Pranzi vegani di un sabato soleggiato: Fiorentina.

La fiorentina è la fiorentina. Va fatta come si deve, va fatta da fiorentina e va fatta nel modo giusto con la cottura giusta, ma anche il taglio deve essere quello giusto.

Premettiamo che il taglio non era quello giusto, perchè lo spessore c'era, ok, ma quando sono andato ad aprire l'involucro mi sono accorto che quei macellai stronzi della coop praticamente avevano sbagliato a tagliarla e avevano diviso accidentalmente lo spessore in due.
Un conto è cucinare una fiorentina alta 3 dita, un conto è cucinare due pezzi di ciccia tenuti insieme dalla punta del termometro che sembrano sfilettati per fare il sushi.

Non mi perdo d'animo e perdono lo sciagurato macellaio che ha compiuto questo scempio. Prendo un controfiletto da un'altra bistecca che mio padre aveva portato perchè una non bastava e asciugo, olio e rubbo, la più grossa con il rub di mia suocera e la più piccola col magic dust per fare assaggiare questo portento di Rub al mio vecchio, che deve essere iniziato ai rub che contano.

Il mio reverse searing è stato un esperimento, in realtà non è andato a buon fine ma il risultato non è cambiato granchè visto che la bistecca era divisa in due. Ho provato a mettere la bistecca al sole, dato che sabato sembrava d'essere d'estate e la gente è andata al mare a fare il bagno. In realtà sarebbe meglio farlo in forno e mettere la ciccia sul fuoco quando è già a 35°. Io ce l'ho messa che era a 20°. Non ho voluto mettere la legna, forse per una fiorentina sarebbe meglio fare un po' di affumicaturina. Proverò in futuro.

La griglia è stata fatta scaldare per quasi mezz'ora con il coperchio chiuso prima di mettere la bistecca sul fuoco. Era talmente calda che usciva il fumo dal barbecue perchè stava effettivamente bruciando i rimasugli di roba che restano sotto la griglia nonostante io la pulisca come si deve.

La metto sopra e vai che sfrigola da morire: forse ho capito il modo giusto per fare la fiorentina.
Chiudo il coperchio, e faccio andare su il termometro fino a circa metà cottura, poi apro e veloce come una frustata giro le due bistecche. Richiudo fino a raggiungere i 45°C al cuore, come promesso nel precedente post: la voglio al sangue e non voglio rischiare una cottura medio bassa. Voglio che questa mucca quasi muggisca ancora quando la levo, ma voglio al contempo ottenere le famigerate grilling marks che rendono tanto bella la fiorentina quando la levi.

Viene bene, la cottura è giusta, magari forse le strisce sulle superfici non sono così ben marcate (d'altronde, come già ribadito tante volte, il Q1400 non riesce ad avere un calore così violento da generare la reazione che porta ad avere delle strisce sulla ciccia immediatamente) ma si vedono e mi accontento, conta il risultato (continua dopo la foto):

Il risultato è allettante, specie se uno mette la fiorentina su un bel letto di rucola e la inonda di olio e scaglie di parmigiano.
Era bella al sangue, morbida perchè comunque la qualità della carne era ottima, e l'associazione con una bella birra artigianale scura doppio malto ha reso questo pranzo una vera squisitezza.

Unici appunti: forse potevo affumicare un po', e peccato che non si ottengono delle grilling marks così ben marcate.
Ma con il bbq elettrico da sfigati non si può pretendere troppo, accontentiamoci.