Costole di brontosauro, ovvero Beef Ribs

Le volevo provare, ma se devo essere sincero prima di mettere la ricetta giusta mi riservo di fare un'altra piccola prova, perchè penso di aver sbagliato qualcosa.
Le beef ribs, ovvero il costato di manzo, sono una ricetta low&slow che non rientra nelle più famose, ma credo che rappresentino l'anticamera del Brisket, che è uno dei tre componenti della triade del Low&Slow made in USA. Come al solito, anche per questa ricetta esistono tantissime varianti, non vi è una concezione unica sul come farle, e quindi io ho cercato di farne una che si avvicinasse alla realizzazione di un Brisket, rimanendo con i tempi delle Ribs, ma senza usare troppe spezie, zucchero e salse dolciastre che potessero rendere troppo americane le mie costolette.

Costolette per modo di dire, visto che mi sono ritrovato a dover gestire un malloppo di 2,5 kg di costato di manzo le cui dimensioni sovrastavano quasi del tutto la mia griglia accessoria per fare le cotture indirette. Lo strato di carne sopra alle costole era talmente spesso (circa 5-6 cm in totale) che con la mia teglia dell'ikea in acciaio inox che solitamente uso per fare da water pan non riuscivo a chiudere il coperchio, ed ho quindi dovuto cucinare con una teglia molto più bassa.

A parte questo piccolo preludio, vi vado a spiegare come ho deciso di farle. La base è sempre e comunque la cottura lunga a temperature molto basse e costanti (max 125°C), cambia un po' il metodo di cottura, il Rub o wet Rub usato, e soprattutto la temperatura interna da raggiungere, che qualcuno non specifica mentre per altri è fissata tra i 92°C e i 95°C al cuore.

Il trimming è lo stesso delle Ribs di maiale, anche se io non ho rimosso completamente lo strato di grasso dalla parte opposta all'osso perchè quello è meglio tenerlo, nella cottura lunga si scioglie e mantiene continuamente lubrificata la carne di manzo che non è quella del maiale. Nel mio caso ho usato solo Rub di mia suocera e un po' d'olio di semi, ma potete optare anche per senape+rub a base di paprika e zucchero tipo il Magic Dust per rendere un po' più Texas Style le vostre ribs di brontosauro.

 Come vedete nella foto superiore, la preparazione con il water pan è la solita (in questo caso ho usato una teglia bassa e nera, nb), si posiziona la rotella del Weber Q elettrico a livello 1-2 per arrivare alle temperature del Low&Slow e si affumica per 2 ore - 2 ore e mezzo. Io ho usato il legno di Hickory, e non è andata malaccio, anche se continuo ad essere sempre più convinto che il melo sia il numero uno indiscusso.
Passate le ore di affumicatura, ero a 65°C, vicino allo stallo dei 70°C che può durare ore ed ore, erano quasi le 18 e, dato che dopo due ore si cenava, per arrivare a 95°C al cuore decido di avvolgere (vedi altra foto qua accanto) le mie ribs nel foil. Lascio il coperchio chiuso alla solita temperatura, e aspetto che arrivi alla temperatura fatidica.

Ora, questa fase qua è contemplata da molti Pit Masters, sia nella preparazione delle ribs di manzo che nel Brisket, è una fase di accelleratura dei lavori perchè l'avvolgimento nel foil evita l'evaporazione superficiale e quindi bypassa lo stallo dei 70°C. Inoltre non credo che 5 gradi di differenza nel momento dell'avvolgimento possano influire sulla cottura finale, anche perchè per fare 5 gradi c'ha messo 5 minuti quando ho avvolto la bestia nel foil. I bbqpitboys invece non avvolgono nel foil, loro cuociono in low&slow per 4-5 ore, ungendo ogni tanto le superfici con un po' di mopping sauce, e poi prendono ciò che vien fuori senza nemmeno controllare la temperatura interna.

Io ho seguito un po' di più la tradizione, ed anche a vedere il risultato, non si direbbe tanto discostante da filmati e foto che si trovano sul web di chi cucina le ribs usando il foil finale.

Le ossa si sono ritirate, il grasso superficiale è quasi tutto sciolto, c'è il bark (la crosticina esterna), c'è lo smoking ring. Però c'è un po' di liquido esternamente. Ok, sarà la condensa, seguo le istruzioni e lascio asciugare per circa 20 minuti prima di tagliare. Non cambia niente, anche quando taglio, sebbene l'aspetto sia bello a vedersi, fuoriesce del liquido che sembra quasi brodo di cottura.

Il sapore non è male, si sente l'affumicatura, ma non è quello che mi aspettavo.

Io mi aspettavo un sapore simile alle ribs di maiale, ovviamente con il gusto del manzo, ma il concetto volevo che fosse quello. In realtà quando ho assaggiato queste mi è sembrato di aver mangiato del costato di manzo bollito, cosa che qui da noi si fa spesso. Sì ok, la carne non era proprio come se fosse stata bollita, ma il sapore di base gli assomigliava. Morbidissima, ok, ma non c'era quello che volevo sentire.

In realtà poi il giorno dopo abbiamo mangiato ciò che era avanzato e allora sì, si era asciutta bene la carne, ed è venuto fuori quel che volevo sentire, ovvero la trasposizione delle ribs di maiale sul manzo. Io credo, a sto punto, che avrei dovuto fare il passaggio in cottura diretta per dare un'ultima asciugata al mio costato preistorico. 

Mi è avanzata una costola di mucca. Domani la riprovo a fare così e seguo la ricetta "all'asciutto" dei bbqpitboys, insieme ad un arrostino di collo di manzo.

Vi farò sapere come va, e poi deciderò qual'è la miglior ricetta da salvare.