Triade completata: il mio primo Brisket

Domenica, durante la stesura dell'articolo che parlava della scienza del Brisket, ho completato la cottura di tutta la triade sacra del Low&Slow americano. Ribs e Pulled Pork sono stati già ampiamente provati e documentati, mancava la punta di manzo, i cui presupposti non erano partiti con la marcia giusta.

Questo bel pezzettone di ciccia è metà di una punta di petto di manzo. 1.7 kg per l'esattezza.
Voi non avete idea dell'odissea per averla: i macellai italiani sono abituati a lasciarci le ossa sotto, a sgrassarla e a tagliare il tutto a pezzetti per farci il bollito. Cercare di trovare una punta di petto intero è stato come chiedere loro di fare una ricerca sulle cellule staminali.
Il primo macellaio mi ha fatto aspettare 10 giorni per averla "eh, non ce l'abbiamo deve arrivare" per poi appiopparmi un pezzettino piccolissimo di sabato mattina "perchè scusami ma il mio fornitore c'aveva solo questo". Eccheccazzo, ti avevo chiesto un muscolo intero e mi dai una fetta di petto grossa come la mia mano e per di più con le ossa sotto?!?! Allora di sabato all'ora di pranzo, disperato perchè l'avevo promesso a mio padre, vado a cercare il mio Brisket (foto sopra) da un altro, che aveva il pettorale intero e disossato (miracolo!) ma lo aveva sgrassato troppo. Accontentiamoci. Mi fa il conto? Sono 26 euro.
QUINDICI EURO AL CHILO!!! Menomale era un pezzo di terza scelta, un pezzo povero...

Senape e Magic Dust Rub, ed in frigo fino alla mattina dopo.

Domenica, sveglia programmata alle ore 7. Per l'eccitazione ed il casino dei gabbiani mi sveglio alle 6:45. Preparo tutto, ed alle 7:15 parte la Low&Slow. Affumicatura con legno di Whiskey, che in pratica è Quercia tirata fuori dalle botti di whiskey, ma è quella. Per l'occasione mi preparo un Mop ispirato dai bbqpitboys, formato da 1 bottiglia di birra da 33, mezza tazza di aceto di mele, un cucchiaino di zucchero, uno di aglio e uno di fiocchi di peperoncino, che avrò cura di spalmare sulla creatura almeno una volta l'ora.

Affumico il Brisket per 2 ore (con le pause ed i tempi morti della resistenza sono stati circa 78 minuti) mentre grazie alla cottura sul roasting pan, riempito per l'occasione con birraccia scadente, la temperatura interna della bestia passa in sole due ore da 10°C a 58°C al cuore.
Sembrerebbe una cosa un po' troppo veloce, ma credetemi quando vi dico che per tutta la cottura il mio termometro non si è schiodato da valori tra 100°C e 125°C, una Low&Slow perfetta per uno sfigatissimo barbecue elettrico.

Alchè, dopo tre ore di cottura (ore 10:15 circa), arrivo ai fatidici 67°C.
Inizia l'incubo di qualsiasi electric griller: lo stallo. Ma io lo sapevo e non mi sono perso d'animo, anzi, ho dovuto prendere delle decisioni.

Lo stallo è dovuto al fatto che, arrivati ad una temperatura interna della carne che si aggira intorno ai 70°C, si assiste all'inizio dell'evaporazione dei liquidi superficiali. Lasciar evolvere lo stallo verso il passaggio senza foil di questa fase significa allungare di brutto i tempi e sacrificare qualcosa in termini di succosità, ma mettere troppo presto il foil significherebbe perdere la crosta, e forse anche avere il Brisket troppo presto. Calcolo un 3-4 ore di cottura nel foil e decido di giocarmelo alle 14:00.
Questo sotto è come si presentava il Brisket alla fine della fase di stallo, poco prima di metterlo nel foil.

Essersi giocato il foil all'ora giusta è stata una delle mie soddisfazioni più grandi di questo Brisket.

Da 67°C siamo arrivati in quattr'ore e mezzo a 93°C, ed alle 18:30 circa ho tolto la punta di petto e l'ho lasciata a riposare nel forno ad una temperatura bassa ma costante di 75°C.

I liquidi si ridistribuiscono e la carne rimane succosa. Alle 20 arrivano i miei genitori, invitati per l'occasione ad assaggiare qualcosa che nè io nè loro abbiamo mai provato. Apro il Foil.

Il Bark c'è, lo Smoking Flavour pure.

Al taglio la carne perde immediatamente liquidi, vuol dire che è succosa. Tuttavia non si vede bene lo smoking ring, ma io credo che questa sia solo una finezza estetica, perchè il sapore di affumicato c'era eccome e si sposava bene sia con la miscela di spezie sia con l'influenza sul sapore della salsa Mop.

L'ho servito con una salsa barbecue fatta in casa, Coleslaw e purè di patate.

L'unica cosa in cui questo Brisket era deficitario era che nelle parti laterali è venuto un po' stopposo. Non so spiegarmi se è dovuto alla mancanza dello strato di grasso esterno, se è dovuto al fatto che in quelle zone forse il taglio era troppo fine o se è stato il prolungamento forse eccessivo della cottura in fase di stallo che lo ha leggermente seccato. Nella parte centrale era perfetto, bello grasso morbido e succoso. 

Le mie opinioni, adesso.

Con la Coleslaw e la salsa barbecue ci stava benissimo, è innegabile. Con le parti che si sfilacciavano mi ci sono fatto pure un panino con i due contorni in stile Pulled Pork molto buono e maialoso.

Però anche stavolta, come quando feci le ribs di manzo in Low&Slow, l'impressione è stata quella di carne di manzo bollita molto speziata. Buona, buonissima, ma se voglio farmi il bollito non perdo quasi 12 ore di domenica per farlo.

Inoltre, diciamocelo chiaramente: le Ribs al momento nella mia classifica restano salde al primo posto. Poi mi gioco Pulled Pork e Brisket, ok, ma il PP nasce per essere messo in un panino e quindi con salse e schifezze varie, mentre teoricamente il Brisket qualcuno addirittura dice che andrebbe mangiato senza salse nè accompagnamenti. Beh, direi di no, perchè senza salse ok lo smoking flavour e ok il sapore del bark bello speziato e piccantino, ma il gusto di base è manzo bollito con una punta di affumicatura.

Non so se ho sbagliato a farlo e mi è venuto così, ma vedo che tutti fanno così. Quindi, a regola, il risultato è così.