Pulled Pork

Vi avviso subito: è una lungagnata che non finisce mai.
Questa ricetta è una delle basi del Low&Slow americano, ed avevo intenzione di realizzarla da un po'.
Se devo essere sincero, sono sempre stato scettico riguardo al Pulled Pork, come dicevo in questo post, lo avevo assaggiato una volta ma non mi era piaciuto. Probabilmente perchè era condito in un modo che non mi piaceva per niente, perchè questa volta, nonostante le 9 ore passate a rompermi i coglioni in casa, è venuto fuori un risultato eccezionale.

Ma cos'è il Pulled Pork? Come si fa?
Il Pulled Pork è la spalla di maiale disossata, cotta in Low&Slow per ore e ore, e una volta stracotta e stra-affumicata, sfilacciata e ficcata nei panini con un immancabile insalata maialosa che si chiama Coleslaw, (la cui ricetta la trovate qui).
La spalla di maiale disossata, per averla in Italia, ci vuole l'autorizzazione in carta bollata del presidente della repubblica (non è vero, ma non è facile trovarla). Va bene anche un altro pezzo che sta sopra la spalla, e cioè il collo, che da noi viene venduta come Coppa o Scamerita.

Wet Rub

Io ho preso 0.9 kg di Coppa, e l'ho unta bene bene con un wet rub formato da Senape e Magic dust Rub.

Anche qui ci sono miliardi di metodi per fare il Rub del Pulled Pork, ma secondo me fare un rub secco, senza niente di liquido, farebbe diventare il porco troppo secco nella cottura così lunga. Per quanto riguarda le dimensioni, mi riferiscono su Grillsportverein, che per cuocere un Pulled Pork sul Q1400 potete al massimo permettervi un 2kg di maiale, mentre sul Q2400 potete aumentare alle dimensioni che vi pare (4-5kg). Calcolate 350g a persona e vedete quanto ne volete fare.

Water Pan

24 ore in frigo e poi preparate il Barbecue per la cottura indiretta con un Water Pan ripieno della peggior roba. Io ho letto i seguenti liquidi, che si possono mischiare a piacimento per dare un po' d'aroma:

- Succo di mela (o altri succhi di frutta);
- Acqua;
- Birra;
- Jack Daniels;
- Brodo vegetale.

Per l'affumicatura, preparatevi tante chips di legno (a regola ci vuole l'Hickory, ma anche Melo va bene), e metteteli tra la griglia e la resistenza perchè alle temperature basse le chips sulla griglia non bruciano.
Ed ora posizionate la rotella del vostro WeberQ in modo che le temperature si mantengano su una media di 110°. Io l'ho messa sul livello 2, ma tanti dicono che ci vuole il livello 1. Chiudete il coperchio e apritelo solo per cambiare le chips quando vi sembra che non fumino più bene.
TRE, dico TRE (!!!) ore di affumicatura.
Alla fine delle tre ore dovreste avere una roba del genere:

Ok, ora basta col fumo, potete sentirvi di nuovo meno colpevoli. 

Fase nel Foil

Riempite all'incirca ogni 2 ore la vaschetta con il liquido, sennò finisce: il liquido vi serve per mantenere l'umidità (e quindi la succosità della carne) e stabilizza ancora di più la temperatura a coperchio chiuso. Ricordatevi che l'obiettivo sono i 95°C al cuore. Quindi munitevi di pazienza e attendete.Io ad un certo punto ho pure avvolto il pulled pork con l'alluminio, per aumentare ancora di più l'umidità, perchè mi sembrava secco, ma potete anche dipingerlo con il succo di frutta, salsa barbecue, cosa vi pare. Però mi raccomando, se lo avvolgete nel foil lasciatelo dentro fino a cottura ultimata, sennò perderete la temperatura interna.

Pulled Pork a cottura ultimata

Una volta raggiunto il grado di cottura, togliete il pezzo dal barbecue e lasciatelo riposare, a seconda delle dimensioni, da 20 a 40 minuti.In questo modo i liquidi si ridistribuiscono. Una volta finito questo processo prendete un bel paio di forchette e cominciate a sfilacciare il porco.

Quando arrivate a 95°, le fibre interne dovrebbero essere talmente sfatte che quasi potrete sfilacciare il porcello con le mani. Deve essere morbidissimo.

Questo è come si presenta il porco sfilacciato:

Ed ora ecco il momento clou, dopo 9 ore di cottura (ma per pezzi più grossi vi ce ne vorranno 12-15 ore quindi mettetevi l'animo in pace e cominciate a grigliare la mattina per la cena), preparo i panini.
Panini morbidi, fateli un po' con cosa vi pare a voi (io ho usato delle baguette fresche, basta che siano morbidi).
Mettete la Coleslaw sulla base, sopra il Pulled Pork, e poi una salsa barbecue rossa. Io ne ho usata una di quelle comprate al supermercato che va benissimo, ma se volete fare i ganzi fatevela da soli, di ricette su internet ne trovate a bizzeffe.
Il risultato è sorprendente: l'affumicatura prolungata da al maiale un sapore molto forte che viene mitigato dalla dolcezza della Coleslaw ed insaporito perfettamente dalla salsa Barbecue.
Accompagnate tutto con una bella birra ghiacciata.

Buon appetito!