La gradita conferma del Branzino

Fare il pesce sulla griglia non è mai facile.
Perchè il pesce è infame: il pesce si attacca, il pesce si cuoce in fretta e basta poco per renderlo troppo stopposo, il pesce è difficile da girare. Un sacco di discorsi, di cui il signor Branzino se ne sbatte ampiamente.

Al momento ne ho provati tanti, tra i pesci interi il branzino è quello che, tra tenuta della cottura e sapore della carne, al momento si trova al primo posto della classifica.
Non è difficile da fare, ne ho già parlato in un altro post, ma era un po' che non lo facevo e mi piace ancora una volta lodarne la bontà.
La prima cosa che vi dovete ricordare è quello che dovete chiedere al vostro venditore: assolutamente non togliere le scaglie. Se ci sono ci aiutano a fare da schermo alla cottura violenta del calore diretto, evitando che la pelle, e poi la carne, si attacchino sulla griglia.
Poi, come vedete in foto, è importante pulirlo bene dagli organi interni e lavarlo abbondantemente.

Per l'occasione l'ho preparato insieme a delle zucchine grigliate, che ci stanno anche bene.

La preparazione del pesce è abbastanza semplice: bisogna ungere bene la pelle esterna e la parte interna con olio extravergine di oliva, e cospargere abbondantemente di Rub di mia suocera.
Sarebbe meglio tirarlo fuori dal frigo magari mezz'ora prima di grigliarlo: io me ne sono approfittato per fare le zucchine, che sono semplici ma ci mettono un po'.
Via, termostato del Q1400 a tutta temperatura, e dopo 15-20 min di preriscaldamento, ci metto le zucchine. Mi raccomando tagliatele spesse, sennò si sfanno.

Come già detto nella ricetta, quello che in realtà dobbiamo ricercare nella cottura delle verdure alla griglia sono quelle che si chiamano grilling marks, ovvero i segni marroncini che lasciano le griglie sulla verdura quando è cotta (vedi foto a lato)

Insomma, abbiamo parlato abbastanza di sta roba da vegani, parliamo delle cose serie.
Quando ero quasi alla fine, scaravento il branzino sul barbecue e chiudo il coperchio.
Per l'occasione non ho messo i legnetti da affumicatura, volevo provare come sarebbe stato il pesce senza lo smoking flavour, e devo dire che sarebbe stato meglio se lo avessi fatto.

In questa foto vedete il branzino dopo la prima giravolta.

Qua entra in gioco un importantissimo strumento per la cottura del pesce, che è la paletta da pesce.
La trovate un po' ovunque, ci sono d'acciaio e di plastica, basta che sia larga abbastanza da potervi fare gestire la lunghezza del pesce senza che si spezzi.
Io, come vedete nella foto, ho una paletta comprata all'Ikea. Dio benedica l'Ikea.

Insomma: la cottura del branzino alla griglia va fatta a temperatura massima, o quasi massima, e a seconda del peso della bestia bisogna cuocerlo per 20-30 minuti, rigirandolo all'incirca ogni 5 minuti.
La temperatura ideale dovrebbe essere 65°C misurati nella parte del filetto dietro alla testa, ma è difficile, quindi diciamo che, in linea di massima, il pesce è cotto quando riuscirete con una spatola più piccola o una forchetta a staccarne le carni dalle lische interne.

Servito con un filo d'olio d'oliva, il branzino è veramente la fine del mondo. L'unico appunto che devo fare, come ho detto prima, è la mancanza dello smoking flavour. Non sembra, ma cuocerlo alla griglia senza i legnetti a dare sapore, non gli conferisce quel che di affumicaticcio che, nel caso specifico, lo avrebbe reso perfetto.
Per il resto, la cottura è facile, e soprattutto è un pesce che, a differenza di altri, ti perdona una svista sulla cottura prolungata: anche se ci sta 5 minuti di più non diventa cartone. E questa è una gran cosa.

Servitelo con del vinello bianco frizzante, e continuate a grigliare duro.