Ritorno dalle vacanze: si parte col botto. Fiorentina di Angus!

Domenica sono tornato dalla mia unica breve vacanza (lacrime), con una voglia di stare sul Bbq enorme. Pensate, sono stato sul Cimone, e lì non c'è un rifugio serio che di questi tempi non ti proponga una bella brace fatta come si deve con la legna. Insomma, ho preso 3 kg e mi accingo di nuovo a tirare un po' la corda per non ridiventare un barile come prima.

Quando torniamo dalle vacanze il frigo è vuoto, andiamo a fare la spesa e...visione celestiale: hanno le T-bone di Angus al banco della macelleria!!! Insomma, dato che come dice la citazione sotto quattro dita è carpaccio, mi faccio tagliare un bel pezzettone da 1.2 kg e decido di fare una fiorentina come si deve. Asciugato, oliato, ed inondato di Pit Beef Rub, la tengo in frigo per 8 ore ad assorbire i sapori. La dovevo fare verso le 8, la tiro fuori alle 6.

A sto punto, decido di fare un esperimento. Teoricamente i metodi per fare la Fiorentina sono due: o fare una cottura diretta prima e poi mettere la bestia in cottura indiretta fino a raggiungere 50°C al cuore, oppure fare quello che gli yankees chiamano reverse searing: prima si mette in cottura indiretta fino a 30-35°C e poi si fa il searing, ovvero si mette sulla griglia a creare la crosta.

In teoria però la prima fase di cottura indiretta dovrebbe essere fatta a temperature basse, meglio se nel forno di casa al minimo, ma si presentano due problemi: primo, il tempo. Son tornato da lavoro tardi, e date le precedenti esperienze, meglio non delegare. Secondo, se la metti in forno non puoi ottenere lo smoking flavour, ma metterlo nel Q a temperature basse avrebbe significato sia tanto tempo per arrivare a temperatura ideale, sia il rischio che la bistecca si freddasse nel mentre che aspettavo che la griglia si riscaldasse abbestia durante il passaggio tra indiretta a temperature basse e diretta a temperature elevate.
Insomma, opto per fare un'indiretta tenendo comunque il termostato al massimo. La legna di Hickory fuma che è una bellezza, ed in circa 20-25 minuti la mia fiorentina raggiunge i 32°C al cuore.

Allora la sposto in cottura diretta. Faccio stare la bestia per circa 5 minuti su ogni lato, senza aprire e senza girarla in continuazione, perchè aprire il coperchio significa perdere calore sulla griglia, e con il manzo è una cosa che non puoi permetterti, specie se hai da fare una bistecca di 1 chilo e due.

Insomma, dopo altri 10 minuti di cottura il termometro segna 50°C al cuore, e la tolgo.
Si fa riposare per un'altra decina di minuti e finalmente si mangia.
Al taglio la carne è apparentemente perfetta: crosta fuori abbastanza scurina e croccante, rossa sangue all'interno. Al morso, invece, si ha la dimostrazione che il metodo che ho usato è fondamentalmente sbagliato.

Sì, perchè la cottura in indiretta a temperature elevate secondo me ha disidratato un po' troppo la carne. Le parti più esterne sono leggermente secche, e non credo che sia colpa della qualità della carne, perchè l'Angus tra quelle che ho provato (vedi la mia vecchia esperienza) ha una marezzatura tale da risultare sempre morbida, molto più della nostra scottona ma anche della chianina a mio parere. Per risolvere questa cosa secondo me ci sono varie opzioni: o si fa come si deve (forno al minimo e poi sul barbecue per gli ultimi minuti), o si fa in maniera tradizionale (diretta prima ed indiretta poi) oppure si deve settare il Q1400 a temperatura da Low&Slow fino a che la carne non arriva a 35°C e poi si tiene un po' fuori e si scotta dopo. Proverò questa terza opzione prima o poi.

Comunque il risultato non è stato malvagio, eh! Il pit beef rub e lo smoking flavour si mescolano come al solito in maniera molto efficace, dando un gusto alla carne che è quasi perfetto. Peccato, è mancata solamente un po' di morbidezza, altrimenti sarebbe stato un capolavoro.
L'Angus è un capolavoro. A priori.