Cottura Low&Slow

DEFINIZIONE
La cottura Low&Slow è, come dice il nome stesso, una cottura a basse temperature (low) eseguita molto lentamente (slow). É la classica cucina al barbecue made in U.S.A. (che si compone della famosa triade composta da Brisket, Pulled Pork e Smoked Ribs), nella quale si cuociono grossi pezzi di carne a temperature molto basse (tra 100°C e 120°C) per tempi molto lunghi. In pratica è una cottura indiretta modificata: le temperature del forno vengono mantenute basse e costanti, la camera di cottura viene costantemente umidificata tramite un water pan,  è sempre prevista una fase di affumicatura e l'obiettivo da raggiungere per quanto riguarda la temperatura interna della carne è un range molto elevato, che supera sempre gli 85°C al cuore, in modo da sciogliere completamente qualsiasi traccia di connettivo e rendere la carne stracotta ma morbidissima.

COME SI FA
Il concetto è tale e quale a quello della cottura indiretta, con alcune modifiche. Si isola sempre il cibo dalla griglia, però nel caso della Low&Slow è utile poggiarlo su una teglia ripiena di un liquido (acqua, succo di mela, birra, ecc.) avvalendosi della griglia accessoria per non far inzuppare la carne nel liquido, che ha la sola funzione di mantenere umida la camera di cottura tramite l'evaporazione e quindi garantire una cottura meno violenta rispetto ad una camera di cottura secca.

Le temperature impostate nel termostato sono quelle che oscillano tra 100°C e 120°C (nel Weber Q Elettrico livello 1 e 2 del termostato) ed è importantissimo tenere sempre sotto controllo sia la temperatura della camera sia la temperatura della carne con un termometro a doppia sonda.
Non si può fare a meno di affumicare, ma dal momento che le temperature sono sempre mantenute basse, non si possono posizionare le chips sopra alla griglia perchè altrimenti non riescono a bruciare, quindi è necessario utilizzare la tecnica di affumicatura con la quale si mettono le chips avvolte in un foil d'alluminio tra la grata e la resistenza (come si vede qui).
Una volta effettuata l'affumicatura, qualcuno avvolge la carne in un involucro di alluminio che permette di non perdere calore tramite l'evaporazione e superare la cosiddetta fase di stallo che avviene soprattutto nelle Low&Slow particolarmente lunghe in cui il pezzo di carne è grosso.

Fase iniziale di una cottura Low&Slow (Pulled Pork): si noti il water pan ricolmo di succo di mela, il pezzo di carne adagiato sopra alla griglia e, a sinistra di quest'ultima, un involucro d'alluminio sotto alla grata contenente le chips.

PRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Facilità di utilizzo e di preparazione della griglia (non c'è carbone, non c'è gas);
- Gestione agevolata della temperatura tramite il termostato (pro anche dei bbq a gas);
- Spazio sulla griglia limitato perchè con l'uso del water pan si riduce la porzione di griglia da utilizzare ed oltretutto cuocendo pezzi di carne di dimensioni notevoli a volte si rischia di non riuscire a chiudere il coperchio;
- Pulizia agevolata.

CONTRO DEI BARBECUE ELETTRICI
- Se avete comprato un barbecue elettrico per evitare litigate con i vicini a causa del fumo, non potrete fare cotture Low&Slow: il barbecue farà fumo, quindi evitate, anche perchè un pulled pork non affumicato non è un pulled pork;
- Consumo di energia elettrica abbondante, quindi non si possono utilizzare in contemporanea con altri elettrodomestici (forno, lavatrice, lavastoviglie) e visti i tempi lunghissimi della cottura Low&Slow maggior spesa in bolletta;
- Difficoltà di gestione della cottura a coperchio chiuso: indispensabile un termometro che permetta di poter vedere sia la temperatura del cibo che del forno;
- Non è possibile effettuare una cottura Low&Slow con un barbecue elettrico privo di coperchio.

STRUMENTI NECESSARI:
Termometro a doppia sonda;
Schermo d'alluminio d'isolamento, griglia accessoria, teglia che faccia da water-pan, rib rack per le costolette (potete arrangiarvi con questo portacoperchi dell'Ikea togliendo i piedini in plastica);
Spatola, Pinza;
Strumenti necessari per la gestione dell'affumicatura.

ESEMPI DI COTTURA LOW&SLOW

Smoked Ribs (metodo 3-2-1)

Pulled Pork
Brisket

Barbecue compatibili con cottura Low&Slow:
Weber Q Elettrici
Outdoorchef City Electro
Char-Broil Patio Bistro Infrared Electric Grill
Aussie Deluxe Electric Cart Grill
Steba VG500
NB: In tutti questi grill si può eseguire un'affumicatura con chips sopra alla griglia. Gli unici in cui sono sicuro si possano usare le chips nel cartoccio e quindi una cottura Low&Slow sono i Weber. (vedi Affumicatura)

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