É tempo di tornare a scrivere

Ciao ragazzi,

è tanto che non scrivo sul blog, ormai 5 mesi. Ho avuto un bell'infortunio con la corsa (mi sono rotto un tallone) ed il fatto di non potermi allenare mi ha un po' frenato nell'utilizzo del Q.

É stato un invernaccio bello freddo, qua a Livorno, ed uscire sul terrazzo non era proprio una gioia, soprattutto la sera. Oltretutto, se devo essere proprio sincero, non è che avessi gran voglia di dedicarmi al blog. Ogni tanto mi capitano, questi periodi.

Però ogni volta che lo accendo e mi metto a cucinare, penso che vorrei condividere con chi mi segue quello che riesco a produrre, penso che vorrei parlarvi delle mie esperienze, degli errori e di quello che ogni tanto mi viene bene.

Non l'ho usato tanto quest'inverno, però qualcosina di buono l'ho fatto. E menomale che in quasi tutte le occasioni ho documentato con foto quello che ho fatto.
Alla fine, è vedere che ogni tanto qualcuno commenta e mi fa dei complimenti ciò che mi fa piacere, ed è giusto che vi parli di ciò che faccio.

Ho delle nuove ricette di cui parlare, ho delle esperienze fatte di cui rendervi partecipi, ed ho delle "rubriche" in sospeso da terminare (accidenti, che gravissimo errore è stato buttarmi nel campo minato del pollo e dei volatili...ma ne uscirò in qualche modo).

State connessi, nei prossimi giorni appariranno nuovi articoli. Grazie per la pazienza, dateci dentro con i vostri barbecue elettrici da sfigatoni!

Finalmente Short Ribs!

Le costole di manzo sono uno di quei piatti Low&Slow non tradizionali che ho provato a fare più volte ma che non ero mai riuscito a riprodurre in maniera decente. Se vi ricordate bene, l'anno scorso avevo fatto ben due tentativi, uno in cui per un mio errore di interpretazione della tecnica del foil avevo avvolto il costato nell'alluminio includendo nel pacchetto anche la teglia con l'acqua, praticamente lessando il costato, mentre nell'altro avevo deciso di cuocere le costole senza foil fino a circa 70°C, risultato migliore ma sicuramente non come quello che si dovrebbe ottenere.

Così, in data 8 Dicembre, approfittandomi del fatto che fosse festa, ho deciso di cimentarmi per la terza volta nell'impresa, con qualche differenza: innanzi tutto il costato era diviso in 3 costole singole, e poi è cambiato il rub. Non vi sto neanche a dire che ho usato il Pit Beef Rub, che con l'affumicatura ci va alla grande.

La preparazione è quella per una cottura Low&Slow, posiziono un water pan (basso, per l'occasione, perchè per via dell'altezza delle costole non riuscivo a chiudere il coperchio) e metto le mie chips di legno di Quercia bagnate nel foil tra la grata e la resistenza. Si parte: temperatura stabilizzata tra 100°C e 120°C circa (livello 2, faceva freschino) e inzia la fase di affumicatura, durata 2 ore e mezzo circa.

Finita la fase di affumicatura, lascio le costole lì a cuocere a temperatura bassa, mentre me ne vado a riposare un'oretta registrando prima di andarmene una temperatura di circa 60°C al cuore. Quando torno siamo a soli 64°C ed intuisco che sia arrivata la fase di stallo.

A questo punto decido di avvolgere nel foil. Sono quasi le 4 di pomeriggio, e dobbiamo cenare alle 8 circa, quindi il foil è inevitabile.

Così passano 4 ore ed alle 8 raggiungo la temperatura di 93°C al cuore delle ribs.
Stavolta però non sono bollite, hanno un bell 'aspetto, quasi di arrostito ma lievemente un po' scialbo: così decido di lasciarle a seccare un pochino nel barbecue a calore indiretto senza il foil, in modo da rendere croccantina la parte esterna dopo un quarto d'ora di cottura a bassa temperatura secca.

Il risultato è esagerato. Mi dispiace di non aver fatto una buona foto, la metterò giusto per farvi avere un'idea di ciò che ho ottenuto ma accontentatevi e lavorate di fantasia, perchè mi hanno suonato alla porta mentre fotografavo e ho fatto le cose alla svelta, risultato foto sfocata.

Invece il risultato è stato molto buono. Stavolta le costole non erano bollite, ma la carne era morbidissima, aveva sia lo smoking flavour che il sapore beefy ("manzoso") che dovrebbero avere sia le short ribs che il brisket, ma non erano secche come quando ho fatto il mio primo brisket. 

Ottime con la salsa barbecue, ottime con una birra IPA, birra inglese ambrata dal classico sapore amarognolo. Peccato per la foto finale.

Un bel cosciotto di Maiale

Scusate ragazzi se è tanto che non scrivo, ma sapete, l'autunno e l'inverno sono momenti dell'anno in cui la mia vena di barbecue si spegne. Se non bastasse, i miei allenamenti di corsa sono stati drammaticamente fermati da un noiosissimo infortunio al piede, cosa che mi costringe a non poter mangiare come un maiale per non tornare ad essere un maiale.

Però ogni tanto un po' di maiale me lo concedo. Per l'occasione ho cucinato un cosciotto di maialino da latte, con la cotenna sopra. Eccolo qua: rubbato solo con Pit beef Rub, ormai un must per me, ormai un must per qualsiasi tipo di carne.

La cottura l'ho concepita un po' come quella dello stinco. Alla fine, se ci pensate bene, si tratta un po' di una specie di piccolo stinco, e come tale va cucinato.

Quindi: cottura indiretta, affumicatura con legno di Hickory, e via al massimo della temperatura senza pietà.

L'obiettivo è quello di far seccare la cotenna fino a che non diventa una bella crosticina croccante, mentre dentro i grassi abbondanti della coscia del maialino si sciolgono e friggono la carne. Questo pensavo avvenisse quando la carne sarebbe arrivata a 75°C al cuore, ma in realtà mi sono sbagliato: se uno vuole la cotenna bella asciutta bisogna arrivare a molto di più, direi almeno 82°C al cuore.

Insomma, la cottura di questa coscia di maialino è una cosa facile, basta aspettare che il Q faccia il suo lavoro. E così, in circa due ore, il termometro arriva alla temperatura ideale. Lo tolgo e vado all'assaggio.

Maialino ottimo, senza ombra di dubbio, carne morbida e bella saporita. Forse lo smoking flavour non è penetrato bene, ma me lo aspettavo: come per lo stinco, tutta quella cotenna non permette alla carne di assorbire l'aroma del fumo in maniera sufficiente. Eppure ho affumicato per 1 ora e mezza abbondante, come si vede nella foto a fianco.

In tutto questo, io credo che sia mancata la parte più buona di queste preparazioni: la cotenna. Quando si cuoce la cotenna, secondo me deve seccarsi completamente, quando la mordi deve scrocchiare sotto ai denti.
Diciamo che ci eravamo quasi, ma forse mancava qualcosa (appunto, come ho detto prima, qualche grado in più di cottura). Era "quasi" croccante, solo nei punti dove era più fine si è asciugata, mentre negli altri è rimasta più grassa e quindi più morbida, cosa che l'ha resa meno appetibile ma soprattutto meno digeribile.

Tutto sommato, una cenetta non male.

RICETTA: Coscia di Maialino arrosto

INGREDIENTI (3 persone):
- 1 coscia di Maialino da latte con cotenna (circa 1.5 kg);
- Rub per maiale.

PREPARAZIONE:
- Cospargere bene la coscia con il rub.

TEMPO DI COTTURA: circa 2 ore e mezzo;
COTTURA:
1) Preparare il barbecue elettrico per la cottura indiretta alla massima temperatura;
2) Mettere la coscia di maiale in cottura indiretta con coperchio chiuso;
3) La coscia è pronta quando arriva a 82°-85°C al cuore.

SERVIRE CON:
Birra;
Patate;
Sauerkraut.


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Coscia di tacchino e patate arrosto

Sono oberato di lavoro ed impegni. Ed anche quando uso il barbecue, mi ci vogliono due giorni prima di poter avere un attimo libero per scrivere sul forum.
Veniamo a noi. Due giorni fa ho fatto le patate arrosto sul Q e mi sono venute bene, c'ho fatto una sovraccoscia di tacchino e inzomma, devo dire che non è niente di che.

Diciamo che provare questo arrosto è stato un tentativo. Mia madre fa la sovraccoscia di tacchino tipo spezzatino e la fa arrosto in padella con le patate. Io ho voluto provarla intera sul barbecue elettrico: ho usato solo rub, niente unguenti.

Tirata fuori dal frigo circa due ore prima della cottura, l'ho cosparsa ben bene di Pit Beef Rub e ho preparato le patate mentre il rub faceva il suo lavoro di insaporimento. Forse ad averlo messo magari per 7-8 ore sarebbe stato meglio.

Pure le patate le ho fatte usando il Pit Beef Rub. Sbucciate e tagliate a cubetti, le ho messe in una teglia antiaderente piccola con il rub e l'olio e pure un po' d'acqua. Il Q l'avevo impostato per una cottura indiretta alla massima temperatura (190°C circa nel forno) e così le ho lasciate per quasi 45 minuti dentro prima di mettere la coscia.
Vanno girate ogni 15-20 minuti circa, mi raccomando.

Poi, passato un po' di tempo, di lato alle patate ho messo la coscia di tacchino e dall'altro lato i miei legnetti da affumicatura (Quercia, per l'occasione), a bruciare direttamente sopra la griglia.

L'obiettivo era arrivare a 75°-78°C al cuore, nel punto più vicino all'osso della sovraccoscia. Mi ci è voluta circa un'ora.

Nel frattempo cuocevano anche le patate, insomma ho preso due piccioni con una fava. Le patate diciamo che sono pronte quando le ritenete pronte: a me piacciono quando arrivano a quel punto in cui dentro sono ancora abbastanza morbidine, ma fuori han fatto la crosticina. C'è chi le preferisce più o meno cotte, quello lo vedete voi. Quando per me erano cotte e con le crosticine (vedi foto a destra, anche se non si vedono bene erano croccantine) le ho tolte.


Oltre a questo ho tolto immediatamente anche tutta l'impalcatura per la cottura indiretta ed ho deciso di mettere la coscia in cottura diretta sulla griglia per poterle dare un po' di bark finale con il calore intenso della cottura diretta.
In pratica l'ho girata ogni 2-3 minuti fino a che il termometro non segnava una temperatura interna di 76°C. Tutto ovviamente e rigorosamente a coperchio chiuso.

Una volta pronta, andiamo all'assaggio: le patate erano buone, devo dire che hanno preso addirittura un po' di smoking flavour, anche se ad essere sinceri il Pit Beef Rub come condimento per le patate arrosto mi ha un po' stuccato. Forse meglio il sapore più rustico della Droga di Mia Suocera...

La coscia, beh, che dire. Carne cotta alla perfezione, per carità, ma un po' come altri piatti di Tacchino al barbecue non è che mi sia piaciuta un gran che. Forse poco smoking flavour a causa del dry rub (va unta con un po' di burro o va fatta un'affumicatura decente in Low&Slow prima di arrostirla?) per non parlare poi del sapore in sè che era da zero a zero.
Una cena normale, non penso che la ripeterò.

RICETTA: Coscia di Tacchino arrosto

INGREDIENTI (2 persone):
- 1 sovraccoscia di Tacchino;
- Pit Beef Rub, Rub di mia suocera o Poultry Rub.

PREPARAZIONE:
- Pulire la sovraccoscia da grassi e pelle in eccesso;
- Cospargere di rub la sovraccoscia.

TEMPO DI COTTURA: 45-60 minuti.
COTTURA:
1) Preparare il barbecue elettrico per una cottura indiretta a temperatura massima;
2) Se si desidera affumicare con legno di Melo, Quercia o Pecan;
3) Mettere la sovraccoscia in cottura indiretta fino a circa 72°C al cuore;
4) Spostare in cottura diretta girandola spesso per fare la crosta;
5) É pronta quando arriva a 78°C al cuore.

SERVIRE CON:
Patate;
Verdure grigliate;
Pannocchie grigliate.


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Delle alette di cui essere orgogliosi

Le ho elogiate come le "Star del barbecue" dieci giorni fa, e non avevo torto. Le ho fatte un po' per caso, volevo fare qualcosa di buono per cena alla mia signora che oggi lavorava 12 ore, e nel banco c'erano queste confezioni di ali di pollo di piccole dimensioni, che ho deciso di fare stasera.

La preparazione è stata molto semplice. Due ore prima di cuocerle le ho inondate di Pit Beef Rub (ormai ufficialmente il mio rub universale per la carne) e olio d'oliva.
Stavolta però le ho tagliate in maniera diversa: non solo ho eliminato le inutilissime manine, ma ho pure diviso il braccio dall'avambraccio. Una mossa che sotto alcuni punti di vista si è rivelata vincente, ma che ha pure dei piccoli problemini.

Insomma, la tecnica di cottura delle alette è assodata, ma vi rivelerò che ho fatto una modifica molto importante che mi ha fatto arrivare ad un risultato che potrei definire il risultato definitivo.

Si prepara il Weber Q1400 per una cottura indiretta a temperatura massima: teglia per isolare il calore, griglia accessoria ed inevitabilmente legnetti per un po' di affumicatura. Per l'occasione scelgo quello che per me è il miglior legno per cucinare il pollo, il top con le alette: il Melo.

L'affumicatura e la cottura indiretta vanno di pari passo per circa 40 minuti, e poi smonto tutto. Qua si verifica il punto debole del taglio dell'ala di pollo in due parti: c'è molta più roba da levare dalla griglia, e di conseguenza molta più roba da rimetterci: bisogna essere veloci, sennò si fredda il barbecue (in questi giorni da me c'è vento e pioggia e temperature in calo quasi invernali) e si fredda la ciccia.
Tolgo, levo tutta la struttura, abbasso il termostato a livello 5, e metto le alette in cottura diretta a coperchio chiuso.

Il ritardo da lavoro della mia signora mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura diretta: invece di 15 minuti ce ne sono stato 25. Le ho girate ogni 5 minuti circa, ma la cottura prolungata ha creato un'ottima disidratazione della pelle che è diventata secca e croccante.

Questo, insieme al sapore del Rub e dell'affumicatura (non eccezionale, ma un po' di smoking flavour c'era), ha contribuito ad una cenetta coi fiocchi.

Le alette di stasera sono state in assoluto le ali di pollo che mi sono venute meglio. Pelle croccante, carne perfettamente cotta. Non so se riuscirò a fare di meglio. Chissà!

Però, che spettacolo!