Il pollo sul barbecue

Se c'è una carne che quando la metti sul barbecue diventa buona esagerata, quella è la carne del pollo. Perchè la pelle croccante e la carne morbida ben cotta al punto da staccarsi dall'osso ma mai troppo cotta da essere stopposa sono un'arte che si può raggiungere in vari modi, ma che va conosciuta bene per non cadere nei due errori più importanti: poco cotto o troppo cotto.

Perchè il pollo va sempre cotto come si deve, non può mai essere a media cottura come il manzo o il maiale, ma dev'essere sempre ben cotto. Ma se lo cuoci troppo fa schifo perchè diventa stopposo, specialmente il petto. Allora come fare? Il segreto è uno, ed è un numero.

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Per l'esattezza, questi sono i gradi centigradi che deve raggiungere la carne del pollo per essere cotta alla perfezione ma non diventare cartone. Ricordatevelo sempre, quando fate un pollo nel vostro barbecue elettrico. Ed ora, andiamo a vedere come si fa.

COTTURA DIRETTA
Questo metodo di cottura potrebbe apparentemente sembrare il più facile, ma in realtà non lo è affatto.
Cuocere in cottura diretta un qualsasi pezzo di pollo è fattibile, ma solo se seguito con una grande perizia da parte del griller. Perchè il pollo fatto in cottura diretta va girato spesso, mantenuto ben oliato in continuazione, ed è più difficile riuscire a dare una cottura uniforme a tutte le parti del nostro pollo, specialmente se lo facciamo intero.

Ovviamente, il pollo intero in cottura diretta si può fare solo quando è aperto, è impensabile riuscire a trasferire il calore in un pollo intero chiuso pure con un barbecue a carbonella, figuriamoci con un barbecue elettrico da sfigati. Le altre parti, divise, come le cosce, i quarti posteriori, le alette o i petti sono più facili da cuocere. Basta metterle sopra, girare più volte, e oliare in continuazione fino a che non si raggiunge la temperatura. Con questa tecnica, se eseguita bene, si può grigliare carne di pollo anche con i barbecue elettrici aperti, e si possono ottenere grandi risultati soprattutto in termini di croccantezza della pelle, ma è più difficile ottenere una cottura uniforme.

Ho pure provato a cuocere in cottura diretta del pollo, fatto così tanto per provare, come si vede in questo articolo, con non poco ammattimento. Altre ricette di pollo che si possono fare in cottura diretta sono le Satay Chicken Wings, ed inevitabilmente le fette di Petto fatte alla griglia.

COTTURA INDIRETTA
Tuttavia, la cottura diretta ha dei limiti grandi. Come dicevo poco sopra, è vero che si fa prima ad ottenere pelle croccante, ma è anche vero che la cottura non è uniforme. Questo aspetto può creare il classico "petto stopposo" se si fa un pollo intero, oppure le parti più vicine all'osso crude.
Una cottura indiretta bypassa questo problema, perchè alzando ed isolando il pollo dalla resistenza che genera calore e chiudendo il coperchio l'aria calda circola intorno alla carne come in un forno e comincia a cuocere uniformemente tutto, in maniera più delicata, senza creare zone più cotte e zone meno cotte.

Di solito, comunque, la cottura indiretta diventa una cottura ibrida, perchè nella parte finale della cottura si sposta quasi sempre il pollo direttamente sulla griglia per dargli quella scaldata finale a calore forte che permette alla pelle di diventare croccante, ma se gestita bene si può, mantenendo la temperatura interna del bbq sopra ai 200°C (livello max per il weber Q), riuscire con tempi un po' più lunghi a rendere croccante la pelle.

Classici esempi di cottura ibrida sono le alette, che vengono particolarmente bene quando si fanno prima in cottura indiretta e poi in cottura diretta, ma anche le sovraccosce ed i fusi. Pure il pollo intero si può fare in cottura ibrida, ma teoricamente si potrebbe ottenere una crispy skin anche soltanto con la cottura indiretta ad alte temperature, sebbene io non ci abbia mai provato.

LOW&SLOW
Il pollo affumicato. Non ho mai provato a fare un pollo affumicato, ad oggi, ma prima o poi lo farò. Si cuoce a temperature basse (110°-120°C - livello 1-2 del weber Q) per tante ore, affumicando con legna dolce come il Melo, il Pecan, il Ciliegio (ottimo per dare pure un tocco di colore rossiccio). Questo fino a che non si raggiunge la fatidica temperatura di 72°C al cuore.
Questo tipo di cottura ha un pro ed un contro: il pro è che dona al pollo uno smoky flavour esagerato, come la tradizione americana vorrebbe, ma il contro è che a queste temperature così basse non si riesce mai a rendere croccante la pelle, ed a non tutti piace quando non è croccante: c'è chi dice di toglierla, c'è chi dice di passare in cottura diretta gli ultimi minuti per renderla croccante.

Io ho provato un'altra ricetta molto carina per quanto riguarda le cotture Low&Slow, una ricetta che è il fratello "veloce" del Pulled Pork, ovvero il Pulled Chicken. Panini di pollo sfilacciati conditi con l'immancabile Coleslaw e le varie salse barbecue a contrastare il sapore dell'affumicatura. Un buon compromesso per chi non ha tanto tempo per provare il maiale ma vuole ottenere qualcosa che vi si avvicini. Buonissimo anche nel wrap, stile Kebab.