Asado de Tira. Ovvero: come complicarsi la vita per una cosa facile. - Parte 1

Premessa: cos'è l'Asado de Tira?
Ok, allora: in Argentina utilizzano un braciere con una griglia particolare, chiamata Asado, caratterizzata a quanto ho capito da una sezione delle stanghe che a differenza delle nostre non è nè quadrata come quelle del Q1400 nè tonda come quelle normali da barbecue, ma è fatta a forma di V. Credo che in questo modo trattenga un po' di più i fluidi che scendono dalla ciccia, ma sinceramente regalo ai cari amici argentini un bel chissenefrega perchè noi poveri electric grillers non abbiamo nè tempo da perdere, nè carbone da poter accendere nei nostri appartamenti condominiali da sfigati, nè tantomeno la possibilità di mettere sul Q1400 altri tipi di griglia, al massimo ci mettete la piastra di ghisa se volete fare i ganzi con la roba weber e spendere 60 euri (a quel punto uso una piastra sui fornelli).
Comunque, non andiamo off topic.
A leggere su internet, gli Argentini considerano l'Asado de Tira una specie di rito sacro. La Tira non è altro che il costato del manzo tagliato, a differenza di come tagliamo noi le costolette di maiale, per orizzontale. Una cosa del genere:

Cosa difficile da trovare in Italia, i macellai non capiscono bene come tagliare delle costole di mucca in orizzontale. Io sinceramente non avevo neanche voglia di ammattire troppo e ho anche preso diciamo dei surrogati, cioè i pezzi per il bollito che si trovano al banco frigo della Coop. E nella mia coop addirittura c'è un taglio che loro chiamano taglio Asado, anche se poi un po' sbagliano perchè è la pancetta con le ultime costole, mentre la vera Tira sono le prime 3-4 costole. Poi comunque troverò quello giusto quando avrò voglia e tempo di ammattire a spiegarlo ad un macellaio.
Insomma, i siti italiani che parlano dell'Asado fanno cadere dalle nuvole la cottura di questo taglio, dicono che è difficilissimo. E uno insomma, ci crede no?

Quindi mi metto a fare il detective del Web ed a cercare qualsiasi informazione esistente al mondo sull'Asado de Tira, su come cuocere questa cosa che poi alla fine è pancetta di manzo con le costole, sì è un po' più dura ma è manzo non è che se lo cuoci di meno rischi le malattie. Insomma, andiamo avanti.
Mi faccio un po' le mie idee a riguardo, fondamentalmente si trova di tutto.
Le principali correnti di pensiero sono le sequenti:
1) gli americani-inglesi fanno la Tira un po' come farebbero il Low&Slow. Cotture tremendamente lunghe in indiretta col water pan, finchè non raggiunge 90°. Non ho tempo, ma sperimenterò in futuro.
2) i siti di riferimento italiani (badate bene però loro lavorano col carbone, noi col weber Q) consigliano di fare una diretta veloce per chiudere i pori e poi di avvolgere la Tira nel foil d'alluminio e cuocerla per due tre ore. Qui primo dilemma: non specificano la temperatura di cottura, perchè dicono che tanto dentro al foil a causa dei liquidi persi dalla carne non si va mai oltre i 120°. Is it true?
3) gli argentini sembra che la facciano chi in cottura diretta giri due volte ed in 10-15 minuti è pronto;
4) e chi in cottura indiretta secondo quel poco che ho capito in una cottura che varia come tempi da 30 a 50 minuti.

E quindi io ho sperimentato i punti 2, 3 e 4.

Cottura indiretta con Water Pan

Primo tentativo: cottura indiretta con water pan per circa 45 minuti. Secondo me taglio sbagliato (troppo spesso e poche costole) e cottura affrettata perchè l'ho tolta a 77° interni. Buona, ok, ma questi pezzi di carne qui effettivamente sono tosti e se li vuoi cuocere tanto devi superare i 90° per farli diventare burro. Può darsi che questo metodo vada bene, con i pezzi di carne più spessi, facendola cuocere stile Low&Slow per più tempo finchè non si arriva a 90° al cuore. Questa forse è un'opzione, ma credo che si vada a finire con un risultato simile a quello delle 3-2-1 ribs, e se mi voglio fare le 3-2-1 ribs faccio quelle. Io voglio l'Asado de Tira (anche se non l'ho mai assaggiato) e gli Argentini dicono che non si fa così.


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