RICETTA: Ribs con mop di Sidro di Mele

tratto da weberstephen.it

INGREDIENTI (2 persone):
- 2 slab di costine di maiale (1.2-1.5 kg);
- Sale grosso;
- Pepe;
- Mop al sidro di mele.

PREPARAZIONE:
- Eseguire il trimming delle ribs;
- Cospargere le ribs di sale e pepe.

TEMPO DI COTTURA: 1 ora e mezzo -  2 ore.
COTTURA:
1) Settare il grill per una cottura indiretta a 170°C-180°C (livello 6-7);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Melo o di Pecan;
3) Mettere le ribs in cottura indiretta con l'osso rivolto verso il basso e chiudere il coperchio;
4) Cuocere per circa 1 ora e un quarto, spennellando ogni 10 minuti le ribs con il Mop al sidro di mele;
5) Passato il tempo di cottura indiretta, spostare per 15 minuti le ribs in cottura diretta, spennellando sempre con il mop.

SERVIRE CON:
Mop al sidro di mele;
Pannocchie alla griglia.


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Ribs alternative al sidro di mele

RICETTA: Mop al sidro di mele aromatico

tratto da weberstephen.it

INGREDIENTI:
- 500 ml di sidro di mele;
- 1 scalogno tritato;
- 1 cucchiaio di peperoncini jalapeno tritati (in alternativa, un cucchiaino di fiocchi di peperoncino);
- 5 cucchiai di ketchup;
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco;
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
- 1 cucchiaio di zucchero di canna;
- 1/4 di cucchiaino di sale grosso;
- 1/4 di cucchiaino di pepe.

PREPARAZIONE:
1) Mettere a bollire il sidro, lo scalogno ed i peperoncini a fuoco medio fino a che non si riduce di metà volume;
2) Aggiungere gli altri ingredienti, portare ad ebollizione per poco tempo e poi lasciar raffreddare.


ACCOMPAGNAMENTO:
Ribs di maiale;
Maiale.

Cinquanta sfumature di Pulled Pork

Tratto liberamente dall'articolo:

"Perfect Pulled Pork Recipe"

del sito amazingribs.com

Il pulled pork, ovvero la spalla di maiale affumicata e sfilacciata, è uno dei must da provare per i griller che vogliono sperimentare una cottura Low&Slow. Il pulled pork rappresenta uno dei capisaldi del barbecue americano del "Deep South", di cui la Carolina ed il Tennessee sono i principali artefici e conoscitori di segreti. Si utilizza un grosso pezzo di maiale ricco di grasso, un pezzo che perdona quasi qualsiasi errore, e che quindi è cucinabile in qualsiasi barbecue, basta che abbia il coperchio.

I TAGLI

C'è tanta controversia (strano vero?) sui vari tagli da utilizzare per fare il porco sfilacciato. Pensate che nella zona Est del Nord Carolina sono soliti affumicare un maiale intero, prendere i pezzi che vogliono, sfilacciarli, e ficcarli dentro un panino. Il Whole Hog (maiale intero) secondo loro è più allettante in termini di sapori, perchè mischiare tutti i vari gruppi muscolari crea un mix molto particolare.

Nel resto della Nord Carolina preferiscono la spalla del maiale. In effetti, la ricetta più conosciuta è questa: affumicare una spalla di maiale intera e pullarla. Questo perchè la spalla è un gran bel taglio pieno di grasso che in cottura lenta e a basse temperature si scioglie lentamente andando a trattenere juicyness all'interno del pezzo. 

In realtà però noi non dobbiamo confonderci con i tagli americani, perchè noi il maiale lo tagliamo un po' diversamente. Per loro la spalla di maiale si divide in Picnic shoulder e Boston butt, che da noi sono tagli divisi con caratteristiche molto simili eccezion fatta per una cosa: la reperibilità. 

Il Picnic shoulder è quella che noi chiamiamo spalla, la spalla vera e propria, cioè la parte dell'omero del maiale fino al gomito, che a quanto vedo è difficile da trovare e soprattutto viene venduta con l'osso (furbi eh i nostri macellai..è un taglio povero ma ci mettono 3 kg d'osso e ti rubano i soldi). In questo caso la spalla sarebbe il taglio per eccellenza, ma se non trovate un'anima pia che la disossi avete due opzioni: o ve la disossate da soli, o la fate con l'osso, aumentando però di un po' i tempi di cottura.

L'altro taglio di facilissima reperibilità e dai risultati sicuri è il Boston butt, il culo di Boston, quella che in Italia si chiama coppa e quella che noi in Toscana chiamiamo scamerita. Di solito la coppa da noi viene tagliata in bistecche e grigliata in cottura diretta. Buonissima, ignorantissima e dal basso prezzo. Ma si trova molto facilmente anche il pezzo intero, disossato e pronto alla Low&Slow. L'ho già provato tante volte e devo dire che non delude mai. Quindi, senza grandi ammattimenti, prendete una bella coppa di maiale e affumicatela.

INJECTION, MARINATA, SALAMOIA?

AmazingRibs parla del fatto che tanti Pit Masters, soprattutto alle gare, sono soliti iniettare con rub e succo di mela oppure con brodo di carne la spalla di maiale per cercare di marinarla dall'interno.

Questo perchè marinarla dall'esterno non serve a niente visto che il pezzo di carne è spesso molto grosso, e quindi il principio della marinatura non funziona. Potrebbe funzionare inoltre la salamoia, ma per riuscire a permeare tramite osmosi un pezzo di carne grande ci vorrebbe una salamoia che duri più di un giorno o anche due a seconda del peso, e questo significherebbe una preparazione un po' troppo lunga e il rischio di sviluppare, nella salamoia, un po' di coltura batterica.

In realtà il metodo migliore è non fare nulla. Come al solito AmazingRibs consiglia il dry brining, ma secondo me va benissimo anche il classico metodo di spennellamento del maiale con la senape o anche con semplicemente dell'acqua e poi, dopo averlo cosparso di un buon Rub, fare in modo che il porco rimanga nel frigo per un po' di tempo (anche 24 ore) ad assorbire gli aromi delle spezie.

QUALE RUB?
Come per la maggior parte delle ricette Low&Slow, anche per il pulled pork sarebbe giusto ricreare un bel bark a fine cottura che possa dare quel tocco in più al sapore finale e che permetta di aumentare sensibilmente lo smoking flavour dato dall'affumicatura, che per tradizione dovrebbe essere fatta con legno di Hickory, sebbene vada bene anche il Melo o il Ciliegio.

Di conseguenza ritengo che ci sia l'imbarazzo della scelta riguardo ai Rub, basta che dentro ci sia lo zucchero. Come al solito, quello che preferisco per via della sua grande adattabilità è il Magic Dust Rub, ma può andar bene anche un rub in stile Kansas City, o semplicemente un facilissimo FourFour Rub, ovvero quel mix di spezie composto dalle stesse quantità di sale, pepe, paprika dolce e zucchero di canna.

QUALI TEMPERATURE?
Ok, è appurato e universalmente riconosciuto che la cottura del Pulled Pork deve essere lenta e a basse temperature. Le classiche temperature del Low&Slow, tra 100°C e 120°C (per quanto riguarda i Weber Q elettrici, livello 1-2 del termostato). I tempi possono variare dalle 8 alle 12 ore a seconda del peso del pezzo e anche alla quantità di grassi interni, e su questo è difficile pronunciarsi perchè ogni affumicatura ha la sua storia.

Tuttavia, vi sono anche altri fattori da tenere di conto, ovvero la temperatura interna che si vuole raggiungere, e l'utilizzo o meno del Foil.
Ora, sulla rete leggerete tante cose. C'è chi vi darà un tempo, così, come se cucinare 2 Kg di carne fosse uguale a cucinarne 4, ma anche chi vi dice 1-2 ore ogni mezzo chilo sbaglia, perchè non sempre ci si riesce ad azzeccare, sebbene sia già una tempistica più accurata. In realtà, come al solito, bisogna arrivare solo a 95°C al cuore. Volendo si può togliere anche a partire da 85°C, ma poi è più difficile sfilacciarlo, mentre a 95°C si sfilaccia addirittura con le mani. Se non vi volete sporcare, forchetta o Bear Paws (ganzissime).

Indicativamente, sono 3 ore d'affumicatura in Low&Slow e poi un'altre 7-10 ore di cottura. Indicativamente.
Se poi volete accorciare i tempi, ci sono dei trucchetti. Potete alzare la temperatura a 140°C, ma anche se cuocerà più velocemente perderete qualcosa in termini di juicyness, mentre se proprio volete velocizzare abbestia i tempi, fate 2 ore di affumicatura, poi mettete il liquido in una roasting pan, il pork sopra e chiudete bene bene con il foil, facendo una camera umida e cuocendo a 170°C fino a che non arriva a temperatura, ridurrete di parecchio tempo la cottura, però perderete un po' in termini di bark, cosa che secondo me interessa relativamente dato che poi riempirete il porco di schifezze.
E ricordate sempre: il Pulled Pork vi perdona tutto.

COME SI SERVE?
Ricordiamoci sempre che questi sono sfilaccetti di maiale affumicato. E quindi praticamente quello che ci possiamo fare offre infinite possibilità, quindi ci si può sbizzarrire liberamente.

La ricetta classica è il panino con il Pulled Pork. Esso prevede, come base, l'uso di una Salsa Barbecue e della immancabile buonissima Coleslaw, l'insalata di maionese dolce che esalta tantissimo il sapore deciso dell'affumicatura di Hickory.
Per quanto riguarda la salsa barbecue, invece, gli americani si scannano: la ricetta classica prevede una salsa barbecue classica, ma ci sono tante variabili, dalla salsa dell'East Carolina all'aceto, per arrivare alla Salsa Barbecue Bianca stile Alabama che ci sta benissimo, passando alla Salsa Barbecue alla Senape che amano in South Carolina o alla Salsa Barbecue molto più dolce di Kansas City o a quella più fine e leggermente piccante del Texas.
Insomma, c'è da fare migliaia di tentativi.
Pian piano riempirò di link con le ricette questa pagina, e di sicuro dedicherò un articolo alla salsa barbecue a sto punto.

Altre opzioni.
Invece del classico panino morbido, potete usare la baguette, che scricchiola e secondo me è fenomenale col maiale.
Potete anche fare un wrap con una bella piadina, e donare al pulled pork un po' di sapori orientali con la salsa Harissa del kebab o qualche salsina bianca.
Nel panino classico potrete aggiungere il formaggio fuso, soprattutto l'americanissimo Cheddar, sembra ci stia molto bene anche se credo diventi parecchio pesante.
Ci potete fare il chili di maiale, ci potete fare una specie di insalatona aggiungendo anche i Sauerkraut alla tedesca se vi garba. Sull'articolo originale di AmazingRibs trovate anche tantissime idee per rifarlo il giorno dopo quando avanza. Tanta roba.
Ci potete fare di tutto.

Buon Pulled Pork amici.

Il pranzo del sabato con l'arrosto di Scamerita

In toscana si chiama scamerita, in Italia si chiama coppa di maiale, ed è il taglio di carne che viene di solito usato da noi per essere tagliato in Bistecche ottime da fare alla griglia, mentre in america è uno dei due tagli principali per la preparazione del Pulled Pork.

Io mi sono voluto discostare un po' dalle preparazioni principali di questo taglio ed ho voluto farlo arrosto, ispirandomi liberamente alla preparazione che Gianfranco LoCascio spiega nel suo libro "Diventare grill master" ma usando un po' la mia esperienza ed il mio gusto.

Sì, perchè il famoso chef autore di Bbq4All secondo me è un po' troppo amante della tradizione yankee, e sembra che tante, troppe ricette siano state da lui riutilizzate in chiave americana e quindi alle temperature a cui gli americani cuociono le loro pietanze: praticamente lui la coppa di maiale la fa arrosto ma la cuoce quanto un Pulled pork: 90°C al cuore.
Questo secondo me non è assolutamente un arrosto, bensì un pulled pork tagliato a fette, ed ho anche la paura che se uno non è un asso nella gestione dei momenti in cui eseguire i vari step di cottura e le variazioni della temperatura del forno, si rischia la schifezza.

Io volevo un arrosto, un bell'arrosto di scamerita come fa la mi nonna nel forno, senza stracuocerlo al punto da poterlo sfilacciare. Se voglio fare il pulled pork lo faccio, se voglio fare un arrosto faccio un arrosto, ed eccolo lì nella foto sopra: 1.5 kg di coppa di maiale con osso (quindi credo circa 1.2 kg di carne) rubbata ben bene con Magic Dust Rub e basta, stavolta ho scelto un dry rub.

Setto il mio Q1400 per una cottura indiretta a temperature abbastanza alte (livello 5 - circa 150°C) e metto sulla griglia un mix di chips di Pecan e di Whiskey. Sopra alla coppa metto del burro perchè voglio ingrassare ben bene il porco, far assorbire bene lo smoking flavour e dargli una friggitina durante le prime fasi di cotture. Una prova, forse inutile.

Le chips fumano, il weber scalda bene, ma purtroppo la coppa ce l'avevo nel freezer e abbiamo deciso solo venerdì di farla il sabato, tolta all'incirca alle 3 di pomeriggio, non è bastata una notte per scongelarla come si deve. Temperatura interna di partenza: 1 grado.
Quindi mi si sono allungati inevitabilmente i tempi.

In circa due ore (di cui una sola di affumicatura abbastanza continua) riesco ad arrivare a 62°C al cuore. Avrei voluto terminare la mia cottura solo in indiretta, alzando la temperatura del Q fino a livello massimo per creare la crosta esterna, ma era tardino e la famiglia aveva fame: così ho optato per togliere lo schermo isolante e mettere la ciccia direttamente sulla griglia a sfrigolare, a cuocere più velocemente, e a creare una crosticina che si è rivelata vincente.

L'ho tenuta dentro a coperchio chiuso girandola su un lato diverso ogni volta che la temperatura interna saliva di un grado.
Ci sono voluti circa 15 minuti per arrivare a 67°C. L'ho tolta e ho aspettato una decina di minuti per farla riposare. Guardate che bellezza: sono particolarmente fiero dell'estetica raggiunta da questo arrosto.

E così, una volta pronti alla mattanza, porto la ciccia in tavola e la taglio a fette spesse come se fosse una specie di carrè da cui ricavare delle bistecchine.
La carne è bella morbida, e succosa all'interno. Talmente succosa che qualche succo esce fuori e cola sul tagliere. Noi ce ne facciamo una ragione e usiamo i succhi per l'intingolo. Ma non solo.

Era avanzata un po' di salsa ai mirtilli usata per il cervo di due settimane fa. Era sempre buona, l'abbiamo conservata in frigorifero ben chiusa ed il burro in quantità industriale ha fatto il suo lavoro. Riscaldata e messa in tavola per condire. Insieme alla salsa barbecue bianca e a quella gialla. Un tripudio di schifezze!

Andiamo quindi all'assaggio.
Lo smoking flavour c'è, si sente, è bello tangibile e fa il suo sporco ruolo sulla parte esterna. Tuttavia, sulla superficie c'è anche un altro grande protagonista, ovvero la crosta data dalla cottura finale direttamente sulla griglia, che a causa dei vari pezzetti di grasso che spuntano sulla superficie ha praticamente fritto e sbruciacchiato l'esterno, creando con l'affumicatura un sapore che fa impazzire.

La carne era morbida sì, ma forse si poteva fare di meglio. Se devo essere sincero al 100% la parte più esterna in alcuni punti dove non c'era un gran quantitativo di grasso è risultata leggermente stopposa, ma proprio poco poco. In realtà credo che questo sia dovuto al fatto di averla dovuta cuocere fino a 67°C partendo praticamente da 0 e non dai 20 gradi che sarebbero auspicabili.
Prossima volta togliere molto prima dal freezer.

Devo dire che le salse hanno avuto un loro ruolo nei vari sapori aggiunti alla carne.
La salsa ai mirtilli ci stava molto bene, si sposa bene con le carni rosse ignoranti, ed il suo dolcino è una cosa che fa sempre bene al palato. É piaciuta molto alla signora.
Per quanto riguarda i miei gusti, vince assolutamente la salsa bbq gialla della Carolina: il suo dolcino acidulo secondo me è quello che si è adattato meglio a questa coppa di maiale arrosto.
Un po' meno la salsa bbq bianca, mi dispiace dirlo ma stavolta ha perso, e di solito lei vince.

Per finire una mensione alla carne intorno all'osso: saporitissima, bella morbida, grigliata bene e pure un po' sbruciacchiata. Per un arrosto, molto buona e importante, sebbene non necessaria.

RICETTA: Coppa di maiale arrosto

INGREDIENTI (4 persone):
- 1,5 kg di coppa di maiale disossata (se con osso, 2 kg):
- Magic dust rub, Kansas city rub o un rub a vostra scelta.

PREPARAZIONE:
- Asciugare bene le superfici della coppa;
- Cospargere abbondantemente di Rub.

TEMPO DI COTTURA: circa 2 ore;
COTTURA:
1) Predisporre il grill per una cottura indiretta a temperature medio alte (150°C - livello 5);
2) Se si vuole, affumicare con legno di Melo, Pecan, Quercia o Hickory;
3) Mettere la coppa in cottura indiretta con coperchio chiuso fino a circa 62-63°C al cuore;
4) Una volta raggiunta questa temperatura, alzare la temperatura del grill a livello massimo e spostare la coppa in cottura diretta a coperchio chiuso;
5) Girare su ogni lato per formare la crosta, e cuocere fino a che non arriva a 67°C interni;
6) Lasciar riposare e servire a fette.

SERVIRE CON:
Salsa barbecue gialla;
Salsa ai mirtilli;
Patate;
Sauerkraut.


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L'arte delle Ribs di maiale

Tratto liberamente dall'articolo

"Last meal Ribs: the best barbecue Ribs you've ever tasted"

dal sito amazingribs.com

AmazingRibs definisce le Ribs. le costolette di maiale, il Sacro Graal del barbecue. Dice inoltre che il grado di conoscenza delle tecniche che permettono una cottura perfetta delle Ribs determina l'ascesa dal grado di Griller a quello di Pit Master.

Si parla ovviamente di uno dei capisaldi del Low&Slow americano, una specialità degli stati del Sud, un mix di sapori dati dalle spezie di Rub creati ad hoc, dal fumo della legna da affumicatura, dal dolciastro delle salse barbecue, tutti tenuti insieme dal sapore deciso e ben distinto del maiale.

Oserei definirle un miracolo del barbecue.

I TAGLI

Questa precisazione è più una spiegazione che una pretesa di ottenere questi tagli da parte dei nostri macellai.

No, da noi non vi è cultura riguardo alla sezione dell'osso della costola: prendi la Rosticciana, buttala su una brace tenendola non troppo vicino ed in una mezz'oretta forse qualcosa di più è pronta. In America forse fanno a cazzotti per decidere quale sia il taglio migliore da mettere in un barbecue.

Per farla breve, i due tagli principali, tralasciando le robette da gourmet e da femminucce, sono le Baby Back Ribs e le Spare Ribs.
Le prime sono (1) la parte del costato più vicina alla spina dorsale, la parte della costola che curva di più, ma più piccola, quella che se tagliata con la lombata (4) forma una braciola di maiale.
Le seconde invece (2+3) sono la parte dritta del costato, forse la migliore per una cottura con un rib rack, ma tanto poco importa: in Italia vi prendete quello che capita, almeno che non acquistiate su internet i vari pezzi tagliati ad hoc per la cucina americana.

La cosa importante è che la slab, ovvero il costato intero tagliato in strisce lunghe, sia preparato ad hoc per entrare nel vostro barbecue. La dimensione ideale dovrebbe essere quella di un rettangolo dal lato di 20-25cm e dall'altezza di circa 10cm.

TRIMMING

Questa è la cosa più importante riguardo alla preparazione delle Ribs.

Dovete sapere che se non fate il Trimming avrete un grosso problema: il Rub, il sale, il pepe, il sapone in polvere per la lavatrice non toccheranno direttamente la carne ma anzi saranno ostacolati nel poterla permeare e quindi insaporirla.

Il trimming si divide in due parti: l'asportazione della pleura (vedi foto a sinistra), e la pulizia dai grassi in eccesso (vedi foto a destra).

Togliere la membrana pleurica non è difficilissimo, ma a volte può essere noioso specialmente se è stata lacerata. É una membrana che si trova facilmente dalla parte concava dell'osso, basta infilare un coltello tra una costola e l'altra e la solleverete. Bene, quando riuscite a prenderla con una mano tiratela tutta via, la maggior parte delle volte viene via per intero. Toglierla permetterà al Rub di penetrare nella carne e alla carne di non rimanere attaccata all'osso, per ottenere quell'effetto estetico bellissimo che sono le ossa fuori dalla carne della Rib.

L'altra parte è la pulizia di grassi e pezzetti di ossa in eccesso. Dal lato opposto alla membrana pleurica c'è uno spesso strato di grasso.

Ecco, prendete un bel coltello affilato e toglietene il più possibile. Tanto la carne del costato è piena zeppa di grassi, quindi questa operazione non renderà il vostro risultato più stopposo.

Però riuscirà anche da quel lato a fare in modo che il Rub penetri nella carne e la insaporisca ancora di più.

Per finire, ricordatevi che i macellai dividono le costole spaccandole a colpi di mannaia: è inevitabile che rimanga qualche ossetto rotto e brandello di carne ai lati della slab: pulitela e rimuovete tutte ste schifezze.

RUB SALATO O DRY BRINING CON RUB?
AmazingRibs pone l'accento su una questione importante riguardo alle Ribs ma che può riguardare qualsiasi tipo di preparazione, discostandosi un po' dalla tradizione italiana che prevede la completa mancanza di sale durante la cottura per poi applicarlo dopo aver finito di cuocere.
In America, soprattutto quella meridionale, è usanza mettere il sale sulla carne prima di cuocerla e lasciarla ad assorbire la sapidità per qualche ora. Questo è quello che si chiama Dry Brining (Salamoia secca) e di cui parlerò in un articolo dedicato.

Ciò che consiglia il boss di AmazingRibs è quello di applicare prima il sale (con percentuali di 1/2 cucchiaino di sale kosher - un tipo di sale che non è nè fine nè grosso, e quindi devo capire la proporzione - per pound di carne), lasciare che la dry brining faccia il suo lavoro e poi le spezie, che secondo lui non hanno potere di penetrare la carne e quindi servono solo per un bark superficiale e la speziatura che aromatizza e condiziona lo smoking flavour.

Io per ora non ho mai provato questo metodo ma ho sempre fatto come penso la maggior parte dei griller ignoranti che spalmano di senape le ribs e poi ci mettono sopra il Rub.
Un rub che si presta bene ad essere il Magic Dust, o il Kansas City se volete una nota più dolciastra.
Ma vanno bene quasi tutti i rub a base di sale pepe paprika e zucchero, purchè aromatizzino le Ribs e creino un po' di Bark.

3-2-1 O MOPPING?
La tecnica di cottura più famosa e che rende di più in termini di risultato è la tecnica 3-2-1. Si parla di Low&Slow, e questi tre numeri sono le ore di cottura delle Ribs divise in tre fasi: tre ore di affumicatura, due ore nel foil, un'ora in cottura diretta.
Questo metodo è il più facile da eseguire per i neofiti e permette di ottenere dei risultati sempre predicibili.

Tuttavia in rete si trovano anche tantissime ricette in cui la fase del foil e della cottura diretta vengono eliminate del tutto, procedendo durante l'affumicatura stessa delle ribs all'intenerimento di quest'ultime tramite l'applicazione del Mop, una salsa abbastanza liquida che serve ad inumidire le ribs. Spesso viene messa con un apposito pennello, ma si può anche nebulizzare tramite uno spruzzino direttamente sulla carne. Va fatto spesso, ma permette di non togliere mai le costolette dal rib rack, strumento utilissimo per tenerle dritte e quindi sfruttare meglio lo spazio. Non ho mai provato questo metodo, ma credo sia tranquillamente fattibile e permetta di guadagnare qualche ora. Forse (dico forse) le ribs perdono qualcosa in termini di succosità, di juicyness, però ripeto devo provarlo prima di poterlo affermare.

QUALI TEMPERATURE?
Se vogliamo rimanere in tema di Low&Slow, le temperature di esercizio sono quelle classiche, comprese tra 110°C e 120°C, eccezion fatta per il cambio di cottura nella fase finale del 3-2-1 in cui inevitabilmente si utilizzano temperature più alte andando a mettere le ribs in cottura diretta per far asciugare le superfici. Resta da dire che 6 ore di cottura sono tante, ma il risultato è sempre molto buono.

L'altra tecnica è molto più semplice e veloce, rimane una Low&Slow ma risulta essere "un po' meno Low&Slow". Si può, senza utilizzare il passaggio in foil, ridurre i tempi di cottura di circa 2 terzi (4 ore) alzando un po' la temperatura di cottura fino ad un massimo di 135°C. Secondo questa tecnica le ribs posizionate sul Rib Rack vanno moppate o nebulizzate spesso in modo da mantenerle umide, bypassando il passaggio nel foil. L'ultima fase prevede di togliere le ribs dal rib rack e cuocerle o in cottura diretta dopo aver spalmato la salsa barbecue, oppure in cottura indiretta sul rib rack sempre con la salsa barbecue sopra ma alzando la temperatura del forno fino a 170°C.

In realtà se però vogliamo discostarci leggermente dal concetto di Low&Slow e parlare più di una cottura indiretta delle Ribs, allora la storia può cambiare. Ottenendo qualcosa di simile, si possono cuocere a temperature più alte (170°C circa) riducendo drasticamente i tempi di cottura a due ore invece di sei (vedi ricetta) ma sacrificando qualcosa in termini di succosità e di risultato estetico, perchè le ribs risulteranno un po' più asciutte (ma per i nostri standard potrebbero anche andare bene) ma soprattutto si ritireranno meno dall'osso. Credo tuttavia che utilizzando la metodica della cottura in due ore sia inevitabile il passaggio in foil, altrimenti le ribs potrebbero seccare troppo.

QUALE SALSA?
Riguardo al concetto di salsa, bisogna fare due distinzioni: nella cottura delle Ribs "American style" esistono in realtà due salse: la salsa per la glasatura, e la salsa per l'accompagnamento.
Possono coincidere, ma nella maggior parte delle filosofie riguardanti il costato di maiale Low&Slow la faccenda si fa più complicata, perchè con tutti quegli stati che vogliono appropriarsi dell'originalità nella ricetta delle Ribs, abbiamo un casino dal quale è difficile districarsi. Proverò a fare ordine in maniera semplice.

Riguardo alla salsa che serve per glassare, io credo che non ci siano grandi problemi. Prendete una salsa barbecue rossa e dolce, anche di quelle in commercio, tanto la dovete spalmare e far caramellare. Il discorso cambia invece se volete associare una salsa barbecue da abbinare alle ribs mentre le mangiate, perchè vi sono un sacco di salse barbecue che sono tipiche della preparazione, e differiscono, per quanto riguarda gli States, da stato a stato. Ad esempio, c'è la salsa barbecue bianca dell'Alabama, o quella rossa e spicy del Texas, per arrivare alla salsa barbecue dolcissima che caratterizza lo stile Kansas City.
Insomma, forse un giorno ne parlerò in maniera approfondita, l'importante è capire che per glassare ci vuole una salsa barbecue dolce, mentre per abbinarla con il pasto dipende dal piatto che volete preparare e dai vostri gusti personali.

Recensione barbecue elettrici Ariete

La recensione di oggi parla di un'altra serie di barbecue elettrici, quelli di marca Ariete, con i quali ho un po' di esperienza quindi so come funzionano.

MODELLI

Ariete è un'azienda italiana di Firenze, ormai inglobata da De'Longhi, che però ha mantenuto una divisione propria di elettrodomestici. Tra questi, una serie di barbecue elettrici di cui i modelli principali sono il modello Argentina (più piccolo) ed il Churrasco (più grande - in foto), con wattaggi che vanno da 1600 a 2000 watt, con caratteristiche pressochè uguali ecezion fatta per le dimensioni. Entrambi i modelli sono barbecue elettrici senza coperchio.

DESCRIZIONE

Entrambi i modelli hanno una linea molto sobria ed innovativa, che esteticamente mi piace, con questi due appoggi arcuati in acciaio che fungono anche da maniglia. Il modello Argentina è più piccolo (27x26 cm la griglia) mentre il Churrasco è quello più grande (44x27 cm), ed il primo ovviamente ha una resistenza minore. Entrambi i modelli hanno in dotazione due griglie: una piatta in acciaio cromato, l'altra che si chiude a libro e si può usare per chiuderci dentro il cibo e girarlo quando si gira la griglia. Molto efficienti in qualità di distribuzione del calore per via della forma della resistenza, che ha due serpentine molto ben distribuite che riescono a rendere uguale il calore su tutta l'area della griglia. Questi modelli hanno la possibilità di regolare la potenza, con un piccolo termostato che permette, alle temperature più basse, di accendere e spegnere la resistenza una volta arrivata alla temperatura impostata. Entrambi i modelli hanno una vasca sotto alla resistenza che va riempita con acqua e limita fortemente l'emissione di fumi di cottura, oltre a raccogliere il grasso che cola.

PRO E CONTRO

Sono entrambi barbecue aperti, con il limite della temperatura massima raggiunta che non è sufficiente per grigliare una bistecca di manzo. Ottimi risultati con pollo, pesce e maiale, ma ovviamente tutto è fortemente influenzato dalla temperatura esterna. Grazie alla vasca sotto alla resistenza, sono adatti a grigliare anche al chiuso.

Il modello Argentina è veramente piccolo, mentre il Churrasco è già un barbecue dalle dimensioni sufficienti per invitare degli ospiti a cena. Mi piace anche il fatto che si possa regolare la temperatura, e quindi per le cotture meno violente risparmiare qualcosa dato che il termostato fa spegnere ed accendere la resistenza. Sono anche molto veloci a riscaldarsi.

Mi piacciono molto le due griglie "di serie", e devo dire che è facile da smontare e facilissimo da pulire.

Altro pro da segnalare, il prezzo veramente abbordabile. Il Churrasco costa meno di 90€.

OPINIONI

Il modello Churrasco è il modello su cui cucina mio suocero quando non ha voglia di accendere il fuoco nel caminetto. Lo usa spesso, ma non si azzarda a cucinarci sopra una bistecca di manzo perchè sa bene che il barbecue elettrico non raggiunge la temperatura sufficiente per cuocerla senza lessarla. Invece pollo, pesce, maiale, ed altri cibi che hanno bisogno di meno calore, ci vengono alla grande, anche perchè comunque la resistenza ben strutturata scalda uniformemente tutta la griglia.

Ottimo il fatto che si pulisca bene e che si possa smontare e rimontare altrettanto bene.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

Comprerei questo modello solo se non potessi permettermi un barbecue con il coperchio, anche se c'è di meglio. I prezzi sono veramente ottimi ed i prodotti, con i loro limiti, funzionano bene. Non comprerei il modello Argentina perchè è veramente piccolo, ma il Churrasco è un bel barbecue elettrico aperto ed ha pure un'estetica che è molto carina, fa la sua figura. Si può comprare direttamente dal sito Ariete.

Ariete Argentina - 52€

Ariete Churrasco - 71€

TECNICHE DI COTTURA POSSIBILI:

Diretta.