Premetto che non è una delle mie parti preferite, anzi: è una delle parti del pollo che odio di più.
Però c'è da dire anche che se uno vuole fare qualcosa di un po' più salutare e che fa ammattire poco, il petto del pollo è sicuramente la scelta migliore.
Però va saputo fare, perchè il rischio di rendere il petto stopposo è sempre in agguato, e farlo in un barbecue elettrico ci espone sempre a questo smacco, molto di più delle altre parti del pollo, perchè il petto è composto da fibre muscolari diverse, meno connettivo e ancor meno acqua (quindi nell'ambiente secco di un barbecue si disidrata velocemente).
Bisogna sempre ricordarsi la regola dei 72°C al cuore.
COTTURA DIRETTAÉ in assoluto la più utilizzata per cuocere il petto, soprattutto da noi Italiani. Il problema principale è la velocità con cui cuociono sul bbq le fettine di petto di pollo che trovate già pronte al supermercato. Rischio di farle diventare suole delle scarpe: altissimo.
Il consiglio che vi do, se lo fate in cottura diretta, è di tagliarvi le fette direttamente dal petto intero in modo da farle più alte. In questo modo potrete sia controllare la temperatura con il vostro amico termometro sia tenere il petto un po' più di tempo e quindi sfruttare eventualmente anche fasi di affumicatura.
Esperienza personale insegna poi che, in ogni caso, se si vuole ottenere uno smoking flavour migliore è consigliabile ungere con il burro fuso le fettine di petto di pollo piuttosto che con l'olio d'oliva. Non so dire come mai, ma il burro trattiene meglio il sapore dell'affumicatura rispetto all'olio.
COTTURA INDIRETTAIn questo caso la cottura indiretta del petto può servire per gestirne meglio le fasi di espulsione dei pochi liquidi presenti nella carne e per poterlo controllare meglio onde non stracuocerlo e quindi renderlo stopposo. Come ormai è ben noto, questa cottura è fattibile solo in presenza di un coperchio.
C'è chi consiglia (bbq4all) di mettere in salamoia il petto di pollo intero prima di cuocerlo, e poi procedere con una cottura ibrida, andando prima a creare le grilling marks in cottura diretta e poi spostandolo in cottura indiretta fino al raggiungimento dei 72°C al cuore. Buon consiglio, ma forse è ancora meglio fare una specie di reverse searing quando si cuoce il petto di pollo intero: in questo modo si può affumicare di più e magari a temperature più basse quando è in cottura indiretta, per poi dargli la botta finale a tutto fuoco quando si sposta direttamente sulla griglia.
Ad oggi non l'ho mai provato a fare intero se non per il Pulled Chicken, di cui ho ampiamente parlato nell'articolo di questa rubrica che parlava del Quarto Posteriore, ma prima o poi ci proverò.
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