Un sacco di Ribs fatte in poco Low e poco Slow

Avevo ospiti a cena ieri sera, e avevo promesso loro che avrei fatto le Smoked Ribs.
Però non avevo molto tempo per farle, di certo non sei ore per il metodo classico, quindi ho deciso di fare una Low&Slow veloce, a temperature più alte, che potrebbe essere quasi paragonata alle Ribs in 2 ore ma meno cattiva.

La sera prima vado a fare il trimming di quasi 3 kg di slab di costolette di maiale.
Dopo averle pulite per bene, le spennello ben bene con la senape e poi le ricopro di Kansas City Rub.
Una notte in frigo, e poi ci prepariamo: rib rack dentro al Q1400 e si comincia ad affumicare con delle chips di Hickory a 135°C (livello 2.5 del Q).

Perchè una temperatura così alta? Perchè l'Hickory invece del classico melo che uso sempre?
La prima domanda ha una risposta semplice: se le vuoi cuocere velocemente devi alzare un po' la temperatura. In realtà, forse, questa fase l'avrei potuta fare ai classici 120°C della Low&Slow, però ne parlerò dopo.

L'affumicatura con il legno di Hickory è la conseguenza della prima scelta: il noce americano è un legno più resistente al calore, brucia a temperature più alte, e quindi avevo bisogno di qualcosa più tosto e che oltretutto in poco tempo mi desse uno smoking flavour più deciso.
In due ore di tempo affumico le ribs che è una bellezza, ho pure trovato delle belle pinzette in silicone da Kasanova che sono fini, resistentissime al calore, e mi entrano bene sotto alla grata quando e se le chips prendono fuoco.

Insomma, terminata la fase 1, tiro fuori tutto, metto le ribs in una bella teglia piena d'acqua, le metto in modo che stiano rialzate rispetto all'acqua e dopodichè le chiudo nel foil. Dritte di nuovo dentro al Q1400, sempre a coperchio chiuso, a cuocere nel calore del vapore in modo che si ammorbidiscano e acquisiscano succosità. Un'ora di cottura così alzando però la temperatura fino a circa 160°C (livello 5).

La cottura nella camera umida va avanti bene, io preparo il tavolo per gli ospiti e vi parlo delle salse: per l'occasione ho preparato tre tipi di salse barbecue. La prima, una classica salsa barbecue rossa, è stata fatta aumentando la quantità di miele per il sapore più dolce e mettendoci del fumo liquido, trovato per caso alla Pam, per dare quel saporino di affumicato.
Altra salsa, immancabile, il mio cavallo di battaglia dell'Alabama, la salsa barbecue bianca. E poi, per finire, una nuova esperienza, di cui ho già postato la ricetta, la salsa gialla della Carolina del Sud, a base di senape ed aceto, che quando la preparate sembra di mangiare il viakal: è acidissima. Però in due giorni in frigo lo zucchero mitiga tantissimo questo sapore e si è rivelata essere molto buona. Intanto termina la fase 2, e io metto le ribs in cottura diretta dopo averle spennellate con la salsa barbecue rossa homemade.

Erano già belle così, guardate come si era già ritirato l'osso.

Quella specie di salsiccia moscia che sembra una cacca è un pezzo di carne che avevo tolto da una slab durante il trimming, era tutta carne e non la volevo buttare via. L'ho mangiata come antipasto.

Intanto giro le ribs ogni 5 minuti e le cuocio per 30 minuti totali, spennellandole sempre con la salsa ogni volta che le giro.

La salsa caramella, gli ospiti arrivano, e noi ce le mangiamo.

Le salse molto buone, con la salsa gialla che si rivela essere una gustosa sorpresa che riproverò e riproporrò. La carne quasi ok: lo smoking flavour c'era, anche la nota dolciastra della salsa barbecue e del rub si sentiva, però forse è venuta leggermente secca. Ma questo è lo scotto da pagare quando si fanno le ribs in tempi più veloci a temperature più alte.