Temperature

CONCETTI
Qualsiasi griller professionista vi dirà che il concetto di tempo di cottura è fondamentalmente un concetto sbagliato: non si può pensare che una cottura eseguita all'aperto non possa essere influenzata dalle condizioni climatiche, non si può pensare che la stessa ricetta eseguita con pezzi di carne di grandezza differente possa essere eseguita nello stesso tempo, non ci si può basare su una cottura a sensazione perchè non è precisa, altamente legata alla capacità di valutazione dell'operatore, e perchè spesso costringe a tagliare il cibo per valutarne la cottura interna, operazione sbagliatissima perchè si perdono liquidi e quindi juicyness (morbidezza e succosità).

L'unico modo per valutare il grado di cottura di qualcosa è la sua temperatura interna. Non importa il tempo che ci vuole a raggiungerla, nè il peso del cibo da cucinare, ma importa il fatto che una volta raggiunta la temperatura prefissata otterrete sempre la perfezione.
Oltretutto, per certi tipi di cottura a coperchio chiuso, non è possibile valutare la cottura della carne senza termometro se non aprendo il coperchio e quindi perdendo temperatura.
Ricordate:

Once you look, It doesn't cook

(Se guardate non cuoce)

COME SI FA
Misurare la temperatura interna di un cibo è semplice: esistono tantissimi termometri con una sonda a punzone che possono essere inseriti nella carne per valutarne la temperatura interna.
Consiglio caldamente di comprarne uno che rimanga fuori dal barbecue (es: Outdoorchef) perchè più comodi. Ne esistono alcuni analogici che però non hanno filo e quindi bisogna misurare la temperatura a coperchio aperto.
É inoltre molto importante poter misurare anche la temperatura di cottura, soprattutto nei barbecue con il coperchio, per valutare che essa sia giusta, che non cali o salga troppo, e quindi capire come impostarla a seconda del tipo di cottura che si vuole fare.
Per riuscire a valutare la temperatura interna del barbecue esistono dei termometri da coperchio (alcuni modelli lo hanno già incluso, in altri va installato forando il coperchio - operazione che rischia di rovinarlo) oppure dei termometri a doppia sonda, tipo l'Outdoorchef linkato sopra.

Termometri a doppia sonda consigliati:
Outdoorchef Gourmet Check
Termometro wireless Ivation
Termometro wireless Weber

TEMPERATURE INTERNE E GRADO DI COTTURA:
45°C: Au Bleu;
50°C: Al sangue;
55°C: Medium rare;
60°C: Media;
65°C: Medio-alta;
70°C-75°C: Cotta.

Da 85°C fino a 95°C: temperatura a cui scioglie il collagene e le fibre cedono. Obiettivo del Low&Slow.

TEMPERATURE INTERNE WEBER Q ELETTRICI
0) Griglia: 110°C - Forno: 85°C
1) Griglia: 160°C - Forno: 110°C
2) Griglia: 190°C - Forno: 125°C
3) Griglia: 220°C - Forno: 140°C
4) Griglia: 250°C - Forno: 155°C
5) Griglia: 265°C - Forno: 165°C
6) Griglia: 280°C - Forno: 175°C
7) Griglia: 310°C - Forno: 185°C
8) Griglia: 330°C - Forno: 200°C
NB: Le temperature sono indicative, e sono registrate con una temperatura esterna di 28°C in assenza di vento, senza cibo nel forno. Queste variabili possono influire sulla temperatura della griglia e del forno, quindi è uno schema indicativo da modificare a seconda delle temperature rilevate durante la cottura.

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