"Chuck" l'arrostino ignorante

Esiste una parte della mucca, che dovrebbe essere la ciccia sopra alla spalla nei pressi del collo, che in Italia ha migliaia di nomi. Da noi si chiama sorra, ed è più comunemente conosciuta come copertina di spalla o cappello del prete. Gli anglosassoni, che sono meno stupidi per quanto riguarda il modo di parlare, hanno riassunto tutto in una parola semplice ed efficace: Chuck.
Questo pezzo di carne è ottimissimo, se tagliato a fette spesse, per fare la tagliata, ma si può anche fare arrosto prendendolo intero e scaraventandolo in cottura indiretta per qualche ora.

Eccolo lì, preparato a puntino per la mia grigliata dell'altra sera, davanti alla costola di manzo che mi era avanzata e di cui ho parlato in un altro post.

Preparazione leggermente diversa: spennellato con burro fuso ma rubbato con SPG rub. Preparo poi il Q per l'indiretta Low&Slow con una bella teglia piena d'acqua, chips di Pecan per affumicare, e quando siamo a 110°C li metto su tutti e due.


Vengono affumicati per circa 2 ore e mezzo, sempre a temperatura costante.
Ora, secondo alcuni questo arrosto di Chuck dovrebbe poi essere avvolto nel foil e messo a cuocere fino a 90°C al cuore.

Io, scottato dalla precedente esperienza di foil con le beef ribs, decido di abolire questo passaggio, e lascio (vedi foto) i miei due protagonisti nelle stesse identiche condizioni, senza alcuna modifica.
Durante la cottura bisogna avere premura di spennellare di continuo l'arrosto, ogni 45 minuti circa. Io ho usato solo il burro fuso, ma potreste anche usare il Mop a base di birra, burro e aceto di mele in proporzioni uguali.
L'unica cosa che modifico durante la cottura, ma più che altro l'ho fatto per le ribs, è il fatto di aver tolto il water pan per l'ultima mezz'ora (vedi foto): fuori era freddo e il Q faceva fatica ad alzare la temperatura oltre la soglia dei 100°C, visto che, data l'altezza ridotta della teglia, per non fare evaporare l'acqua in 10 secondi dovevo mettercene troppa e non ce la faceva a farla bollire.
Quindi via, e dai con la cottura indiretta a calore secco. Tutto fino a che non sono arrivato a 70°C nella costola e circa 67°C nell'arrosto. Che per il manzo ci può stare alla grande.

Se uno adottasse invece il metodo dei pitboys, in cui loro, come vedrete nel link, stracuociono nel foil il nostro piccolo Chuck, potreste fare una specie di Pulled Chuck, un'alternativa strana al Pulled Pork. Insomma, poi un giorno farò questa cosa ignorantissima, nel frattempo mi sono limitato a questo:

Questo è l'aspetto del nostro piccolo arrosto Chuck a fine cottura, dopo averlo lasciato riposare una ventina di minuti avvolto nel foil fuori dal barbecue per raccogliere un po' di liquidi con cui abbiamo poi unto le fette.
Si può mangiare a fette, così come abbiamo fatto la prima sera, che tagliarlo a fettine per fare una cosa molto maialosa che io ho chiamato Chuck Sandwich, di cui posterò la foto sotto, che non è altro che le fettine d'arrosto tagliate abbastanza fini e messe in due fette di pane da sandwich con una generosa dose di salsa barbecue (ci sta benissimo la Stubb).

Entrambe le versioni molto buone, sia quella mangiata a mò di arrosto, sia quella nel panino.
L'affumicatura il primo giorno si sentiva molto di più nella costola, ma con una notte di frigo lo smoking flavour si è intensificato alla grande, rendendo ancora più buono l'arrosto quando fondeva il suo sapore con la salsa barbecue piccantina.
Grande esperienza. Da rifare.