Gli Stati Uniti e le salse barbecue regionali

Tradotto liberamente dall'articolo:

"A Taxonomy of American Barbecue Sauces"

del sito AmazingRibs.com

Le salse barbecue Americane devono le loro caratteristiche alle loro storie coloniali, e possono essere divise in tre grandi categorie: quelle a base d'aceto, quelle a base di pomodoro e quelle a base di senape. Ci sono tanti stili regionali e salse barbecue in America, ed ora andrò ad elencare quali sono gli stili principali, con cosa si abbinano bene e come sono fatte le salse barbecue di ogni stato.

Kansas City

Lo stile Kansas City rappresenta, ad oggi, la classica salsa barbecue dolce e a base di pomodoro, bilanciata al meglio dal sapore dell'aceto. Tuttavia le salse barbecue Kansas City style sono troppo dolci, è meglio farsela da soli.

Ricordiamoci che la salsa barbecue di Kansas City rappresenta una salsa usata più per caramellare le superfici del cibo che per condirlo, infatti non penetra tanto all'interno delle pietanze ma si ferma in superficie, perchè brucia velocemente a causa dei tanti zuccheri e quindi è ottima per formare una bella glassa esterna, in puro stile Kansas City Smoked Ribs.

South Carolina

In Carolina il barbecue è il maiale. Nient'altro. Quindi i suoi abitanti hanno creato una serie di salse barbecue che si sposino bene con il maiale. Nella Carolina del Sud la salsa barbecue è gialla, a base di mostarda, e può essere utilizzata sia per spennellare il maiale in cottura che per condirlo una volta preparato. Sono salse semplici, composte da pochi ingredienti, ma estremamente buone ed efficaci, specialmente sul Pulled Pork.

East Carolina

Nella Carolina dell'Est la filosofia è: "io mi faccio un maiale intero al barbecue, voi tenetevi la vostra senape per gli hot dog e le patatine". La salsa mop della Carolina dell'Est deriva dalle salse semplici a base di aceto e pepe nero degli schiavi. Ed infatti questa è un Mop, si spalma sul maiale durante la sua affumicatura, e poi si usa come salsa di finitura a tavola. L'unica cosa da segnalare è che questa salsa non ha zucchero nella sua preparazione, quindi è completamente a base acida.

West e North Carolina

Il Lexington Mop non è altro che una rivisitazione della salsa dell'Est Carolina con l'aggiunta di un pizzico di salsa di pomodoro o ketchup, che le conferisce un colore più rossiccio. Ottima con la spalla di maiale sfilacciata, la componente del pomodoro bilancia il sapore acido dell'aceto, e l'aggiunta di un po' più di zucchero la rende più dolciastra.

Texas

In Texas si affumica quasi di tutto, ma il protagonista indiscusso è il Brisket, un pezzo di muscolo del manzo duro come una ciabatta che viene magicamente trasformato in qualcosa di morbido come il burro. Ed allora i Texani non potevano inventarsi qualcosa che non stesse bene con il loro protagonista: le vecchie salse Texane non erano molto dolci, ma poi si sono adattate allo stile Kansas City aggiungendo sempre più elementi dolci nelle loro ricette. Rimangono tuttavia salse più simili ad un mop, fortemente speziate e leggermente piccanti, perfette per fare una ottima punta di petto affumicata.

Alabama

Una delle mie preferite, inventata dal celebre Big Bob Gibson, è una salsa barbecue bianca a base di maionese e pepe nero che si sposa perfettamente con il pollo ma anche con il maiale. La ricetta originale non la prevede molto dolce, ma io preferisco di gran lunga aggiungere un po' di miele per darle un sapore esagerato, soprattutto quando si abbina alle Smoked Louisville Chicken Wings.

Kentucky

Il Kentucky è la regione degli allevamenti ovini. Il montone affumicato (Smoked Mutton) è uno dei piatti principali che cucinano in questa regione della zona centrale degli States, e per confrontarsi con questa carne dal sapore molto particolare ci vuole una salsa barbecue che ne sia all'altezza. É in questo stato che nasce quindi la salsa barbecue più scura di tutte, quella a base di aceto e salsa Worchestershire, che viene usata sia come mop durante l'affumicatura del montone o dell'agnello e poi servita insieme alla carne a condirla e a completarne il sapore.

Tennessee

In Tennessee si fa il Jack Daniel's, e quindi la salsa barbecue è fondamentalmente a base di Whiskey, con un kick leggermente più marcato. Ottima con le Smoked Ribs.

New Orleans

In Louisiana mettono nei barbecue tutto quello che si muove, addirittura le nutrie. La Louisiana è stata colonia francese ma è anche la patria del Tabasco. Quindi la salsa barbecue per eccellenza della Louisiana è allo stesso tempo molto burrosa e piccante, e sta bene con i gamberi: è servita tradizionalmente con un sandwich che si chiama Po-boy, ma sta bene anche con altre pietanze sia di mare che di terra.

Florida

In Florida il barbecue deriva dal barbacoa degli indigeni americani. Avendo a disposizione tante risorse ittiche, esso si compone principalmente di piatti a base di pesce. 

Uno su tutti viene accompagnato da una salsa barbecue adatta ad esso, lo Smoked Mullet, ovvero il cefalo affumicato, un pesce che di per sè sarebbe meno saporito ma con l'affumicatura e la salsa tartara tipica della Florida assume dei connotati splendidi.

Hawaii

Alle Hawaai c'è la salsa Huli-Huli, che ricorda vagamente la salsa giapponese Teriyaki. Questa salsa si accompagna principalmente al pollo, ma va bene anche per il maiale.

É diventata ormai una salsa tradizionale Hawaiiana, e si può trovare praticamente ovunque per tutte le isole. Un must da provare.

La mia Salsa BBQ

Concludo la rubrica delle salse con la ricetta della mia salsa barbecue. Una salsa che sto perfezionando, provandola e riprovandola, aggiustandola pian piano, dopo aver preso spunto per la ricetta originale dal sito Bbq4All, ma aggiungendo alcune mie idee come l'utilizzo del fumo liquido per dare il sapore d'affumicato alla salsa. Provatela, e ditemi se vi piace.