Costata di Angus e Pit Beef Rub

Ve la mostro prima di incominciare a parlare di ciò che definirei un esperimento importante.
Questa signora qua sopra è una costata di Angus. L'Aberdeen Angus è una delle più antiche razze bovine da carne, la più allevata del mondo, che prende il nome dalla zona della Scozia in cui viene allevata. Per quanto riguarda il tipo di carne, l'Angus sta diventando apprezzato in Italia solo da pochi anni, perchè ha una carne molto più marezzata delle nostre carni bovine magre, e di conseguenza negli anni scorsi non era considerata una carne bovina eccellente per via della quantità di grasso.

In realtà è proprio la marezzatura, ovvero la quantità di grasso presente nella carne, che ne garantisce un gusto ed una succosità maggiore, e di conseguenza secondo me l'Angus è una delle carni bovine di facile reperibilità più buone che ci siano. Quindi non mi potevo permettere di sprecare questi 8 etti di bontà, 3 dita d'altezza di pura goduria bisteccosa.

Sul forum di Grillsportverein un utente ha postato una foto in cui metteva sotto alla resistenza dei fogli di alluminio, e poi ci grigliava una bistecca. Ho chiesto spiegazioni, e mi ha spiegato che mettere dei fogli sotto alla resistenza aumenta di brutto il calore prodotto e distribuito sulla griglia, riflettendo su di essa anche il calore che altrimenti andrebbe nella parte bassa del braciere. Quindi, come si vede nella foto a destra, io ho deciso di provarci, ma la cosa mi ha creato alcuni problemi.
Faccio partire il termostato del Q1400 al massimo, e dopo pochi minuti comincia a fumare. Un fumo leggero, ma dovuto al fatto che il calore più alto sviluppato dalla resistenza con sotto l'alluminio stava effettivamente bruciando i grassi che, dalle grigliate scorse, erano un po' rimasti sotto alla griglia. Metto le chips di Hickory e butto la bistecca, ben oliata e cosparsa di Pit Beef Rub circa 4 ore prima.

Bene, già a questo punto mi rendo conto della potenza di questa tecnica. Appena metto la bistecca sfrigola che è una bellezza.
Però mi rendo conto anche del fatto che questa tecnica ha un grosso limite: non fa cadere giù i grassi di cottura. E sapete cosa succede se i grassi stanno vicino alla resistenza? Prendono fuoco.
E se prendono fuoco e le chips prendono fuoco, succede che fate una fumaia assurda ma soprattutto non ottenete la combustione lenta delle chips che produce fumo aromatico.
Quindi la fase dell'affumicatura per questo inconveniente praticamente fallisce, ma in compenso le fiammate mi fanno cauterizzare di brutto le superfici della bistecca (che ovviamente ha una bella sonda di termometro piantata nel suo cuore, imprescindibile).

Quindi in qualche modo senza bruciarmi tolgo le chips in fiamme e cerco di spaccare in tante parti i fogli di alluminio, togliendo tirandoli da sotto alla griglia come meglio mi riusciva.
Tuttavia, nonostante le superfici della bistecca fossero ben cauterizzate, la temperatura interna era ancora ferma a 15°C, e questo è dovuto al fatto che, visto che in casa non c'era nessuno fino alle 8 di sera, ho tolto la bistecca dal frigo solo mezz'ora prima di cuocerla, altrimenti l'avrei dovuta lasciare fuori con il caldo un giorno intero e non credo sia una cosa buona.
Insomma, per evitare di bruciarla fuori e averla cruda dentro, la metto in cottura indiretta arrangiando un'isolamento coi fogli d'alluminio e una grigliettina presa a caso. Chiudo e ci butto qualche chips di quercia, perchè quelle avevo a portata di mano.
Mentre attendo con gli attrezzi del perfetto electric griller sotto mano (pinze, chips, spatola ma soprattutto bicchierozzo di Chianti), la temperatura interna sale fino a 48°C. Tolgo e si fa riposare un 10 minuti.

Il risultato visivo è spettacolare: la bistecca è praticamente perfetta. Bella cauterizzata fuori e con qualche sbruciacchiatura.
Quando andiamo a tagliare c'è un bello strato rosso all'interno (la foto sotto non rende), ma vi posso garantire che era una cottura tra au bleu e al sangue. Succosa, buona ma...praticamente senza smoking flavour. L'errore delle chips di hickory che bruciavano è stato quello che ha leggermente influenzato il risultato finale, e non è servito a nulla cercare di recuperare durante l'indiretta con altre chips. L'uniche parti leggermente insaporite dall'affumicatura erano le parti grasse e quelle vicino all'osso. Da sottolineare la gradita riconferma del Rub: il Pit Beef Rub è un rub che si sposa benissimo per le cotture dirette del manzo, fa una bella crosticina esterna pur non avendo zucchero tra gli ingredienti e, oltre ad aromatizzare, esalta il sapore deciso della carne bovina. Ottimo.

Comunque, è stata un'esperienza importante. Il concetto dell'aumentare la temperatura del barbecue con i fogli d'alluminio può essere importante per poter cuocere ancora meglio quelle carni che, come il manzo, necessitano di una cottura violenta. Però in qualche modo effettivamente i grassi devono colare, perchè se prendono fuoco fanno casino. Proverò due cose, con altre bistecche future: prima proverò a cuocerla con il foglio solo sotto a metà griglia, in modo che non prendano fuoco le chips e che possa colare il grasso; altrimenti metterò due fogli ma li inclinerò per far colare i grassi nel centro.

Comunque il weber Q, nonostante sia un barbecue elettrico da poveri sfigati, fa delle bistecche di manzo esagerate. I possessori di barbecue a carbone e a gas possono stare zitti adesso.