Chi la dura la vince. Beef ribs - la Rivincita.

Il costato che avevo comprato aveva 4 ossa, ed io ne ho usate solo tre per fare quella cosa deludentissima di cui parlo in questo post. Me ne avanzava una, ed io non ero soddisfatto di ciò che era successo una settimana fa. Bisognava grigliare duro.
Una costola sola è poca roba per due persone, quindi per l'occasione ho anche preparato un arrosto usando un pezzo di Sorra (o cappello del prete, o copertina di spalla), che gli yankee chiamano "Chuck", che è praticamente la ciccia del collo.

Partiamo dalla preparazione. Stavolta ho cambiato metodo di spennellamento: invece dell'olio vegetale ho usato il burro fuso. Questo ha confermato ancora una volta la mia teoria che il burro assorbe meglio lo smoking flavour, l'olio rende molto meno.
Il chuck è stato poi cosparso di SPG Rub, mentre per la costola ho voluto mantenere lo stesso condimento della volta scorsa, per non condizionare il sapore finale usando qualcosa che magari la avrebbe resa più buona.

Vengono poi messe sul Q1400 che ha una temperatura impostata su livello 2: 110°-120°C, non di più. Legno di Pecan per affumicare (e anche stavolta ho la conferma che i legni morbidi sul barbecue elettrico funzionano meglio, ne parlerò in un post riassuntivo sull'affumicatura). Unica differenza con la ricetta dei pitboys è che io uso il water pan e loro invece cuociono in cottura indiretta secca.
Affumico per circa due ore, e questo è il risultato dopo le due ore di affumicatura (la costola è quella in alto):

A sto punto levo i legnetti, e aspetto. Non so se era la temperatura esterna o il fatto che l'acqua nel water pan bolliva, la temperatura non si schiodava dai 95°-100°C. Allora, visto che oltre tutto ero in una fase di stallo che è durata da 61°C a 65°C (due ore per aumentare di 4 gradi), ho provato a togliere l'acqua dal pan e a cuocerle solo col calore secco. La velocità di incremento di temperatura interna è aumentata, e sono arrivato velocemente a 70°C al cuore. Coincidenze? 

Non lo so, ma forse i pitboys hanno ragione.

Anche perchè, come vedete dalla foto della costolona a cottura ultimata, l'osso non si è ritirato dalla carne, non abbastanza.

É vero che non avevo rimosso la membrana dalle ossa, e quindi forse la carne era un po' più "legata", ma forse è anche vero che se uno cuoce ad una temperatura secca, la ciccia si ritira di più.

Appena posso riproverò senza water pan.

Quando abbiamo provato la carne, ecco lì quello che io volevo.
Questa volta la carne non era bollita, era arrostita. Come si vede anche nel video dei pitboys, quando il tizio barbuto taglia le sue beef ribs, la carne è rossiccia, non è grigia come quando io le ho bollite fino a 95°C al cuore. A lui le ossa si sono ritirate abbastanza da dare l'aspetto classico delle ribs cotte, ed io credo che sia dovuto sia al trimming (che io non ho fatto, ricordo) sia al fatto che forse in 4-5 ore di cottura senza calore umido si raggiunge una temperatura interna più alta e la carne, contraendosi di più, si ritira dall'osso in maniera più evidente. Però, al taglio, erano quasi perfette:

Smoking flavour ottimo, carne morbida e saporita, niente saporacci di bollito ma quello che volevo sentire io, cioè la versione Beefy delle Ribs di maiale. Credo che la versione in cottura indiretta senza water pan sia quella che raggiunge la perfezione. Quindi quella sarà la ricetta che posterò.