Filosofia dell'Agnello

Ok. Oggi parliamo di nuovo di Agnello, di una discussione più filosofica che altro.
In questi mesi di assenza dal blog, ho provato a fare l'Agnello in vari modi, seguendo più metodiche e provando pure a cucinare varie parti. Tutte con discreto successo, ma ognuna delle cotture che io ho fatto ha prodotto in me dei ragionamenti, e li voglio condividere.

Si parla di coscia, soprattutto, perchè fare bistecche o lombatine d'agnello in cottura diretta è ben altra cosa, ma la coscia, signori, lei vuole la sua cottura fatta bene, perchè se la fai come si deve può essere strabiliante.

Abbiamo già parlato di come la fanno gli americani: a loro piace fare tutto in Low&Slow, infatti ho definito questo tipo di cottura come "Affumicatura" della coscia d'agnello.
Ebbene, io ho provato anche delle alternative, entrambe in cottura indiretta, entrambe con dei cosci di agnello di circa 1.5 kg.

Infatti, l'altro modo per cucinare una coscia d'agnello, è farla a circa 170°-180°C fino al raggiungimento di 65°-68°C al cuore.
Sempre in cottura indiretta, però i tempi si accorciano di brutto: per cucinare l'agnello in questa maniera occorrono massimo massimo due ore di tempo, e quindi anche l'utilizzo di chips di legno per affumicare è abbastanza limitato. Ho sempre usato il melo, perchè mi sembra che con altre tipologie di legno da affumicatura non riesca a prendere bene l'aroma.

Ho provato a fare la coscia d'agnello usando due tecniche di Rubbing diverse: la prima volta, come quando la feci in Low&Slow, ho optato per un wet rub. A differenza della versione americana, però, ho usato l'olio d'oliva al posto del burro fuso e il Rub di mia Suocera al posto dell'SPG Rub.
La seconda volta ho usato solo il rub, senza aiutarmi con olio o grassi simili. Non so se usare l'olio con il rub può essere definito un wet rub, ma sicuramente il secondo era solo dry rub.

La cottura è tranquilla, va che è una meraviglia: si fa tenendo il weber Q a circa 180°, nel mio caso era al massimo livello avendo cotto entrambe le cosce con meno di 10° sul mio terrazzo.
Alla fine dei conti, non ho trovato alcuna differenza tra le versioni cotte con uso di wet rub o di dry rub. Esattamente la stessa cosa, buone ed identiche.

La differenza che in realtà ho riscontrato con la versione cotta a temperature basse e per tempi lunghi la vedete nella foto accanto: quei 10°C di temperatura in più al cuore secondo me ha fatto la differenza. É vero che a regola andrebbe cotto al sangue (55°C circa al cuore), però effettivamente secondo me con una coscia d'agnello abbiamo due problemi:
- Il primo è che non è facile capire dov'è effettivamente il cuore di una coscia d'agnello: se si avvicina  la sonda del termometro troppo all'osso si rischia di avere una registrazione sballata della temperatura, mentre se si sta nel mezzo si rischia di avere carne cruda intorno all'osso;
- Questo pezzo di carne è ricco di grasso, è inutile non farlo sciogliere a puntino lasciando la cottura come quella di una bistecca di manzo, tanto anche ad una cottura medio-cotta (65°C) è morbida e buona lo stesso.

Questo per dire che secondo me questa versione è migliore della versione Low&Slow. Niente altro da aggiungere, questo è il risultato finale del mio secondo tentativo di cottura con l'utilizzo del solo dry rub:

Dateci dentro, per Pasqua!