Il quarto posteriore

Il quarto posteriore del pollo è rappresentato da due parti: la coscia (thigh in figura), che si attacca direttamente all'anca e articola poi con il fuso (drumstick) tramite l'articolazione del ginocchio. C'è chi chiama il fuso con il nome di coscia, ma è una definizione errata perchè in realtà il fuso è la gamba del pollo, della quale noi gustiamo principalmente il polpaccio.

Valgono anche qui le stesse regole viste per il pollo intero, ovvero ottenere una pelle croccante e cuocerle alla perfezione (72°C), però il quarto inferiore del pollo rappresenta una parte dell'animale che ha delle caratteristiche muscolari ben precise. A differenza del petto, la carne delle cosce non è mai stopposa, va veramente stracotta per essere resa una schifezza, e quindi rappresenta una cottura che ti perdona più errori.

LA COTTURA DIRETTA E QUELLA INDIRETTA
Proprio a causa della sua facilità di cottura, il quarto posteriore del pollo può essere cotto indifferentemente sia in cottura diretta che indiretta. In realtà poi sono i vari tipi di ricetta (uso di salse, particolari condimenti o rub) che fanno la differenza.

Ma io in questa rubrica voglio spiegare come si fa il pollo, voglio spiegare le basi, e sarebbe troppo lungo incominciare a parlare delle cosce alla salsa barbecue, di quelle glassate con la salsa d'arancio, del pollo al curry, ecc ecc. No. Se volete ci sono le ricette nei link sopra. Oggi solo le basi.

Molto semplice la cottura diretta: mettete le cosce sulla griglia e le cuocete fino a temperatura. Basta oliarle spesso e girarle ancora più spesso fino a che non sono pronte.

Più facile ed ancora più efficace la cottura delle cosce in versione ibrida: prima si fanno arrivare a temperatura in cottura indiretta, poi si rende croccante la pelle mettendole direttamente sulla griglia. Efficace e buonissima.

IL PULLED CHICKEN
Eccoci qua, vi ci volevo e bisogna parlarne per forza. Pollo sfilacciato, una ricetta made in U.S.A. che rappresenta il corrispettivo Low&Slow del Pulled Pork, uno dei tre pilastri della cultura Low&Slow Americana.

Il pulled chicken è meglio farlo con il quarto posteriore anzichè col petto, al massimo si possono mischiare, ma viene decisamente meglio usando le cosce. Molto semplice: temperature basse (110°C-120°C), affumicatura come se non ci fosse un domani, 85°C al cuore come obiettivo di temperatura interna e poi forchette e coltello per sfilacciarlo. Salse e Coleslaw, mi raccomando.

Il risultato? Niente a che vedere con il cugino suino, la mancanza di grandi quantità di grasso rende il Pulled Chicken decisamente meno appetibile rispetto alla spalla di maiale sfilacciata, però vi permette di far gustare ai vostri ospiti dei panini comunque spaziali che però avete cotto in 3 ore invece di 12.

SMOKED CHICKEN QUARTERS
Altra ricetta Low&Slow americana, prevede la sola affumicatura delle cosce di pollo fino al raggiungimento della temperatura ottimale di 72°C a temperature basse con uso abbondante di legna da affumicatura e salsa barbecue.

Che differenza c'è tra la cottura indiretta e tra il Low&Slow del Pulled Chicken?
La cottura indiretta cuoce il pollo a temperature più alte ed in tempi minori, quindi guadagna tantissimo in termini di croccantezza della pelle ma perde un po' in termini di smoking flavour, perchè esporre la carne per meno tempo al fumo fa assorbire meno sapore a quest'ultima. Con una cottura Low&Slow non si potrà mai ottenere una pelle croccante, quindi o la mangiate così un po' moscina o se non vi piace la togliete. E se invece la volete croccante, potete anche passarla un po' direttamente sulla griglia finchè non fa la crosta.

Con il Pulled Chicken invece il problema pelle non si pone, perchè il pollo sfilacciato si fa con parti spellate. In realtà poi la preparazione è praticamente uguale, con la differenza che si arriva a temperatura interna più alta e che poi bisogna sfilacciare il pollo e metterlo nei panini.