I miei pesciolini

Ciao a tutti, è un mese che non scrivo sul blog, ma non è un mese che non uso il mio Q1400 per preparare qualcosa.
Ho delle belle esperienze da raccontarvi, ma non sono poche (una è spettacolare) ed andrò con calma.

Oggi parliamo di un pesce di cui ho già parlato, che mi ha tolto delle soddisfazioni e che anche questa volta non ha tradito le aspettative: lo sgombro.

Come già detto e constatato, lo sgombro è uno di quei pesci che se lo fai alla griglia viene alla grande, perchè è un po' ignorantello, bello resistente, e quindi si presta bene ad esser cotto alla brace.

Noi la brace non ce l'abbiamo, ma abbiamo un bel barbecue elettrico che si presta alla grande alla cottura diretta dei pesci, perchè questi attrezzi non hanno una potenza di fuoco così alta da rovinarne le carni delicate.

Oltre tutto, lo sgombro costa veramente poco. Questi due che ho comprato mi sembra venissero circa 7 euro al chilo, ed essendo circa 800-900g in totale, con 6 euro di pesce ci siamo fatti una cenetta coi fiocchi io, la fidanzata e quella piccola idrovora di mio figlio.

Cottura diretta, dicevamo: per l'occasione non era caldo fuori, era ancora aprile e qui da noi non è stata una gran primavera, quindi ho optato per mettere la rotella del termostato del Q1400 al massimo, però se fa caldo va bene anche al penultimo-terzultimo livelo. La volta scorsa provai a dare un tocco di smoking flavour ai pesci aggiungendo del legno di Pecan a sfumacchiare mentre i pesci cuocevano. Tuttavia, la cottura breve che serve agli sgombri per essere pronti non permetteva alle carni di essere insaporite dal fumo, e questa volta non li ho messi.

Il risultato è stato pressochè identico: gli sgombri alla griglia sono dei pesci veramente buoni, ed infatti il piccolo s'è fatto fuori 3 filetti su 4 disponibili, lasciando a noi poveri disgraziati genitori le pance, che comunque erano buonissime.

Provatelo, magari accompagnato da un buon vinello bianco frizzante.

RICETTA: Salsa Barbecue

INGREDIENTI (4 Persone):
- 250 g di Ketchup;
- 65 g di salsa di soia;
- 60 g di acqua;
- 65 g di aceto di mele;
- 1 cucchiaio di senape;
- 4 cucchiai di miele;
- 1 cucchaio di zucchero di canna;
- 1 cucchiaino di aglio in polvere;
- 1 cucchiaino di peperoncino;
- 1-2 cucchiai di fumo liquido a gusto (opzionale).

PREPARAZIONE:
1) Sciogliere tutti gli ingredienti in una pentola;
2) Portare ad ebollizione a fuoco alto e poi abbassare;
3) Girando sempre, lasciare che l'evaporazione a fuoco basso faccia ridurre la salsa fino ad una consistenza cremosa;
4) Far freddare e conservare in frigorifero per massimo un mese.

ACCOMPAGNAMENTO:
Qualsiasi tipo di carne.

L'esperimento del radicchio alla brace

Rieccomi qua, dopo una piccola assenza, come promesso a parlarvi dei miei esperimenti culinari sul barbecue elettrico da sfigati.
Oggi parliamo di una cosa che non avevo mai sperimentato, ovvero cucinare un radicchio sulla griglia. Proprio così: un radicchio intero, di quelli lunghi (non mi ricordo come si chiama, trevigiano? boh?).

La preparazione è veramente semplice, d'altronde è un contorno, non vorrete mica ammattirci troppo?

Con un pennello si cosparge di olio EV d'oliva la superficie del radicchio. Io l'ho cotto intero, c'è chi dice che bisogna farlo a pezzetti e grigliare i pezzetti: nel primo caso si ammoscia fuori e rimane croccante dentro, invece i pezzettini si ammosciano tutti. Decidete voi. Sono gusti personali e non entrerò in merito, a me la verdura moscia non mi garba.

Una volta che il grill è settato a massima temperatura, si mette il radicchio sulla griglia e si chiude il coperchio.
Va girato ogni 5 minuti circa, e vedrete che piano piano le varie facce del radicchio che entrano in contatto con la griglia e si cuociono diventano viola scuro, quasi marrone.

Quando ogni lato del radicchio è di quel colore, potrete osare anche un qualcosa in più, sbruciacchiandone l'esterno ma non troppo, fino ad ottenere qualcosa che grosso modo assomiglia a questo:

Dopo di che, arriva l'ora del taglio (se non lo avete già tagliato).
Fette tagliate per lungo, nè troppo spesse nè troppo fini: non deve essere un insalata grigliata, devono essere spicchi di radicchio.
Una spruzzata d'olio, sale e pepe quanto basta, ed ecco pronto un contorno coi fiocchi.
É veramente buono, non credevo, e si sposa benissimo con le carni un po' più grasse come l'agnello, il maiale o il manzo. Facile da fare, grande effetto scenografico, buono da mangiare.

Un po' di costolette d'agnello non guastano mai

Siamo in periodo Pasquale e gli agnelli si moltiplicano come se venissero clonati.
Io, dato che non sono ligio alle tradizioni, mangio l'agnello a Pasqua, prima e dopo. Praticamente sempre. Lo sapete, l'ho detto e lo dirò sempre, è la mia carne preferita in assoluto.

Questa volta l'ho preparato con due contorni: melanzane grigliate, ma soprattutto radicchio grigliato. Una piacevole sorpresa questo radicchio, a cui dedicherò addirittura un post intero.
Quindi oggi, buona Pasqua, parliamo di agnello. Di costolette d'agnello, per l'esattezza. Quando vengono fatte alla griglia sono anche soprannominate le scottadito, perchè andrebbero consumate caldissime tenendole per l'osso, scottandosi le dita per l'appunto.

Ecco qua le nostre protagoniste principali: 6 etti di spettacolari costolette d'agnello, unte con olio d'oliva extravergine (però forse rendono di più se le imburrate) e rubbate con un mix di spezie preparato per l'occasione composto in parti uguali da pepe nero, sale, paprika dolce e cumino. Sarebbe da brevettare come Lamb Rub, perchè ci stava bene. 

Si lasciano marinare in questo mix per un'oretta fuori dal frigo mentre, dopo aver dato il via alle danze con il termostato del Q al massimo, si mettono le melanzane tagliate a fette spesse sulla griglia.

Per le melanzane vale lo stesso principio di tutte le verdure grigliate: bisogna ricercare le grilling marks, quando le avete ottenute da entrambi i lati, vuol dire che sono pronte.

Una volta pronte le melanzane, le disponete in un contenitore e ci mettete sopra o il rub di mia suocera o semplicemente sale, e poi ci date bene bene dentro con l'olio. Pronte.

Però stavolta non mi sono venute buone: sarà perchè non avevo voglia di mangiarle, sarà perchè non sono un grande amante delle melanzane, sarà perchè forse la qualità stessa era uno schifo...troppo mosce, insipide. Insomma, ne ho mangiate due e poi le ho delegate alla mangia-vegetali di famiglia, cioè la mia compagna.

Cioè, dai, ma come si fa ad avere voglia di mangiare sta roba se in ballo ci sono le costolette d'agnello?!?!
Non si può.
Proprio non si può.
Sarà meglio scaraventare le costolette sulla griglia vai.
La cosa importante è che sia rovente, quindi prima di metterle aspettate un bel po, specialmente se le fate per prime.

La cottura è abbastanza veloce, si fa a coperchio chiuso, e sono pronte ad occhio. Ci vogliono circa 10-15 minuti, le vedete perchè devono essere a media cottura. Se qualcuno preferisce, anche un gocciolino al sangue, ma queste vi perdonano tanto, perchè essendo piene di grasso sarà molto difficile cuocerle troppo e renderle stoppose, praticamente impossibile.

Che dire del risultato?

A parte l'indisposizione a mangiare melanzane, il rub provato era veramente buono. Il cumino ci sta benissimo l'agnello, e quando lo becchi insieme alla carne sembra esplodere in bocca un gusto che sa molto di orientale. Non per niente, i popoli arabi usano tantissimo il cumino con l'agnello.

E, come vi dirò nel prossimo post, le costolette si confondevano benissimo con una bella birra scura ma soprattutto con il gusto amarognolo e deciso del radicchio grigliato.

Buona Pasqua!

La gradita conferma del Branzino

Fare il pesce sulla griglia non è mai facile.
Perchè il pesce è infame: il pesce si attacca, il pesce si cuoce in fretta e basta poco per renderlo troppo stopposo, il pesce è difficile da girare. Un sacco di discorsi, di cui il signor Branzino se ne sbatte ampiamente.

Al momento ne ho provati tanti, tra i pesci interi il branzino è quello che, tra tenuta della cottura e sapore della carne, al momento si trova al primo posto della classifica.
Non è difficile da fare, ne ho già parlato in un altro post, ma era un po' che non lo facevo e mi piace ancora una volta lodarne la bontà.
La prima cosa che vi dovete ricordare è quello che dovete chiedere al vostro venditore: assolutamente non togliere le scaglie. Se ci sono ci aiutano a fare da schermo alla cottura violenta del calore diretto, evitando che la pelle, e poi la carne, si attacchino sulla griglia.
Poi, come vedete in foto, è importante pulirlo bene dagli organi interni e lavarlo abbondantemente.

Per l'occasione l'ho preparato insieme a delle zucchine grigliate, che ci stanno anche bene.

La preparazione del pesce è abbastanza semplice: bisogna ungere bene la pelle esterna e la parte interna con olio extravergine di oliva, e cospargere abbondantemente di Rub di mia suocera.
Sarebbe meglio tirarlo fuori dal frigo magari mezz'ora prima di grigliarlo: io me ne sono approfittato per fare le zucchine, che sono semplici ma ci mettono un po'.
Via, termostato del Q1400 a tutta temperatura, e dopo 15-20 min di preriscaldamento, ci metto le zucchine. Mi raccomando tagliatele spesse, sennò si sfanno.

Come già detto nella ricetta, quello che in realtà dobbiamo ricercare nella cottura delle verdure alla griglia sono quelle che si chiamano grilling marks, ovvero i segni marroncini che lasciano le griglie sulla verdura quando è cotta (vedi foto a lato)

Insomma, abbiamo parlato abbastanza di sta roba da vegani, parliamo delle cose serie.
Quando ero quasi alla fine, scaravento il branzino sul barbecue e chiudo il coperchio.
Per l'occasione non ho messo i legnetti da affumicatura, volevo provare come sarebbe stato il pesce senza lo smoking flavour, e devo dire che sarebbe stato meglio se lo avessi fatto.

In questa foto vedete il branzino dopo la prima giravolta.

Qua entra in gioco un importantissimo strumento per la cottura del pesce, che è la paletta da pesce.
La trovate un po' ovunque, ci sono d'acciaio e di plastica, basta che sia larga abbastanza da potervi fare gestire la lunghezza del pesce senza che si spezzi.
Io, come vedete nella foto, ho una paletta comprata all'Ikea. Dio benedica l'Ikea.

Insomma: la cottura del branzino alla griglia va fatta a temperatura massima, o quasi massima, e a seconda del peso della bestia bisogna cuocerlo per 20-30 minuti, rigirandolo all'incirca ogni 5 minuti.
La temperatura ideale dovrebbe essere 65°C misurati nella parte del filetto dietro alla testa, ma è difficile, quindi diciamo che, in linea di massima, il pesce è cotto quando riuscirete con una spatola più piccola o una forchetta a staccarne le carni dalle lische interne.

Servito con un filo d'olio d'oliva, il branzino è veramente la fine del mondo. L'unico appunto che devo fare, come ho detto prima, è la mancanza dello smoking flavour. Non sembra, ma cuocerlo alla griglia senza i legnetti a dare sapore, non gli conferisce quel che di affumicaticcio che, nel caso specifico, lo avrebbe reso perfetto.
Per il resto, la cottura è facile, e soprattutto è un pesce che, a differenza di altri, ti perdona una svista sulla cottura prolungata: anche se ci sta 5 minuti di più non diventa cartone. E questa è una gran cosa.

Servitelo con del vinello bianco frizzante, e continuate a grigliare duro.

RICETTA: Pepper Rub

INGREDIENTI:
- 3 cucchiai di Sale fino;
- 3 cucchiai di Pepe nero;
- 3 cucchiai di Peperoncino a fiocchi;
- 3 cucchiai di Cipolla a fiocchi;
- 2 cucchiai di Prezzemolo secco;
- 1 cucchiaio di Cumino.

PREPARAZIONE:
1) Versare tutti gli ingredienti in una ciotola ed amalgamare bene.

ACCOMPAGNAMENTO:
Manzo;
Maiale;
Pollame.

RICETTA: Controfiletto d'agnello alla griglia

INGREDIENTI (2 persone):
- Circa 500 g di controfiletto di agnello;
- Olio EV d'oliva o burro fuso;
- Rub di mia suocera o SPG rub.

PREPARAZIONE:
1) Se avete acquistato un quarto posteriore, dividere la parte della colonna vertebrale dalla coscia;
2) Tagliare a fette la zona del controfiletto, ovvero delle specie di bistecchine ricavate dalla carne adiacente alle vertebre;
3) Ungere bene con olio o burro fuso;
4) Cospargere con il rub.

TEMPO DI COTTURA: 10-15 minuti;
COTTURA:
1) Settare il barbecue per la cottura alla massima temperatura e lasciar riscaldare bene per almeno 20 min;
2) Mettere le fette di controfiletto sulla griglia, chiudere il coperchio e lasciar rosolare;
3) Girare ogni circa 3 minuti: sono pronte in circa 10-15 minuti a seconda dello spessore.

SERVIRE CON:
Patate arrosto o fritte;
Verdure grigliate;
Pannocchie grigliate.


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