La coscia d'agnello

Guardate che bel pezzo che mi sono ritrovato tra le mani.
Questa coscia di agnello ha una storia particolare, una storia agognata da mesi.
Dovete sapere che alla Conad vicino a casa mia ogni tanto gli arrivano questi pezzi di agnello, interi, così a caso. Non so il perchè, ma spariscono in tempo due secondi.
Un giorno, circa due mesi fa, vidi un pezzo simile e dissi: che bel pezzo, sarebbe da comprare. Poi, siccome ero uscito con pochi soldi, non lo presi ripromettendomi di scendere di nuovo e prenderlo.
Tornato il giorno dopo, la coscia era sparita. Così, quando per caso due settimane fa l'ho ritrovato nel banco carne, non ci ho pensato su due volte e l'ho fatto mio.
Sì, è vero, sono stato stronzo perchè l'ho congelato, ma è venuto buonissimo lo stesso. Andiamo con calma.

Una volta scongelato, lo asciugo bene e lo riempio di un rub letto nella ricetta di bbqpitboys, un rub che loro chiamano SPG (che sta per salt - sale; pepper - pepe; garlic - aglio) e che però ho modificato perchè nella ricetta originale ci sono i semi di aneto ed il coriandolo ed io non ce l'avevo, c'ho messo il cumino che secondo me è una spezia esagerata soprattutto da aggiungere all'agnello, come nella miglior tradizione dei popoli medio-orientali, che con cumino ed agnello ci vivono.
Inoltre, come vedete nella foto, ho seguito alla lettera la ricetta dei pit boys, praticando con un coltello fine dei fori nella carne e mettendo dei pezzetti di spicchi d'aglio direttamente dentro alla coscia. Una opzione facoltativa, perchè comunque lo spicchio d'aglio dà un sapore forte alla carne.

Dopo due ore fuori dal frigo con il rub (e solo quello, niente olio perchè la coscia non va sgrassata), preparo il mio Q per un bel Low&Slow, affumicatura con chips di Melo, ormai secondo me un legno che non ti tradisce mai.
Esistono, da quanto ho letto in rete, due modi per cucinare una coscia d'agnello: Low&Slow col water pan come gli yankee, o in maniera tradizionale a 170°-180°C in cottura indiretta. Io ho optato per inchinarmi ai maestri d'oltre oceano.

Ho affumicato per circa due ore. Il cosciotto cuoceva che era una bellezza, sotto il fumo di melo ed i vapori di birra, che stavolta ho messo nel pan senza diluirla. Ci vuole roba forte per plasmare il sapore di una carne dal gusto intenso come l'agnello, e devo dire che tutto ciò che ho fatto è andato come si deve.
L'unica cosa, che secondo me è da rivedere, è il grado di cottura. Gli americani fanno l'agnello al sangue. Ok, questo secondo me potrebbe andare bene per le bistecche d'agnello, che in cottura diretta forse rendono meglio perchè si sgrassano di meno. Io seguo gli americani e tolgo la coscia d'agnello quando raggiunge i 58°C al cuore, momento in cui si presentava grosso modo così:

Come da ricetta, avvolgo una mezz'ora nel foil ed attendo. Poi apro il regalo ed ecco lì la mia coscia a fine cottura.
Magnifica, direi. Uno smoking ring bello a vedersi, lo smoking flavour si sentiva alla grande sulla lingua. La cottura esterna con la doratura perfetta. Il rub che si intona perfettamente con la carne. SPG è un po' forte, ci sta molto bene, ma forse anche con un rub più tranquillo tipo quello di mia suocera potrebbe andare bene.

Il problema è l'interno della ciccia: togliere l'agnello a 58°C secondo me è troppo poco. C'erano dei pezzetti che erano praticamente crudi, specialmente quelli vicini all'osso. Ho dovuto rimetterli in cottura diretta sulla griglia, perchè sì ok mi piace l'agnello al sangue ma crudo secondo me è troppo anche per me. Credo che un dieci gradi di più di cottura sarebbero andati bene, 68°-70°C al cuore è la temperatura giusta da raggiungere, e mi prometto di riprovarci sicuramente. Forse la coscia fatta in Low&Slow dai pit boys era cotta così perchè grossa quasi il doppio della mia (ed infatti invece di due ore la cuocevano 4 ore).
Riproverò. Promesso.

Comunque è venuto molto buono, carne molto morbida, finalmente il sapore d'agnello ben mantenuto seppur parecchio influenzato dalla potenza del rub che ho usato. Ma questi sono dettagli.