La storia delle salse Barbecue

Tradotto liberamente dall'articolo

"The History of Barbecue Sauce"

del sito AmazingRibs.com

La storia della salsa barbecue negli U.S.A. trova origine nella normale evoluzione dell'uomo e del suo modo di cucinare e conservare il cibo. Il cibo conservato, specialmente quello secco, veniva spesso reidratato mettendolo nell'acqua o in alcune salse, succhi, e addirittura sangue.

Si hanno testimonianze della preparazione delle salse fin dai tempi dell'impero Cinese e Romano. In alcuni scritti cinesi si parla di preparazione del cibo mischiando i fattori che donavano sia il sapore dolce che quello salato alle pietanze, uno ying e yang degno della miglior tradizione cinese.

Invece, avvicinandosi alla nostra cultura, ritroviamo anche tracce di alcune salse negli scritti latini: si descrivono salse a basa di olio, erbe, formaggio, qualcosa che ricorda molto il pesto alla genovese. Inoltre, nei suoi scritti, la raccolta di ricette romane conosciuta come Apicius fa menzione di oltre 100 tipi di salse da abbinare al cibo, tra cui una preparazione a base di salsa di pesce che ricorda molto la moderna salsa Worchestershire.

Andando più avanti nel tempo, negli anni precedenti al 1900, i vari popoli europei cominciarono a specializzarsi nelle loro proprie salse: Francesi, Portoghesi, Italiani, e Spagnoli cominciarono a sfruttare il succo d'uva, il vino ed infine l'aceto per fare salse. E guarda caso l'aceto è ormai uno degli ingredienti irrinunciabili nella formulazione di una salsa barbecue.

Ma è la scoperta delle Americhe del 1492 di Cristoforo Colombo che spiana la strada al connubio tra salse e barbecue: egli scopre appunto quello che i locali chiamano barbacoa, un tipo di cucina molto simile al moderno concetto di barbecue, che ben presto diviene popolare tra gli esploratori per conservare i cibi.

Vino, malto, aceto di mele, sale, erbe: tutti ingredienti che venivano utilizzati per poi ridare vita ai cibi affumicati al barbacoa, che ben presto cominciarono a diventare parte integrante della cultura americana.

Comincia la colonizzazione dell'America: Spagnoli, Inglesi, Francesi, Olandesi fanno un po' cosa gli pare nel nuovo mondo, ed importano le loro tradizioni culinarie mescolandole con quelle locali.

Si ritiene che siano i Francesi i primi a formulare qualcosa di simile alle salse barbecue, e siccome a detta di AmazingRibs i Francesi fanno tutto col burro, le prime salse per il barbecue sembra fossero molto burrose. Ma pure i Tedeschi ci misero qualcosa, ed infatti il loro uso della senape influenzò grandemente la salsa barbecue gialla della Carolina.

Ma è nel 1867, anno di uscita del libro "Mrs. Hill new cook Book" che si ha la prima vera ricetta di salsa per il barbecue. Questo libro usciva giusto alla fine della guerra civile, ed era ispirato a quelle salse che gli schiavi, durante i loro barbecue, usavano per cucinare e per condire le pietanze. Si parla grosso modo dei soliti ingredienti, soprattutto burro ed aceto, descritti insieme ad altri elementi con precisione, sia nelle quantità che nei metodi di cottura.

Molti articoli di fine 1800 descrivono salse simili alle moderne salse barbecue, ma è nel 1911 che il nostro autore trova sotto al nome di "Salsa Barbecue" una vera e propria ricetta, e questa sembra fosse prevalentemente a base di olio.

E così andiamo avanti: prima guerra mondiale, seconda guerra mondiale...

Le ricette aumentano sempre di più, negli States si incominciano a delineare delle vere e proprie correnti di pensiero sul barbecue e sulle sue salse. Le salse barbecue cominciano ad essere prodotte su scala industriale, e nascono così le salse barbecue commerciali.

Ma qual'è allora la vera salsa barbecue?

Secondo l'autore dell'articolo la salsa barbecue di base è quella dolce e a base di ketchup in stile Kansas City, quella sulla quale si basano la maggior parte delle salse in commercio.

Tuttavia, in America esistono tutta una serie di salse barbecue, ognuna originaria di uno stato, che associate al piatto principale della regione risultano essere qualcosa di sublime.

E noi parleremo di queste salse nel prossimo capitolo.