Appunti sull'Affumicatura

Schema della Weber sull'Affumicatura

Questo post è un post personale, mi serve a me per trascrivere i miei vari appunti sull'affumicatura che ho testato in questo primo anno di utilizzo del mio barbecue elettrico, e verrà aggiornato ogni volta che scopro qualcosa di nuovo. Mi scriverò quello che rilevo nella tecnica e nei risultati riguardanti lo smoking flavour che i vari tipi di legna riescono a rendere con le varie pietanze.

Lo schema sopra è il nuovo schema della Weber che indica quali legni riescono ad affumicare più efficacemente i vari tipi di cibo. Io su alcuni punti dell'affumicatura secondo il signor Weber non sono d'accordo, però è molto utile come schema di riferimento.
E comunque, si tratta pur sempre di provare e sperimentare, non ci sono regole precise. Tanto non muore nessuno se affumicate di più o di meno. Al massimo litigate col vecchio vicino balordo.

TECNICA
- Ricordarsi sempre di mettere la parte del foil che è stata avvolta di più intorno alle chips per evitare che brucino;
- Il burro è meglio dell'olio per l'assorbimento dello smoking flavour;
- Nelle Low&Slow meglio Melo e Hickory (di quelli che ho provato).

TIPI DI LEGNA E CARATTERISTICHE

Melo
- Ideale per le Alette di Pollo e per le Smoked Ribs;
- Buono con pollame in generale, ok con agnello;
- Un po' debole per manzo;
- Mai provato con pesce, ma sembra sia buono.
Molto buono per avvolgerlo nel foil e riesce anche a bruciare sulla griglia a temperature non altissime.

Pecan
Quando brucia sa un po' di pino. Lo definiscono come il parente leggero dell'Hickory. Secondo me non c'entra niente. Dei tre che ho provato fin ora è quello che mi è piaciuto di meno.
- Molto buono con il pesce;
- Da riprovare con pollame;
- No per manzo e agnello, troppo debole.
Brucia molto velocemente, ok per metterlo sulla griglia a temperature basse.

Hickory
Sapore molto particolare, lo definiscono di bacon.
- Molto buono con manzo e maiale in generale: dovrebbe essere quello utilizzato per il Pulled Pork;
- Perfetto in abbinamento al Baltimora Pit Beef;
- Non buono per pollame.
Brucia lentamente, ottimo da mettere nel foil anche a temperature un po' più alte, però è pessimo se si mette direttamente sulla griglia a temperature non elevate perchè non brucia.

Whiskey (Quercia)
A breve lo provo con il Brisket.

Mesquite
Sembra sia il legno che da il sapore più forte, alcuni lo definiscono così pungente da doverlo associare a legna più leggera come il melo o il pecan per l'affumicatura. L'unica affumicatura concessa con mesquite e basta dovrebbe essere quella del Brisket alla Texana.

Ciliegio
Risultato simile al melo, quindi molto ok per le Ribs, con in più l'effetto scenico perchè sembra che possa dare una colorazione rossiccia alla carne, quindi ottimo se si vuol fare anche un po' di estetica.

Cedro
Sono innamorato del Planking. Non posso dire altro, il resto sarebbero discorsi inutili.