Un quasi disastro sfiorato con una Trota

Questa signorina qua sopra oggi ha rischiato di farmi fare un bel casino. Prima regola: non affidate mai alle donne le cotture sul barbecue. Oggi prima di fare questa Trota ho chiesto alla mia compagna di eseguire le operazioni preliminari - oliare e rubbare - e lei s'è scordata di oliare.
Ora, come vi ricorderete bene dalle varie esperienze sul pesce, oliare il pesce è fondamentale quando si cuoce in cottura diretta sul barbecue. Non oliare il pesce significa solo una cosa: ne lascerete mezzo sulla griglia.

Non sapendo questa cosa, accendo il Q a livello 6, lascio scaldare, metto su il Pecan per dare un po' di affumicatura, e mi preparo a mettere sopra la trota, già rubbata (ma non oliata, ndr) con il Fish Rub. Ho deciso questo rub perchè è più deciso, e siccome le trote essendo pesci d'acqua dolce sono un po' meno saporite, meglio un rub che dia un po' più di sapore.
Quando il Pecan comincia a fumare, butto sopra e iniza la solita cottura dei pesci interi: la trota pesava circa 750g, e quindi come tutti i pesci di media pezzatura son circa 20 min girando ogni 5.

Dopo 5 minuti vado a girare e....non si stacca! Parte la bestemmia. mezza parte anteriore della trota mi resta sulla griglia, la giro e menomale che è quasi tutta pelle.
"Ma l'hai messo l'olio?!?!" chiedo con fare minaccioso.
"No, scuuusa me lo son scordato" MAI PIU QUESTIONI DI BARBECUE ALLE DONNE.

Passano altri 5 minuti, ed ecco il danno: quando vado a girare la trota, nonostante l'avessi oliata un po' io prima di metterla da quel lato, non solo resta attaccata di brutto, ma praticamente mi si squarta in due: il pesce si apre e tutto il grasso accumulato all'interno durante la cottura cade sulla resistenza.

Incendio

Spengo il barbecue e lascio estinguere le fiamme, praticamente la trota cuoce aperta a metà sulla fiamma diretta, e quindi in pratica invece di 20 minuti ci mette 13 minuti per essere pronta.

Non appena terminano le fiamme la tolgo.

Che dire: il risultato menomale è stato salvato dal fatto di non averla continuata a cuocere fino a 20 minuti. Il calore pesante delle fiamme sprigionate dal grasso colato sulla resistenza ha praticamente finito di cuocere la trota, anzi forse l'ha addirittura cotta un po' troppo perchè cominciava a non essere più morbidissima, anche se il risultato era abbastanza accettabile: lo smoking flavour c'era, il gusto era gradevole ed il rub aveva fatto bene il suo lavoro. Devo dire che forse si sarebbe squartata ugualmente, perchè mi è sembrato un pesce meno tosto dei suoi colleghi marini. 

Quindi alla fine, poverina, non era colpa della mia donna.

Credo che la trota necessiti di una griglia da pesce per poterla cuocere bene sul barbecue. Appena posso riproverò con questo metodo.

RICETTA: Trota alla griglia

INGREDIENTI (2 persone):
- 1 Trota di 700-800g pulita ma non desquamata;
- Olio EV d'oliva;
- Fish Rub

PREPARAZIONE:
- Oliare bene le superfici della trota;
- Cospargere l'interno e l'esterno del pesce con abbondante Rub;
- Togliere dal frigo almeno mezz'ora prima di cuocerlo.

TEMPO DI COTTURA: 20 minuti circa;
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico per una cottura a temperatura medio-alta (da liv 6 in su);
2) A propria discrezione, mettere qualche chips di Pecan sulla griglia;
3) Quando la griglia è ben riscaldata e le chips fumano, mettere la trota dentro una griglia da pesce e poi porre in cottura diretta;
4) Girare ogni 5 minuti, spennellando con l'olio d'oliva il lato che non è in cottura;
5) Il pesce è pronto quando raggiunge circa 65°C nel filetto sopra alla testa o quando la pelle si stacca dalla carne.

SERVIRE CON:
Vino bianco;
Patate;
Verdure alla griglia o crude;
Limone.


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Nuove esperienze di Pulled Chicken

Quasi un anno fa provai a cucinare un'alternativa al Pulled Pork più veloce e meno laboriosa che è il Pulled Chicken. Come già dissi l'anno scorso, non si possono paragonare: la ricetta Low&Slow dello stato della Carolina per eccellenza non si può minimamente paragonare al suo surrogato fatto con il pollo. Il maiale in realtà ha nella spalla e nella coppa due tagli che si prestano benissimo alle cotture prolungate, la quantità di grasso presente in questi due pezzi di ciccia è talmente tanta che non solo ne garantisce una maggior morbidezza quando si raggiungono i fatidici 95°C al cuore, ma è anche quella che accumula in maniera migliore lo smoking flavour in superficie. Insomma, non c'è paragone.

Però il mio obiettivo con il pollo sfilacciato sarebbe quello di riuscire a trovare un compromesso tale da riuscire ad avvicinarsi il più possibile al suo collega più buono. L'altra volta avevo fatto il pollo usando sia il petto che le sovraccosce, spennellando il tutto con senape e poi mettendo sopra il Rub.
Questa volta ho eliminato i petti, ho usato solo sovraccosce prive di pelle, e non ho usato niente per spennellare. Solo Magic Dust Rub, in quantità bella elevata.

Le sovraccosce sono state messe semplicemente sull'acqua, perchè un po' per esperienza e un po' perchè lo dice Meathead di AmazingRibs, mi sembra e lui mi conferma che mettere liquidi diversi dall'acqua nel roasting pan non cambi granchè il risultato, quindi è abbastanza inutile spendere miliardi in birre, liquori o succhi di frutta introvabili.

Legno di melo nei cartocci, termometro a livello 1.5 perchè ieri faceva caldo e quindi il Q1400 ce la faceva a stare sui 120°C di media, e si incomincia la fase di affumicatura. Una delle sovraccosce non era rubbata con il Magic Dust perchè è quella destinata al bimbo, che praticamente poi è stata arrostita in cottura diretta una volta giunti a temperatura.
Com'è andata la cottura...come c'era da aspettarselo. A 64°C è iniziato lo stallo, dopo circa un'ora e mezzo di affumicatura. Ho aspettato che finisse di fumare l'ultimo cartoccio e quando stavano per scattare le 2 ore ho avvolto tutto nel foil. In meno di mezz'ora siamo arrivati a 85°C al cuore.

Questo perchè ovviamente i pezzi di carne erano talmente piccoli che una volta avvolti nel foil hanno fatto presto ad arrivare alla temperatura necessaria.
La cosa molto importante che ho fatto quasi per caso è stato togliere le sovraccosce e metterle subito nel contenitore prima di pullarle. Questo ha fatto sì che, prima di iniziare a sfilacciare il pollo, colasse un po' di liquido di cottura residua con il quale poi ho mescolato gli sfilaccetti, rendendoli un po' più morbidi di quanto sarebbero stati normalmente.

Il pollo è stato servito con una coleslaw normale ma in cui al posto dell'arancione della carota ho messo il verde dell'insalatina tagliata a strisce, e con tre tipi di salse bbq: quella rossa, quella bianca e quella gialla alla senape.
Lo smoking flavour si sentiva abbastanza, non tantissimo perchè il tempo d'esposizione al fumo è stato quel che è (meno di due ore), però comunque c'era, soprattutto su quelle poche superfici un po' più grasse. D'altronde dal pollo spellato non si può pretendere un grosso accumulo del sapore di affumicato. Molto buoni tutti gli abbinamenti con le tre salse, ma quella bianca dell'Alabama per il pollo è sempre la migliore. Da sottolineare l'importanza della scelta del taglio: molto più morbida la carne delle sovraccosce, ed unita al liquido raccolto nel contenitore dalle stesse cosce si è rivelata essere una carta vincente per arrivare quasi alla morbidezza del Pulled Pork, con un po' di abbondanza di grasso in meno, ma 8-9 ore di cottura risparmiate.

La triade del Low&Slow made in U.S.A.

Propizierò Luglio con questa nuova rubrica, che guiderà i lettori alla scoperta del vero Low&Slow Americano. Come già spiegato nelle istruzioni riguardo a questo tipo di cottura, si cucinano pietanze per tantissimo tempo a temperature che non superano mai i 120°C, con l'obiettivo di intenerire grossi pezzi di carne dalla trama molto dura, che in altri modi sarebbero immangiabili.

La triade del Low&Slow è composta da pietanze che sono ormai famose in tutto il mondo, ma che hanno origine in alcuni degli stati che hanno fatto del barbecue in purezza una loro bandiera.

Tre pietanze, tre (in realtà quattro) stati principi, tre tipi di legna principale per affumicare, migliaia di varianti e contrasti tra i vari Pit Masters su ogni aspetto riguardante la preparazione di questi capisaldi degli Stati Uniti.

Da questo post potrete accedere direttamente alla ricetta e ad alcuni articoli in cui si specificano la filosofia e gli studi che ci sono dietro a questi piatti della tradizione americana, terminando la rubrica con un articolo dettagliato sull'incubo di ogni Griller quando si effettua questa cottura: lo Stallo.

PULLED PORK - North e South Carolina

La spalla (o la coppa) di maiale sfilacciata è una preparazione del barbecue con cui tutti prima o poi si devono confrontare. É forse la più facile delle tre preparazioni e l'unica che, come base, è stata creata per essere messa in un panino, condita poi con salse e robe varie, affumicata principalmente con legno di Hickory.

Secondo la ricetta, la spalla di maiale viene affumicata a temperature basse fino ad essere talmente cotta da poter essere sfilacciata con le mani, per poi essere messa in un panino e condita in varie maniere.

Vi sono innumerevoli diatribe tra i due stati del profondo Sud americano, come dice la nostra amica di un'americana in cucina, addirittura negli stessi stati sono divisi.

Se è vero che North e South Carolina siano in grande disaccordo su quale sia la tecnica di cottura migliore, l'East e il West di entrambi gli stati sono in diatriba su quali salse siano migliori da abbinare al porco pullato.

Ma alla fine possono picchiarsi quanto vogliono, l'importante resta il risultato, e ovvero una cosa molto molto buona per la quale ci vuole molto tempo ma che alla fine dà molte soddisfazioni.

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SMOKED RIBS - Missouri

In assoluto la preparazione Low&Slow che preferisco, non solo per il gusto ma anche per la facilità di preparazione. Completamente diverse per preparazione e per gusto dalla nostra Rosticciana, le Ribs sono un caposaldo del barbecue d'oltreoceano.

Le costolette di maiale affumicate sono una preparazione che viene cucinata in tutta l'America, ovviamente, ma il Missouri è lo stato dove questo piatto diventa quasi una religione, con l'eterna diatriba tra St. Louis e Kansas City a riguardo dell'uso della Salsa barbecue durante o dopo la cottura e riguardo all'uso del taglio denominato Baby Back o dell'altro taglio, le Spare Ribs. Sembra invece esserci un'accordo abbastanza comune sulla legna da usare per l'affumicatura: il Melo è quello preferito dagli abitanti del Missouri, almeno credo.

Oltre a questo, le ribs sono, secondo me, il piatto americano con più variabili, che vanno dalla glassa di preparazione delle ribs stesse per arrivare ai metodi di cottura: dal famosissimo metodo 3-2-1, ideale per qualsiasi neofita e soprattutto per il nostro Weber Q elettrico, per arrivare alla preparazione veloce delle ribs in due ore.

La cosa che conta, tuttavia, è che il risultato non delude mai, e che puntualmente delle costolette rimangono solo le ossa.

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BRISKET - Texas

In Texas il barbecue è il Brisket.

Punta di petto di manzo affumicata con legno di Mesquite, tutta ricoperta di spezie varie e cotta fino a che non cedono le fibre muscolari del petto del manzo che è notoriamente una carne dura e difficile da cuocere.

Talmente difficile da cuocere che in Italia viene usata per il bollito, e che quindi è difficile da trovare, come taglio, nei supermercati o dai macellai: noi non siamo abituati a questi tipi di cottura con grandi tagli di carne, e per ottenere un Brisket tagliato come si deve bisogna dare precise istruzioni al macellaio (sperando che le capisca).

Ne ho già parlato in un articolo dedicato (che trovate sotto), ma comunque ribadisco che anche su questo piatto ci sono un sacco di pareri contrastanti. Rub o sale e Pepe? Injection o no? Salamoia o no? Quanto grasso togliere? Cuocere con il grasso in alto o in basso? Superare la fase di stallo sacrificando un po' di succosità o avvolgere nel foil pur rischiando di perdere la crosta?

Tutte queste domande portano ad un unico solo risultato da raggiungere: una carne succosa morbida e dal sapore inconfondibilmente beefy. 

Tuttavia, data la difficoltà di preparazione e gestione della cottura, data la difficoltà nel reperire il pezzo e per proprio gusto personale riguardo al sapore, della triade del Low&Slow il Brisket è quello che meno preferisco.

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La scienza del Brisket

Ricetta Brisket

Come anticipato nell'introduzione, la rubrica termina con un interessante articolo su un fattore che può sconvolgere l'equilibrio mentale di qualsiasi griller, l'incubo delle cotture Low&Slow:

Lo Stallo: il flagello di tutti gli Electric Grillers

Altre scoperte "marine": il Pagello

Questo bestio rosa che vedete in foto è un Pagello, o Fragolino, un pesce di mare abbastanza diffuso nel Mediterraneo che ho trovato in offerta all'Ipercoop. E quindi, dato che la signora mi ha proprio chiesto se volevo prepararlo per il forno o per la griglia, mi sono documentato (dopo averlo comprato "per la griglia") e viene fuori che non solo si può fare alla griglia, ma anche che è pure uno dei pesci mediterranei che alla griglia rende meglio!

Quindi me lo preparo. Stavolta faccio una bella preparazione standard: il pesce ha le squame (non ho ancora il coraggio di osare a farmele togliere), lo ungo con olio extravergine d'oliva e ci do dentro di brutto con la droga di mia suocera. Niente affumicatura, non ho voglia, ed il mio balcone nei prossimi giorni conoscerà delle affumicature spaziali (che pubblicherò quindi state connessi) perciò non voglio esagerare. Setto il Q1400 per la cottura diretta, livello 6, 15 minuti di preriscaldamento.

E via. Il pesce viene scaraventato sulla griglia, chiudo il coperchio e comincia a cuocere.

Ormai il metodo per pesci di media pezzatura (600-800 g) è sempre il solito: 20 minuti totali di cottura, rigirandolo ogni 5 minuti. Se proprio volete essere sicuri, termometro nella groppa e 65°C di temperatura al cuore. Stop. Levo e condisco con olio d'oliva. Si apre, si slisca e si mangia.

Che dire?

L'ho definito "il maiale dei pesci". Questo perchè regge molto bene il paragone tra le carni di altre bestie ed il maiale: le carni erano sì belle toste - ma cotte alla perfezione - ma con un sapore che effettivamente aveva una marcia in più rispetto ad altri pesci, come ad esempio l'orata.

Forse sarà perchè questi erano pesci pescati, e non allevati, forse sarà proprio perchè il pagello ha un buon sapore e non lo conoscevo, ma mi è piaciuto ed entra di diritto nella top three dei pesci fatti per intero sul barbecue. Una bella scoperta, una cenetta deliziosa. Da provare.

RICETTA: Pagello alla griglia

RICETTA (2 persone):
- 1 Pagello da 700-800 gr eviscerato ma non desquamato;
- Olio EV d'oliva;
- Rub di mia suocera, Fish Rub.

PREPARAZIONE:
- Asciugare bene le superfici interne ed esterne del pesce con della carta assorbente;
- Cospargere abbondantemente d'olio le superfici;
- Rubbare a volontà;
- Lasciare il pesce fuori dal frigo per almeno un'ora prima di cuocerlo.

TEMPO DI COTTURA: da 20 a 30 min circa.
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico per una cottura a temperatura medio-alta (da liv 6 in su);
2) A propria discrezione, mettere qualche chips di Pecan sulla griglia;
3) Quando la griglia è ben riscaldata e le chips fumano, mettere il pagello in cottura diretta;
4) Girare ogni 5 minuti, spennellando con l'olio d'oliva il lato che non è in cottura;
5) Il pesce è pronto quando raggiunge circa 65°C nel filetto sopra alla testa o quando la pelle si stacca dalla carne.

SERVIRE CON:
Vino bianco;
Patate;
Verdure alla griglia o crude;
Limone.


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Altre scoperte "marine": il Pagello

Spiedini di Cervo alla salsa di Mirtilli

Sono un po' in fase "devo sperimentare cose nuove, cotture nuove, sapori nuovi" e dato che se vuoi comprare qualcosa di strano devi andare in posti strani, mi sono recato alla Metro e ho comprato un po' di robbetta particolare di cui presto riceverete notizie. Tra queste carni strane, avevo comprato dei bocconcini di cervo - suppongo parti della coscia - che ho deciso di scongelare per mangiarli a cena.

Ora, se cercate "Venison Barbecue" (carne di cervo al barbecue) su google vi viene di tutto. Il fatto certo è che la carne di cervo si può fare al barbecue e che tantissimi amano servirla con una salsa ai mirtilli. Quindi vabbè, compro la roba per fare la salsa, che prevede l'uso di mirtilli freschi o congelati e, nella ricetta del sito che ho trovato io, pure succo di mirtillo. All'ikea hanno sia il succo che lo sciroppo, io ho preso lo sciroppo e poi vi dico come l'ho usato.

Un chilo di bocconcini di cervo (vedi foto a lato). Ora, il cervo fa parte della categoria di carni dette "carne nera", ovvero la selvaggina che, in quanto animali non allevati ma selvatici, ha una quantità di grasso bassissima, ben più bassa della carne rossa, e più proteica. Però è anche una carne dal sapore molto forte, selvatico, e non sempre a tutti piace. Tanti consigliano una marinatura della carne, ed è quello che ho fatto: dopo aver levato il grasso in eccesso perchè è cattivo, ho messo i bocconcini in una busta ermetica con una marinata composta da olio, aceto di mele e limone in proporzioni all'incirca 2:1:1 e poi un po di sale. Un giorno intero in frigo.

Prima di cucinare la ciccia, abbiamo preparato la salsina di mirtilli, usando il vino rosso bello tosto del Sud Tirol che abbiamo riservato per l'occasione e usando lo sciroppo di mirtilli diluito ma non 1 a 4 come dice il signor Ikea ma solo metà sciroppo e metà acqua, per far sì che fosse più dolce la salsina.
Risultato esagerato, la salsina probabilmente è buona anche sui dolci.
Una volta pronta la salsa, tolgo la carne dal frigo, dalla marinata, la asciugo molto bene con della carta assorbente, e comincio a preparare gli spiedini. Ho usato degli spiedini di acciaio dalla sezione piatta, cosa che evita alla carne di rotolare quando si girano gli spiedini.

Per l'occasione ho preparato gli spiedini in tre modi: uno e circa mezzo con la preparazione della ricetta originale sostituendo al pepe i chiodi di garofano. Uno con burro e Rub di mia suocera e uno con burro e Magic Dust Rub.

Così, in preda alla curiosità ed alla fame, faccio partire il Q1400.

Temperatura massima per la cottura indiretta, 15 minuti di pre-riscaldamento e chips di legno di Quercia messe sulla famosa retina per l'affumicatura. Quando le chips sfumacchiano, metto gli spiedini a cuocere, girandoli ogni 2-3 minuti, per circa 10 minuti, fino a che non mi arrivano a 55°C al cuore nei pezzi più grossi.

Una volta pronti, li tolgo.
Aroma spettacolare, molto belli visivamente.
Andiamo con l'assaggio.

La ricetta originale s'è rivelata essere qualcosa di indescrivibile: il sapore forte di timo e bacche di ginepro contrastava il sapore forte e selvaggio della carne di cervo ma si sposava alla perfezione con il dolce della salsa di mirtilli, creando un connubio che va provato per sapere com'è. Molto svedeseggiante, di sicuro non un piatto estivo, ma lo rifarei 100 volte anche per la praticità e la velocità di preparazione. Tra l'altro ho letto che la salsa di mirtilli, oltre che con la cacciagione, sta bene anche col maiale quindi va provata. E soprattutto, esiste anche la salsa bbq ai mirtilli, che penso sia la fine del mondo.

Il magic dust rub ci stava bene, dava un tocco un po' arabeggiante a causa del cumino, ma non stava benissimo con la salsa ai mirtilli. Mentre la droga di mia suocera ci stava bene, ma è un po' leggerina per una carne così tosta. Tuttavia, a causa del burro e del poco sapore del rub, era l'unica che ha assorbito un po' di smoking flavour.
La cottura a 55°C del cervo è perfetta: una cottura un po' più che al sangue che l'ha lasciato morbidissimo ma non eccessivamente crudo.
La prossima volta voglio provare cosa succede se non faccio la marinatura, per sentire se si sente ancora di più il sapore di selvaggina, che si sentiva ma non era marcatissimo.

Insomma, roba buona. E col vino rosso peso dell'Alta Badia mi ci sono pure un po' sbronzato.