Resoconto della mia ultima grigliata in
Low&Slow.
Costolette di maiale Kansas City Style. Cosa cambia? Praticamente nulla, cambiano praticamente il Rub e il diktat di spalmare di salsa barbecue le ribs quando siete all'ultima fase di cottura. Ed eventualmente ribadirci pure quando le avete tolte dal barbecue.
Andiamo con calma.
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| Fase 1: Affumicatura su Rib Rack |
Cominciamo da giovedì: vado dal macellaio (questa volta niente supermercato, qua in toscana le tagliano a cazzodicane vedi il vecchio articolo sulle
Ribs) quindi mi faccio tagliare bene le ribs, facendo dei bei costatini alti al massimo 12 cm e larghi un 25 cm circa. C'è sempre un errorino perchè non ho levato le puntine, ma non avevo voglia, e poi c'è la ciccia nel mezzo eh..
Insomma, comincio dal venerdì che mi faccio il trimming delle ribs (se volete sapere come si fa guardate questo bell'
articolo), le spalmo di senape e poi del
Kansas City Rub, che a differenza del Magic Dust, è molto più dolce. Ci sarebbe stato anche da farsi da soli la salsa barbecue, ma anche per questo c'è tempo: troppe cose da fare si rischia di fare delle schifezze. Ho usato una salsa bbq della HP, che è un po' asprina e non ci sta male secondo me. Le avvolgo nella pellicola e vanno in frigo per 24h.
Giornata ventosa sabato, nemica di noi poveri electric grillers, soprattutto se stai sul mare, se stai al sesto piano di un palazzo che non ha palazzi più alti davanti, e se la tua casa sta a sud-ovest e tira un libeccio che butta giù gli alberi. Come vedete dalla foto qui sopra, per evitare di ossigenare troppo le chips di legno (Pecan+Hickory per l'occasione) e per non abbassare la temperatura del bbq, ho dovuto mettere un tagliere dalla parte da cui entrava il vento. Arte dell'arrangiarsi.
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| Preparazione fase 2 |
Fase 1 in affumicatura sul rib rack a livello 1.5 del termostato per ben 2 ore e mezzo, i vicini non c'erano e c'ho dato dentro con lo smoking. Sopra vedete com'erano dopo questa fase, belle rossicce. Le prendo e le metto nella mia nuova roasting pan: una teglia di dimensioni 30x22 (mi sembra) che sta perfettamente nel Q1400 e che con una grigliettina fatta con due poggiapentole ikea d'acciaio è perfetta per metterci le ribs.
Sul fondo aceto di mele, succo di mele e acqua in proporzioni uguali, metto le ribs dentro alla teglia e le avvolgo nell'alluminio, creando una camera di cottura in cui le lascerò cuocere per due ore dimenticandomele nel barbecue, sempre tutto rigorosamente a coperchio
chiuso.
Per far capire al nostro amico e follower
Kobebrain come le devi mettere, eccoti la foto nel dettaglio:
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| Fase 2: Roasting pan avvolto nel foil d'alluminio. |
Dimentico nel barbecue le costolette per due ore intere, lasciandole cuocere in questa camera umida fino a che il loro grasso e connettivo non si sfaldano. Quando le apro come c'era da aspettarselo non hanno un bell'aspetto, ma finiscono al volo sulla griglia, direttamente a cuocere per la fase 3.
In questa fase, coperchio chiuso, si riscaldano di nuovo e si sbruciacchiano un po' le ribs. Ci devono stare un'ora e vanno girate ogni 15 minuti circa. Agli ultimi 30 min si spennellano sui due lati con la salsa barbecue, due volte in totale, in modo che caramelli e dia alle ribs il sapore dolcino che le contraddistingue e che le rende una droga.
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| Fase 3: cottura diretta sulla griglia |
Terminata questa fase bisognerebbe inondarle di nuovo con la salsa bbq, ma non l'ho fatto.
Avevo da affrontare una dura prova: i
suoceri!
Da una parte mio suocero, che ha il caminetto, grande grigliatore in cottura italiana diretta tradizionale (è bravo per davvero), ma completamente senza conoscenza della cottura americana e dei barbecue col coperchio. Amante della tradizione italiana, della nostra
rosticciana bella ignorante, dovevo fargli sentire l'agrodolce delle Kansas City Ribs come esame.
Dall'altro lato mia suocera. I presupposti erano
"A lei non gli piace la rosticciana, prendigli un hamburger perchè di sicuro non la mangia". Si partiva col favore dei pronostici ihihihi.
Io ovviamente ne ho fatte fuori due di file di rosticciana.
Loro hanno gradito: mia suocera era strabiliata, lei ama l'agrodolce e mangiare le costolette sgrassate dalla lunga cottura in Low&Slow l'ha fatta felice come una pasqua.
Mio suocero un po' più contrariato: gli sono piaciute, ma continua ad apprezzare di più la nostra grigliata tradizionale. Tra l'altro, a suo dire, la presenza di tutto sto zucchero le renderebbe più pesanti e a lui piacerebbe mangiarne tante ma non ce la faceva a mangiarne più di una striscia.
Insomma pareri contrastanti, ma alla fine dei conti quello che conta è che non c'era più un osso con la ciccia intorno.
E non l'ho mica mangiata tutta io eh!!! ;)
