La cara, vecchia, italianissima Rosticciana

Fino ad ora, quando abbiamo parlato di costato di maiale, abbiamo sempre e solo parlato delle smoked ribs, ovvero uno dei tre capisaldi del Low&Slow americano, una ricetta lunga e noiosa che però rimane comunque fuori dalla concezione italiana del barbecue.
Noi in Italia siamo ancora un po' meno complicati, e grigliare un costato di maiale non è complesso come quando si cucinano le ribs affumicate come gli yankees, però la tradizione mediterranea vuole la Rosticciana cotta in una certa maniera, ed io andrò a farvi vedere come l'ho fatta.

Il primo consiglio che vi do è quello di NON comprare un costato di maiale già preparato. Questo è stato il mio errore, e secondo me il risultato non è stato quello che mi aspettavo. Io ho comprato, per via del fatto che è stata una decisione dell'ultimo momento, delle costolette di maiale già preparate, salate e pepate, e messe sotto vuoto. Credo che questo processo di assorbimento del sale e pepe sotto vuoto per chissà quanto tempo incominci a "cuocere" la carne rendendola molto più simile a quella di una salsiccia anzichè costato di maiale. La prossima volta la prendo nuda e cruda, e me la rubbo da solo.

Si predispone il Weber Q per una grigliata diretta a temperatura a livello 6-7 (a seconda della temperatura esterna, nonostante fosse metà dicembre qua fa caldo quindi mi sono mantenuto basso).
Ora, la tradizione italiana vuole che la rosticciana si grigli in cottura diretta, girandola ogni 5 minuti circa, e ungendola bene bene con dell'olio d'oliva. Io ho provato un trucchetto che ho letto da molte parti sulla rete, ma solo su uno dei due costati, l'altro l'ho fatto in maniera tradizionale: prima di mettere la rosticciana sulla griglia si unge con un filo d'olio, poi si scotta bene sulla griglia per far chiudere i pori e non far uscire i liquidi.
Per l'occasione ho voluto tentare un leggero insaporimento della carne usando dei legnetti di Pecan, cosa poco efficace visto che sono stati utilizzati per massimo 10 minuti.
A sto punto una delle due è stata avvolta nel foil, l'altra cotta in maniera tradizionale girandola ogni tanto.

É molto importante chiudere bene il foil d'alluminio, perchè i liquidi della carne non devono uscire. Bisogna aggiungere un pochino di liquido (acqua o aceto o succo di mele) dentro al foil per aumentare il vapore: questa tecnica qui serve, a quanto dicono, per intenerire la carne.
Quando si apre il foil (io ce l'ho tenuta circa 20 minuti) la carne appare molliccia, ma basta darle una scottatina veloce direttamente sulla griglia per farla ritornare appetibile.
Tempo totale di cottura, per entrambi i costati, circa 30-40 minuti.

Il problema mio è stato che la carne era già intenerita di brutto da quella specie di marinata creata dal sottovuoto+sale e pepe in cui è stata immersa per un po' di tempo. Quindi la mia prova è rinviata a quando avrò un costato di maiale che non è stato trattato in alcun modo.

Il risultato finale è stato bello per entrambi i costati (quello un po' sbruciacchiato è quello che non è stato nel foil), ma da un punto di vista gustativo non ha sortito alcuna differenza.
La marinatura della carne dovuta a quella schifezza di metodo di conservazione ha reso la rosticciana una specie di salsiccia gigante, dal sapore di salsiccia gigante e non di rosticciana classica all'italiana.
La rosticciana è un'altra cosa, sa di maiale cotto e non di salsiccia. Abbiamo mangiato bene, per l'occasione accompagnando i costati con birra scura, salsa barbecue piccante Stubb e delle pannocchie grigliate, ma questi due costati sapevano di salsiccia, e io volevo sentire il sapore della rosticciana, della nostra italianissima rosticciana.

Aspetto di avere un costato di maiale non trattato in alcun modo e di farla. Vi auguro delle buone feste, ed a breve vi racconterò di come ho fatto quelle pannocchie grigliate.