RICETTA: Rollè di vitello

INGREDIENTI (4 Persone): 
- Rollè di Vitello (1 kg circa);
- Rub di mia suocera;
- Sale;
- Acqua

PREPARAZIONE:
- Mettere in salamoia (50 g di sale ogni litro d'acqua) il rollè;
- Tenerlo in frigo nella salamoia per almeno 12 ore;
- Togliere la carne dalla salamoia ed asciugarla bene;
- Cospargere con abbondante Rub.

TEMPO DI COTTURA: 90 minuti circa;
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico per una cottura indiretta a bassa temperatura (livello 2 - circa 130°C);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Hickory o Mesquite;
3) Mettere l'arrosto in cottura indiretta fino a 45°C al cuore, poi mettere il barbecue a temperatura massima;
4) Spostare l'arrosto in cottura diretta e girarlo ogni 5 minuti per far formare la crosta;
5) L'arrosto è pronto quando arriva a 60°C al cuore.


SERVIRE CON:
Patate;
Pannocchie grigliate;Salsa barbecue;
Salsa barbecue bianca.

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Arrostino di vitello

Arrostino di vitello

Vado a rilento ma ogni tanto lo accendo, il Q, ragazzi. Non preoccupatevi, la mia voglia di mangiare ciccia non si è placata del tutto. Sto solo facendo meno roba di prima, e comunque poi di ricette ne trovate già tante quindi insomma...più vado avanti e più son limitato.

Oggi parliamo di un rollè di vitello. E' praticamente un pezzo di ciccia arrotolato (mi sembra fosse il sottonoce...boh?!?) da fare arrosto. La maggior parte della gente lo metterebbe nel forno, quelli bravi lo farebbero in padella, gli sfigati da terrazzo lo fanno sul barbecue elettrico.
Quando mi si è presentato l'oggetto (vedi foto a sinistra e sotto) mi son detto: come faccio a fare in modo che il sale vada fino in fondo a questo coso così grosso? Allora mi è venuta in mente la salamoia.

La salamoia, a differenza della marinatura, del dry brining e della salatura, riesce a far penetrare il sale tramite osmosi fino alla parte più profonda della carne. Teoricamente, più un pezzo di carne sta in salamoia (che ricordiamo corrisponde a 50 g di sale ogni litro d'acqua), più si insaporisce. Ovviamente, se ci sta per più di 24 ore occhio ai batteri. Bisogna metterci della roba che non ricordo.
Insomma, sopra è in salamoia, poi lo levo lo asciugo e lo cospargo di droga di mia suocera (vedi foto di destra).

Nel frattempo preparo il Weber per fare una cottura indiretta.
Insieme alla griglia accessoria e allo schermo isolante metto sulla grata dei legnetti di quercia. Devo dire che sono un po' deluso dalla quercia, non è che dia poi questo grande smoking flavour alla ciccia. Vabbè.

 Decido di optare per una cottura molto delicata. Non voglio che il mio rollè venga spremuto velocemente dell'acqua salata che ha accumulato per ben 12 ore, quindi imposto il Q a livello 2 (130°C circa nel forno) e lo faccio andare con il cartoccio di legna posizionato tra la griglia e la resistenza.
Ne cambio due, la cottura indiretta avviene per un'oretta e qualcosa di più. Non sono stato a guardare il tempo, a dir la verità, ma stavo monitorando la temperatura interna. Quando è arrivata a 45°C al cuore della carne, ho levato tutto, ho acceso il Q a massima temperatura e ho iniziato a cuocere l'arrosto direttamente sulla griglia.

Lo rigiro ogni 5 minuti, e resta praticamente a fare la crosta su tutti i lati per circa 30 minuti.
Dico circa perchè non me lo ricordo. L'ho levato quando era a 60°C al cuore. Più che sufficiente per avere una carne morbida internamente ma abbastanza cotta e con un'ottima crosticina all'esterno.

Che dire?
Allora, lo smoking flavour, come detto prima, non è che si sentisse tanto. Forse andava fatto riposare un bel po' per farglielo inglobare. Però c'era pure un po' di smoking ring sotto alla crosta, quindi alla fine c'ero riuscito ed è la quercia che fa un po' schifo. La salamoia, in compenso, ha svolto egregiamente il suo lavoro: la crosta era bella saporita grazie al rub, vero, ma internamente la carne era gustosa, saporita anch'essa, cosa che con la sola salatura della superficie non sarebbe mai avvenuta.

Ovviamente, è stato spazzolato tutto in un pasto. Da provare. Ottimo per chi ha i bimbi.

Sana buonissima Rosticciana (coi Wurstel)

Mi sembra inutile parlarne, ma dato che l'abbiamo fatta presi da un attacco di ipermaialosità, mi piace ricordarvi ogni tanto che fare le cose semplici fa sempre bene.
Perchè la rosticciana è così, è sempre buona da fare, semplice e secondo me pure abbastanza veloce se la cuocete quando è divisa, come nella foto sopra. Alla fine basta metterla in cottura diretta a temperatura massima...

Magari insime a un po' di wurstel, dopo averle rubbate rispettivamente con: magic dust rub, pit beef rub e rub di mia suocera in abbondanza, e girarle di tanto in tanto per farle rosolare bene bene per ogni lato.
In realtà la cottura della rosticciana quando viene tagliata così, osso per osso, è puramente ad occhio. Non ci sono tempi, ci deve venire la crosta fuori e le grilling marks devono essere belle marcate. Inoltre, se il grasso esterno è lievemente bruciacchiato tanto meglio, dà quel sapore di bruciato in più che con una cottura diretta senza affumicatura non guasta mai.

Insomma, quando avete voglia di qualcosa di buono, ignorante e facile, fate la rosticciana.
Unica cosa da dire: la vera rosticciana si fa con i nostri mix di spezie. Devo dirlo, i rub americaneggianti e paprikeggianti secondo me non ci stanno bene come un bel rub a base di sale, pepe, aglio e rosmarino, come il rub di mia suocera. Provare per credere.

RICETTA: Anatra Arrosto

INGREDIENTI (4-6 persone):
- 1 Anatra intera;
- Rub di mia suocera.

PREPARAZIONE:
- Cospargere bene l'anatra con il Rub, se possibile anche internamente e sotto alla pelle del petto;
- Lasciarla assorbire il Rub in frigorifero per almeno 12 ore.

TEMPO DI COTTURA: 1 ora e mezzo circa.
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura indiretta a temperatura bassa (130°C);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Pecan, Melo o Quercia;
3) Mettere l'Anatra in cottura indiretta fino a circa 65°C al cuore del petto;
4) Spostarla in cottura diretta per far abbrustolire la pelle;
5) É pronta quando il petto raggiunge gli 80°C al cuore..

SERVIRE CON:
Patate;
Verdure grigliate;
Salsa barbecue;
Vino rosso.


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Una cosa nuova: Anatra arrosto

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Questa, amici, è un'Anatra. O meglio, è metà anatra.
Non l'avevo mai fatta sul barbecue, e ho deciso che sarebbe stato bello provarla.
Alla fine l'ho trattata come un qualsiasi pennuto. (ah, già, a proposito: un giorno scriverò l'ultima parte del post sul pollo, giuro).

Andiamo con ordine: spalmo tutta l'anatra di Rub di mia suocera, e la metto in frigo per una mezza giornata intera ad assorbire gli aromi delle spezie.
Dopodichè, prima di cena, preparo il Q1400 per una cottura indiretta affumicando con legno di Pecan. Non oso la temperatura massima, a sto giro la voglio cuocere facendo come dicono i ragazzi di Bbq4All, temperature più basse per cercare di disidratare la pelle. Cosa difficile, alla fine vedremo perchè.

La faccio arrivare a circa 65°C al cuore, mi sembra (scusate l'ho fatta a inizio giugno e non presi appunti quel giorno). Poi, siccome la pelle non si disidratava abbastanza, l'ho spostata in cottura diretta.

Sempre con la rotellina al massimo, la metto prima dalla parte interna e poi da quella esterna, ed ogni tanto la giro sul lato della pelle che sfrigola che è una bellezza.
Quando l'anatra arriva a 80°C al cuore del petto, decido che è ora di toglierla e si va prontamente all'assaggio dopo averla fatta riposare una decina di minuti.

La cottura della carne è perfetta, tra l'altro il petto risulta molto meno stopposo di quello dei polli, sarebbe perfettissima se non fosse per un piccolo inconveniente che non conoscevo: la pelle dell'anatra è molto molto più grassa di quella del pollo. Quindi far sciogliere uno strato di grasso di 4 mm è difficilissimo, perciò se è vero che son quasi riuscito a rendere croccante la parte esterna soprattutto dove la pelle era meno spessa, è anche vero che quello strato di grassoccio che c'era forse va trattato in altra maniera. Devo capire come fare, ma ci riuscirò.
Dimenticavo: smoking flavour presente, ma pochissimo. Forse ci vuole roba più tosta per l'anatra.


 Comunque, è buonissima. Secondo me la carne è meglio del pollo.
Provatela.

Solo spalle di coniglio

Sono particolarmente ispirato in questi giorni quando vado a fare la spesa.
Ho comprato parecchia roba buona, e nei prossimi giorni o settimane mi cimenterò nel farla col mio weber Q1400.
Oggi vi parlo di come ho cucinato delle spalle di coniglio. Non che sia la prima volta, ma così tante non ne avevo mai fatte.

Non è difficile cucinare le spalle di coniglio sul barbecue elettrico. Ci vuole saggezza, per farle, e pazienza. Sto ancora sperimentando il giusto equilibrio tra cottura interna e croccantezza della carne all'esterno, ma stavolta ci sono andato veramente vicino.

La cottura iniziale deve essere sempre indiretta, come nella foto accanto. Ho affumicato con legnetti di Quercia per l'occasione: ben 8 spalle di coniglio di cui 5 rubbate con olio d'oliva e Pit Beef Rub, mentre le altre 3 con il Magic Dust.
Volevo testare la capacità di assorbire lo smoking flavour del Pit Beef Rub su altri tipi di carne.

Allora, vediamo: non si tratta di tempi di cottura. Ok, ci vogliono in totale circa 40 minuti, ma la cottura deve avvenire seguendo solo ed esclusivamente la temperatura interna della spallina. Consiglio di infilare la sonda sotto la parte piatta della scapola, se ingrandite la foto si vede grosso modo dove.

Si inizia a cuocere in cottura indiretta e poi si lasciano rosolare le spalle in cottura diretta, così si forma la crosticina esterna girandole ogni 5 minuti circa. Quando vanno spostate? Non ho ancora ben chiaro quando, ma ci sono vicino. Le ho spostate quando la temperatura interna diceva 55°C-56°C facendole rosolare in cottura diretta a coperchio chiuso fino al raggiungimento dei 72°C al cuore della spalla. Non preoccupatevi se aumentate un po' la cottura: le spalle, a differenza del coniglio intero, sono piene zeppe di grasso e quindi vi perdonano tantissimo.

Tolgo e assaggio. Lo smoking flavour si sente, ma non tanto. Si sente di più sulle spalle con il Magic Dust, anche perchè lo zucchero contenuto nella miscela di spezie caramella dando un bel po' di sapore di sbruciacchiato, oltre ad acchiappare di più il sentore dato dal fumo delle chips di Quercia.
Cottura perfetta per tutte le spalle tranne una, che non era neanche la più grossa, che era a malapena poco cotta nel cuore: si vede che devo averla tenuta in una zona della griglia che scalda meno. Da farci attenzione e spostarle tutte ogni volta. Però son venute molto buone. Avanti così.

Perchè il pesce spada non garba a nessuno?

Tantissime persone dicono che il pesce spada non gli piace.
Io stesso, prima di imparare a cucinarlo, non ero convinto della sua bontà: quelle poche volte che l'ho mangiato al ristorante mi è sempre arrivato un pezzo di cartone difficile anche da masticare tanto era stopposo. E questo perchè i nostri cuoconi stellati non hanno la minima idea di come si faccia un filetto di pesce spada.
Oddio no dai magari quelli stellati lo sapranno...

Gente qua bisogna capire che cucinare è una scienza, non è improvvisazione, non è legato alla bravura dell'operatore.
Fisica, nient'altro: un corpo cede calore ad un altro corpo che, scaldandosi, cuoce. A seconda della temperatura di cottura si ottiene una cottura piuttosto che un'altra, a seconda della temperatura interna dell'oggetto che viene cotto si ottiene un risultato oppure un altro.

Questo vale per qualsiasi cosa, ed il pesce non fa eccezione. Il problema del pesce è che cuoce molto più velocemente della carne, e quindi per evitare di stracuocerlo bisogna starci attenti.
Bastano 5, massimo 10 min di cottura ed i miei filetti di pesce spada erano pronti.
La cosa importante è asciugarli bene, spalmarli d'olio extravergine d'oliva, e poi una bella manata di Fish Rub: la carne del pesce spada non è saporitissima, quindi mettetecelo.

Via in cottura diretta sulla griglia, anche senza coperchio chissenefrega. Si gira dopo 3-4 minuti e poi si attende: quando la temperatura arriva sui 55°-58°C al cuore il pesce è pronto. Praticamente qualsiasi pesce è pronto, ma il pesce spada essendo un po' meno grasso vi perdona molto meno. Non sgarrate. La consistenza deve essere morbida, non dovete mangiare ciabatte di pesce spada.