Piccole modifiche al Blog

Sono in un momento di riflessione da barbecue. In realtà la riflessione non è solo per me, ma anche perchè nelle ultime settimane, da ferragosto ad oggi, ho prodotto più fumo io con il mio barbecue elettrico che probabilmente tutti i grigliatori da carbonella di Livorno messi insieme e quindi per non farmi arrestare, faccio credere ai vicini che non sono stato io.

Mi sono accorto effettivamente di aver iniziato ad avere una grande passione per certi tipi di cottura, nonostante le difficoltà e la necessità causa bolletta della luce di non poter fare certe pietanze che richiedono tante ore di cottura in giorni in cui tenere troppo acceso il mio Q1400 sarebbe proibitivo in termini economici.

Ma mi sono anche messo a pensare a come ho strutturato questo blog, i motivi per cui è nato, che poi fondamentalmente sono motivi personali: un diario in cui appuntare i miei progressi, le mie scoperte, ma ora che le pietanze che ho provato diventano tante, anche un diario in cui inserisco effettivamente tutta una serie di informazioni che mi torneranno utili quando e se deciderò di riproporre in tavola le ricette che ho messo.

E sinceramente io non ho tutta sta voglia di rimettermi a leggere un post intero per cercare di capire quanti grammi di burro ci vanno nella marinata per quel tipo di preparazione. No.
Io ho bisogno di avere anche qualche cosa che mi permetta di dire: oggi voglio preparare il pollo fatto nel modo X, fammi un po' vedere... click click e trovo la ricetta al volo, facile e semplice da leggere.

Perciò modificherò un po' il Blog. Lì di lato a destra dove ci sono le Portate da ora in poi non ci troverete più gli articoli riguardanti le mie scoperte, ma solo ed esclusivamente RICETTE per poter fare ciò che volete provare con una descrizione semplice, diretta, e senza troppi fronzoli. Queste ricette avranno l'etichetta semplice Maiale, Pollo, Manzo, ecc.
Poi, dato che è giusto avere un collegamento per dividere anche gli articoli che riguardano la mia esperienza con i vari cibi e le loro cotture, etichetterò con la sigla Maiale Q1400, Pollo Q1400, Manzo Q1400, ecc ecc. gli articoli che riguardano appunto ciò che ho fatto, i miei pensieri a riguardo,  e le varie cagate che scrivo.

Vi garba?
Buon barbecue a tutti.

Segreti svelati: quante alette di pollo entrano nel Weber Q1400?

Ieri sera ho avuto degli ospiti.
Nove persone per l'esattezza, ed avevo promesso loro che avrei fatto le alette di pollo.
Dato che volevo fare il ganzo, ho optato per l'ammattimento ed ho deciso di grigliare delle Smoked Louisville Chicken Wings

Ora, il problema non è tanto fare le alette, ormai la tecnica che uso è affinata, sperimentata e confermata.
Non è nemmeno un problema affumicarle, ho capito alla perfezione come si fa (leggi qui) e ieri ho avuto la conferma che mezz'ora di cottura indiretta con il fumo di legno di Melo è perfetta e garantisce un risultato strepitoso.

Il problema era che fare alette per 9 persone significava averne TROPPE. Si perchè insomma un adulto per riempirsi con delle alette ne deve mangiare per lo meno 6, e 6x9 fa CINQUANTAQUATTRO alette di pollo.
Io credo che 54 alette di pollo forse non entrano nemmeno nel barbecue a Gas della serie Q della Weber che si chiama Q3000, un mostro che è grosso il triplo del mio familiare Q1400. Considerato che io ne ho fatte 18 ed erano un chilo e mezzo di alette, 54 alette dovrebbero essere circa quattro chili e mezzo di pollo. É tanta roba, troppa.

Quindi, per i miei 9 ospiti affamati ho optato per fare cose che riempiono e le Smoked Louisville Chicken Wings le ho usate come antipastino: grande figura, ospiti supersoddisfatti dal pollo e soprattutto dalla Salsa Barbecue Bianca, che è stata spazzolata in 10 minuti netti.

Il problema è questo, adesso. Se voi vi rileggete come si fa la cottura indiretta, potrete ricordarvi che bisogna rialzare una grigliettina isolata e, nel caso delle alette, utilizzare calore secco (no water pan), ma soprattutto lasciare un pochino di spazio perchè il fumo che esce dal pacchettino di legnetti possa irrorare bene bene le nostre ali di pollo.
Facendo due calcoli, ho visto che al massimo su quello spazio lì, con la mia grigliettina da indiretta, ci entrano 12 alette di pollo. E le altre 6? Eravamo in 9, magari due alette a testa dovevo farle assaggiare...
Bene, ecco la soluzione:

Praticamente ho creato due livelli di cottura, quello sulla griglietta con 12 alette e uno superiore dove ho apoggiato le altre 6 alette, questo ovviamente è più piccolo perchè la forma del WeberQ va a stringersi e quindi più si sale e meno spazio a disposizione c'è. Però ha funzionato.
Ho usato la grigliettina (quella tonda che vedete in foto) che era in dotazione con il mio forno a microonde che serve per usarlo come Grill. Insomma, basta ingegnarsi e magari prima di cominciare fare qualche prova a barbecue spento per vedere come entra ciò che avete a coperchio chiuso.
Spettacolare.

30 minuti di affumicatura, circa altri 10 di cottura indiretta per finire la prima parte, e quando si passa alla cottura diretta, ecco la sorpresona.
Stendo tutte le alette sul mio Q1400 e, udite udite, 18 alette entrano perfettamente nella griglia principale del Q. Non c'era più uno spazio libero.

Quindi, cari amici, se avete un Weber Q1400 e volete fare tante alette di pollo, ricordatevi che più di 18 non ci entrano.

RICETTA: Coleslaw

INGREDIENTI (4 persone):
- 300g di Cavolo cappuccio;
- 1 carota;
- 4 cucchiai di maionese;
- 4 cucchiai di panna acida o yogurt greco;
- 2 cucchiai di senape;
- 1 cucchiaio di zucchero;
- 1 cucchiaino di aceto di mele;
- Sale a piacimento.

PREPARAZIONE:
1) Mescolare bene tutte le salse e poi amalgamare bene con l'aceto;
2) Dopo aver pulito cavolo e carota fare delle striscioline fini fini;
3) Mescolare le strisce di cavolo e carota con la crema ottenuta precedentemente e, poi, se volete, aggiungere sale fino alla sapidità desiderata.

ACCOMPAGNAMENTO:
Pulled Pork.
Pulled Chicken.
Spare Ribs
Brisket.

Pulled Pork

Vi avviso subito: è una lungagnata che non finisce mai.
Questa ricetta è una delle basi del Low&Slow americano, ed avevo intenzione di realizzarla da un po'.
Se devo essere sincero, sono sempre stato scettico riguardo al Pulled Pork, come dicevo in questo post, lo avevo assaggiato una volta ma non mi era piaciuto. Probabilmente perchè era condito in un modo che non mi piaceva per niente, perchè questa volta, nonostante le 9 ore passate a rompermi i coglioni in casa, è venuto fuori un risultato eccezionale.

Ma cos'è il Pulled Pork? Come si fa?
Il Pulled Pork è la spalla di maiale disossata, cotta in Low&Slow per ore e ore, e una volta stracotta e stra-affumicata, sfilacciata e ficcata nei panini con un immancabile insalata maialosa che si chiama Coleslaw, (la cui ricetta la trovate qui).
La spalla di maiale disossata, per averla in Italia, ci vuole l'autorizzazione in carta bollata del presidente della repubblica (non è vero, ma non è facile trovarla). Va bene anche un altro pezzo che sta sopra la spalla, e cioè il collo, che da noi viene venduta come Coppa o Scamerita.

Wet Rub

Io ho preso 0.9 kg di Coppa, e l'ho unta bene bene con un wet rub formato da Senape e Magic dust Rub.

Anche qui ci sono miliardi di metodi per fare il Rub del Pulled Pork, ma secondo me fare un rub secco, senza niente di liquido, farebbe diventare il porco troppo secco nella cottura così lunga. Per quanto riguarda le dimensioni, mi riferiscono su Grillsportverein, che per cuocere un Pulled Pork sul Q1400 potete al massimo permettervi un 2kg di maiale, mentre sul Q2400 potete aumentare alle dimensioni che vi pare (4-5kg). Calcolate 350g a persona e vedete quanto ne volete fare.

Water Pan

24 ore in frigo e poi preparate il Barbecue per la cottura indiretta con un Water Pan ripieno della peggior roba. Io ho letto i seguenti liquidi, che si possono mischiare a piacimento per dare un po' d'aroma:

- Succo di mela (o altri succhi di frutta);
- Acqua;
- Birra;
- Jack Daniels;
- Brodo vegetale.

Per l'affumicatura, preparatevi tante chips di legno (a regola ci vuole l'Hickory, ma anche Melo va bene), e metteteli tra la griglia e la resistenza perchè alle temperature basse le chips sulla griglia non bruciano.
Ed ora posizionate la rotella del vostro WeberQ in modo che le temperature si mantengano su una media di 110°. Io l'ho messa sul livello 2, ma tanti dicono che ci vuole il livello 1. Chiudete il coperchio e apritelo solo per cambiare le chips quando vi sembra che non fumino più bene.
TRE, dico TRE (!!!) ore di affumicatura.
Alla fine delle tre ore dovreste avere una roba del genere:

Ok, ora basta col fumo, potete sentirvi di nuovo meno colpevoli. 

Fase nel Foil

Riempite all'incirca ogni 2 ore la vaschetta con il liquido, sennò finisce: il liquido vi serve per mantenere l'umidità (e quindi la succosità della carne) e stabilizza ancora di più la temperatura a coperchio chiuso. Ricordatevi che l'obiettivo sono i 95°C al cuore. Quindi munitevi di pazienza e attendete.Io ad un certo punto ho pure avvolto il pulled pork con l'alluminio, per aumentare ancora di più l'umidità, perchè mi sembrava secco, ma potete anche dipingerlo con il succo di frutta, salsa barbecue, cosa vi pare. Però mi raccomando, se lo avvolgete nel foil lasciatelo dentro fino a cottura ultimata, sennò perderete la temperatura interna.

Pulled Pork a cottura ultimata

Una volta raggiunto il grado di cottura, togliete il pezzo dal barbecue e lasciatelo riposare, a seconda delle dimensioni, da 20 a 40 minuti.In questo modo i liquidi si ridistribuiscono. Una volta finito questo processo prendete un bel paio di forchette e cominciate a sfilacciare il porco.

Quando arrivate a 95°, le fibre interne dovrebbero essere talmente sfatte che quasi potrete sfilacciare il porcello con le mani. Deve essere morbidissimo.

Questo è come si presenta il porco sfilacciato:

Ed ora ecco il momento clou, dopo 9 ore di cottura (ma per pezzi più grossi vi ce ne vorranno 12-15 ore quindi mettetevi l'animo in pace e cominciate a grigliare la mattina per la cena), preparo i panini.
Panini morbidi, fateli un po' con cosa vi pare a voi (io ho usato delle baguette fresche, basta che siano morbidi).
Mettete la Coleslaw sulla base, sopra il Pulled Pork, e poi una salsa barbecue rossa. Io ne ho usata una di quelle comprate al supermercato che va benissimo, ma se volete fare i ganzi fatevela da soli, di ricette su internet ne trovate a bizzeffe.
Il risultato è sorprendente: l'affumicatura prolungata da al maiale un sapore molto forte che viene mitigato dalla dolcezza della Coleslaw ed insaporito perfettamente dalla salsa Barbecue.
Accompagnate tutto con una bella birra ghiacciata.

Buon appetito!

La grigliata ignorante con gli amici

In attesa di Ferragosto, in cui mi cimenterò nel mio primo Pulled Pork *_*, vi parlo della grigliata ignorante.

La grigliata ignorante è la grigliata priva di qualsiasi regola, fatta per soddisfare tanti palati ignoranti che vengono a casa tua a mangiare la ciccia perchè vuoi fare il guappo e fargli vedere che ti sei comprato il barbecue elettrico nuovo, o perchè quel weekend in cui avevate organizzato una grigliata all'aperto diluvia e te, sfigato electric griller di condominio, puoi grigliare dove ti pare perchè col tuo grill elettrico non hai problemi se stai al chiuso, se fuori piove, se nevica, ecc.

É quella grigliata per la quale non servono accorgimenti particolari, per la quale non serve il coperchio e quindi potreste comprare qualsiasi tipo di grill elettrico presente sul mercato e farvela.
Però col weber Q è molto più fico.

Insomma, in pratica vi serve roba facile da fare, vi serve roba veloce perchè, soprattutto se avete il Q1400, la griglia non è grandissima, e più gente invitate a mangiare e più tempo vi ci vorrà a cuocere tutto. Ovviamente non avete il tempo per fare cose difficili, il coperchio sta aperto ed è inutile affumicare, ripeto: è solo per fare scena. Usare il WeberQ nella maniera giusta prevede un altro tipo di ospiti.

Comunque, per fare una grigliata ignorante potete comprare la seguente roba:
- Wurstel;
- Salsicce (apritele, perchè non avete tempo di farle nel modo giusto);
- Bistecche di manzo (se siete proprio sicuri sicuri e gli ospiti non sono tanti, perchè ce ne entrano due);
- Bistecche di maiale (consiglio caldamente la coppa, si cuoce sempre bene e non viene stopposa);
- Asado de Tira (per palati raffinati e non troppe persone);
- Manzo Teriyaki (se volete proporre qualcosa di etnico);
- Verdure grigliate (ma vi toccherà farle prima della carne perchè ci vuole tanto);
- Bistecchine di agnello (qui rischiate perchè non a tutti piacciono).

Insomma tutta roba che la fai veloce.
Vino rosso, birraccia da 50 centesimi, e sono tutti contenti.

Scaldate la griglia?

RICETTA: Bistecche di coppa di maiale alla griglia

INGREDIENTI (6 Persone):
- 1,5 Kg circa di bistecche di coppa di maiale;
- Olio EV di oliva;
- Rub di mia suocera o Magic Dust Rub.

PREPARAZIONE:
1) Asciugare bene le bistecche con della carta assorbente;
2) Spennellare con olio e spolverare con il rub.
3) Lasciarle in frigo per almeno 4 ore e poi toglierle un'ora prima di grigliare.

TEMPO DI COTTURA: 5 minuti
COTTURA:
1) Preparare il weber Q per grigliare alla massima potenza. Se volete potete affumicare con chips di legno di Melo, Ciliegio o Hickory.
2) Quando le chips cominciano a fumare, mettere le bistecche in cottura diretta e cuocere a coperchio chiuso.
3) Cuocere circa 4-5 minuti ogni bistecca, poi togliere.
4) Servire con un filo d'olio.

SERVIRE CON:
Verdure Grigliate;
Patate arrosto o fritte;
Coleslaw;
Salsa Barbecue;
Salsa Barbecue Bianca.


ARTICOLI CORRELATI:
La grigliata ignorante con gli amici
La cottura Diretta
Asado e Scamerita improvvisati

Filetto di maiale al mirto (con le patate arrosto)

Il mirto è una pianta tipicamente mediterranea, utilizzata per aromatizzare la carne soprattutto in sardegna dove c'è una vera e propria cultura della cucina di pietanze al mirto.
Io oggi vi ripropongo un mio esperimento che s'è rivelato molto facile da fare e buono da mangiare.

Ho preso un filetto di maiale, l'ho cosparso di olio e poi con un rub di sale, pepe nero (in proporzione 2:1) e foglioline di mirto. Quante? Io ho preso due rametti. Però, siccome il mirto ha un sapore delicato, secondo me col maiale e con l'affumicatura su barbecue ce ne vuole di più. Tenuto così per circa otto ore in frigo, nel frattempo ho preparato il Q1400 per la cottura indiretta delle patate (come si fanno lo vedi qui).

Insomma, quando le patate cominciavano a dare segni di vita, metto due legnetti (rigorosamente melo per il porco!) sulla griglia per affumicare, un bel termometro ficcato dentro al filetto, e lo griglio in cottura diretta per circa tre minuti per ogni lato. Considerato che il filetto ha la sezione rettangolare, la cottura diretta è avvenuta per 12-15 minuti. Serve a farci venire una bella crosticina esterna che lo rende buono esagerato.

Una volta passata la fase di cottura diretta, schermo forato sulla griglia, griglia accessoria per tirare su tutto, e via di cottura indiretta con affumicatura a coperchio chiuso.
Quanto tempo?
Mai parlare di tempo!!! Sempre temperatura al cuore, e nel nostro caso è 70°. Secondo me è più che sufficiente per cuocere bene il filetto e lasciarlo succoso abbastanza, senza farlo diventare stopposo.
É comunque una carne magra, quindi non va mai cotta troppo.

Vi ci vorrà circa una mezz'ora. Quando arrivate a 70°C al cuore, lo levate e lo lasciate 5 minuti a riposare, in modo che si ridistribuiscano i liquidi.

Il risultato è una carne magra cotta bene ma succosa, buona da morire e secondo me ci vuole più mirto per sentirne bene il sapore. Nell'insieme, comunque, grande ricettina.