Hamburgers parte 1 - Primo tentativo

Gli hamburger con il Q1400 sono sempre stati (e lo sono tutt'ora) un mio grosso tallone d'Achille.
Ho provato a farli tante volte, ma ho sempre toppato: la cottura al barbecue elettrico con coperchio non è come quella su una piastra messa su un fornello, la gestione del macinato e la sua cottura è tutta un'altra storia.
Su una piastra che scalda sopra ad un fornello a gas abbiamo un tipo di cottura particolare: innanzi tutto è più violenta, l'hamburger viene cotto solo per conduzione (cioè dalla piastra verso la carne, e non dall'aria calda che gli circola intorno) ma soprattutto lo vedi e lo gestisci come ti pare.
Nel barbecue elettrico con coperchio abbiamo fondamentalmente due problemi: il primo è che la temperatura massima raggiunta sulla griglia non sarà mai come quella che può raggiungere una piastra in ghisa, e la seconda è che oltre alla cottura per conduzione dalla griglia al burger si ha pure una discreta componente di convezione dell'aria calda che permea il forno a coperchio chiuso.

 Avete presente come cuociono gli hamburger da McDonald's? Stracotti, roba che se non fossero rimpinzati di salse schifose ed altri componenti, non le vorrebbero mangiare nemmeno i cani randagi. Ecco, questo è grosso modo quello che mi è sempre capitato a me quando cuocevo gli hamburgers sul Q. Mai successo quando lo cuocio su una piastra (figura a sinistra), perchè riesco a gestirmeli come mi pare.
Mi piace farli un po' al sangue, di conseguenza preso dalle smanie di capire come gestirne la temperatura interna, con non poche difficoltà pianto la sonda del mio termometro in un hamburger e lo cuocio fino a 55°C al cuore. Tolgo, e dentro è come voglio io: esterno marroncino, crosticina, e dentro bello soffice e rosa.
Di conseguenza penso: sarà così anche sul Q. E mi progetto di cucinarli così.
Preparo degli hamburgers, li asciugo, una spennellata d'olio, e cospargo per l'occasione di Magic Dust e Pit Beef Rub. Il Weber Q1400 viene riscaldato abbestia a temperatura massima per mezz'ora e poi ce li metto sopra con il termometro inserito in uno di questi.

2 minuti e li giro. Continuerò così per tutta la cottura.
Primo risultato non male: il Q è riuscito a farci delle belle grilling marks, la carne sfrigolava, ma c'è la convezione che ti crea problemi.
Sempre lei. Continuo, la temperatura piano piano sale, io li giro e negli ultimi 2 minuti ci metto sopra delle fettine di formaggio.
Bip-biiip! Il termometro suona, siamo a 55°C al cuore. Togliere al volo.

Una volta tolti, vado a riscaldare un po' i bun per hamburger (si chiamano così per fare il fico, sono i panini rotondi che vendono per fare gli hamburgers. Se volete potete anche farveli) e dopo di che mi preparo i panini.
Per l'occasione me ne faccio uno diviso in due parti: mi è avanzata la salsa Tiger dell'altra sera e in una metà ci metto quella, nell'altra la salsa Barbecue classica. Insalatina, e siamo pronti.
Questa è una base, ma comunque di ricette per fare gli hamburgers ce ne sono a migliaia, ci sono libri che parlando solamente di hamburgers, potete sbizzarrirvi come vi pare.

Questa è la foto del mio panino e del mio risultato. La differenza data dalla convezione è che la cottura del burger è uniforme, e quindi meno sanguigna e più marroncina. Era succoso, per carità, finalmente non è venuto secco da far schifo come le altre volte, ma sono ancora convinto che ci sia qualcosa da migliorare.

Corro subito dagli amici tedeschi di Grillsportverein e chiedo spiegazioni. Ricevo varie dritte e consigli, che poi metterò in atto.
C'è chi mi dice di provare a congelare i burgers e metterli a cuocere ancora congelati. Difficile la gestione di un hamburger congelato.
C'è chi mi dice di provare a cuocerlo con il coperchio aperto: ok, ma la temperatura della griglia si abbassa ancora di più, però questa si può provare.
C'è chi mi dice di creare la crosta in diretta e poi arrivare alla temperatura desiderata in cottura indiretta, per essere meno traumatico e perdere meno liquidi. Questa potrebbe essere fattibilissima.
C'è chi approva il mio ragionamento di provare a cuocerli fino a soli 45°C, gestendoli si e no come una bistecca e lasciandola cuocere quasi come se fosse "au bleu". Questo trova conferma nel fatto che l'unico hamburger tolto a 50°C al cuore per prova fosse leggermente più rosa e succoso degli altri.

Quella degli hamburger è una questione che mi ha messo un tarlo nella testa.
Devo risolverla. Lo devo fare per non sentirmi dire che chi ha il carbone fa qualcosa meglio di uno sfigato electric griller.