Un Pit Beef sorprendente

"Il Pit Beef è un'istituzione in quel di Baltimora. Forse è l'unica preparazione al barbecue della tradizione americana che non richiede cotture lunghe o affumicatura"

tratto dal libro di G.Lo Cascio "Diventare Grill Master"

Comincio il mio articolo, dopo un sacco di spiegazioni su come si cuoce al barbecue rivisitate in questi giorni, parlandovi di una ricetta, il Baltimore Pit Beef, che si è catapultata di prepotenza nella mia top 5 dei piatti da cucinare con i nostri barbecue elettrici.

Il pit beef in stile Maryland è, come dice la citazione, uno dei pochi piatti del grill americano che non viene fatto in Low&Slow, anzi tutt'altro: è una preparazione abbastanza veloce che però lascia a bocca aperta da quanto è buona.

Se devo essere sincero, prima di provarlo, io a questo Pit Beef non gli avrei dato due lire. Mi sembrava un po' il classico roast beef come facciamo noi messo in un panino con le cipolle e questa strana ma intrigante salsa Tiger, una maionese al rafano che viene usata per condire il tutto. Niente di più. Però volevo provarlo.

Ecco il nostro protagonista: il girello di manzo. Si può fare anche con un altro taglio, la noce di manzo, fondamentalmente non cambia nulla, sono due tagli molto morbidi ottimi per fare il roast beef. Si asciuga bene e si spennella con l'olio d'oliva e poi si riempie di un rub che è appositamente formulato, il Pit Beef Rub: ce ne va messo tanto perchè in cottura deve quasi creare una specie di crosta. 24 ore in frigo ad assorbire il tutto e poi si comincia.

Ora, su come si fail pit beef di Baltimora ci sono varie filosofie. La ricetta originale prevede la cottura diretta del pezzo intero di carne a quanto ho capito, però i pit masters di Baltimora sono molto bravi nella gestione dei carboni, sembra che creino nel braciere una serie di fuochi di diversa intensità dove riescono a cuocere il manzo sempre in cottura diretta senza bruciarlo.
Altri invece, soprattutto con l'uso dei kettle e magari facendo grossi pezzi di carne, preferiscono un reverse searing del pezzo a basse temperature, aggiungendo magari un po' di affumicatura, per poi grigliare in cottura diretta gli ultimi 5-10 minuti giusto per fare la crosta sbruciacchiata esternamente.

Come vedete in queste due foto, la mia intenzione iniziale era quella di provare a fare il pit master di Baltimora cuocendo il girello direttamente sulla griglia (preriscaldata per minimo 20 minuti), e dandogli una botta di affumicatura con le chips di Hickory. Però dopo 15 minuti mi sono accorto che stavo incominciando a sbruciacchiare troppo le superfici e la temperatura interna saliva troppo lentamente. Il girello non è una bistecca, ci vuole tempo affinchè il calore penetri all'interno. Quindi la sposto su un'indiretta improvvisata (foto a destra), e si attende fino a che il termometro non segna 50°C al cuore (io lo volevo al sangue, potete anche osare di più se vi piace a media cottura). Una volta raggiunta la temperatura, si toglie. Tempo totale di cottura: circa un'ora.

A questo punto, dopo averlo fatto riposare per magari 10 minuti, il pit beef va tagliato a fette sottili.

La migliore tecnica è farlo con l'affettatrice, ma io non ce l'ho, quindi opto per tagliare fettine fini con un coltello ben affilato. Si taglia abbastanza bene, l'esterno ha fatto la crosta, ma dentro è rosa e poco cotto: una cottura al sangue coi fiocchi. Il termometro, ancora una volta, non ti fa sbagliare un colpo.

Dopo di che si prendono due panini tondi (la ricetta originale prevede dei panini che si chiamano Kaiser Rolls, vanno bene le Rosette ma io non le ho trovate e ne ho preso un altro tipo: croccante fuori e morbido dentro, il concetto è quello), sulla base ci si mettono le cipolle tagliate a rondelle fini, le fette di carne ammucchiate una sopra l'altra e si butta sopra la salsa Tiger. Proviamo.

Già per curiosità avevo assaggiato la carne senza niente, e già era buonissima: il rub le dona un sapore molto particolare e l'affumicatura con Hickory ne esalta il gusto e l'aroma, ma mettere tutto questo nel panino con le cipolle e la salsa Tiger mi ha quasi fatto svenire.

Sì, perchè i gusti si amalgamano perfettamente: l'affumicatura dolciastra dell'hickory si contrasta bene con la piccantezza pungente del rafano che però è molto mitigato dalla maionese che compone in gran parte la salsa. Il tutto con il dolcino delle cipolle crea un armonia di gusti che è difficile da spiegare ma che mi ha fatto impazzire. Buono, buono e ancora buono. Ero talmente esaltato che ne ho fatti fuori due, di panini, il tutto con una bella birra chiara doppio malto.

Un ottimo piatto, facile da fare, di buona riuscita e quindi secondo me utilissimo anche per fare bella figura con gli ospiti. L'unica cosa, il rafano è bello forte, non a tutti piace. Ma sta bene anche con una bella salsa barbecue classica.