Come si fa una "Raclettata"

La mia ultima Raclettata

Guardate la foto e ditemi se non è una cosa ganzissima. Immaginatevi questo ben di Dio e immaginateci una sala di commensali che si cuoce la roba sulla pietra ollare a piacimento. E scusatemi per il casino che c'era sulla mia tavola.
Questa foto è la preparazione della mia ultima Raclettata, in cui potete vedere cosa vi servirà.

Sì, perchè la raclettata è questa, alla fine, una specie di rito che viene inventato in Svizzera e poi diffuso nel mondo, con cui offrire una cena diversa dal normale a degli ospiti, o con cui godersi qualcosa di particolare in casa coi propri familiari.

In pratica lo strumento principale è questa piastra elettrica che piazzate nel mezzo del tavolo e che vi serve per grigliare qualsiasi cosa: carne, pesce, verdure, funghi. Sarebbe bene che fossero bocconcini, perchè le piastre sono a basso voltaggio, non sono in grado di cuocere le bistecche intere (da qui l'errore della mia prima volta), e queste cene si basano fondamentalmente sull'arte dello spelluzzicare.
Inventate un po' cosa vi pare, non ci sono limiti per la roba da buttarci sopra, basta cuocere qualcosa.

Sotto, invece, ci va il vero protagonista della nostra raclettata, il formaggio. Bisognerebbe usare il Raclette tagliato a fette quadrate, un formaggio svizzero dal sapore leggermente amarognolo che si scioglie con facilità, ma se non lo trovate potrete anche usarne altri: toma piemontese, fontina, edamer, insomma basta che si sciolgano. Le palettine servono per mettere le fette di formaggio sotto alla resistenza, questa le scioglie e poi con delle altre spatoline che di solito sono fornite insieme all'apparecchio, lo versate sul cibo che vi siete preparati.

Altra parte importante della cena sono le patate: bollite intere, possibilmente con la buccia, le aprite in due e ci buttate il formaggio fuso, e poi sopra ogni ben di dio. Anche lo speck grigliato sulla piastra è una grande idea, ci sta bene e rende le patate+raclette+speck una vera maialata. Se poi ci mettete il bacon siete da denuncia.
Accompagnate il tutto da salsine e pinzimoni per condire la ciccia e le verdure.

Ne esistono tantissime su internet, basta andare su Amazon per avere un idea di quanto costano e cosa offre il mercato. Ne esistono di tantissime dimensioni, con le piastre in pietra ollare o in materiale antiaderente, o con le piastre intercambiabili, basso voltaggio e alto voltaggio a seconda della grandezza e di quello che ci volete cuocere.
Esiste anche la versione mini (vedi foto), quella per due persone: se volete fare colpo su qualcuno, è l'ideale.

Dateci dentro!

La piastra da Raclette ed il Raclette

Guardate questa cosa fichissima qua sopra.
Si chiama piastra da Raclette, ed è una cosa che io ho scoperto quasi per caso leggiucchiando su internet quando circa un anno prima ne avevo comprata una alla Metro perchè mi sembrava una piastra molto fica da usare a casa.

La prima volta che vidi questo aggeggio ero in preda ad un fanatico istinto di grigliare qualcosa sul terrazzo, eravamo tornati da poco nella casa nuova, ed il vuoto sul carrello Ikea da esterni mi dava molto fastidio.

Vidi questa piastra elettrica con sopra la pietra ollare e me ne innamorai: sembrava una cosa fichissima per fare la ciccia sul terrazzo, ed oltre tutto a quanto si leggeva sulla scatola la pietra ollare scalda tantissimo e quindi avrei potuto folleggiare sul terrazzo senza farmi arrestare.

Ancora non conoscevo il mondo dei barbecue elettrici, non avevo idea di cosa fosse una piastra da Raclette, nè tantomeno di cosa offrisse il mercato oltre alle griglie elettriche da terrazzo che aveva mio padre, di cui presto vi parlerò quando avrò tempo e non sarò così stanco come queste settimane di lavoro più dieta intense.
Quindi decisi di provare ad usare la mia piastra da Raclette come un nuovo fichissimo barbecue da terrazzo (vedi foto sopra). Fallimento totale.

In realtà queste piastre non sono fatte per cuocere la carne come se fosse un barbecue da terrazzo, per fare questo esistono tutta una serie di barbecue da terrazzo che potete trovare un po' ovunque e dei quali mi piacerebbe parlare quando ne vedo e ne provo uno: le piastre da Raclette sono fatte per fare una cosa che ricorda molto la fonduta, ovvero una specie di rito per la cena che va molto di moda in Svizzera.
Il formaggio della foto alla vostra destra è un formaggio svizzero che si chiama, guarda caso, Raclette. É un formaggio che tende a fondersi molto bene, e guarda caso la piastra è dotata di palettine da mettere sotto alla resistenza.

Quando comprai quella piastra pensavo che le palettine fossero per scaldare le salsine sotto alla resistenza, non avevo la minima idea che servissero a liquefare il Raclette. Perchè in realtà la Raclette è diventato sinonimo di un tipo di cena, una cosa molto ganza da proporre ad amici e parenti per fare una cena tutti assieme in cui ognuno si può cucinare cosa vuole.
In pratica avete una griglia da tavola per poter cucinare direttamente a tavola cosa diavolo vi pare: vedure, carne, non fa differenza, tutto ovviamente accompagnato dalla morbidezza dei formaggi fusi che mettete nelle palette.

Esistono tantissime piastre da Raclette. Il sito atuttagriglia della crew di Grigliare Duro ha un bellissimo articolo a riguardo delle più famose sul mercato. Dateci un'occhiata!

Novità del Blog

Che fico questo simbolo, chissenefrega se c'hanno messo sopra le scrittine, ho deciso che sarà il simbolo che metterò quando comunicherò le novità del blog.

Bene, c'è una novità, e cioè che ho deciso di andare un po' oltre il magico mondo del Weber Q Elettrico e parlare anche di esperienze fatte con altri grill elettrici, nel mio passato o nel mio presente.

Aggiungerò sul lato destro una nuova sessione, si chiamerà RECENSIONI. In questa nuova sessione parlerò di quali altri grill elettrici esistono sul mercato, vi esporrò ciò che ci vedo di buono e i difetti che vi trovo.

Premetto che secondo me i weber elettrici rimangono imbattibili per una serie di caratteristiche che gli altri se le sognano, però qualcosa di decente si trova, e quindi ne parlerò e sarebbe carino se, chi legge questo Blog, commentasse o esprimesse le proprie opinioni ed esperienze con altri grill.

Rimanete connessi amici.

Un altro classico made in USA: Pulled Chicken

Il Pulled Chicken è una rivisitazione "breve" di uno dei cardini del barbecue Low&Slow made in USA: il Pulled Pork.
Si differenzia innanzi tutto per l'uso del pollo al posto del porco e per il fatto che, cuocendo pezzi molto più piccoli, i tempi si accorciano considerevolmente. I concetti però non cambiano: temperature basse (liv 1-2 massimo del termostato), water pan, fumo e tanta pazienza.

Leggendo qua e là sulla rete, la stragrande maggior parte dei grillers usano il petto del pollo dopo averlo opportunamente messo in salamoia, ma da qualche parte ho visto un tizio che faceva direttamente il pollo diviso in due parti.
Perchè? Perchè effettivamente il petto è sempre stopposo, figuriamoci se uno non ha tempo per fare la salamoia. Si rischia di fare un piatto che ti strozza quando provi a buttare giù un boccone.
Le cosce, invece, risultano sempre più morbide, qualsiasi sia il metodo di cottura, quindi decido di mischiare tutto quando lo sfilaccerò.

Quindi eccomi lì al supermercato, come al solito la decisione è dell'ultimo momento, e come al solito il tempo per fare le cose non c'è: a mezzogiorno compro il pollo per mangiarlo la sera, e quindi si fa con quel che c'è.
Petto di pollo e cosce saranno i protagonisti.
Spennello di senape e poi ci vado dentro di un rub preparato per l'occasione: Chicken Rub (vedi foto). E poi 4 ore in frigo.

Viene quindi il momento di prepararmi a grigliare. Mentre passa il tempo preparo per l'occasione una salsa barbecue bianca (ricetta) e la coleslaw, nella quale per l'occasione metto anche il cavolo viola, per farla un po' più colorata dato che il sapore non cambia.
Il metodo di cottura è il solito: livello basso (max 1-2), chips di legno nel foil sopra alla resistenza e water pan con sopra la grata.

Per l'occasione ho affumicato con legno di melo e nel pan c'ho messo acqua e birra in uguale proporzione: bisogna ricordarsi di rimettercele ogni tanto perchè evaporano.
Incomincia la cottura ed incomincia l'affumicatura. Tutto come previsto.

Affumico il pollo per circa due ore e mezzo. Teoricamente bisognerebbe affumicare fino a che non si raggiungono i 75°C al cuore, ma io ero solo e dovevo fare la pappa al bimbo, non potevo stare in cucina e non controllare l'affumicatura, perchè a volte le chips bruciano e quindi vanno tolte al volo per evitare disastri. Mi accontento di toglierle quando il pollo era a 70°, quando appariva circa così:

Lascio cuocere senza fumo per un totale di tre ore e mezzo. In realtà sarebbero state di più, ma erano quasi le 8:30 e non potevo far andare oltre causa fame spropositata. Così ho giocato sporco e le ho avvolte nel foil.
In un quarto d'ora sono arrivati alla temperatura che dovrebbero raggiungere, ovvero 85°C al cuore.
Levo e sfilaccio il pollo bene bene. Qua sotto vedete com'era prima e dopo la sfilacciatura.

Il pollo sfilacciato è stato messo in panini da hamburger cosparsi di semi di sesamo insieme alla coleslaw in due diverse varianti: nella prima ho messo la Original Bbq Sauce della Stubb e nella seconda la mia Salsa Bbq Bianca. Tutto accompagnato da una birretta chiara.

Che dire?

Buono, indubbiamente, il sapore. Ottima idea mescolare il petto con le cosce, ho paura che se avessi fatto solo il petto mi ci sarebbe voluto qualcosa per farlo andare giù nello stomaco. Invece così è risultato abbastanza morbido e succoso. Non si arriva ai livelli di juicyness del pulled pork, ovvio, i grassi sciolti della carne del maiale nel pollo non ci sono, ma poteva essere accettabile.

Sapore di fumo corretto, forse con una mezz'ora in più sarebbe stato perfetto, altamente influenzato dalla salsa usata. Perfetto l'abbinamento con la salsa bianca, che creava un mix perfetto tra kick della salsa, dolcezza della coleslaw e sapore di fumo del pollo. Un po' meno la Stubb, perchè è bella piccantina e secondo me ha annullato un po' il gusto dello smoking flavour. Non che fosse cattivo, ma se fai una ricetta la cui principale caratteristica è l'affumicatura, va sentita.

Confronto con il Pulled Pork: non ce n'è. Il pulled pork rimane di gran lunga più buono sotto tutti gli aspetti: il sapore di affumicato viene mantenuto meglio a causa della quantità di grasso che lo assorbe, quantità di grasso che è importantissima anche per la succosità che, nonostante l'arrangiamento, rimane superiore a quella del suo corrispettivo fatta col pollo.

L'unico punto a favore del pollo è la velocità di preparazione: con massimo 4 ore di cottura è pronto, mentre per il porco ce ne vogliono 10-12-15 a seconda di quanto è grosso il pezzo. Se avete poco tempo e volete qualcosa simile al pulled pork questo è l'ideale, ma se volete fare bella figura e il tempo ce lo avete, prendete il maiale che avrà sempre qualcosa di più.

RICETTA: Pulled Chicken

INGREDIENTI (4 persone):
- 1 petto di pollo intero;
- 6 cosce di pollo senza pelle;
- Senape;
- Chicken Rub.

WATER PAN (opzioni per il mix):
- Succo di Mela;
- Acqua;
- Brodo Vegetale:
- Whiskey;
- Birra.

PREPARAZIONE:
- Cospargere il pollo con Senape e Chicken Rub;
- Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigo per 4 ore minimo.

TEMPO DI COTTURA: da 3 a 4 ore.
COTTURA:
- Settare il barbecue per una Low&Slow: 110°-120° al massimo (livello 1-2);
- Posizionare il water pan nel barbecue e mettere il pollo sopra al water pan con una griglia;
- Affumicare a coperchio chiuso con legno di Hickory (o Melo) fino a che il pollo non raggiunge i 75°C al cuore;
- É importante ricordarsi di riempire ogni 2 ore circa il water pan perchè il liquido evapora;
- Passata la fase di affumicatura continuare in Low&Slow fino al raggiungimento della temperatura interna di 85°C.
- Se inizia un plateau in cui la temperatura sale lentamente da 75° in poi avvolgere il water pan ed il pollo in un foil d'alluminio e continuare così fino alla temperatura di cottura.
- Una volta terminato, lasciar riposare per 30 min;
- Con una forchetta sfilettare il pollo in tanti piccoli sfilaccetti.

SERVIRE CON:
Pane morbido;
Coleslaw;
Salsa barbecue Bianca.


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RICETTA: Chicken Rub

INGREDIENTI:
- 3 cucchiai di sale;
- 1 cucchiaio di paprika dolce;
- 1 cucchiaino di aglio in polvere;
- 1 cucchiaino di cipolla in polvere;
- 1/4 cucchiaino di pepe nero.

PREPARAZIONE:
1) Versare tutti gli ingredienti in una ciotola ed amalgamare bene.

ACCOMPAGNAMENTO:
Pulled Chicken;
Pollo.

Onore all'Oktoberfest: Stinco di Maiale - Parte 2

Proseguiamo dalla parte 1, descrivendo come invece avviene secondo i tedeschi la cottura di uno stinco di maiale.

Sempre in cottura indiretta, loro alzano la temperatura a circa 160°-180°C (io ho visto che andava bene il livello 7 del Q1400) e lasciano cuocere gli stinchi così fino a che non raggiungono i 75°C al cuore.
In queste fasi di cottura non si ha mai una temperatura così elevata da far cuocere violentemente le cotenne, che spurgano grasso donandolo alla carne, praticamente ungendola in maniera naturale. Durante la cottura, una volta ogni ora, io cospargevo di olio d'oliva spennellando gli stinchi, ma forse non serve a niente.
Finita la prima fase di cottura (circa 1 ora e mezzo) gli stinchi appaiono grosso modo così:

Arrivati a questo punto bisogna ruotare il termostato fino a raggiungere una temperatura di 220° per dargli il calcio finale. Nel mio caso, con la temperatura bassa della sera di Halloween, ho dovuto alzare la rotella fino a livello massimo, ma forse basta anche il penultimo livello se fa più caldo.
Durante questa fase mi ha fatto una fiammata il grasso colato dagli stinchi, infatti mi si sono sbruciacchiate un po' le cotenne, ma chissenefrega.
Vanno tenuti in questo modo per un'altra mezz'oretta, fino a che non raggiungono gli 82°C al cuore. A sto punto sono pronti e vanno tolti.

Eccoli lì, nel loro splendore, che ti dicono: "Prendici e squartaci".
E noi non abbiamo resistito. Li abbiamo consumati con birra tedesca e purè di patate (non me ne vogliano i lettori tedeschi ma i crauti non li ho fatti perchè non mi piacciono).
La cottura era perfetta: morbidi e succosi, per niente stopposi come invece altre volte li ho mangiati, cotenna bella croccante come mi piace a me.
L'unica cosa, come ho detto nel post precedente, non si sentiva per niente il gusto dell'affumicatura: penso di averceli tenuti troppo poco, forse ci devono stare un'ora intera, perchè il fumo era giusto e bello abbondante quindi si tratta solo di tempo di esposizione.

Comunque buonissimi. E pesantissimi!
Per finire abbiamo concluso con un bel dessert tipico delle regioni teutoniche: Strudel di mele, fatto al forno dalla mia consorte. Sublime.