Controfiletto (credo) d'agnello alla griglia

Sarà un post breve e riassuntivo, perchè vi parlo di un arrangiamento attuato nel post cottura della coscia d'agnello, di alcuni pezzetti di ciccia (sempre dell'agnello) che io credo fossero fette di controfiletto.
Non so se esattamente fossero fette di controfiletto, io ho acquistato un quarto posteriore intero e poi, nel pulirlo, mi sono accorto che c'era della ciccia buona dalla forma simile alle costolette nella zona della colonna vertebrale, ero nella parte posteriore, non c'erano costole ma una bella parte di carne morbida, e io credo che si trattasse del controfiletto, quello che gli anglosassoni chiamano sirloin (la zona del taglio era grosso modo quella della foto qua sotto).

Ripeto: in realtà è stato un grosso arrangiamento per non buttare via nulla, ma questi pezzettini di ciccia ricavata dal resto del quarto posteriore erano molto buoni.

Praticamente quasi uguali alle costolette, ma più spessi, con più carne e meno osso.
Li vedete infatti qui a sinistra (mi scuso, ma questo cellulare fa schifo per far le foto, cercherò di trovare un rimedio): belli pieni di grasso, poco osso, tanta carne. Però me ne sono venuti fuori solo 4 pezzetti, non erano tanto grandi.

La preparazione del piatto è abbastanza semplice: sarebbe meglio abbondare con il burro fuso, ma io li ho unti con del semplice olio d'oliva e poi rubbati con il Rub di mia suocera.
Considerando che la cottura è molto rapida, è abbastanza inutile mettere delle chips di legno per l'affumicatura: ci stanno talmente poco che non si da il tempo di impregnare la carne con lo smoking flavour.

Si predispone il Weber Q per la cottura diretta al massimo livello di riscaldamento: la griglia deve essere più calda possibile, devono beccare una bella botta di calore quando li mettete a cuocere. Dopo circa 20 minuti di riscaldamento a coperchio chiuso, si buttano sopra e si richiude il coperchio, specie se fa freddo.

Sfrigolano che è una bellezza, si girano ogni circa 3 minuti per far cauterizzare bene le superfici. Potete azzardare anche una cottura media per questi, la quantità di grasso all'interno del pezzo fa sì che rimangano belli morbidi anche se li cuocete un po' di più, però occhio a non esagerare.

Il risultato è qualcosa di eccezionale: immaginate delle costolette d'agnello più ciccione, belle grasse, belle morbide ma comunque con quel sapore inconfondibile della carne d'agnello grigliata al barbecue che non ha eguali.
Niente da dire: queste fettine di controfiletto erano esagerate. Provatele!

RICETTA: Coscia d'Agnello

INGREDIENTI (4 persone):
- 1 coscia di agnello intera da 1.5-2 kg;
- Rub di mia suocera;
- Olio di oliva o burro fuso facoltativi.

PREPARAZIONE:
1) Spennellare di olio di oliva o di burro fuso la coscia (opzionale);
2) Cospargere con il Rub.

TEMPO DI COTTURA: da 90 a 120 minuti;
COTTURA:
1) Predisporre il barbecue per la cottura indiretta a circa 170-180°C (livelli 7-max), se si vuole affumicare con legno di Melo o Pecan;
2) Mettere l'agnello in cottura a coperchio chiuso, girandolo ogni circa mezz'ora;
3) É pronto quando raggiunge una temperatura interna di 65°C-68°C.

SERVIRE CON:
Patate arrosto;
Verdure grigliate.


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RICETTA: Rosticciana

INGREDIENTI (2 Persone):
- 1 Kg circa di costato di maiale;
- Sale e Pepe;
- Olio EV di oliva.

PREPARAZIONE:
1) Fare il trimming dei costati di maiale, non dividere le costolette;
2) Ungere bene con olio d'oliva;
3) Rub di sale e pepe.

TEMPO DI COTTURA: 30-40 minuti;
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura diretta a temperatura medio-alta (liv 6-7), se volete potete aggiungere qualche chips di faggio o hickory per l'affumicatura;
2) Mettere la rosticciana in cottura diretta e chiudere il coperchio;
3) Lasciar rosolare bene le superfici poi due opzioni: avvolgerla nell'alluminio oppure continuare a girarla sulla griglia ungendola spesso con olio d'oliva;
4) Se avvolta nell'alluminio per almeno 20-30 minuti, una volta rimosso l'alluminio bisogna far asciugare le superfici in cottura diretta sulla griglia;
5) Servire con un po' di rosmarino ed olio d'oliva.


SERVIRE CON:
Verdure grigliate;
Patate arrosto;
Scaglie di polenta alla griglia;
Pannocchie grigliate.


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Rosticciana dura e pura

RICETTA: Pannocchie alla griglia

INGREDIENTI (4 Persone):
- 4 Pannocchie (meglio se già sbucciate);
- Sale;
- Burro fuso.

PREPARAZIONE:
- Cospargere le pannocchie di burro fuso prima di metterle sulla griglia.

TEMPO DI COTTURA: 15 minuti.
COTTURA:
1) Preriscaldare il grill alla massima temperatura;
2) Adagiare le pannocchie sul grill e chiudere il coperchio;
3) Girarle ogni circa 3 minuti ed ungere con del burro la parte che è stata cotta;
4) Sono pronte quando presentano delle grilling marks ben evidenti: togliere e salare.

SERVIRE CON:
Carne.


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Le pannocchie alla griglia!

Le pannocchie alla griglia!

Li avete mai visti gli americani quando si mettono a fare le grigliate?
Avete mai visto una grigliata americana...senza le pannocchie di mais?!?!

In effetti sono un piatto che non può mancare. Sono facili da fare, non ci vuole tanto tempo, e sono buone.
Sono buone perchè effettivamente sono buone, ma sono buone anche perchè è ganzissimo mangiarsele come si vede nei cartoni animati.

La loro preparazione è estremamente facile.
Bisogna come prima cosa riscaldare il Q al massimo livello, sempre e comunque: tanto le pannocchie sono ripiene di acqua, cosa che mantiene la temperatura di cottura sempre abbastanza bassa, ed è difficile bruciarle.

Prima di incominciare, vanno spennellate bene bene su tutta la loro circonferenza con del burro fuso. Solo burro fuso, non usate olio o altre robe, perchè le pannocchie si fanno solo con il burro fuso.

Una volta che il barbecue è a temperatura, la storia è facile ma sempre che uno le cucini con la dovuta attenzione. L'obiettivo è raggiungere la brunitura superficiale delle parti cotte. Non vanno bruciate, non vanno lasciate poco cotte.
Io per comodità ho preso quelle già pulite. Se volete ammattire a pulirle, cercate un po' come si fa.

Insomma, dicevo che quando il bbq è pronto, le mettete esclusivamente in cottura diretta e chiudete il coperchio.
A sto punto la storia è abbastanza facile: si girano e si ungono con il burro fuso dal lato che avete precedentemente cotto.
Si girano e si ungono.
Si girano e si ungono ancora. Così:

Se vi ricordate bene, io le avevo preparate insieme alla rosticciana, che vedete in sottofondo mentre sto cucinando le pannocchie.
Una volta brunite tutte le superfici, le pannocchie sono pronte. Direi che è molto facile.
In realtà poi sono un contorno perfetto, stanno bene con qualsiasi pietanza di carne (non credo con il pesce), sono dolcine ma l'aggiunta di un pizzico di sale a fine cottura dà loro un sapore perfetto.

Sono il classico contorno maialoso che a noi Electric Griller piace tanto.

Filosofia dell'Agnello

Ok. Oggi parliamo di nuovo di Agnello, di una discussione più filosofica che altro.
In questi mesi di assenza dal blog, ho provato a fare l'Agnello in vari modi, seguendo più metodiche e provando pure a cucinare varie parti. Tutte con discreto successo, ma ognuna delle cotture che io ho fatto ha prodotto in me dei ragionamenti, e li voglio condividere.

Si parla di coscia, soprattutto, perchè fare bistecche o lombatine d'agnello in cottura diretta è ben altra cosa, ma la coscia, signori, lei vuole la sua cottura fatta bene, perchè se la fai come si deve può essere strabiliante.

Abbiamo già parlato di come la fanno gli americani: a loro piace fare tutto in Low&Slow, infatti ho definito questo tipo di cottura come "Affumicatura" della coscia d'agnello.
Ebbene, io ho provato anche delle alternative, entrambe in cottura indiretta, entrambe con dei cosci di agnello di circa 1.5 kg.

Infatti, l'altro modo per cucinare una coscia d'agnello, è farla a circa 170°-180°C fino al raggiungimento di 65°-68°C al cuore.
Sempre in cottura indiretta, però i tempi si accorciano di brutto: per cucinare l'agnello in questa maniera occorrono massimo massimo due ore di tempo, e quindi anche l'utilizzo di chips di legno per affumicare è abbastanza limitato. Ho sempre usato il melo, perchè mi sembra che con altre tipologie di legno da affumicatura non riesca a prendere bene l'aroma.

Ho provato a fare la coscia d'agnello usando due tecniche di Rubbing diverse: la prima volta, come quando la feci in Low&Slow, ho optato per un wet rub. A differenza della versione americana, però, ho usato l'olio d'oliva al posto del burro fuso e il Rub di mia Suocera al posto dell'SPG Rub.
La seconda volta ho usato solo il rub, senza aiutarmi con olio o grassi simili. Non so se usare l'olio con il rub può essere definito un wet rub, ma sicuramente il secondo era solo dry rub.

La cottura è tranquilla, va che è una meraviglia: si fa tenendo il weber Q a circa 180°, nel mio caso era al massimo livello avendo cotto entrambe le cosce con meno di 10° sul mio terrazzo.
Alla fine dei conti, non ho trovato alcuna differenza tra le versioni cotte con uso di wet rub o di dry rub. Esattamente la stessa cosa, buone ed identiche.

La differenza che in realtà ho riscontrato con la versione cotta a temperature basse e per tempi lunghi la vedete nella foto accanto: quei 10°C di temperatura in più al cuore secondo me ha fatto la differenza. É vero che a regola andrebbe cotto al sangue (55°C circa al cuore), però effettivamente secondo me con una coscia d'agnello abbiamo due problemi:
- Il primo è che non è facile capire dov'è effettivamente il cuore di una coscia d'agnello: se si avvicina  la sonda del termometro troppo all'osso si rischia di avere una registrazione sballata della temperatura, mentre se si sta nel mezzo si rischia di avere carne cruda intorno all'osso;
- Questo pezzo di carne è ricco di grasso, è inutile non farlo sciogliere a puntino lasciando la cottura come quella di una bistecca di manzo, tanto anche ad una cottura medio-cotta (65°C) è morbida e buona lo stesso.

Questo per dire che secondo me questa versione è migliore della versione Low&Slow. Niente altro da aggiungere, questo è il risultato finale del mio secondo tentativo di cottura con l'utilizzo del solo dry rub:

Dateci dentro, per Pasqua!

I barbecue elettrici

Esistono un'infinità di barbecue sul mercato, di tantissime marche e tipologie: a carbone, a gas, elettrici. Se però trovare dei barbecue a carbonella o a gas validi ed usarli per cucinare e ottenere risultati buoni può essere facile, non è facile trovare dei barbecue elettrici validi ed ottenervi gli stessi risultati del carbone o del gas.

A tale proposito ho deciso di iniziare questa rubrica nella quale parlerò dei vari tipi di barbecue elettrici e di quali ditte producono questi oggettini a volte anche parecchio costosi, con le recensioni dei vari prodotti, ognuna con le mie opinioni personali prese dall'esperienza, dall'osservazione dell'oggetto oppure riportando le recensioni del web. Andiamo.

BARBECUE APERTI
La maggior parte dei barbecue elettrici ha la classica forma aperta. D'altronde, in Italia si griglia solo in cottura diretta, la cottura diretta è più facile, e questi barbecue permettono solo ed esclusivamente la cottura diretta.
Questo li rende buoni per cuocere certe pietanze che non hanno bisogno di temperature altissime, ma non permette loro di raggiungere quelle temperature violente per cuocere carni come il manzo. Oltre tutto, risentono fortemente della temperatura esterna, e quindi sarà difficile utilizzarli d'inverno.
Unico pro: producono molti meno fumi dei barbecue coperti, quindi se uno non vuole fare a botte coi vicini, si compri questi.

Recensioni Barbecue Aperti:
Grigliatutto De Longhi
Barbecue elettrici Ariete
Griglie elettriche Severin


BARBECUE CON COPERCHIO
Già più difficili da trovare e dai prezzi più proibitivi, i barbecue elettrici col coperchio riescono praticamente a cuocere di tutto, dal pollo al manzo, ed in qualsiasi modo: dalla cottura diretta al low&slow, permettendo in molti casi l'affumicatura e quindi risultati molto più simili alla cottura con gas o carbone.
I contro sono ovviamente il fatto che possano produrre più fumo e che costano molto di più rispetto ai grill elettrici tradizionali, ma i risultati che danno sono di qualità decisamente superiore.

Recensioni Barbecue con Coperchio:
Weber Q Elettrici
Steba VG500
Char-Broil Patio Bistro Infrared Electric Grill

PIASTRE DA RACLETTE
Queste piastre sono le classiche piastre composte da una parte superiore che permette la cottura diretta a temperature non troppo alte, e quindi solo di piccoli pezzi di carne o delle verdure, ed un ripiano sottostante in cui si mettono le palettine per sciogliere il Raclette o altri formaggi che possono fondere, da mettere poi sulle pietanze.
A parte la scarsa potenza, queste piastre possono essere addirittura usate in casa, e fanno sempre una gran bella figura.

Recensioni Piastre da Raclette
Piastre da Raclette Kaufgut