Affumicatura

AVVERTENZA: Eseguire una tecnica di affumicatura con un barbecue elettrico può generare fumo ed in certi casi fiamme. Di conseguenza, se vivete in una zona dove non è consentito fare fumo, evitate di affumicare, e fate attenzione alle fiamme.

DEFINIZIONE
L'affumicatura è una tecnica di cottura che prevede l'uso di legna da affumicatura, la cui combustione incompleta genera fumo aromatico. L'esposizione più o meno prolungata del cibo a questo fumo aromatico conferisce un sapore di affumicato (smoking flavour) differente a seconda del legno che viene usato, sapore che impregna il cibo solamente nella parte più superficiale, che assume una colorazione diversa rispetto al resto (smoking ring) non riuscendo a penetrare in profondità. Anche questa non può essere eseguita senza coperchio.

COME SI FA
Esistono due metodi per poter affumicare con un barbecue elettrico (dotato di coperchio, ovviamente). Per entrambi si consiglia comunque di avere sempre a portata di mano una bacinella colma d'acqua dove spegnere eventuali fiamme.

- Il primo metodo è eseguibile solo a temperature medio basse: bisogna tenere delle chips di legno a bagno in un bicchiere d'acqua per almeno un'ora, dopodichè vanno tolte dall'acqua ed avvolte ben strette in un foil di alluminio formando una specie di cartoccio che andrà bucherellato con uno stecchino da denti su entrambi i lati. Quindi bisogna posizionare il cartoccio sotto alla griglia e sopra alla resistenza, possibilmente nella parte laterale per poterlo prendere. A seconda del tempo di affumicatura, ogni tanto bisognerà cambiare il cartoccio di chips, tirando su la grata con un gancio e togliendo il vecchio cartoccio con una pinza, sostituendolo con il nuovo.
Raccomando di stare sempre attenti a quale lato del cartoccio viene adagiato sulla resistenza: è sempre meglio appoggiare quello dove si sono fatti più risvolti e che quindi è più spesso per evitare che le chips prendano fuoco.

A sinistra: le chips di legno avvolte nel cartoccio riempito di piccoli buchi.
A destra: il metodo di sollevamento della griglia e posizionamento del cartoccio con una pinza.

- Il secondo metodo è molto più semplice ma è eseguibile solo a temperature medio-alte. Bisogna procurarsi una retina di metallo a maglie strette che va appoggiata direttamente sopra alla griglia. Sopra alla retina possiamo mettere le chips di legno, senza bagnarle, che dopo qualche minuto di esposizione al calore cominceranno a fumare. Anche queste ogni tanto vanno cambiate, togliendo la retina con una pinza, buttando via le chips ormai carbonizzate, e rimettendole nuove sulla retina.
In alternativa si può eseguire questa tecnica anche con un chunk di legno aromatico, un pezzo più grosso intero appoggiato senza retina sulla grata. Viste le dimensioni del chunk, il fumo verrà prodotto per più tempo.

Il metodo con le chips posizionate direttamente sopra alla griglia

PRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Eseguire un'affumicatura con un barbecue elettrico garantisce una miglior gestione del fumo per quanto riguarda la sua interruzione: non si è legati a quando le chips o le chunks smetteranno di fumare come nei barbecue a carbone ma si possono togliere quando più ci aggrada spegnendole in una bacinella d'acqua;
- Nelle cotture indirette o Low&Slow con affumicatura si riescono ad ottenere sapori molto simili alle cotture su gas e carbone.

CONTRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Spesso si acquistano barbecue elettrici per usarli in casa o sul balcone. Nel primo caso è altamente vietata l'affumicatura per non rimanere con il fumo in casa, nel secondo caso sarebbe meglio prima accertarsi che i vicini non facciano storie;
- Dopo tante fasi di riscaldamento, il cartoccio di alluminio può prendere fuoco. Questo costringe l'operatore a dover stare attento a questa evenienza senza potersi allontanare dal barbecue;
- Le fasi di accensione e spegnimento della resistenza una volta arrivati alla temperatura impostata creano delle interruzioni nell'affumicatura. Non sono lunghe, ma se dovete affumicare per un tempo breve a volte non si ottiene il giusto smoking flavour.
- Consumo di energia elettrica abbondante, quindi non si possono utilizzare in contemporanea con altri elettrodomestici (forno, lavatrice, lavastoviglie);
- Impossibile eseguirla in barbecue senza coperchio o senza la possibilità di alzare agevolmente la grata nel caso si utilizzi il metodo del cartoccio.

STRUMENTI NECESSARI:
Pinza e gancio per sollevare la grata.
Chips (o chunks) di legno da affumicatura: è importante che siano confezionati. É pericoloso fare la legna da affumicatura da soli perchè esistono dei legni che sono tossici.
Foil di alluminio e stecchini da denti per forarlo.
Retina di metallo a maglie strette.
Bacinella con acqua.


ESEMPI DI AFFUMICATURA:
Beef Ribs
Coscia d'Agnello affumicata
Petto di Tacchino affumicato

Barbecue compatibili con affumicatura:
Weber Q Elettrici
Outdoorchef City Electro
Char-Broil Patio Bistro Infrared Electric Grill
Aussie Deluxe Electric Cart Grill
Steba VG500
NB: In tutti questi grill si può eseguire un'affumicatura con chips sopra alla griglia. Gli unici in cui sono sicuro si possano usare le chips nel cartoccio sono i Weber.

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Cottura Low&Slow

DEFINIZIONE
La cottura Low&Slow è, come dice il nome stesso, una cottura a basse temperature (low) eseguita molto lentamente (slow). É la classica cucina al barbecue made in U.S.A. (che si compone della famosa triade composta da Brisket, Pulled Pork e Smoked Ribs), nella quale si cuociono grossi pezzi di carne a temperature molto basse (tra 100°C e 120°C) per tempi molto lunghi. In pratica è una cottura indiretta modificata: le temperature del forno vengono mantenute basse e costanti, la camera di cottura viene costantemente umidificata tramite un water pan,  è sempre prevista una fase di affumicatura e l'obiettivo da raggiungere per quanto riguarda la temperatura interna della carne è un range molto elevato, che supera sempre gli 85°C al cuore, in modo da sciogliere completamente qualsiasi traccia di connettivo e rendere la carne stracotta ma morbidissima.

COME SI FA
Il concetto è tale e quale a quello della cottura indiretta, con alcune modifiche. Si isola sempre il cibo dalla griglia, però nel caso della Low&Slow è utile poggiarlo su una teglia ripiena di un liquido (acqua, succo di mela, birra, ecc.) avvalendosi della griglia accessoria per non far inzuppare la carne nel liquido, che ha la sola funzione di mantenere umida la camera di cottura tramite l'evaporazione e quindi garantire una cottura meno violenta rispetto ad una camera di cottura secca.

Le temperature impostate nel termostato sono quelle che oscillano tra 100°C e 120°C (nel Weber Q Elettrico livello 1 e 2 del termostato) ed è importantissimo tenere sempre sotto controllo sia la temperatura della camera sia la temperatura della carne con un termometro a doppia sonda.
Non si può fare a meno di affumicare, ma dal momento che le temperature sono sempre mantenute basse, non si possono posizionare le chips sopra alla griglia perchè altrimenti non riescono a bruciare, quindi è necessario utilizzare la tecnica di affumicatura con la quale si mettono le chips avvolte in un foil d'alluminio tra la grata e la resistenza (come si vede qui).
Una volta effettuata l'affumicatura, qualcuno avvolge la carne in un involucro di alluminio che permette di non perdere calore tramite l'evaporazione e superare la cosiddetta fase di stallo che avviene soprattutto nelle Low&Slow particolarmente lunghe in cui il pezzo di carne è grosso.

Fase iniziale di una cottura Low&Slow (Pulled Pork): si noti il water pan ricolmo di succo di mela, il pezzo di carne adagiato sopra alla griglia e, a sinistra di quest'ultima, un involucro d'alluminio sotto alla grata contenente le chips.

PRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Facilità di utilizzo e di preparazione della griglia (non c'è carbone, non c'è gas);
- Gestione agevolata della temperatura tramite il termostato (pro anche dei bbq a gas);
- Spazio sulla griglia limitato perchè con l'uso del water pan si riduce la porzione di griglia da utilizzare ed oltretutto cuocendo pezzi di carne di dimensioni notevoli a volte si rischia di non riuscire a chiudere il coperchio;
- Pulizia agevolata.

CONTRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Se avete comprato un barbecue elettrico per evitare litigate con i vicini a causa del fumo, non potrete fare cotture Low&Slow: il barbecue farà fumo, quindi evitate, anche perchè un pulled pork non affumicato non è un pulled pork;
- Consumo di energia elettrica abbondante, quindi non si possono utilizzare in contemporanea con altri elettrodomestici (forno, lavatrice, lavastoviglie) e visti i tempi lunghissimi della cottura Low&Slow maggior spesa in bolletta;
- Difficoltà di gestione della cottura a coperchio chiuso: indispensabile un termometro che permetta di poter vedere sia la temperatura del cibo che del forno;
- Non è possibile effettuare una cottura Low&Slow con un barbecue elettrico privo di coperchio.

STRUMENTI NECESSARI:
Termometro a doppia sonda;
Schermo d'alluminio d'isolamento, griglia accessoria, teglia che faccia da water-pan, rib rack per le costolette (potete arrangiarvi con questo portacoperchi dell'Ikea togliendo i piedini in plastica);
Spatola, Pinza;
Strumenti necessari per la gestione dell'affumicatura.

ESEMPI DI COTTURA LOW&SLOW

Smoked Ribs (metodo 3-2-1)

Pulled Pork
Brisket

Barbecue compatibili con cottura Low&Slow:
Weber Q Elettrici
Outdoorchef City Electro
Char-Broil Patio Bistro Infrared Electric Grill
Aussie Deluxe Electric Cart Grill
Steba VG500
NB: In tutti questi grill si può eseguire un'affumicatura con chips sopra alla griglia. Gli unici in cui sono sicuro si possano usare le chips nel cartoccio e quindi una cottura Low&Slow sono i Weber. (vedi Affumicatura)

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Cottura Indiretta

DEFINIZIONE
La cottura indiretta è quel tipo di cottura in cui, isolando o rialzando il cibo dalla fonte di calore che sta sotto alla griglia, si sfrutta il moto d'aria calda generato dal calore stesso all'interno della camera formata dal coperchio chiuso per cuocere i cibi. Questo tipo di cottura si può effettuare solo con barbecue elettrici dotati di coperchio e permette di cuocere anche grossi pezzi di carne in maniera uniforme. Tuttavia, utilizzando temperature medio-alte ed avendo come obiettivo il raggiungimento di una temperatura interna della carne mai eccessiva, i tempi di cottura non sono mai troppo lunghi ed il risultato finale è molto simile ad un arrosto come consistenza e sapore.

COME SI FA
É necessario fare in modo da isolare il cibo dalla fonte di calore che proviene dalla resistenza elettrica. Per farlo si possono utilizzare gli schermi isolanti e la griglia da cottura indiretta Weber, oppure crearsi da soli un corrispettivo, schiacciando una teglia in alluminio usa e getta, forandola per far cadere i grassi che colano, ed utilizzando una griglia accessoria più piccola della griglia principale per poterci appoggiare il cibo senza che tocchi direttamente la teglia-schermo isolante (si può riutilizzare per esempio la griglia interna di un fornetto elettrico che non si usa più).

L'uso del termostato varia a seconda del tipo di calore che si vuole far arrivare alla carne e va misurato costantemente con l'uso di un termometro: a tal proposito è utile avere un termometro che possa misurare la temperatura interna del forno e la temperatura del cuore della carne (tipo questo).
Tramite la cottura indiretta è possibile conferire alla carne lo smoking flavour avvolgendo chips da affumicatura in un foil d'alluminio posto tra le grate e la resistenza (temperature medio-basse) oppure appoggiando le stesse chips direttamente su un'area della griglia vuota aiutandosi con una retina di metallo (temperature medio-alte).
NB: Ci sono alcune tecniche di cottura, dette ibride, che prevedono fasi di cottura indiretta alternate a fasi di cottura diretta, e viceversa.

Stinchi di maiale in cottura indiretta: notare l'isolamento dalla griglia principale tramite uno schermo isolante ed una griglia accessoria

PRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Facilità di utilizzo e di preparazione della griglia (non c'è carbone, non c'è gas);
- Gestione agevolata della temperatura tramite il termostato (pro anche dei bbq a gas);
- Spazio sulla griglia limitato perchè con l'uso degli schermi isolanti si riduce la porzione di griglia da utilizzare;
- Pulizia agevolata.

CONTRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Se avete comprato un barbecue elettrico per evitare litigate con i vicini a causa del fumo, non usate l'affumicatura durante una cottura indiretta: il barbecue farà fumo, quindi evitate;
- Consumo di energia elettrica abbondante, quindi non si possono utilizzare in contemporanea con altri elettrodomestici (forno, lavatrice, lavastoviglie) e visti i tempi più lunghi della cottura indiretta maggior spesa in bolletta;
- Difficoltà di gestione della cottura a coperchio chiuso: indispensabile un termometro che permetta di poter vedere sia la temperatura del cibo che del forno;
- Non è possibile effettuare una cottura indiretta con un barbecue elettrico privo di coperchio.

STRUMENTI NECESSARI:
Termometro a doppia sonda;
Schermo d'alluminio d'isolamento e griglia accessoria;
Spatola, Pinza;
Strumenti necessari per la gestione dell'affumicatura (quando si effettua).

ESEMPI DI COTTURA INDIRETTA:
Smoked Louisville Chicken Wings (ibrida)
Coscio d'agnello
Split Chicken

Barbecue compatibili con cottura indiretta:
Weber Q Elettrici
Outdoorchef City Electro
Char-Broil Patio Bistro Infrared Electric Grill
Aussie Deluxe Electric Cart Grill
Steba VG500

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La cottura Indiretta

Cottura Diretta

DEFINIZIONE
La cottura diretta è quella tecnica di cottura in cui il cibo viene posto direttamente sulla griglia, ricevendo calore solo dal basso per conduzione, ma anche per convezione quando si cuoce con il coperchio chiuso quando si utilizza un grill che ne ha uno.

COME SI FA
Spesso la cottura diretta viene effettuata ad alte temperature, quindi settando il termostato al massimo o quasi.
Per fare una cottura diretta con i Weber Q Elettrici il termostato viene impostato ai livelli da 6 in su, si lascia riscaldare la griglia a coperchio chiuso per minimo 15 minuti (20-25 per cotture violente) e poi si mette il cibo direttamente sulla griglia stessa.
A seconda di che tipo di carne si decide di cuocere si può tenere il coperchio aperto sempre e solo a temperatura massima (es: maiale grasso, pollo, pesce) o chiuso anche a temperature medio-alte (es: manzo, maiale magro, grossi pezzi di carne, pesce).

Tenere il coperchio chiuso garantisce un maggior innalzamento della temperatura, ma fornisce calore anche per convezione: il barbecue si comporta come un forno e quindi cuoce anche le parti che non sono in diretto contatto con la griglia. In questo caso sarà necessario ed indispensabile l'utilizzo di un termometro.
Si può anche cercare di dare un po' di smoking flavour, ma per le cotture brevi è molto difficile riuscire a crearlo sulla carne (per sapere come clicca qui)
NB: Ci sono alcune tecniche di cottura, dette ibride, che prevedono fasi di cottura diretta alternate a fasi di cottura indiretta, e viceversa.

Esempio di cottura diretta su Weber Q1400 a coperchio aperto

PRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Facilità di utilizzo e di preparazione della griglia (non c'è carbone, non c'è gas);
- Meno fumi prodotti (nb: comunque il fumo viene prodotto, un pochino c'è sempre);
- Limitazione degli odori (specialmente se hanno il coperchio);
- Pulizia agevolata.

CONTRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Temperature massime minori di quelle dei corrispettivi a gas o carbone, quindi più difficoltà nel cucinare carni che richiedono temperature violente (manzo): in tal caso bisogna scaldare la griglia per addirittura 20-25 minuti, e tenere sempre chiuso il coperchio per non perdere calore;
- Mancanza del sapore di brace, almeno che non si cerchi di affumicare;
- Consumo di energia elettrica abbondante, quindi non si possono utilizzare in contemporanea con altri elettrodomestici (forno, lavatrice, lavastoviglie);
- Difficoltà di gestione della cottura a coperchio chiuso: indispensabile un termometro;
- In alcuni modelli il termostato è strutturato in modo da spegnersi quando arriva a temperatura massima, perciò se effettuata a coperchio aperto si perde subito calore, se effettuata a coperchio chiuso bisogna saper gestire l'aumento ed il calo continuo di calore.

STRUMENTI NECESSARI:
Termometro
Pinza, spatola, spatola da pesce
Retina in metallo per poggiare le chips da affumicatura.

ESEMPI DI COTTURA DIRETTA:
Bistecca alla Fiorentina
Fette di coppa di maiale
Pollo in cottura diretta
Branzino alla griglia

Barbecue compatibili con cottura diretta:
Weber Q Elettrici
Outdoorchef City Electro
Grigliatutto DeLonghi
Barbecue elettrici Ariete
Char-Broil Patio Bistro Infrared Electric Grill
Aussie Deluxe Electric Cart Grill
Griglie elettriche Severin
Steba VG500


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La cottura Diretta

Come funzionano le istruzioni

Dopo un po' di programmazione, ho buttato giù uno schemino per fornirvi delle istruzioni dettagliate su come utilizzare un barbecue elettrico e soprattutto per farvi capire come funzionano le diverse modalità di cottura.

Questo post servirà agli utenti del blog come esempio per riuscire a seguire bene i prossimi post che riguarderanno le metodiche di cottura, in modo da non aver problemi per capire le varie voci che vado ad illustrarvi.

Ogni post riguarderà qualcosa di specifico. Credo che le istruzioni riguarderanno questi 5 argomenti:

Cottura Diretta
Cottura Indiretta
Cottura Low & Slow
Affumicatura
Temperature del Barbecue
Altre tecniche di Cottura

Già cliccando su queste voci potrete accedere ai vari articoli.
Ogni articolo sarà strutturato per spiegarvi la definizione del tipo di cottura, come si fa, e dopo queste due spiegazioni, vi illustrerò i pro ed i contro di ogni singola tecnica, di quali strumenti avrete bisogno per poter cucinare con tali tecniche ed infine metterò una lista di quali barbecue presenti sul mercato vi permettano di eseguire tali tipi di cottura (con i link alle recensioni di tali barbecue - mie o tratte dalla rete - non appena avrò tempo di postarle).

Va da sè che le immagini che ho a disposizioni ed i metodi con cui fare queste cotture sono tutte eseguite con il mio barbecue elettrico, un Weber Q1400, quindi starà a voi poi adattare queste tecniche ai vostri bbq elettrici se avete modelli differenti.

Spero di riuscire a fare un buon lavoro.
Intanto potete dare una lettura a questi due articoli.

PERCHÉ NASCE QUESTO BLOG

COME SI CUOCE CON UN BARBECUE

É giunta l'ora di aggiornare le istruzioni

Ieri sera stavo leggendo le istruzioni (che si trovano qua nel menu laterale del blog) e mi sono reso conto che sono scritte in maniera non tanto chiara.
cuoce
Mi sono reso conto che se uno leggesse il blog quando si sta apprestando ad utilizzare per la prima volta un barbecue elettrico forse non ci capirebbe niente.
Allora ora mi devo fare uno schemino semplice da inserire lì di lato, un po' come ho fatto per le varie ricette, in modo che un po' tutti possano comprendere come si utilizza un barbecue elettrico, specialmente uno di quelli con il coperchio, senza ammattire più di tanto.

Non è facile scrivere delle regole precise per l'uso del barbecue elettrico, ma credo ci riuscirò.
Ci metterò qualche giorno per riscriverle tutte, ma a breve metterò delle nuove istruzioni e cercherò di renderle pià facili e con i link ad articoli che possano spiegare bene come comportarsi per le varie tecniche di cottura.

Stay tuned!

RICETTA: Smoked Ribs in 2 ore

INGREDIENTI (4 persone):
- 2 kg di costine di maiale;
- Senape;
- Magic Dust Rub o Kansas City Rub;
- Salsa Barbecue.

WATER PAN:
- Succo di Mela e Acqua (proporzione 2:1);
- Birra.

PREPARAZIONE:
1) Pulire le costine facendo trimming per eliminare i grassi in eccesso;
2) Cospargere le costine di senape e Rub;
3) Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 24 ore.

TEMPO DI COTTURA: 2 ore.
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura Indiretta a 130° (livello 3);
2) Disporre le costine dritte su un Rib Rack isolandole dalla griglia con uno strato spesso di alluminio forato;
3) Affumicare a coperchio chiuso per 1 ora con legno di Hickory o di Melo.
4) Terminata la fase di affumicatura, mettere le costine nel Water Pan e avvolgere nel foil.
5) Continuare a cuocere a coperchio chiuso nel water pan per 40 minuti a temperatura più alta: 170°C (livello 5).
6) Terminata questa fase cuocere per circa 20 min sempre a livello 5 direttamente sulla griglia, girando ogni 5 minuti le costine. 
7) Durante questa fase spennellare le costine con un sottile strato di salsa barbecue.

SERVIRE CON:
Salsa Barbecue;
Salsa Black Guinness;
Salsa Barbecue Bianca;
Birra.


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