio cuocerla a coperchio chiuso.

Sempre in cottura diretta, sempre dopo aver cosparso il maiale con olio EVO e rub di mia suocera.

Non ho foto di questa cottura, era già arrivato il mio amico e si beveva vino dell'Alto Adige a stomaco vuoto.

Insomma, ancora una volta la carne grass feed s'è rivelata migliore di quella del supermercato.

La coppa non butta un filo d'acqua, le salsicce sono molto più saporite.

E' stato spazzolato tutto ed il mio amico era veramente soddisfatto.

Arrostino di vitello

Vado a rilento ma ogni tanto lo accendo, il Q, ragazzi. Non preoccupatevi, la mia voglia di mangiare ciccia non si è placata del tutto. Sto solo facendo meno roba di prima, e comunque poi di ricette ne trovate già tante quindi insomma...più vado avanti e più son limitato.

Oggi parliamo di un rollè di vitello. E' praticamente un pezzo di ciccia arrotolato (mi sembra fosse il sottonoce...boh?!?) da fare arrosto. La maggior parte della gente lo metterebbe nel forno, quelli bravi lo farebbero in padella, gli sfigati da terrazzo lo fanno sul barbecue elettrico.
Quando mi si è presentato l'oggetto (vedi foto a sinistra e sotto) mi son detto: come faccio a fare in modo che il sale vada fino in fondo a questo coso così grosso? Allora mi è venuta in mente la salamoia.

La salamoia, a differenza della marinatura, del dry brining e della salatura, riesce a far penetrare il sale tramite osmosi fino alla parte più profonda della carne. Teoricamente, più un pezzo di carne sta in salamoia (che ricordiamo corrisponde a 50 g di sale ogni litro d'acqua), più si insaporisce. Ovviamente, se ci sta per più di 24 ore occhio ai batteri. Bisogna metterci della roba che non ricordo.
Insomma, sopra è in salamoia, poi lo levo lo asciugo e lo cospargo di droga di mia suocera (vedi foto di destra).

Nel frattempo preparo il Weber per fare una cottura indiretta.
Insieme alla griglia accessoria e allo schermo isolante metto sulla grata dei legnetti di quercia. Devo dire che sono un po' deluso dalla quercia, non è che dia poi questo grande smoking flavour alla ciccia. Vabbè.

 Decido di optare per una cottura molto delicata. Non voglio che il mio rollè venga spremuto velocemente dell'acqua salata che ha accumulato per ben 12 ore, quindi imposto il Q a livello 2 (130°C circa nel forno) e lo faccio andare con il cartoccio di legna posizionato tra la griglia e la resistenza.
Ne cambio due, la cottura indiretta avviene per un'oretta e qualcosa di più. Non sono stato a guardare il tempo, a dir la verità, ma stavo monitorando la temperatura interna. Quando è arrivata a 45°C al cuore della carne, ho levato tutto, ho acceso il Q a massima temperatura e ho iniziato a cuocere l'arrosto direttamente sulla griglia.

Lo rigiro ogni 5 minuti, e resta praticamente a fare la crosta su tutti i lati per circa 30 minuti.
Dico circa perchè non me lo ricordo. L'ho levato quando era a 60°C al cuore. Più che sufficiente per avere una carne morbida internamente ma abbastanza cotta e con un'ottima crosticina all'esterno.

Che dire?
Allora, lo smoking flavour, come detto prima, non è che si sentisse tanto. Forse andava fatto riposare un bel po' per farglielo inglobare. Però c'era pure un po' di smoking ring sotto alla crosta, quindi alla fine c'ero riuscito ed è la quercia che fa un po' schifo. La salamoia, in compenso, ha svolto egregiamente il suo lavoro: la crosta era bella saporita grazie al rub, vero, ma internamente la carne era gustosa, saporita anch'essa, cosa che con la sola salatura della superficie non sarebbe mai avvenuta.

Ovviamente, è stato spazzolato tutto in un pasto. Da provare. Ottimo per chi ha i bimbi.

Sana buonissima Rosticciana (coi Wurstel)

Mi sembra inutile parlarne, ma dato che l'abbiamo fatta presi da un attacco di ipermaialosità, mi piace ricordarvi ogni tanto che fare le cose semplici fa sempre bene.
Perchè la rosticciana è così, è sempre buona da fare, semplice e secondo me pure abbastanza veloce se la cuocete quando è divisa, come nella foto sopra. Alla fine basta metterla in cottura diretta a temperatura massima...

Magari insime a un po' di wurstel, dopo averle rubbate rispettivamente con: magic dust rub, pit beef rub e rub di mia suocera in abbondanza, e girarle di tanto in tanto per farle rosolare bene bene per ogni lato.
In realtà la cottura della rosticciana quando viene tagliata così, osso per osso, è puramente ad occhio. Non ci sono tempi, ci deve venire la crosta fuori e le grilling marks devono essere belle marcate. Inoltre, se il grasso esterno è lievemente bruciacchiato tanto meglio, dà quel sapore di bruciato in più che con una cottura diretta senza affumicatura non guasta mai.

Insomma, quando avete voglia di qualcosa di buono, ignorante e facile, fate la rosticciana.
Unica cosa da dire: la vera rosticciana si fa con i nostri mix di spezie. Devo dirlo, i rub americaneggianti e paprikeggianti secondo me non ci stanno bene come un bel rub a base di sale, pepe, aglio e rosmarino, come il rub di mia suocera. Provare per credere.

Solo spalle di coniglio

Sono particolarmente ispirato in questi giorni quando vado a fare la spesa.
Ho comprato parecchia roba buona, e nei prossimi giorni o settimane mi cimenterò nel farla col mio weber Q1400.
Oggi vi parlo di come ho cucinato delle spalle di coniglio. Non che sia la prima volta, ma così tante non ne avevo mai fatte.

Non è difficile cucinare le spalle di coniglio sul barbecue elettrico. Ci vuole saggezza, per farle, e pazienza. Sto ancora sperimentando il giusto equilibrio tra cottura interna e croccantezza della carne all'esterno, ma stavolta ci sono andato veramente vicino.

La cottura iniziale deve essere sempre indiretta, come nella foto accanto. Ho affumicato con legnetti di Quercia per l'occasione: ben 8 spalle di coniglio di cui 5 rubbate con olio d'oliva e Pit Beef Rub, mentre le altre 3 con il Magic Dust.
Volevo testare la capacità di assorbire lo smoking flavour del Pit Beef Rub su altri tipi di carne.

Allora, vediamo: non si tratta di tempi di cottura. Ok, ci vogliono in totale circa 40 minuti, ma la cottura deve avvenire seguendo solo ed esclusivamente la temperatura interna della spallina. Consiglio di infilare la sonda sotto la parte piatta della scapola, se ingrandite la foto si vede grosso modo dove.

Si inizia a cuocere in cottura indiretta e poi si lasciano rosolare le spalle in cottura diretta, così si forma la crosticina esterna girandole ogni 5 minuti circa. Quando vanno spostate? Non ho ancora ben chiaro quando, ma ci sono vicino. Le ho spostate quando la temperatura interna diceva 55°C-56°C facendole rosolare in cottura diretta a coperchio chiuso fino al raggiungimento dei 72°C al cuore della spalla. Non preoccupatevi se aumentate un po' la cottura: le spalle, a differenza del coniglio intero, sono piene zeppe di grasso e quindi vi perdonano tantissimo.

Tolgo e assaggio. Lo smoking flavour si sente, ma non tanto. Si sente di più sulle spalle con il Magic Dust, anche perchè lo zucchero contenuto nella miscela di spezie caramella dando un bel po' di sapore di sbruciacchiato, oltre ad acchiappare di più il sentore dato dal fumo delle chips di Quercia.
Cottura perfetta per tutte le spalle tranne una, che non era neanche la più grossa, che era a malapena poco cotta nel cuore: si vede che devo averla tenuta in una zona della griglia che scalda meno. Da farci attenzione e spostarle tutte ogni volta. Però son venute molto buone. Avanti così.

Perchè il pesce spada non garba a nessuno?

Tantissime persone dicono che il pesce spada non gli piace.
Io stesso, prima di imparare a cucinarlo, non ero convinto della sua bontà: quelle poche volte che l'ho mangiato al ristorante mi è sempre arrivato un pezzo di cartone difficile anche da masticare tanto era stopposo. E questo perchè i nostri cuoconi stellati non hanno la minima idea di come si faccia un filetto di pesce spada.
Oddio no dai magari quelli stellati lo sapranno...

Gente qua bisogna capire che cucinare è una scienza, non è improvvisazione, non è legato alla bravura dell'operatore.
Fisica, nient'altro: un corpo cede calore ad un altro corpo che, scaldandosi, cuoce. A seconda della temperatura di cottura si ottiene una cottura piuttosto che un'altra, a seconda della temperatura interna dell'oggetto che viene cotto si ottiene un risultato oppure un altro.

Questo vale per qualsiasi cosa, ed il pesce non fa eccezione. Il problema del pesce è che cuoce molto più velocemente della carne, e quindi per evitare di stracuocerlo bisogna starci attenti.
Bastano 5, massimo 10 min di cottura ed i miei filetti di pesce spada erano pronti.
La cosa importante è asciugarli bene, spalmarli d'olio extravergine d'oliva, e poi una bella manata di Fish Rub: la carne del pesce spada non è saporitissima, quindi mettetecelo.

Via in cottura diretta sulla griglia, anche senza coperchio chissenefrega. Si gira dopo 3-4 minuti e poi si attende: quando la temperatura arriva sui 55°-58°C al cuore il pesce è pronto. Praticamente qualsiasi pesce è pronto, ma il pesce spada essendo un po' meno grasso vi perdona molto meno. Non sgarrate. La consistenza deve essere morbida, non dovete mangiare ciabatte di pesce spada.

Le verdure del primo Maggio

No, ragazzi, non sono diventato vegano, tranquilli.

Però ogni tanto è bene anche parlare di qualcosa che non sia ciccia, parlare di qualche esperienza nuova che possa arricchire le nostre armi di sfigatissimi electric grillers.

Qua da noi il primo Maggio è stato un giorno pessimo.
Vento, diluvio universale, freddo: insomma, tutto quello che non dovrebbe succedere il primo maggio.
Quindi, dato che si sapeva, avevamo organizzato il piano B di stare in una casa, nella casa dello sfigato che c'ha il barbecue elettrico così si fa la ciccia sul balcone anche se piove.

Siccome le signore vogliono sempre mangiare le verdurine, così si tengono in forma e vanno d'intestino, mi è stato chiesto di cuocerne un po' sul Q per soddisfarle.

Il problema era che, come al solito, ci si organizza male, ed è venuto fuori che di verdure da grigliare c'erano: un peperone, due zucchine, una melanzana (che non c'avevo io e quindi è arrivata in ritardo ed è stata fatta sui fornelli)... e basta.

Cioè, cosa ci vuoi mangiare di verdure se ce ne sono tipo quattro e le persone a pranzo sono 10+1 bambino?!?!

Vabbè, menomale che avevo le patate, le ho avvolte nel foil e le ho fatte al cartoccio dopo aver cotto le due zucchine ridicolissime che sono finite nella pirofila più piccola che avevo, e nonostante fosse veramente striminzita, ci stavano molto larghe sembrando ancora più penose di quanto non fossero già.

Vabbè, chissenefrega. Il post è per parlare della vera novità. Ho già parlato tanto di come si fanno le zucchine, di come si fanno le patate al cartoccio, ma pochissimo di peperoni. Soprattutto peperoni interi. Sarà perchè a me mi fanno schifo, e quindi non li faccio mai, ma è stato ganzo grigliarne uno.

In pratica il peperone intero va grigliato fino a che la buccia esterna non si brucia così tanto da poterla sbucciare con le mani. Vi accorgerete che è pronto perchè praticamente la consistenza passa dalla classica consistenza rigida del peperone crudo ad una specie di consistenza molliccia, quasi come se diventasse un palloncino sgonfio pieno di roba moscia dentro. Se vi piacciono, provate a farli, ci vuole un po' ma è divertente cucinarli!

RICETTA: Peperoni alla griglia

INGREDIENTI (4 persone):
- 3  peperoni dolci;
- Sale;
- Olio EV d'oliva;

TEMPO DI COTTURA: 30-40 min.
COTTURA:
1) Preriscaldare il weber Q alla massima potenza per circa 15 minuti;
2) Posizionare i peperoni interi in cottura diretta e cuocere con il coperchio chiuso per circa 10 min;
3) Girare i peperoni ogni tanto, avendo cura di ruotarli spesso;
4) Man mano che cuoce, la consistenza del peperone deve diventare sempre più moscia e la buccia si deve bruciare;
5) Una volta pronto, rimuovere la buccia bruciata, tagliare a strisce, e condire con sale ed olio.

SERVIRE CON:
Praticamente tutto.


ARTICOLI CORRELATI:
Le verdure del primo Maggio

La t-bone per la coppia di amici

Non feci foto, quando a febbraio ho cucinato una t-bone steak per una coppia di amici che vennero a cena da me.
Quindi opterò per una foto a caso presa dalla rete, per fare il ganzo e per addobbare un po' un articolo che sennò sarebbe noioso.

Allora, vediamo, perchè scrivo questo articolo?
Per vari motivi, che elencherò qua sotto, e che al momento esprimono le mie esperienze con le bistecche di manzo di grosse dimensioni.

Prima cosa: al momento il Pit Beef Rub è in assoluto il mio preferito tra i Rub per il manzo. Ok, è vero che non è esattamente il rub adatto per fare una bistecca alla fiorentina, se volete scannarmi fatelo pure nei commenti, però l'aroma che riesce a dare alla carne e la sua capacità di assorbire ed esaltare lo smoking flavour è qualcosa che il classico rub "sale pepe aglio e rosmarino" della tradizione nostrana non riesce neanche lontanamente a fare.
Ovviamente, e qui io a febbraio commisi un errore, il rub deve impolpare la carne per bene. Va messo sulla bistecca almeno 12 ore prima della cottura, e la bistecca va avvolta in una pellicola per fare in modo che assorba bene bene gli aromi del rub. Io non lo feci, e la differenza io l'ho sentita.
Gli ospiti no, io sì.

Seconda cosa: sul Q1400 si possono cuocere bistecche di grandi dimensioni. Questa bistecca pesava 1.8 kg ed è venuta perfettamente. Basta saperlo fare, basta gestire bene le temperature. Ecco, secondo me in questo caso il metodo del reverse searing sarebbe stato perfetto, però è un metodo lungo, io ero a lavoro quel giorno e non potevo per niente mettermi ad accendere il forno tre ore prima di grigliare la carne. Ho optato per il classico metodo del prima la brucio ben bene sui lati a coperchio chiuso dopo 20 minuti di preriscaldamento delle griglie e poi la sposto in cottura indiretta, però è più indaginoso (specie con una bestia di 1800 g) e secondo me secca un pochino di più la carne.

Terza ed ultima cosa: quando una ragazza brasiliana, proveniente da un paese dove cuocere la carne di manzo è un must, è talmente contenta ed inebriata da come ti è venuta buona la bistecca che invia le foto ai parenti in Brasile tramite whatsapp, bè, son soddisfazioni. Però, se proprio devo essere critico, sarebbe stata ancora meglio se avessi messo la bistecca ad impolparsi di rub per più tempo.
Risultato comunque eccellente.

Vino rosso, mi raccomando.

Alette di pollo in cottura diretta

Bene, pensate che questa prova l'ho fatta, se non ricordo male, una sera di gennaio.
Ormai sapete quanto sia convinto dell'efficacia della cottura ibrida per quanto riguarda il pollo in generale ma soprattutto per quanto riguarda le ali, che secondo me sono il top da grigliare. Però volevo provare a farle solo ed esclusivamente in cottura diretta, magari sbattendomici un po' di più, per vedere se il risultato viene diverso. Vediamo un po'.

 Un chilo di ali di pollo, di cui tolgo la parte finale e che ormai divido sempre tagliando pure tra omero e ulna-radio. Questo perchè ho ormai appurato che si gestiscono meglio quando sono divise.
Le rubbo con il Pit beef Rub, perchè ormai uso solo quello, e le lascio con quello in frigo per circa 6 ore.

Dopo di che accendo il Q alla massima temperatura. Lo lascio riscaldare ben bene e ci metto sopra le alette.
Questa cottura è avvenuta solo ed esclusivamente a coperchio aperto, non l'ho chiuso mai, sfruttando solo il calore diretto proveniente per conduzione dalla resistenza elettrica del Q1400.

Devo dire che con questo metodo i tempi non si accorciano per niente. Mi ci sono voluti circa 40 minuti per preparare delle alette decenti (ricordiamo: interno ben cotto e pelle croccante sono gli unici due parametri da tenere di conto per dire "sì, sono venute bene!"). Oltre tutto, c'è lo sbattimento di starsene lì 40 minuti a girarle ogni 4 minuti circa.

Avete idea della rottura di coglioni di prendere una ventina di pezzi di ali di pollo e girarli tutti ad uno ad uno facendoli incastrare perfettamente sulle dimensioni della griglia del Q1400? Praticamente quando arrivavo all'ultima avevo tempo di bere un sorso di birra (immancabile quando si griglia) e poi dovevo ricominciare.

Veniamo al risultato. Innanzi tutto, non avendo sfruttato il coperchio, non si può creare lo smoking flavour, che mancava. Però, c'è da dire che la cottura così prolungata sbruciacchia le pelli delle ali del pollo, e quindi sopperisce un po' all'aroma di fumo con un buon aroma di pelle di pollo sbruciacchiata. Non male.
Un'altra differenza sta nel risultato della carne. La carne secondo me viene un pelino più secca, cuocendole così. Ma insomma, dipende anche da che risultato uno vuole ottenere, perchè pure in cottura ibrida se uno vuole disidratare la pelle del tutto un po' secca la carne. Ma chissenefrega, dico io, le ali di pollo sono fantastiche perchè per stracuocerle bisogna veramente cannare completamente la cottura!

Dateci dentro, le ali del pollo sono nostre amiche.

É tempo di tornare a scrivere

Ciao ragazzi,

è tanto che non scrivo sul blog, ormai 5 mesi. Ho avuto un bell'infortunio con la corsa (mi sono rotto un tallone) ed il fatto di non potermi allenare mi ha un po' frenato nell'utilizzo del Q.

É stato un invernaccio bello freddo, qua a Livorno, ed uscire sul terrazzo non era proprio una gioia, soprattutto la sera. Oltretutto, se devo essere proprio sincero, non è che avessi gran voglia di dedicarmi al blog. Ogni tanto mi capitano, questi periodi.

Però ogni volta che lo accendo e mi metto a cucinare, penso che vorrei condividere con chi mi segue quello che riesco a produrre, penso che vorrei parlarvi delle mie esperienze, degli errori e di quello che ogni tanto mi viene bene.

Non l'ho usato tanto quest'inverno, però qualcosina di buono l'ho fatto. E menomale che in quasi tutte le occasioni ho documentato con foto quello che ho fatto.
Alla fine, è vedere che ogni tanto qualcuno commenta e mi fa dei complimenti ciò che mi fa piacere, ed è giusto che vi parli di ciò che faccio.

Ho delle nuove ricette di cui parlare, ho delle esperienze fatte di cui rendervi partecipi, ed ho delle "rubriche" in sospeso da terminare (accidenti, che gravissimo errore è stato buttarmi nel campo minato del pollo e dei volatili...ma ne uscirò in qualche modo).

State connessi, nei prossimi giorni appariranno nuovi articoli. Grazie per la pazienza, dateci dentro con i vostri barbecue elettrici da sfigatoni!

Finalmente Short Ribs!

Le costole di manzo sono uno di quei piatti Low&Slow non tradizionali che ho provato a fare più volte ma che non ero mai riuscito a riprodurre in maniera decente. Se vi ricordate bene, l'anno scorso avevo fatto ben due tentativi, uno in cui per un mio errore di interpretazione della tecnica del foil avevo avvolto il costato nell'alluminio includendo nel pacchetto anche la teglia con l'acqua, praticamente lessando il costato, mentre nell'altro avevo deciso di cuocere le costole senza foil fino a circa 70°C, risultato migliore ma sicuramente non come quello che si dovrebbe ottenere.

Così, in data 8 Dicembre, approfittandomi del fatto che fosse festa, ho deciso di cimentarmi per la terza volta nell'impresa, con qualche differenza: innanzi tutto il costato era diviso in 3 costole singole, e poi è cambiato il rub. Non vi sto neanche a dire che ho usato il Pit Beef Rub, che con l'affumicatura ci va alla grande.

La preparazione è quella per una cottura Low&Slow, posiziono un water pan (basso, per l'occasione, perchè per via dell'altezza delle costole non riuscivo a chiudere il coperchio) e metto le mie chips di legno di Quercia bagnate nel foil tra la grata e la resistenza. Si parte: temperatura stabilizzata tra 100°C e 120°C circa (livello 2, faceva freschino) e inzia la fase di affumicatura, durata 2 ore e mezzo circa.

Finita la fase di affumicatura, lascio le costole lì a cuocere a temperatura bassa, mentre me ne vado a riposare un'oretta registrando prima di andarmene una temperatura di circa 60°C al cuore. Quando torno siamo a soli 64°C ed intuisco che sia arrivata la fase di stallo.

A questo punto decido di avvolgere nel foil. Sono quasi le 4 di pomeriggio, e dobbiamo cenare alle 8 circa, quindi il foil è inevitabile.

Così passano 4 ore ed alle 8 raggiungo la temperatura di 93°C al cuore delle ribs.
Stavolta però non sono bollite, hanno un bell 'aspetto, quasi di arrostito ma lievemente un po' scialbo: così decido di lasciarle a seccare un pochino nel barbecue a calore indiretto senza il foil, in modo da rendere croccantina la parte esterna dopo un quarto d'ora di cottura a bassa temperatura secca.

Il risultato è esagerato. Mi dispiace di non aver fatto una buona foto, la metterò giusto per farvi avere un'idea di ciò che ho ottenuto ma accontentatevi e lavorate di fantasia, perchè mi hanno suonato alla porta mentre fotografavo e ho fatto le cose alla svelta, risultato foto sfocata.

Invece il risultato è stato molto buono. Stavolta le costole non erano bollite, ma la carne era morbidissima, aveva sia lo smoking flavour che il sapore beefy ("manzoso") che dovrebbero avere sia le short ribs che il brisket, ma non erano secche come quando ho fatto il mio primo brisket. 

Ottime con la salsa barbecue, ottime con una birra IPA, birra inglese ambrata dal classico sapore amarognolo. Peccato per la foto finale.

Un bel cosciotto di Maiale

Scusate ragazzi se è tanto che non scrivo, ma sapete, l'autunno e l'inverno sono momenti dell'anno in cui la mia vena di barbecue si spegne. Se non bastasse, i miei allenamenti di corsa sono stati drammaticamente fermati da un noiosissimo infortunio al piede, cosa che mi costringe a non poter mangiare come un maiale per non tornare ad essere un maiale.

Però ogni tanto un po' di maiale me lo concedo. Per l'occasione ho cucinato un cosciotto di maialino da latte, con la cotenna sopra. Eccolo qua: rubbato solo con Pit beef Rub, ormai un must per me, ormai un must per qualsiasi tipo di carne.

La cottura l'ho concepita un po' come quella dello stinco. Alla fine, se ci pensate bene, si tratta un po' di una specie di piccolo stinco, e come tale va cucinato.

Quindi: cottura indiretta, affumicatura con legno di Hickory, e via al massimo della temperatura senza pietà.

L'obiettivo è quello di far seccare la cotenna fino a che non diventa una bella crosticina croccante, mentre dentro i grassi abbondanti della coscia del maialino si sciolgono e friggono la carne. Questo pensavo avvenisse quando la carne sarebbe arrivata a 75°C al cuore, ma in realtà mi sono sbagliato: se uno vuole la cotenna bella asciutta bisogna arrivare a molto di più, direi almeno 82°C al cuore.

Insomma, la cottura di questa coscia di maialino è una cosa facile, basta aspettare che il Q faccia il suo lavoro. E così, in circa due ore, il termometro arriva alla temperatura ideale. Lo tolgo e vado all'assaggio.

Maialino ottimo, senza ombra di dubbio, carne morbida e bella saporita. Forse lo smoking flavour non è penetrato bene, ma me lo aspettavo: come per lo stinco, tutta quella cotenna non permette alla carne di assorbire l'aroma del fumo in maniera sufficiente. Eppure ho affumicato per 1 ora e mezza abbondante, come si vede nella foto a fianco.

In tutto questo, io credo che sia mancata la parte più buona di queste preparazioni: la cotenna. Quando si cuoce la cotenna, secondo me deve seccarsi completamente, quando la mordi deve scrocchiare sotto ai denti.
Diciamo che ci eravamo quasi, ma forse mancava qualcosa (appunto, come ho detto prima, qualche grado in più di cottura). Era "quasi" croccante, solo nei punti dove era più fine si è asciugata, mentre negli altri è rimasta più grassa e quindi più morbida, cosa che l'ha resa meno appetibile ma soprattutto meno digeribile.

Tutto sommato, una cenetta non male.

RICETTA: Coscia di Maialino arrosto

INGREDIENTI (3 persone):
- 1 coscia di Maialino da latte con cotenna (circa 1.5 kg);
- Rub per maiale.

PREPARAZIONE:
- Cospargere bene la coscia con il rub.

TEMPO DI COTTURA: circa 2 ore e mezzo;
COTTURA:
1) Preparare il barbecue elettrico per la cottura indiretta alla massima temperatura;
2) Mettere la coscia di maiale in cottura indiretta con coperchio chiuso;
3) La coscia è pronta quando arriva a 82°-85°C al cuore.

SERVIRE CON:
Birra;
Patate;
Sauerkraut.


Articoli Correlati:
Un bel cosciotto di Maiale

Coscia di tacchino e patate arrosto

Sono oberato di lavoro ed impegni. Ed anche quando uso il barbecue, mi ci vogliono due giorni prima di poter avere un attimo libero per scrivere sul forum.
Veniamo a noi. Due giorni fa ho fatto le patate arrosto sul Q e mi sono venute bene, c'ho fatto una sovraccoscia di tacchino e inzomma, devo dire che non è niente di che.

Diciamo che provare questo arrosto è stato un tentativo. Mia madre fa la sovraccoscia di tacchino tipo spezzatino e la fa arrosto in padella con le patate. Io ho voluto provarla intera sul barbecue elettrico: ho usato solo rub, niente unguenti.

Tirata fuori dal frigo circa due ore prima della cottura, l'ho cosparsa ben bene di Pit Beef Rub e ho preparato le patate mentre il rub faceva il suo lavoro di insaporimento. Forse ad averlo messo magari per 7-8 ore sarebbe stato meglio.

Pure le patate le ho fatte usando il Pit Beef Rub. Sbucciate e tagliate a cubetti, le ho messe in una teglia antiaderente piccola con il rub e l'olio e pure un po' d'acqua. Il Q l'avevo impostato per una cottura indiretta alla massima temperatura (190°C circa nel forno) e così le ho lasciate per quasi 45 minuti dentro prima di mettere la coscia.
Vanno girate ogni 15-20 minuti circa, mi raccomando.

Poi, passato un po' di tempo, di lato alle patate ho messo la coscia di tacchino e dall'altro lato i miei legnetti da affumicatura (Quercia, per l'occasione), a bruciare direttamente sopra la griglia.

L'obiettivo era arrivare a 75°-78°C al cuore, nel punto più vicino all'osso della sovraccoscia. Mi ci è voluta circa un'ora.

Nel frattempo cuocevano anche le patate, insomma ho preso due piccioni con una fava. Le patate diciamo che sono pronte quando le ritenete pronte: a me piacciono quando arrivano a quel punto in cui dentro sono ancora abbastanza morbidine, ma fuori han fatto la crosticina. C'è chi le preferisce più o meno cotte, quello lo vedete voi. Quando per me erano cotte e con le crosticine (vedi foto a destra, anche se non si vedono bene erano croccantine) le ho tolte.


Oltre a questo ho tolto immediatamente anche tutta l'impalcatura per la cottura indiretta ed ho deciso di mettere la coscia in cottura diretta sulla griglia per poterle dare un po' di bark finale con il calore intenso della cottura diretta.
In pratica l'ho girata ogni 2-3 minuti fino a che il termometro non segnava una temperatura interna di 76°C. Tutto ovviamente e rigorosamente a coperchio chiuso.

Una volta pronta, andiamo all'assaggio: le patate erano buone, devo dire che hanno preso addirittura un po' di smoking flavour, anche se ad essere sinceri il Pit Beef Rub come condimento per le patate arrosto mi ha un po' stuccato. Forse meglio il sapore più rustico della Droga di Mia Suocera...

La coscia, beh, che dire. Carne cotta alla perfezione, per carità, ma un po' come altri piatti di Tacchino al barbecue non è che mi sia piaciuta un gran che. Forse poco smoking flavour a causa del dry rub (va unta con un po' di burro o va fatta un'affumicatura decente in Low&Slow prima di arrostirla?) per non parlare poi del sapore in sè che era da zero a zero.
Una cena normale, non penso che la ripeterò.

RICETTA: Coscia di Tacchino arrosto

INGREDIENTI (2 persone):
- 1 sovraccoscia di Tacchino;
- Pit Beef Rub, Rub di mia suocera o Poultry Rub.

PREPARAZIONE:
- Pulire la sovraccoscia da grassi e pelle in eccesso;
- Cospargere di rub la sovraccoscia.

TEMPO DI COTTURA: 45-60 minuti.
COTTURA:
1) Preparare il barbecue elettrico per una cottura indiretta a temperatura massima;
2) Se si desidera affumicare con legno di Melo, Quercia o Pecan;
3) Mettere la sovraccoscia in cottura indiretta fino a circa 72°C al cuore;
4) Spostare in cottura diretta girandola spesso per fare la crosta;
5) É pronta quando arriva a 78°C al cuore.

SERVIRE CON:
Patate;
Verdure grigliate;
Pannocchie grigliate.


Articoli Correlati:
Coscia di tacchino e patate arrosto

Delle alette di cui essere orgogliosi

Le ho elogiate come le "Star del barbecue" dieci giorni fa, e non avevo torto. Le ho fatte un po' per caso, volevo fare qualcosa di buono per cena alla mia signora che oggi lavorava 12 ore, e nel banco c'erano queste confezioni di ali di pollo di piccole dimensioni, che ho deciso di fare stasera.

La preparazione è stata molto semplice. Due ore prima di cuocerle le ho inondate di Pit Beef Rub (ormai ufficialmente il mio rub universale per la carne) e olio d'oliva.
Stavolta però le ho tagliate in maniera diversa: non solo ho eliminato le inutilissime manine, ma ho pure diviso il braccio dall'avambraccio. Una mossa che sotto alcuni punti di vista si è rivelata vincente, ma che ha pure dei piccoli problemini.

Insomma, la tecnica di cottura delle alette è assodata, ma vi rivelerò che ho fatto una modifica molto importante che mi ha fatto arrivare ad un risultato che potrei definire il risultato definitivo.

Si prepara il Weber Q1400 per una cottura indiretta a temperatura massima: teglia per isolare il calore, griglia accessoria ed inevitabilmente legnetti per un po' di affumicatura. Per l'occasione scelgo quello che per me è il miglior legno per cucinare il pollo, il top con le alette: il Melo.

L'affumicatura e la cottura indiretta vanno di pari passo per circa 40 minuti, e poi smonto tutto. Qua si verifica il punto debole del taglio dell'ala di pollo in due parti: c'è molta più roba da levare dalla griglia, e di conseguenza molta più roba da rimetterci: bisogna essere veloci, sennò si fredda il barbecue (in questi giorni da me c'è vento e pioggia e temperature in calo quasi invernali) e si fredda la ciccia.
Tolgo, levo tutta la struttura, abbasso il termostato a livello 5, e metto le alette in cottura diretta a coperchio chiuso.

Il ritardo da lavoro della mia signora mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura diretta: invece di 15 minuti ce ne sono stato 25. Le ho girate ogni 5 minuti circa, ma la cottura prolungata ha creato un'ottima disidratazione della pelle che è diventata secca e croccante.

Questo, insieme al sapore del Rub e dell'affumicatura (non eccezionale, ma un po' di smoking flavour c'era), ha contribuito ad una cenetta coi fiocchi.

Le alette di stasera sono state in assoluto le ali di pollo che mi sono venute meglio. Pelle croccante, carne perfettamente cotta. Non so se riuscirò a fare di meglio. Chissà!

Però, che spettacolo!