Affumicatura

AVVERTENZA: Eseguire una tecnica di affumicatura con un barbecue elettrico può generare fumo ed in certi casi fiamme. Di conseguenza, se vivete in una zona dove non è consentito fare fumo, evitate di affumicare, e fate attenzione alle fiamme.

DEFINIZIONE
L'affumicatura è una tecnica di cottura che prevede l'uso di legna da affumicatura, la cui combustione incompleta genera fumo aromatico. L'esposizione più o meno prolungata del cibo a questo fumo aromatico conferisce un sapore di affumicato (smoking flavour) differente a seconda del legno che viene usato, sapore che impregna il cibo solamente nella parte più superficiale, che assume una colorazione diversa rispetto al resto (smoking ring) non riuscendo a penetrare in profondità. Anche questa non può essere eseguita senza coperchio.

COME SI FA
Esistono due metodi per poter affumicare con un barbecue elettrico (dotato di coperchio, ovviamente). Per entrambi si consiglia comunque di avere sempre a portata di mano una bacinella colma d'acqua dove spegnere eventuali fiamme.

- Il primo metodo è eseguibile solo a temperature medio basse: bisogna tenere delle chips di legno a bagno in un bicchiere d'acqua per almeno un'ora, dopodichè vanno tolte dall'acqua ed avvolte ben strette in un foil di alluminio formando una specie di cartoccio che andrà bucherellato con uno stecchino da denti su entrambi i lati. Quindi bisogna posizionare il cartoccio sotto alla griglia e sopra alla resistenza, possibilmente nella parte laterale per poterlo prendere. A seconda del tempo di affumicatura, ogni tanto bisognerà cambiare il cartoccio di chips, tirando su la grata con un gancio e togliendo il vecchio cartoccio con una pinza, sostituendolo con il nuovo.
Raccomando di stare sempre attenti a quale lato del cartoccio viene adagiato sulla resistenza: è sempre meglio appoggiare quello dove si sono fatti più risvolti e che quindi è più spesso per evitare che le chips prendano fuoco.

A sinistra: le chips di legno avvolte nel cartoccio riempito di piccoli buchi.
A destra: il metodo di sollevamento della griglia e posizionamento del cartoccio con una pinza.

- Il secondo metodo è molto più semplice ma è eseguibile solo a temperature medio-alte. Bisogna procurarsi una retina di metallo a maglie strette che va appoggiata direttamente sopra alla griglia. Sopra alla retina possiamo mettere le chips di legno, senza bagnarle, che dopo qualche minuto di esposizione al calore cominceranno a fumare. Anche queste ogni tanto vanno cambiate, togliendo la retina con una pinza, buttando via le chips ormai carbonizzate, e rimettendole nuove sulla retina.
In alternativa si può eseguire questa tecnica anche con un chunk di legno aromatico, un pezzo più grosso intero appoggiato senza retina sulla grata. Viste le dimensioni del chunk, il fumo verrà prodotto per più tempo.

Il metodo con le chips posizionate direttamente sopra alla griglia

PRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Eseguire un'affumicatura con un barbecue elettrico garantisce una miglior gestione del fumo per quanto riguarda la sua interruzione: non si è legati a quando le chips o le chunks smetteranno di fumare come nei barbecue a carbone ma si possono togliere quando più ci aggrada spegnendole in una bacinella d'acqua;
- Nelle cotture indirette o Low&Slow con affumicatura si riescono ad ottenere sapori molto simili alle cotture su gas e carbone.

CONTRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Spesso si acquistano barbecue elettrici per usarli in casa o sul balcone. Nel primo caso è altamente vietata l'affumicatura per non rimanere con il fumo in casa, nel secondo caso sarebbe meglio prima accertarsi che i vicini non facciano storie;
- Dopo tante fasi di riscaldamento, il cartoccio di alluminio può prendere fuoco. Questo costringe l'operatore a dover stare attento a questa evenienza senza potersi allontanare dal barbecue;
- Le fasi di accensione e spegnimento della resistenza una volta arrivati alla temperatura impostata creano delle interruzioni nell'affumicatura. Non sono lunghe, ma se dovete affumicare per un tempo breve a volte non si ottiene il giusto smoking flavour.
- Consumo di energia elettrica abbondante, quindi non si possono utilizzare in contemporanea con altri elettrodomestici (forno, lavatrice, lavastoviglie);
- Impossibile eseguirla in barbecue senza coperchio o senza la possibilità di alzare agevolmente la grata nel caso si utilizzi il metodo del cartoccio.

STRUMENTI NECESSARI:
Pinza e gancio per sollevare la grata.
Chips (o chunks) di legno da affumicatura: è importante che siano confezionati. É pericoloso fare la legna da affumicatura da soli perchè esistono dei legni che sono tossici.
Foil di alluminio e stecchini da denti per forarlo.
Retina di metallo a maglie strette.
Bacinella con acqua.


ESEMPI DI AFFUMICATURA:
Beef Ribs
Coscia d'Agnello affumicata
Petto di Tacchino affumicato

Barbecue compatibili con affumicatura:
Weber Q Elettrici
Outdoorchef City Electro
Char-Broil Patio Bistro Infrared Electric Grill
Aussie Deluxe Electric Cart Grill
Steba VG500
NB: In tutti questi grill si può eseguire un'affumicatura con chips sopra alla griglia. Gli unici in cui sono sicuro si possano usare le chips nel cartoccio sono i Weber.

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